Белый уксус

Множество блюд в кухнях разных народов мира невозможно приготовить без уксуса. Не обойтись без него в заготовках, да и в качестве простой приправы уксус подают ко многим кушаньям. Изготовление уксуса, как и виноделие, один из древнейших технологических процессов, освоенных человеком. Но если в производстве вина за последние несколько тысячелетий не произошло принципиальных изменений (использование современного оборудования не в счет), то в производстве уксуса в 70-х годах ХХ века случилась настоящая революция.

Наука и жизнь // Иллюстрации Рис. 1. Аппарат Шуценбаха: 1 — деревянная коническая емкость; 2 — слой буковых стружек. Рис. 2. Аппарат Фрингса: 1 — корпус; 2 — ложное перфорированное днище; 3 — слой буковых стружек; 4 — циркуляционный насос; 5 — змеевик системы термостатирования; 6 — распределительное устройство. Рис. 3. Схема ферментера для производства уксуса: 1 — корпус из нержавеющей стали; 2 — перемешивающее устройство; 3 — аэратор (его обычно называют барботером); 4 — змеевик системы термостатирования. Рис. 4. Схема установки для получения уксуса в непрерывном режиме. Переток жидкости из аппарата в аппарат происходит из-за разницы давлений в «воздушной подушке», возникающей за счет разного заглубления переточных труб h: h2 > h3 > h4 > h5. ‹

Начнем с того, что главным компонентом пищевого уксуса является уксусная кислота. Получать ее можно двумя способами: химическим — из продуктов сухой перегонки древесины и микробиологическим — в результате уксуснокислого брожения спиртосодержащих жидкостей, таких, как виноградное вино, сидр, пивное сусло, забродившие мед и соки различных фруктов или водный раствор этилового спирта (С2Н5ОН). В таких жидкостях окисление этанола до уксусной кислоты проводят в большинстве случаев уксусные бактерии Acetobacter aceti. В результате в готовом продукте оказывается не только кислота, но и небольшое количество сложных эфиров, альдегидов и других органических соединений. Именно благодаря этим веществам пищевой уксус обретает присущий ему особый вкус и приятный аромат. Разведенная же водой уксусная кислота, полученная химическим путем, лишена таких качеств. Считается, что в пищевой промышленности и в быту лучше использовать уксус, изготовленный биохимическим способом.

Технология производства уксуса имеет интересную и сложную историю. Еще в первом тысячелетии до новой эры виноделы заметили, что, если вино оставить в открытом сосуде, оно через некоторое время прокисает и превращается в уксус. Этим наблюдением и пользовались долгое время, не вдаваясь особенно в суть того, что происходит при этом с продуктом.

Один из самых «древних» способов производства уксуса принято называть орлеанским. В деревянные бочки особой формы, расположенные в утепленном помещении в несколько рядов одна над другой, в начале процесса заливают 10-12 л готового нефильтрованного уксуса. Эта порция — своего рода закваска, ведь в нефильтрованном уксусе содержится достаточно большое количество бактерий. К уксусу приливают примерно 10 л профильтрованного вина. Через восемь дней, если процесс идет нормально, доливают еще 10 л, и так до тех пор, пока бочка не заполнится до половины объема. После этого около 40 л готового продукта сливают, а к оставшемуся — вновь добавляют фильтрованное вино, и цикл повторяется. Весь цикл занимает от недели до месяца, зато продукт обладает таким высоким качеством, что этот неэффективный способ до сих пор применяется в винодельческих районах Франции.

Наряду с орлеанским способом существовал метод, описанный немецким ученым Бургавом (Boerhave) в 1732 году. Сейчас эта технология известна под названием «метод Шуценбаха». Суть его в том, что спиртосодержащую жидкость (в описании Бургава упоминается раствор хлебного спирта) пропускали сверху вниз через объем, заполненный тщательно вымоченными в уксусе крупными буковыми стружками. Эта технология оказалась значительно более производительной, чем орлеанский способ, и во всем мире она используется до сих пор.

И все же до работ Пастера в середине XVIII века не было понятно, за счет чего вино превращается в уксус. Пастер в большой статье «Исследование свойств уксуса» («Etude sur le vinaegre») показал, что стерильный раствор спирта в воде на открытом воздухе практически не окисляется, а образование уксусной кислоты происходит благодаря работе уксусных бактерий. И для того, чтобы спирт окислялся эффективно, в жидкости необходимо создать оптимальные условия для их развития. Оказалось, что лучше всего эти микроорганизмы чувствуют себя при температуре около 30оС и при концентрации спирта, не превышающей 12-14%. Дальнейшие (уже современные) исследования показали, что максимальная скорость роста А.aceti достигается при более низкой концентрации спирта. Характерной особенностью этих бактерий является и высокая потребность в кислороде. Долгое время считалось, что из-за сравнительно низкой растворимости кислорода в воде (и в растворе этилового спирта тоже) бактерии могут развиваться только на поверхности жидкости или в ее тонкой пленке. Это не противоречило и имевшемуся к тому времени промышленному опыту. При орлеанском методе бактерии развиваются в основном в верхнем слое жидкости в виде слизистой пленки, а при методе Шуценбаха жидкость стекает тонким слоем по поверхности стружек (рис. 1). Производительность аппаратуры, что по одному, что по другому способу, обычно составляет от 2 до 8 кг 100%-ной уксусной кислоты с 1 м3 объема аппарата в сутки.

Основным аппаратом, в котором получают уксусную кислоту по методу Шуценбаха, является деревянный чан конической формы. На расстоянии 200-300 мм от основного днища в нем устанавливают горизонтальную перфорированную перегородку. Верхняя часть аппарата на 2/3 заполняется стружками, которые орошаются питательной для бактерий средой, содержащей некоторое количество уксусной кислоты (чаще всего это 6%-ный раствор), этиловый спирт (3-4%) и небольшое количество аммонийных и фосфатных солей. По мере протекания раствора бактерии, закрепившиеся, или, как теперь принято говорить, иммобилизованные на стружках, окисляют спирт в уксусную кислоту. В нижней части аппарата скапливается готовая продукция — 9%-ный уксус. В процессе окисления выделяется тепло, которое повышает температуру внутри аппарата до 30-35оС. В результате разницы температур создается естественная и довольно интенсивная конвекция. Воздух поступает в патрубки под ложным днищем, проходит через аппарат и выходит в верхней его части. Так сама собой осуществляется аэрация, необходимая для работающих бактерий.

Несколько слов стоит сказать о стружках. Это не просто отходы от обработки древесины. Для загрузки в аппараты подходят только буковые стружки, закрученные в рулон диаметром от 2 до 5 см и высотой от 3 до 6 см. Серьезные требования предъявляются и к древесине. Она должна быть совершенно лишена любых видов гнили. Словом, стружки для уксусного производства — вещь совсем не дешевая.

В аппарат Шуценбаха загружается 1-1,5 м3 стружек. На одном предприятии работают десятки таких аппаратов. Производительность аппаратуры при работе по данному способу низка и составляет не более 1,5 кг уксусной кислоты на 1 м3 стружек в сутки (в пересчете на 100%-ную уксусную кислоту). При этом выход уксуса (от теоретически возможного при использовании исходного количества этилового спирта) не превышает 75%. Процесс ведется непрерывно, десятилетиями, без смены бактерий и стружки. Высокая кислотность заливаемого в аппарат раствора необходима для того, чтобы другие бактерии не могли «заселить» аппарат и испортить таким образом продукт. Это дает возможность вести производство уксуса без соблюдения стерильности. Единственный спутник уксусных бактерий в этом процессе — мелкие нематоды — угрицы. Они питаются бактериями и тоже легко переносят высокие концентрации уксусной кислоты. Уксус очищают от них фильтрованием после пастеризации, в результате которой они погибают и выпадают в осадок.

В настоящее время на подавляющем большинстве предприятий производство уксуса ведут циркуляционным способом Фрингса. Эта технология имеет немало общего с методом Шуценбаха. Здесь также используются аппараты, наполненные стружками, также на стружках иммобилизованы уксуснокислые бактерии, и также масса стружек орошается питательным раствором, содержащим спирт, уксусную кислоту и минеральные соли. Однако есть и существенные различия между этими методами. Прежде всего, это касается размера аппаратов. На некоторых предприятиях объем их заполненной стружками рабочей камеры достигает 60 м3. В такой аппарат (рис. 2) через специальную распределительную систему подают 10%-ный раствор спирта со скоростью в несколько раз большей, чем по методу Шуценбаха. При помощи насоса раствор многократно циркулирует через аппарат до тех пор, пока весь спирт не окислится и не образуется 9%-ный раствор кислоты. Около 10% исходного чистого спирта в этом процессе теряется. Цикл длится 5-6 дней, после чего повторяется.

В аппаратах большого объема тепловыделение оказывается настолько значительным, что в них приходится встраивать специальные теплообменники. Чаще всего в рабочей камере располагают змеевики, по которым циркулирует охлаждающая вода, но иногда приходится устраивать еще и дополнительные, так называемые выносные теплообменники, которые устанавлива ют снаружи аппарата в циркуляционном контуре.

При получении уксуса циркуляционным способом удельная производительность достигает 6-8 кг кислоты в сутки на 1 м3 рабочего объема аппарата.

Но и у этого метода оказались существенные недостатки, главным из которых был, пожалуй, размер аппаратов. В начале шестидесятых годов ХХ века появилась технология, при которой уксуснокислые бактерии стали культивировать в специальных аппаратах — ферментерах в жидкости, — так называемый метод периодического глубинного культивирования.

Ферментеры для глубинного культивирования уксусных бактерий — это изготовленные из нержавеющей стали емкости, внутри которых размещаются перемешивающие устройства и аэраторы различных конструкций (рис. 3).

Процесс получения уксуса при периодическом глубинном способе заключается в следующем. От предыдущего цикла в аппарате остается жидкость (примерно 1/3 рабочего объема аппарата), которая служит посевным материалом для следующего цикла. В аппарат заливается до рабочего объема питательная смесь, содержащая уксусную кислоту и этанол. Перемешивающее устройство интенсивно перемешивает жидкость, а через аэратор непрерывно подается воздух. В начале цикла условия жизни для бактерий резко меняются, и в результате некоторое время не наблюдается их заметного роста, эта стадия в развитии микроорганизмов называется лаг-фазой. По окончании лаг-фазы концентрация спирта начинает уменьшаться, а кислоты — наоборот, расти. Некоторое время в аппарат приходится порциями добавлять раствор спирта. После того как концентрация уксуса достигает 9-10%, около 2/3 объема жидкости отбирается как готовый продукт, и цикл повторяется.

Производительность глубинных аппаратов в несколько раз выше, а сами они в несколько раз меньше, чем аппараты, заполненные стружками, в них значительно меньше потери этанола. Кроме того, отпадает необходимость применения древесных стружек. Немаловажно и то, что при глубинном способе возрастает культура производства.

В начале 70-х годов прошлого столетия у группы сотрудников кафедры «Машины и аппараты микробиологических производств» в Московском институте химического машиностроения (теперь это Московский государственный университет инженерной экологии), возглавляемой профессором Петром Ивановичем Николаевым, возникла идея совместить в промышленном масштабе микробиологические методы с приемами постановки и ведения процессов, хорошо отработанными в химической технологии. Для этого пришлось провести целый комплекс серьезных исследований. Вот ведь парадокс: процесс был известен уже как минимум два с половиной тысячелетия, но до середины ХХ века оставался в основном эмпирическим. До этого момента усовершенствования технологий касались прежде всего устройства аппаратов, а микробиологические аспекты разрабатывались весьма слабо.

В 60-е годы стали появляться работы, посвященные физиологии и биохимии уксусных бактерий. Они были направлены на изучение влияния концентрации кислорода и состава питательной среды, включая как минеральный фон, так и влияние этанола и самой уксусной кислоты. В это же время на кафедре микробиологии Ленинградского университета под руководством профессора М. С. Лойцянской были проведены исследования систематики, морфологии и физиологии этих бактерий. Были выделены штаммы бактерий, растущих в очень простой по составу среде, обладающей большой окислительной активностью, что оказалось необычайно полезно для промышленного производства уксуса.

Оптимальная температура для роста Acetobacter aceti — 25-30оС. В качестве источника азота уксуснокислые бактерии используют минеральные соли, предпочтительно аммонийные. Ацетобактеры сами синтезируют все необходимые витамины и поэтому растут в питательных средах без их добавления.

Лучшим соединением углерода для бактерий рода Acetobacter является уксусная кислота. Хорошо растут они также в средах, содержащих этиловый спирт или молочную кислоту, превращая их в уксусную.

Исследованиями Ю. Л. Игнатова было показано, что накапливаемая в процессе уксусная кислота снижает окислительную активность бактерий и уменьшает удельную скорость роста клеток. Этот факт позволил П. И. Николаеву с сотрудниками организовать процесс получения уксусной кислоты в батарее из нескольких аппаратов глубинным способом в непрерывном режиме. В результате получилась оригинальная технологическая схема, в которой процесс получения 9%-ной уксусной кислоты ведут в четырех-пяти последовательно соединенных ферментерах (рис. 4). В такой батарее в первых двух, по ходу жидкости, аппаратах при сравнительно низкой концентрации уксусной кислоты бактерии размножаются с большой скоростью при высокой окислительной активности, что обеспечивает высокую продуктивность процесса. В последних по ходу жидкости аппаратах, работающих, напротив, при высоких концентрациях уксусной кислоты, продуктивность снижается, в них происходит в основном доокисление оставшегося в растворе спирта. Общая производительность всех аппаратов батареи значительно выше, чем одного, выпускающего уксус 9%-ной концентрации. Ю.Л. Игнатов показал, что производительность единицы рабочего объема аппарата, работающего по батарейному способу, может достигать 49,4 кг уксусной кислоты с 1 м3 в сутки.

Разработанный способ был на удивление быстро внедрен на нескольких заводах. Сейчас по этой технологии работают Экспериментальный пищекомбинат в Балашихе, уксусные цеха в городах Горловка и Днепродзержинск на Украине, завод в Словакии.

Кандидат биологических наук Н. КУСТОВА, доцент Московского государственного университета инженерной экологии. Подробности для любознательных
Краткие сведения о химизме окисления этанола в уксусную кислоту Acetobacter aceti

Итоговая реакция окисления этилового спирта в уксусную кислоту выглядит следующим образом:

Acetobaсter aceti

С2Н5ОН СН3СООН + Н2О + Q

По современным представлениям, окисление этилового спирта уксуснокислыми бактериями вида Acetobaсter aceti — двухфазный процесс. Этанол окисляется алкоголь- и альдегиддегидрогеназами с образованием уксусной кислоты и двух молекул НАДН2. (Этот фермент отвечает за перенос водорода в дыхательной цепи.)

Алкогольдегидрогеназа Acetobacter aceti содержит недавно открытую простетическую группу метоксантин, или пирролохинолинхинон. Этот фермент находится на внешней стороне плазматической мембраны и катализирует окисление этанола в уксусную кислоту. Метоксантин частично попадает в питательную среду и в пищевой уксус, придавая ему слегка желтоватую окраску.

Что такое белый уксус и как его используют

Уксус – один из древнейших продуктов, который применяется в кулинарии для приготовления различных блюд. Еще много столетий назад люди заметили, что спустя несколько недель незакупоренное вино прокисает и превращается в белый уксус.

Такой продукт широко применяется в кулинарии, косметологии в качестве добавки к гелям и шампуням. Перед началом использования следует разобраться, что это такое белый уксус и имеются ли противопоказания к его использованию.

Что такое белый уксус и из чего его производят

Белый винный уксус – соединение, которое получают в результате деятельности некоторых видов бактерий, перерабатывающих этиловый спирт в уксусную кислоту. Еще с древних времен для производства такой жидкости применяли вино.

Белый или дистиллированный раствор имеет вид бесцветной прозрачной жидкости. Его широко используют при уборке дома и кулинарии, а также для приготовления зернового спирта. Такая жидкость считается самой безвкусной по сравнению с иными видами, не имеет аромата и запаха.

Применение в небольших количествах существенно улучшает вкусовые, ароматические и зерновые характеристики уже готового блюда. Кроме этого, такой продукт может принести пользу организму. Это обусловлено его витаминно-минеральным составом. В таком растворе присутствует большое количество органических кислот натурального происхождения, витамины и минеральные вещества.

Главным компонентом белого спиртового уксуса служит зерновой спирт, который получают из кукурузы и пшеницы. Спирт должен получиться прозрачным и не иметь ни запаха, ни вкуса.

Белый уксус считается одним из распространенных продуктов, который применяется в различных отраслях. Его подразделяют на два вида:

  1. Винный белый уксус производят из белого виноградного вина и используют при приготовлении блюд из мяса и рыбы. Кроме этого, такой продукт используется как ингредиент для салатной заправки либо маринада.
  2. Белый спиртовой уксус изготавливают из этилового спирта. Он отличается высокой кислотностью и подходит для приготовления консервирования и домашних заготовок. Кроме этого, такой раствор можно использовать для приготовления домашних заготовок

Разновидности и применение белого уксуса

Белый винный и спиртовой раствор используется в кулинарии, народной медицине и для бытовых целей.

В кулинарии

Продукт часто применяют для приготовления различных блюд. В основном ее в небольшом количестве добавляют в различные салатные заправки и соусы, а также в маринады. Некоторые повара слегка сбрызгивают блюда белым раствором, что заменяет соль.

У такого продукта практически отсутствует вкус, поэтому он не заглушает естественные ароматы продуктов, а лишь подчеркивает их. Продукт используется для приготовления различных соусов, майонезов и теста.

В хозяйстве

Прозрачная спиртовая жидкость высоко ценится за чистящие свойства. Кислота оказывает губительное действие на бактерий и дезинфицирует поверхности. Кроме этого, жидкость нейтрализует и удаляет различные специфические запахи. Продукт в небольшом количестве разбавляют водой и очищают таким раствором плитки, стекла и керамические поверхности на кухне.

С помощью белого уксуса удается избавиться от отложений кальция в ванной комнате и водопроводном кране. Такое средство считается высокоэффективным в борьбе с плесенью. Добавив немного прозрачной жидкости в воду для полоскания белья удается гораздо лучше сохранить цвет одежды. Он помогает справиться с неприятным запахом мочи животных и навсегда отвадить домашних питомцев от этого места.

Белый уксус считается идеальным средством для очистки слива в раковине. Ее смешивают с пищевой содой, добавляют немного воды и заливают образовавшийся раствор с сливное отверстие.

Чтобы избавиться от неприятных запахов в любом помещении, можно приготовить универсальное средство. В воду вливают немного натурального продукта и кипятят раствор на плите. Универсальным чистящим средством считается смесь из 50 г пищевой соды, 1 чайной ложки уксуса и такого же количества средства для мытья посуды.

Другое

Винный белый уксус применяется в народной медицине для лечения:

  • подагры;
  • хронической усталости;
  • жара;
  • отложения солей.

Чем белый уксус отличается от столового уксуса

Продукт получают из спиртосодержащего сырья с помощью уксусно-кислых бактерий. Столовый пищевой уксус представляет собой разведенную до 9 процентов уксусную кислоту, полученную при химическом синтезе. Вещество в обоих видах растворов одинаковое, но различие заключается в самих растворах. Спиртовой уксус обладает более мягким вкусом и ароматом.

Потенциальный вред

Польза белого винного уксуса достаточно высока и обусловлена присутствие в нем комплекса витаминных и минеральных веществ. Некоторые специалисты рекомендуют своим пациентам принимать такой продукт в небольшом количестве в целях профилактики и терапии некоторых видов патологий.

Польза винного раствора заключается в следующем:

  • помогает нормализовать процесс пищеварения;
  • оказывает положительное воздействие на работу желчного пузыря и почек;
  • обладает противовоспалительным действием;
  • повышает защитные силы организма;
  • обладает омолаживающим действием;
  • положительно влияет на работу сердечно-сосудистой системы.

Однако, белый винный уксус может причинить вред организму человека, поэтому принимать его рекомендуется с повышенной осторожность. Важно знать, сколько можно использовать такого продукта. От его употребления рекомендуется отказаться людям, у которых имеется аллергия на виноград, а также гастрит и язвенные поражения желудка и кишечника.

Итоги

Белый уксус обладает множеством ценных свойств и широко применяется в различных целях. Его широко применяют в качестве приправы как для приготовления салатов, соусов и консервации.

  • About
  • Latest Posts

Мама 3 детей. Готовлю на всю семью) О народной медицине узнала от бабушки. С тех пор много лет применяю сама и теперь делюсь с читателями.Latest posts by Марина Мельникова (see all)

  • Вкусные рецепты на зиму: кабачковая икра без уксуса — 29.11.2019
  • Как приготовить вкусные заготовки огурцов на зиму без уксуса — 26.11.2019
  • Что делать, если на кухне не оказалось винного уксуса и чем его можно заменить — 26.11.2019

Что такое спиртовой уксус и как его применяют

Спиртовой уксус выпускается из натурального сырья. Он положительно влияет на состояние организма, выводит тяжелые металлы. Это средство широко используется в кулинарии, народной медицине и косметологии, но имеет некоторые противопоказания.

Что такое спиртовой уксус

Спиртовой или столовый уксус изготовляется из этилового ректифицированного спирта и вторичных продуктов его производства. Он широко применяется в пищевой промышленности в качестве натурального окислителя или консерванта.

В составе натурального продукта 94,8% воды. Также в нем можно обнаружить определенное количество углеводов, эфиров, альдегидов, уксусной кислоты, многоатомных спиртов, пищевых кислот вроде виннокаменной, лимонной и яблочной.

Если жидкость подвергали высокой степени очистки, то в ней будет только вода и уксусная кислота.

Кроме этого, в нем находится ряд важных микро- и макроэлементов в виде селена, калия, цинка, кальция, железа, магния, марганца, натрия, меди и фосфора. Это низкокалорийный продукт, так как калорийность составляет 18 ккал на 100 г.

Как делают

Этапы производства:

  1. Спиртовое сусло подвергают процессу аэрации в баке ферментации. Ферментация длится, пока содержание спирта не снизится до 0,3%.
  2. Свежему продукту, сброшенному из ферментера, дают несколько недель на созревание. Для этого его помещают в эжекторные емкости.
  3. В процессе дозревания бактерии, свернувшийся белок и осевшие соли концентрируются на дне емкости. Так происходит осветление жидкости.
  4. Чтоб удалить все оставшиеся твердые вещества, его пропускают через фильтры.
  5. Перед разливом в бутылки уксус повторно фильтруют, стерилизуют и разбавляют производственной водой до нужной концентрации.

На выходе получается натуральный пищевой уксус, который используют в разных сферах жизни.

Полезные свойства

Натуральный продукт имеет множество полезных свойств:

  1. Способствует стабилизации процессов пищеварения.
  2. Обеспечивает защиту организма от инфекций.
  3. Выводит тяжелые металлы, токсины и шлаки.
  4. Способствует сжиганию жира.
  5. Помогает избавиться от гнилостных скоплений в ЖКТ.

С помощью паров уксуса борются с проявлениями ОРВИ.

В чем отличие спиртового от столового

Для производства используют пищевой этиловый спирт.

Отличить натуральный продукт можно по золотистому цвету и запаху древесной стружки. Синтетический уксус – бесцветный с резким ароматом. Именно разница запахов и выступает основным признаком натуральной жидкости.

Особенности применения

Что такое спиртовой уксус, знает каждая хозяйка – продукт помогает в самых разных ситуациях.

Традиционно он позволяет подкислить или придать пикантный вкус. С его помощью:

  1. Заправляют готовые блюда.
  2. Готовят соусы и майонез, маринады во время консервации грибов.
  3. Маринуют мясо, оно становится мягче и сочнее.
  4. Варят яйца вкрутую. Если добавить столовую ложку в воду, то скорлупа не треснет.

Для похудения

Уксус применяют для компрессов и обертываний. Эти процедуры устраняют жировые отложения и улучшают состояние кожи. Обертывания позволят справиться с проявлениями целлюлита.

В народной медицине

Этот продукт считается настоящим домашним помощником в борьбе с разными расстройствами:

  1. Снимает болезненные ощущения в мышцах. Это идеальный вариант после чрезмерных физических нагрузок. Достаточно растворить ложку в 100 мл воды. В растворе нужно смочить салфетку и приложить к болезненному участку на полчаса.
  2. Способствует ускорению процесса выздоровления и облегчает боль при растяжениях мышц. Чтобы добиться такого результата, также делают компрессы.
  3. Помогает справиться с зудом после укуса насекомых. Достаточно смочить ватный диск в жидкости и приложить к месту.
  4. Способствует удалению грибка и шпор на ногах. Для этого делают ванночки, разбавляя средство в воде в соотношении 1 к 5.
  5. Помогает справиться с неприятным запахом. Целебное средство используют в виде ванночек.

Благодаря этому средству организм очищают от металлов, снижают показатели холестерина.

В хозяйстве

В бытовой жизни спиртовой уксус используют чаще, чем в кулинарии. С его помощью очищают посуду и микроволновки, духовки, холодильники. Оно помогает избавиться от нежелательных запахов. Чаще всего этим средством:

  1. Удаляют ржавчину, известковый налет.
  2. Моют окна и посуду для придания блеска.
  3. Для дезинфекции пола.
  4. Для протирания стекол автомобиля, чтобы предотвратить промерзание.
  5. В качестве антистатика для одежды.

Применять продукт не сложно, главное, соблюдать мер предосторожности и разводить с водой в правильном соотношении.

Вред и противопоказания

Применение уксуса может навредить людям с заболеваниями желудка и кишечника, а также печени и почек. Противопоказания связаны со способностью этого средства раздражать слизистую оболочку и стимулировать работу пищеварительных желез. Поэтому и не желательно добавлять приправлять им блюда людям, которым поставлены следующие диагнозы: гастрит, энтерит, колики, холецистит, язва желудка и кишечника, панкреатит и колит.

Врачи советуют перед тем, как использовать его в качестве средства для похудения, пройти обследование на наличие этих патологических процессов в организме.

Спиртовой уксус изготовляют из пищевого этилового спирта. Он обладает низкой калорийностью и полезными свойствами. Это средство добавляют в блюда, делают компрессы и обертывания, используют в качестве чистящего и моющего средства. Главное, перед употреблением убедиться в отсутствии противопоказаний.

  • About
  • Latest Posts

Мама 3 детей. Готовлю на всю семью) О народной медицине узнала от бабушки. С тех пор много лет применяю сама и теперь делюсь с читателями.Latest posts by Марина Мельникова (see all)

  • Вкусные рецепты на зиму: кабачковая икра без уксуса — 29.11.2019
  • Как приготовить вкусные заготовки огурцов на зиму без уксуса — 26.11.2019
  • Что делать, если на кухне не оказалось винного уксуса и чем его можно заменить — 26.11.2019

Виды уксуса и особенности применения

Различные виды уксуса сегодня активно применяют в кулинарии при консервировании и приготовлении блюд, изготовлении соусов и заправок. Каждый отдельный вид уксуса обладает своим неповторимым вкусовым оттенком. Зная особенности использования того или иного вида уксуса, а также способ его выработки, можно создавать поистине кулинарные шедевры. Давайте разберемся, какие виды уксуса существуют и почему имеет место такой большой ценовой разброс на некоторые его разновидности?

Каким бывает уксус?

Люди использовали уксус как в пищевых, так и в бытовых целях издревле. Неизвестно, что люди изобрели раньше — уксус или вино, однако важность уксуса как приправы с тех времен стала неоспоримой. Сегодня уксус активно применяют при приготовлении блюд различной кухни, в нашей стране показатель потребления уксуса на душу населения равен всего 0.2 л в год, для сравнения, в Германии этот показатель равен 3.7 л в год на душу населения. Спиртовой, яблочный, рисовый, бальзамический, винный и солодовый — все виды уксуса находят свое применение в приготовлении блюд.

Спиртовой(столовый) уксус

Спиртовой уксус вырабатывается из пищевого этилового спирта. Очень часто натуральный спиртовой уксус путают с синтетическим, однако это несколько разные вещи. Спиртовой уксус — это натуральный бесцветный уксус, который активно используется для маринования мяса, грибов, овощей и фруктов. В отличие от того же винного или бальзамического уксуса, столовый уксус не обладает приятным запахом, так что для придания блюдам аромата его не используют. На основе спиртового уксуса также очень вкусно готовить домашний майонез. Нужно смешать все ингредиенты блендером в следующих пропорциях: 1 ст. л. горчицы, 1 ст.л. уксуса, 1 яйцо, 250 мл растительного масла, соль и перец.

Синтетический уксус

Разновидность уксуса, использование которого в пищевых целях во многих странах запрещено. Как и спиртовой уксус, синтетический уксус бесцветен и прозрачен. Чаще всего его получают из древесных опилок. В нашей стране синтетический уксус где только не применяют: в салаты добавляют, чистят чайники от накипи, устраняют канализационные засоры и т.д. Во многих странах он запрещен не случайно, так как может нанести вред здоровью, особенно в концентрированном виде в составе 70-80 процентного раствора уксусной кислоты.

Рисовый уксус

Самый популярный уксус в азиатских странах — рисовый уксус. Рисовый уксус — это уксус с мягким, приятным ароматом и чуть сладковатым запахом. В продаже можно встретить несколько сортов данного уксуса: светлый, черный или красный, а также рисовый уксус, дополненный приправами. Применяются различные виды рисового уксуса по-разному: черный уксус можно использовать в качестве столовой приправы, красный и светлый чаще применяются при приготовлении всевозможных кисло-сладких блюд.

Интересно, что китайский и японский рисовый уксус несколько различаются между собой. Японский рисовый уксус носит название «су» и отличается еще более мягким вкусом, его даже пьют в разбавленном водой виде.

Если вы собираетесь готовить блюда азиатской кухни, то этот уксус вам просто необходим. Большая часть блюд японской кухни предполагает добавление «су», будь-то суши, супы, мясные или овощные блюда.

Бальзамический уксус

Король всех уксусов — бальзамический уксус изготавливается из сладких светлых сортов винограда, затем на целых 12 лет помещается в дубовые бочки. Каждый год объем бальзамического уксуса уменьшается на 10 %, так что по истечении 12 лет в бочке остается небольшое количество бальзамического уксуса. Вот почему стоит бальзамический уксус немалых денег.

Бальзамический уксус активно применяется при приготовлении блюд испанской, французской и итальянской кухни. Его нежный вкус и приятный аромат придает изюминку блюдам. Куда его только не добавляют: в десерты, супы, салаты, в мясные продукты, в рыбу и т.д.

В продаже можно встретить бальзамические уксусы различного качества. Те, что подороже, как правило, отличаются более тонким вкусом и ароматом.

Винный уксус

Винный уксус вырабатывают путем сбраживания виноградного сока или вина. В продаже можно встретить две разновидности винного уксуса: белый и красный. Белый винный уксус получают из белого вина, а красный, соответственно, из красного. Винный уксус активно добавляют в самые различные блюда: супы, салаты, маринады. Я очень люблю добавлять винный уксус к мясу во время жарки.

Солодовый (пивной) уксус

На прилавках наших магазинов до недавнего времени невозможно было отыскать солодовый уксус, пока не появился уксус компании Heinz. Наиболее распространен солодовый уксус в Великобритании. Англичане очень любят добавлять его в свои блюда, будь-то мясо, рыба или консервы.

Солодовый уксус изготавливается из перебродившего пивного сусла. Это уксус со сладким фруктовым ароматом желтого или коричневого цвета с нежным и мягким вкусом.

Чем отличается яблочный уксус от столового

Это вещество известно человечеству давно в качестве преимущественно бесцветной жидкости, имеющей специфический аромат, резкий и одновременно кислый вкус. Уксус использовали в различных целях, преимущественно в качестве приправы и косметического средства. Развитие микробиологической науки позволило производить различные виды уксуса, среди которых яблочный и обычный столовый.

Что такое яблочный уксус и как его делают

Яблочный уксус издавна применялся древними египтянами и китайцами в леченых целях и поддержания женской красоты. Позже он свою популярность утратил. Интерес к этому продукту вновь вырос в середине двадцатого века, когда была издана книга о его достоинствах. Это средство отличается мягким насыщенным вкусом и ароматом. У него хорошая питательная ценность. Во многом это связано с наличием в нем биологически активных веществ.

Яблочный уксус

В нем содержатся десятки органических соединений, в том числе такие кислоты:

  • Яблочная.
  • Уксусная.
  • Щавелевая.
  • Молочная.
  • Лимонная.

Количество аминокислот в нем втрое больше, чем в свежем яблоке. Здесь содержатся фенольные вещества, сахар, ферменты и другие элементы, которые образуются в технологическом процессе производства. Имеются витамины, А, В, С, Е, а также эффективный антиоксидант — бета-каротин. В яблочном уксусе присутствуют железо, калий, кальций, кремний, магний, медь, натрий, фосфор и сера,

Такой уксус благодаря способностям ароматизировать и подкисливать еду, улучшать ее качества и биологическую ценность, широко используется в кулинарии. С ним готовят соусы, приправы и консервированные продукты. Его применяют для профилактики различных заболеваний, ухода за волосами и пр. С помощью этого средства восстанавливают обменные процессы в организме, очищают его от шлаков. Имеющийся в нем пектин нормализует пищеварение, помогает снизить уровень холестерина в крови и улучшить состояние кровеносных сосудов.

Разумное употребление такого уксуса стабилизирует калиево-натриевый баланс в человеческом организме, что снижает тягу к сладостям и уменьшает аппетит. Его используют в спортивной медицине, как средство, замедляющее старение, а также для похудения.

Производят яблочный уксус на предприятиях микробиологической промышленности из яблок, соков, молодого сбродившего яблочного вина, сухофруктов. Его несложно приготовить и в домашних условиях. Подтверждением его высокого качества является осадок на дне емкости, в которой он некоторое время хранился.

О столовом уксусе

Столовый уксус является растворенной в воде уксусной эссенцией, в которой содержится до 80% уксусной кислоты. Готовый уксус имеет концентрацию 3-15 процентов. Он может быть натуральным и синтетическим. Натуральный производят из сырья, в котором содержится пищевой спирт. Это может быть этиловый спирт и продукты его производства, различные соки, виноматериалы, которые перебродили. При этом используется технология микробиологического синтеза и уксуснокислые бактерии, которые окисляют спирт в уксусную кислоту. После того, как уксус сбродил, его очищают, пастеризуют, разбавляют до необходимой концентрации и разливают в тару.

В произведенном таким образом натуральном уксусе содержатся сложные спирты, эфиры, пищевые кислоты и другие вещества придают продукту специфический вкус и аромат. Для технических потребностей натуральный столовый уксус обычно не применяется.

Существуют различные виды натурального столового уксуса:

  • Спиртовой, который делают из пищевого этилового спирта, иногда добавляя ароматизаторы.
  • Винный, производимый из виноматериалов на основе винограда.
  • Фруктовый, яблочный, изготовленный из плодового сырья.
  • Бальзамический, изготавливаемый из низкосортного вина выдержанного в течение нескольких лет в разнопородных деревянных бочках.
  • Солодовый, который делают из солода.
  • Сывороточный, где сырьем является молочная сыворотка.
  • другие виды уксуса.

Синтетический уксус представляет собой раствор синтетической уксусной кислоты, не имеющий аромата. Он также используется в приготовлении пищи, напитков и консервировании. Его иногда применяют в качестве лечебно-профилактического средства. Широко используется столовый уксус в фармацевтическом производстве, изготовлении чистящих, моющих и дезинфицирующих средств косметики и пр. Применяют его в сельском хозяйстве для подкисления почв, а также для различных технических целей.

Нередко такой уксус используется в качестве антисептика. При заболеваниях горла его добавляют в теплую воду, которой делают полоскание. Для предупреждения распространения вирусов при влажных уборках используют воду с добавлением уксуса. Он может служить жаропонижающим средством, которым обтирают тело больного.

В кулинарии с помощью соды, погашенной уксусом, добиваются пышности и мягкости теста. Добавленный в соусы и маринады к мясу, он делает его мягче. Небольшое количество уксуса, добавленное в воду для варки цветной и брюссельской капусты, свеклы, шпината и спаржи, позволяет сохранить их естественный цвет. В то же время чрезмерное употребление столового уксуса может негативно повлиять на зрение, усложнить состояние людей с запорами и простатитом.

Что общего?

  • Как и столовый уксус, яблочный может навредить здоровью, если употреблять его неправильно. Есть ряд случаев, а именно болезней, при которых он противопоказан. Например, язва желудка, гастрит, болезни почек.
  • Оба вида наиболее популярны среди всех других разновидностей уксуса. Во всяком случае, в Европе и Западной Азии. В Корее, Китае и Японии наиболее популярным считается рисовый уксус.
  • Оба продукта являются пищевыми, добавляются в различные блюда и в разумных дозах не вредят организму.
  • Существует ряд диет и оздоровительных процедур, в которых главным компонентом выступает уксус (столовый или яблочный). Считается если принимать их в небольших дозах (1 ст. л. в сутки), то организм будет омолаживаться, укрепится сердечная мышца, улучшится работа желудка и кишечника. Разумеется, принимают его разведенным, чтобы не обжечь слизистую желудка.
  • Любой уксус агрессивно воздействует на слизистую желудка и стенки кишечника. Поэтому пить его нужно всегда разбавленным. Не имеет значения, о каком виде идет речь, да яблочный более щадящий, но он все же имеет значительную долю кислоты и потому может быть не менее вредным, чем столовый.
  • Хоть яблочный уксус и является натуральным, все же тот, что продается магазинах пастеризован, содержит красители, ароматизаторы, пищевые добавки. Так что, как и столовый он имеет в составе ряд химических, вредных компонентов. Настоящий яблочный уксус можно либо сделать самому, либо купить на рынке у проверенных людей.
  • Хранить оба вида продукта нужно в темном месте, в стеклянной таре, подальше от прямых попаданий солнечных лучей.

В чем разница

Яблочный и столовый уксусы почти не различаются по цвету, у них схожий кислый вкус. Вместе с тем у них имеется ряд различий.

  1. Яблочный уксус производится только из натурального сырья. Столовый может изготавливаться из синтетического.
  2. Уксус на основе яблочного сырья существенно дороже столового.
  3. Он обладает большей пищевой ценностью, чем столовый.
  4. Яблочный уксус отличается от столового приятным вкусом и ароматом.
  5. Являясь не плохим средством профилактики заболеваний, он помогает снизить уровень сахара в крови, и кровяное давление, снять боль в горле, предупредить некоторые заболевания суставов.
  6. С его помощью омолаживают организм, убирают излишний вес.
  7. Такой уксус может помочь при расстройстве желудка, плохом запахе изо рта, приведении волос головы в порядок.
  8. Уксус на основе яблок не сложно приготовить в домашних условиях.

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *