Где растут трюфели?

Москва, 10 сентября. Белый трюфель в Подмосковье можно найти с августа по январь, сообщил миколог, кандидат биологических наук Михаил Вишневский.

Некоторые жители Подмосковья каждую осень выходят на поиски трюфелей — деликатесных грибов. В России стоимость одной штуки составляет около трех тысяч рублей. Сезон появления в Московской области белых трюфелей начинается в августе и заканчивается в январе.

«Сейчас как раз время для сбора троицкого или посадского, как его еще называют, (от названия изначального ареала обитания. — Прим. ФАН) трюфеля», — отмечает эксперт.

Эти грибы растут глубоко под землей, поэтому найти их сложно. Каждый второй белый трюфель выходит на поверхность. Однако их легко спутать с ложнодождевиками, предупреждают грибники.

Находка может достигать нескольких десятков сантиметров в диаметре. Определить, что вы нашли, можно по запаху, внешнему виду, а также скоплению у земли мошек. Чаще всего трюфели растут в рыхлой почве на хорошо продуваемых, освещенных и увлажненных участках.

В комитете лесного хозяйства Московской области напомнили грибникам, что самовольное снятие почвы при раскопке в поисках трюфелей грозит немалым штрафом.

Продукт считается очень полезным. Трюфели богаты витаминами, антиоксидантами и феромонами. Их можно употреблять в сыром виде или использовать в косметических масках для разглаживания морщин и выведения пигментных пятен, передает интернет-издание «Подмосковье сегодня».

Ранее в министерстве сельского хозяйства США посоветовали не мыть грибы, продаваемые в магазинах, так как из-за воды они теряют существенную часть вкуса и аромата, пишет RT.

Трюфель — деликатес, который, как и положено настоящим сокровищам, добывают буквально из-под земли. Тонкости его поисков известны опытным гидам-грибникам и их специально обученным собакам. На «тихую охоту» с королевскими трофеями сегодня приглашают многие отели Северной Италии.

где можно поохотиться на трюфели

Трюфель — сумчатый гриб-клубень с мраморным рисунком на разрезе, слегка напоминающий картофелину. Растет он под землей в лиственных лесах и в симбиозе с деревьями образует микоризы, они же «грибокорни». Причем разные виды трюфелей любят разных соседей: летний трюфель отлично ладит с буком, грабом и дубом, а, например, пьемонтскому по душе береза, липа и тополь. Самые ценные виды дикорастущих трюфелей можно встретить на юге Франции, в Швейцарии и на севере Италии. В этих регионах поиск трюфелей, начиная со Средневековья, — дело, в первую очередь, собак, которые способны унюхать деликатес на расстоянии до нескольких десятков метров. Их начинают тренировать еще щенками, закапывая в землю кусочки сыра с запахом. Натаскивание продолжается до пяти лет, и покупка такого четырехлапого охотника может обойтись хозяину в круглую сумму до десяти тысяч евро.

белый трюфель где найти

Трюфели пытаются культивировать, но их вкус и аромат весьма уступают качествам «диких» грибов.

Самыми вкусными трюфелями считаются итальянские. В Италии известно около 25 видов трюфелей, при этом съедобны и пользуются спросом далеко не все. Фаворит — белый трюфель с сырным привкусом: его собирают с октября по декабрь в Тоскане, Пьемонте и Умбрии. На трюфель марзуоло охотятся с января по апрель, его яркий запах с чесночными нотами можно почувствовать во многих тосканских блюдах. На смену марзуоло приходит нежный трюфель скорцоне с бронзовой мякотью, который собирают все лето в дубово-сосновых лесах. И наконец, наиболее редкий в Тоскане черный зимний трюфель с деликатным мягким ароматом: он любит сухую холодную погоду, его сезон — с ноября по март. Стоимость деликатесов может достигать до 4000 евро за килограмм.

черный трюфель где найти

В Италии создана специальная ассоциация для продвижения трюфелей — Nazionale Città del Tartufo. Ее штаб-квартира располагается в Альбе, на границе Пьемонта и Лигурии, а сама организация объединяет около двух десятков поставщиков со всей страны. Центрами охоты на трюфели традиционно считаются окрестности городков Арчидоссо, Каполона, Кастель-Адзара, Монтайоне, Монтеспертоли, Палая, Сан-Миниато и Сан-Джованни-д’Ассо — в последнем из них, кстати, в замке XIII века расположен Музей трюфеля.

где в Италии охотиться на трюфели

Охотиться на трюфели легче всего с профессиональным гидом и его обученной собакой. Многие тосканские отели предлагают гурманам лесные туры различной длительности. Экскурсии могут занимать час-два, но гораздо чаще растягиваются на целый день — тогда «тихую охоту» совмещают с дегустацией вин и/или мастер-классом по приготовлению трюфелей и остановкой на обед. Цена таких туров стартует от 80 евро.

Классическая охота на трюфели в Италии состоит из трех этапов: найти, полюбоваться, попробовать.

Все виды трюфелей ценят за особенный аромат и насыщенный привкус — ореховый или прожаренных семечек. Свежие сырые грибы ненадолго оставляют в тепле, чтобы дать их аромату раскрыться в полную силу. Далее либо просто натирают поверх горячего блюда — из расчета приблизительно одна столовая ложка на порцию, либо используют для дальнейшего приготовления. Трюфели отлично подходят к кремовым текстурам, поэтому в рецептах они часто соседствуют с маслом, сыром и яйцами.

охота на трюфели в Италии и Франции

Фестивали

В Италии проходит немало фестивалей, посвященных драгоценным грибам, наиболее известный из них — Международный фестиваль белого трюфеля в Альбе. Действо, где можно дегустировать блюда и покупать грибы со скидкой, длится все выходные с октября и до середины ноября. Фестиваль не ограничивается гастропрограммой, культурная впечатляет не меньше: здесь и костюмированные шествия, и ослиные скачки, и спортивные соревнования, и арт-шоу, и выборы «трюфеля года», а также ужины в темноте в лучших ресторанах города.

Фестиваль трюфелей в Италии

Далеко за пределами Италии известна Национальная выставка белого трюфеля с полувековой историей, которая проходит в Сан-Миниато в ноябре по выходным. Здешние трюфели славятся как размерами (именно тут был найден гриб-рекордсмен весом более двух килограммов), так и качеством: их подают в лучших ресторанах мира. Во время выставки можно попробовать традиционные блюда с трюфелем, купить грибы и другие локальные продукты, посетить трюфельный аукцион и мастер-классы и, конечно же, принять участие в охоте за трюфелями вместе с опытными тартуфайо — так называют охотников за трюфелями.

Популярна и ноябрьская Ярмарка белого трюфеля в Сан-Джованни-д’Ассо, на время которой к городку пускают колоритный паровой поезд из Сиены. На ярмарке проводят кулинарные шоу, конкурсы, специальные ужины и дегустации.

Кроме этих фестивалей, грибное достояние прославляют похожие мероприятия в Норчи, Акваланье, Сант-Анджело-ин-Вадо и в других городах и городках Италии.

В Подмосковье открыли осенний сезон поиска трюфелей. Одним из первых в регионе деликатесный гриб недалеко от Киевского шоссе нашел дачник Максим Юсин. Как рассказал мужчина, помогли ему в этом кабаны, которые перерыли землю в лесу в поисках пропитания и подняли на поверхность белый трюфель размером с небольшую картофелину. «Подмосковье сегодня» выяснило, как можно найти деликатес в регионе без участия диких зверей.

ПРИЯТНАЯ НЕОЖИДАННОСТЬ

Автор находки журналист-международник Максим Юсин рассказал, что особых усилий в поисках ему прикладывать не пришлось. Четырехсантиметровый в диаметре и почти круглый гриб с небольшой вмятиной в белой мякоти просто лежал на вскопанной кабанами земле в лесу недалеко от дачных участков. Молодой человек в силу профессии часто бывает за границей, где ему доводилось видеть и пробовать деликатес, поэтому ценный гриб он распознал сразу.

– В Истрии (полуостров в Адриатическом море, основная часть которого принадлежит Хорватии, а небольшие участки – Словении и Италии. – Прим. ред.) дегустировал этот гриб во всех видах, в Подмосковье уже во второй раз за сезон нахожу. Спасибо кабанам: выкопали из-под земли деликатес, – поделился автор находки.

Он отметил, что найденный в Московском регионе гриб пахнет почти также, как высоко ценящийся в Европе белый трюфель, только немного слабее, а по вкусу не уступает заграничному деликатесу.

– Этот гриб я использовал как приправу для макарон. Просто потер очищенный гриб на терке, – рассказал мужчина.

ДЕШЕВЛЕ, ЧЕМ В ЕВРОПЕ

Как отметил миколог, кандидат биологических наук Михаил Вишневский, если подмосковный трюфель по вкусу и сопоставим с европейским, то цена на них очень разнится. За деликатесный гриб из нашего региона можно выручить около 3 тыс. руб. за килограмм. Тогда как, например, в Хорватии только один гриб стоит около 10 евро (более 700 руб. – Прим. ред.). А стоимость некоторых его видов может достигать и нескольких тысяч евро.

– Сейчас как раз время для сбора троицкого, или посадского (от названия изначального ареала обитания. – Прим. ред.) трюфеля, – пояснил Вишневский. – В принципе белый подмосковный трюфель как раз идет с августа по январь, так что вполне закономерно, что сейчас была сделана такая находка. Теперь можно сказать, что сезон открыт.

При этом, по словам специалиста, белый трюфель в Подмосковье далеко не редкость, он был широко распространен и известен еще в царские времена. Тогда его собирали по сто тонн за сезон. Со временем культура его массового сбора была утрачена.

Трюфели в Подмосковье встречаются крайне редко, да и растут они под землей, поэтому увидеть их достаточно сложно, а зачастую просто невозможно. Необходимо быть опытным и внимательным грибником и знать особенности данных грибов, а также отличия от несъедобных трюфелей и ложнодождевиков, – рассказали в пресс-службе Комитета лесного хозяйства Московской области. – Кроме того, лесничие предостерегают грибников, что за самовольное снятие почвы при раскопке согласно Постановлению РФ № 1730 от 29 декабря 2018 года грозит немалый штраф.

Как найти подмосковный трюфель. Советы миколога:

Практически каждый второй взрослый белый трюфель выходит на поверхность земли, поэтому найти его, а потом и его семью из, как правило, нескольких представителей диаметром до нескольких десятков сантиметров можно, зная его внешний вид, запах и обращая внимание, например, на скопление у земли мошек.

Идеальные условия для роста трюфеля:

Рыхлая почва хорошо продуваемого, освещенного и увлажненного участка

Корни деревьев

10–20 см под землей

Кстати

Кабаны и свиньи очень любят и легко находят трюфель, так как он содержит вещество, аналогичное их половому гормону. Но эти виды животных сложно использовать для сбора трюфелей – они их практически сразу съедают. Эффективнее использовать собаку. Но предварительно животное нужно натаскать на тихую охоту. Дать понюхать ему гриб или иногда добавлять деликатес в еду.

Чем ценен трюфель

Богат витаминами, антиоксидантами и феромонами

Оригинальный аромат

Можно есть в сыром виде

Можно использовать в косметических масках для разглаживания морщин и выведения пигментных пятен

Ну какой же русский не любит грибов? Жареные с картошечкой, соленые, маринованные — они украшение любого стола. Однако не стоит забывать, что к сбору и приготовлению грибов стоит подходить осторожно, ибо нередки случаи отравления грибами, даже среди казалось бы опытных грибников. Так что же мы должны знать о грибах? Об этом корреспондент «Маяка» побеседовал с доцентом Нижегородской государственной сельскохозяйственной академии, Почетным работником высшего профессионального образования Евгением Васильевичем Михалевым.

— Евгений Васильевич, стоит отметить, что прогулки «по грибы» в нашей стране популярны, как нигде. Однако большинство грибников — дилетанты. Насколько наше, обыденное, представление о грибах отличается от профессионального?

— Действительно, грибы в народе любят и часто называют лесным мясом! В этом есть доля правды, так как в грибах содержание белков в несколько раз выше, чем в растениях, хотя и меньше, чем в мясе животных. Грибы принято относить к микроорганизмам. При этом у них есть одно очень неприятное для человека свойство: при разложении они образуют токсины, напоминающие трупный яд. Как правило, грибы растут кучками или группами, но при этом надо помнить, что они растут на одном месте не постоянно, а всплесками: то их много, то мало! И зачастую в грибных, казалось бы, местах в иной сезон грибы практически не встречаются. Но те, кто знает толк в сборе грибов, всегда возвращаются из леса с добычей. Отмечу, что Грибы — традиционный деликатес русской кухни, они издавна ценились за вкусовые качества и потому приготовленные правильно и со вкусом грибы — большая радость для гурманов!

— Сегодня многие люди увлеклись грибоводством: выращивают шампиньоны, вешенки в домашних условиях. Некоторые пытаются выращивать грибы на приусадебных участках и дачах. Что нужно знать тем, кто хочет заниматься выращиванием грибов?

— Не только в России, но и во всем мире растет количество грибоводов. В большинстве стран предпочтение отдаётся культивированию шампиньона двуспорового, на втором месте по объемам производства стоит вешенка обыкновенная. И в Нижегородской области также постоянно растёт число желающих заниматься этим интересным делом. Ведь грибы не только являются диетическим белковым продуктом питания, но и обладают многими лечебными свойствами. К тому же грибы можно выращивать круглый год в любых приспособленных помещениях: сараях, складах, подвалах, чердаках, на садовых и огородных участках и так далее. Не стоит забывать и о том, что грибоводство по сути является безотходным, экологически безопасным производством. Субстраты, остающиеся после культивирования грибов, используются либо в качестве корма для домашних животных, либо в качестве органического удобрения.
Главное условие для всех потенциальных производителей грибов – это правильно определить свои возможности, выбрать нужный вид грибов и оптимальную технологию их культивирования.

— Известно, что самый дорогой в мире гриб — трюфель. Существует несколько разновидностей трюфеля. Можно ли узнать об этом подробнее, и насколько вероятно найти этот деликатес в лесах средней полосы?

— В мире встречаются в основном два вида трюфелей — белый (или русский) и черный (или французский). Трюфель — один из самых удивительных деликатесов, обладающих оригинальным ароматом, который очень ценится гурманами. В основном эти грибы растут под землей либо в дубравах, а также в буковых лесах. В Нижегородской области таких лесных массивов нет, а потому они у нас практически не встречаются. Кроме того трюфели достаточно теплолюбивы, а потому наши континентальные условия также не способствуют активному его произрастанию здесь.

— Евгений Васильевич, доводилось ли Вам находить редкие, экзотические грибы? Ваша самая удачная находка?

— Трутовик гриб-баран в Зеленом Городе! Это уникальный гриб, занесенный в Красную книгу. Выглядит он так: на коротком толстом стволике находится множество «скелетных» ветвей, на них множество разветвлений в виде толстых сучьев, потом идут ветки, затем веточки, на конце которых развертываются шляпки, внешне напоминающие завитки шерсти молодого барашка.
Однажды на территории парка «Малиновая гряда» в Щербинках я нашел ежовик коралловидный. Он напоминает плакучую иву, на ветках которой вместо листьев находятся шипики, обнесенные иголочками инея. Гриб довольно вкусный, деликатесный, но он также внесен в Красную книгу.
В Балахнинском лесхозе и в Правдинском лесничестве доводилось находить лисичку черную или воронковидную. Она имеет вид воронковидной трубы, как труба патефона. Этот гриб значительно крупнее обычной рыжей лисички, но легче по весу.

— Можете ли Вы дать несколько советов начинающим грибникам?

— Опытные грибники знают: грибы лучше выкручивать, одновременно вытягиваях из почвы, а не срезать. При срезании грибов мы оставляем «пенек», который выделяет соки, привлекающие различных вредителей вроде комариков и мушек. Они откладывают яйца, из которых вылупляются личинки, поедающие не только пенек, но и все толстые гифы (подобия корней), что приводит к поражению грибницы инфекциями. На этом месте грибы расти не будут многие годы.
И конечно, собирать надо только те грибы, о которых вы твердо знаете, что они съедобные! И ни в коем случае не нужно слушать иных «знатоков», которые, мол, собирают и едят всякие грибы, включая мухоморы. Также не следует собирать грибы в черте города, вдоль автомобильных трасс и сельских дорог, а также около аэропортов и вдоль железных дорог. Грибы являются самыми сильными в мире аккумуляторами всякой «грязи». В них может накопиться столько тяжелых металлов или пестицидов, что даже вполне съедобные грибы могут вызвать тяжелейшие отравления!
Помните: нужно собирать только молодые грибы, так старые зачастую содержат токсины, аналогичные трупному яду. Также нельзя собирать травмированные грибы, пораженные плесенью, или поврежденные личинками мух и другими вредителями.
И, наконец, грибы нужно обработать в тот же день, когда они были собраны, не оставляя эту работу на потом. Собранные грибы продолжают жить и дышать, вырабатывая токсины, о которых мы говорили.
Если же вам не улыбнулось счастье собрать лукошко грибов самим, а полакомиться хочется, помните: лучше купить сертифицированные культивируемые грибы в магазине, нежели на рынках или толкучках. Ведь вы не знаете, где и когда грибы были собраны, а потому велик риск получить отравление.

— Спасибо, Евгений Васильевич, за интересные и познавательные ответы!

— Вам спасибо!

Подготовила Елена СЕМИЧЕВА
Фото предоставлено Е. В. МИХАЛЕВЫМ

Гелия Делеринс выяснила, как выглядит охота на черные трюфели в Прованс. Оказалось, для успеха мероприятия нужны мелколистный черный дуб и умная черная собака.

Трюфель, в общем-то, не гриб, а приправа

Черный трюфель Melanosporumдорог, это правда, но в мягкий омлет, в картофельное пюре, в тарелку пасты его нужно совсем немного. С вечера взбалтываешь яйца, вмешиваешь туда крошки от трюфеля и оставляешь на ночь в закрытой миске. С утра выливаешь на сковородку, и когда омлет прихватился снизу, а сверху еще совсем жидкий, выкладываешь туда тонкие — на просвет — ломтики трюфеля. И еще крупную соль. С солью у трюфеля свои отношения, что-то у них там происходит — это сразу понятно, стоит их соединить. Не может же, чтобы вкус вдруг усиливался просто так. Омлет запахиваем, трюфель оказывается внутри, подаем. При этом доказываем, что он, в общем-то, не гриб, а приправа.

Самое большое количество трюфелей в мире растет вокруг деревни Richerenches. Это Прованс. Так бывает: в некоторых местах сразу и Прованс, и трюфели. Зимой в Ришранше торги по субботам. Не торги, а биржа. Здесь устанавливаются котировки трюфеля, дело серьезное. Есть свои спекулянты, свои фальсификаторы и свой черный рынок. «У нас тут трюфель черный, и рынок, говорят, имеется такого же цвета», — рассказывают мне местные. И тут же советуют: «Не покупайте мытый трюфель. Земля — это его подпись». По цвету земли можно определить хозяина, а значит, и цену. Мы-то, дескать, знаем, у кого гриб лучше. А что, мытый — может, он китайский какой? Нет, китайский не подсунешь, у него запаха нет. Записываю.

Машины с перигорскими и итальянскими номерами стоят во время торгов вокруг местного рынка. Покупают, везут к себе. «У них мало, а у нас много, пускай», — машут рукой провансальцы. Ришранш — центр трюфельного мира. Здесь стоит церковь, в которой трюфели торжественно освящают. Январь, месса, процессия. Трюфели передают церкви в дар: на благотворительность. В марте закрылись последние сезонные торги. До свидания, Melanosporum, царь трюфелей. До следующего ноября бал правят твои наместники. Летний трюфель и по вкусу мягче, и дешевле, но я бы им не пренебрегала.

Будут ли трюфели на следующий год? Повара этим особенно интересуются: чем больше трюфелей, тем меньше цена. По всем приметам должен был родиться. На винограднике пошла грибная плесень, это хорошо. Картошка в этом году уродилась, тоже отлично. А вот дожди шли всю зиму, это плохо. Все залило — «Не будет трюфеля, грибница этого не любит».

Почвы вокруг Ришранша бедные и щелочные. Чем ниже кислотность, тем лучше для трюфеля. «Плохо нам, кроме трюфеля у нас ничего не растет», — хитрит мой знакомый, по профессии трюфелевод, по имени Кристиан. Хозяйство Кристиана — в километре от Ришранша. Почвы бедные, но Кристиан преувеличивает. Такие почвы еще любит лаванда, олива и виноградная лоза. Вино здесь — кот-дю-рон.

У Кристиана шесть собак, трюфельных ищеек. По две на каждого: на самого Кристиана, его жену и сына. Собаки дороже, чем трюфель — стоят до восьми тысяч евро каждая. Их самих порой крадут, а потом еще и приходят в знакомые собакам рощи воровать грибы. Да собака к соседу за грибом и не пойдет — она честная, к чужому не приучена. Заборов нет, но в деревне все знают свои границы. Поэтому своих собак Кристиан выучивал с чужими людьми грибов не искать.

С детства собак здесь кормят трюфелями, кормящей суке смазывают сосцы трюфельным маслом, потом перед щенками зарывают кусочек трюфеля в землю, вместе с ним, на всякий случай, кусочек колбаски. Потом — просто гриб, без всякой колбасы. Трюфелями здесь питаются не только псы. Неподалеку от дома стоит пушистый как игрушка ослик. Прядет ушами. «Трюфеля захотел?» — спрашивает Кристиан. «А что, он тоже ищет?» — «Нет, не умеет. Но любит. На вот тебе, угощайся». — Кристиан на моих глазах отдает ослу небольшой гриб. Я завидую: «А зачем вам осел, если он ничего не умеет делать?» — «Сам не знаю. Его моя жена любит. Вроде как получается, что моя жена любит ослов».

Кристиан любит шутки, подсмеивается и над собой. У него хорошее настроение. Мы идем на грибную охоту с Шушу. Собака бежит впереди, Кристиан за ней, я позади: «Вперед не заходи, трюфель не копай, укусит». Шушу гребет землю лапой, садится и смотрит на хозяина. Теперь его очередь. Кристиан становится на колени, подцепляет жесткую землю крюком, который достался ему от деда. Действует осторожно, поцарапанный трюфель на рынке не продашь.

«Видишь трюфель-то?» — Я не вижу, какие-то комки земли. Зато видит Шушу. Кристиан тоже. Вот он, Melanosporum. Можно пойти закусывать. Кристиан выставляет свое вино, трюфельное масло и щедро нарезает один из найденных грибов.

Оказалось, это Brumale, — тоже черный, тоже зимний, тоже дорогой, но не Melanosporum. Век живи, век учись — черного трюфеля тоже не один сорт. В здешних ресторанах, правда, предлагают только отборные. Здесь все свои, в голову не придет обманывать. Да и зачем, если даже ослу перепадает гриб? Вот приготовить его — это дело другое. Это надо уметь. Вокруг Ришранша, да и вообще в Дроме и Воклюзе — это самые трюфельные департаменты — вас непременно научат, здесь многие дают трюфельные классы. Правда, как шефу Бардо в Moulin à l’huile, в городе Везон-ля-Ромен нам не приготовить. Он — лучший ремесленник Франции.

Часто проверяете почту? Пусть там будет что-то интересное от нас.

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *