Гладыши грибы

Гриб гладыш — вкусный и необычный млечник

2.3 / 5 ( 3 голоса )

В лесах можно встретить довольно много грибов млечников. Главное их отличие – выделение млечного сока при повреждении тканей плодового тела. Гладыш тоже относится к этой разновидности, а его приготовление требует предварительного вымачивания. Из-за присутствия млечного сока такие грибы зачастую относят к условно-съедобным.

Описание гриба

Млечник обыкновенный, или в простонародье гладыш, относится к роду Млечников семейства Сыроежковые. Носит латинское название Lactarius trivialis. Среди грибников его также называют гладыш обыкновенный, гладырь, ольшанка, гладуха, гладушка или груздь сизый.

Шляпка может вырасти до 15 см в диаметре, довольно мясистая. Форма неправильная, полушаровидная, по мере роста становится уплощенной, затем вдавленной посередине, на ощупь слизистая. Цвет может варьироваться от фиолетовых до бурых оттенков, старые экземпляры приобретают желтоватые и розоватые тона.

Гименофор, иначе говоря нижний слой шляпки, пластинчатый, нисходит на ножку, частый. У молодых грибов имеет белый цвет, по мере роста окрашивается в палевый. Если их повредить, то от вытекающего млечного сока они станут серо-зелеными. Споры кремовые.

Мякоть у гладыша крепкая, плотная, белого цвета, после рыхлая. Имеет острый вкус, выделяет белый млечный сок, который на срезе при высыхании оставляет коричневатые следы с оливковым оттенком.

Ножка в высоту достигает 10 см, имеет цилиндрическую форму, ровная, с созреванием гриба становится полой. Цвет совпадает с тоном шляпки, но несколько желтоватый.

Первым нашел и описал этот млечник обыкновенный Элиас Магнус Фрис в 1838 году. Ботаник из Швеции по праву носил титул «отца микологии», он является одним из создателей существующей систематики грибов и лишайников.

Время плодоношения и среда обитания

Наибольшее распространение гладыш имеет в Евразии. Встретить его в лесу можно довольно часто, растет большими группами. Микоризу образует с сосной, елью, ольхой или березой, а потому встречается повсеместно в хвойных, смешанных и лиственных лесах. Время сбора урожая приходится на большой промежуток с июля до октября. Чаще всего встречается на замшелых местах.

Выращивание в домашних условиях и на даче

Гладыши вполне пригодны для выращивания дома на садовом участке. Мицелий можно встретить в специализированных магазинах, а технология посадки и ухода схожа с груздями. В первую очередь следует позаботиться о дереве, которое создаст с грибницей млечника обыкновенного необходимый тандем (микоризу). Подойдут для этого сосна или береза, возраст дерева не должен быть больше 4 лет.

Потребуется подготовка питательного субстрата, желательно с большим содержанием торфа. Понадобятся опилки, опавшая листва и мох, который лучше заготавливать в тех местах, где растут гладыши. Для создания благоприятных условий потребуется:

  1. Смешать садовую землю с опилками, которые предварительно необходимо пропарить на водяной бане или пролить кипятком.
  2. Вокруг выбранного дерева как можно ближе к стволу выкопать траншею шириной 1 м, глубиной до 15 см. Делать это следует аккуратно, чтобы не повредить корни растения.
  3. Выложить смесь из земли с опилками (1:1) на дно вырытой ямки, по ее поверхности рассыпать мицелий гриба.
  4. Сверху присыпать остатками грунта, уложить мох и прикрыть все опавшими листьями.

Первый раз, сразу после посадки, следует полить раствором извести, это поможет обеззаразить почву. Для ее создания нужно развести 50 г сухой известки в 10 л воды. Лучшим периодом для посадки будет лето, но если мицелий куплен в другое время года, то выращивать можно в условиях теплицы. Полив осуществляется часто и обильно – один раз в неделю следует выливать под каждое дерево не менее 30 литров воды. Прямые солнечные лучи гладыш не любит, но и создание сильной тени плохо скажется на результате. Света должно быть много (рассеянного).

Как выглядят опасные и ложные двойники?

Родственные виды млечника обыкновенного пригодны в пищу в большей или меньшей степени, а потому опасаться ядовитых двойников при его сборе не стоит.

Название Запах и вкус Шляпка и ножка Опасность
Гладыш Едкий и горький на вкус, запах похож на рыбный Толстая шляпка зачастую с сиреневатым оттенком, ножка повторяет окраску. Условно-съедобный
Млечник блеклый Острый, жгучий вкус, запах практически отсутствует Поверхность серо-коричневая или винная с бурым оттенком, центр темнее, чем края, ножка сужается к низу, буроватого оттенка. Условно-съедобный
Груздь серо-розовый Горький, аромат сильный, пряный, напоминает цикорий В центре шляпки имеется бугорок, форма плоская, цвет розовато-бурый, ножка повторяет оттенок, в нижней части с белыми волокнами Несъедобный
Серушка

Фруктовый аромат, вкус сладковатый Воронковидная шляпка с бугорком в центре, сероватая, ножка повторяет тон шляпки, цилиндрическая Условно-съедобный

Важно! Гладыш отличается нестандартной внешностью, что легко позволяет выделить его из остальных видов.

Ядовитые похожие грибы не зафиксированы, а на фото можно ближе рассмотреть разницу.

Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред

Больше всего гладыш популярен в северных регионах страны и его относят к наиболее вкусным экземплярам. В средней полосе России собирают его не часто, проходя мимо в поисках добычи повкуснее, хотя в соленом виде он очень хорош, готовится быстрее других собратьев.

Млечник обыкновенный не рекомендован к употреблению детьми до 7 лет. Беременным и кормящим женщинам также стоит поостеречься и не кушать грибы. Любые заболевания пищеварительной системы, особенно в фазе обострения, являются основанием для отказа от блюд из гладышей. Возможен риск возникновения аллергии.

Важно! Млечник обыкновенный не употребляют в пищу в сыром виде, едкий сок способен вызвать расстройство желудка и рвоту, боли и ощущение тяжести.

Мякоть сизого груздя содержит фосфор, йод, калий и натрий, которые так необходимы организму человека. В состав входит большое количество эфирных масел, клетчатка, растительный белок, которые должны появляться в рационе каждого. Лучшим способом сохранить большую часть полезных веществ считают засолку.

Рецепты Приготовления

Млечник обыкновенный относят к условно-съедобным грибам второй категории. В соленом виде он приобретает приятный кисловатый привкус, который отличает его от многих других грибов. После засолки становится яркого желтого цвета.

Первичная обработка

Сначала следует очистить плоды от лесного мусора, осмотреть на наличие гнили и при обнаружении удалить. Млечник не поражается червями, а потому волноваться на их счет не стоит. Важной частью предварительного приготовления гладыша является его вымачивание. Процедура длится сутки, а вода меняется за этот период не менее 5 раз. После этого млечники готовы к дальнейшей обработке.

Маринование

Для того чтобы замариновать 2 кг гладышей, понадобится:

  • вода – 1 л;
  • соль – 20 г.

Для маринада:

  • уксус – 120 мл;
  • соль – 2 ч. л.;
  • сахар – 1 ч. л.;
  • перец душистый горошком – 3 шт.;
  • лавр – 2 листа;
  • гвоздика – 2 шт.

После предварительного вымачивания грибы можно использовать для маринования. Потребуется:

  1. Закипятить воду с 20 г соли, затем добавить туда гладыши и варить 40 минут.
  2. Достать плоды и промыть холодной водой.
  3. В новую воду добавить все остальные компоненты и закипятить, положить млечники, готовить на протяжении 15 мин.
  4. Затем выложить грибы в подготовленные банки, залить доверху маринадом и поставить в холодильник на нижнюю полку.

Для более длительного хранения применяется стерилизация.

Засолка горячим способом на зиму

Чтобы засолить 1 кг гладышей, понадобятся:

Как посолить:

  1. В воду добавить соль, довести до кипения и всыпать туда грибы.
  2. После закипания положить листья лавра и перец горошком, через 50 минут слить маринад в отдельную емкость.
  3. В стерилизованные поллитровые банки выложить грибы, в каждую добавить чеснок, укроп, листья смородины.
  4. В слитый рассол досыпать щепотку соли, перемешать и залить составом грибы, чтобы жидкость их полностью покрыла.
  5. В каждую банку положить еще по зубку чеснока и добавить по 2 ст. л. растительного масла. Закатать крышками.

Хранят заготовки в прохладном, темном месте.

Соление холодным способом

Млечники вымочены, теперь их можно засолить наиболее простым способом. Для этого на 1 кг грибов понадобится:

  • соль – 3 ст. л.;
  • лавр – 3 шт.;
  • хрен – 3 шт.;
  • чеснок – 3 зубка;
  • гвоздика – 3 бутона;
  • перец душистый горошком – 6 шт.

Как приготавливать:

  1. В подготовленную кастрюлю на дно выложить тонким слоем немного соли.
  2. Далее следует ряд грибов, укладываются они плотно, шляпками вниз.
  3. Поверх млечников положить по 1 штуке лавра, хрена, гвоздики, зубчик чеснока измельченный, 2 горошины перца.
  4. Далее снова соль. Чередовать, пока грибы не закончатся.
  5. Сверху присыпать гладыши солью, накрыть марлей, сложенной в несколько слоев и прижать грузом.
  6. Пробовать грибы можно спустя месяц.

Солятся млечники в прохладном месте, необходимо регулярно споласкивать марлю, чтобы не появилось плесени. Спустя несколько дней после засолки грибы должны полностью покрыться собственным соком, иначе следует увеличить вес груза.

Интересные факты

В большинстве европейских стран млечники считают несъедобными и даже ядовитыми, всё из-за горького сока. Они отдают предпочтение тем грибам, обработка которых занимает минимальное время.

В Древней Руси грибы гладыши были основным блюдом в период поста.

Особый вкус млечного сока позволяет грибам оставаться целыми, ведь большинство насекомых и слизней не питаются ими, а, значит, есть все шансы собрать богатый урожай целых и красивых грибочков.

Млечник обыкновенный – один из самых вкусных и легкоразличимых грибов в лесу. Встречается он довольно часто, а растет большими группами, так что нашедшему его любителю тихой охоты очень повезет. Не стоит кушать сразу большое количество грибов или употреблять их сырыми, сок может вызвать нежелательные последствия.

Груздь золотисто-желтый

LAT Lactarius chrysorrheus Несъедобный Синонимы: Груздь золотисто-млечный, Млечник золотистый

Характеристики:

Группа:

Пластинчатые

Пластинки:

Белые, розоватые

Цвет:

Оранжевые тона

Инфо:

Концентрические круги на шляпке

Систематика:

Отдел:

Базидиомицеты (Basidiomycota)

Подотдел:

Агарикомицеты (Agaricomycotina)

Класс:

Агарикомицеты (Agaricomycetes)

Подкласс:

Incertae sedis

Порядок:

Руссуловые (Russulales)

Семейство:

Сыроежковые (Russulaceae)

Род:

Млечник (Lactarius)

Вид:

Груздь золотисто-желтый (Lactarius chrysorrheus)

Описание внешнего вида

Гриб имеет оранжевую шляпку с небольшим углублением внутри. Ножка прямая, небольших размеров, окрашена в светлые тона.

Шляпка

Небольших размеров, в среднем диаметр составляет 5-6 см. Окрашена в оранжевые тона, по форме сначала выпуклая, после чего становится плоской. У старых представителей шляпка вдавливается, а края начинают подворачиваться. На поверхности располагаются концентрические кольца разных оттенков оранжевого, палевого или желтого цветов.

Мякоть довольно плотная, но легко разламывается даже при малейшем надавливании. На разрезе белая, без особого запаха, впоследствии начинает желтеть.

Пластинки

Располагаются под шляпкой. По размерам довольно тонкие, но при этом идут часто. Ближе к окончанию они обычно раздваиваются. Сначала пластинки окрашены в белый цвет, затем они розовеют.

Ножка

Также небольшая, в высоту достигает 5-6 см, реже до 8 см.

Споровый порошок

Споры овальные, правильной формы, окрашены в белый цвет.


Распространение гриба

В основном произрастает в лиственных лесах, создавая грибокорень с такими деревьями:

  • Дуб
  • Каштан
  • Бук

В основном грузди встречаются по одиночке, но иногда могут образовывать и небольшие семьи. Встречается в течение всего лета и первой половины осени. Замечен не только на равнинах, но также на холмах и даже в предгорьях.

Сходные виды

Похож в основном на 2 представителей:

  • Млечник дубовый

Это условно-съедобный гриб, который также выделяет сок, но не настолько обильно. Ключевое отличие в том, что сок не желтеет, а остается беловатым.

  • Рыжик настоящий

Съедобный гриб, имеющий более яркую окраску. При этом он тоже выделяет сок, который изначально оранжевый, после чего зеленеет и даже становится коричневым.

1-Млечник дубовый 2-Рыжик настоящий

Съедобность

Это несъедобный гриб, но при этом он и не является ядовитым. В пищу не употребляется ни в каком виде.

  • В некоторых источниках Груздь золотисто-желтый причисляют даже к условно-съедобным грибам, которые можно потреблять без особых последствий для здоровья. Однако установлено, что это может привести к слабым расстройствам пищеварения. Поэтому грибники избегают его, предпочитая собирать других представителей. Интересно также и то, что на вкус мякоть напоминает острый перец, хотя особым ароматом при этом она не обладает.
  • Груздь золотисто-желтый часто называют млечником. Причина в том, что он дает белый млечный сок, который выделяется из пластинок (с нижней стороны шляпки). Его цвет имеет белые оттенки, но после контакта с воздухом быстро становится желтоватым и даже золотистым. Меняется и его вкус – вначале он немного сладкий, а после этого становится слабогорьким.

Млечник оранжевый – гриб с ароматом апельсиновых корок

Млечник оранжевый является представителем семейства Сыроежковых, рода Млечников. Хоть гриб и имеет приятный аромат апельсиновой корки, его считают несъедобным.

Латинское названи гриба — Lactarius porninsis.

Внешнее описание млечника оранжевого

Плодовое тело млечника оранжевого образовано шляпкой, диаметр которой составляет 3-8 сантиметров и ножкой высотой 3-6 сантиметров и толщиной 0,8-1,5 сантиметра. Под шляпкой находится пластинчатый гименофор. Пластинки неширокие, часто расположенные, немного спускаются вниз. В пластинках имеются споры желтого цвета.

Шляпки у молодых млечников выпуклые, но со временем делаются вдавленными, и даже могут становиться воронковидными. Шляпка покрыта кожицей оранжевого цвета. Поверхность шляпки гладкая, а при высокой влажности она становится скользкой.

Ножка цилиндрической формы, книзу она сужается. Ножки у молодых экземпляров светлее, одного цвета со шляпками, или немного светлее. В зрелом возрасте ножки становятся полыми.

Млечник оранжевый выделяет очень густой млечный сок. Сок едкий, липкий, белого цвета, при этом на воздухе он не меняет своего окраса. Грибная мякоть волокнистая, очень плотная со слабым запахом апельсиновых корок, что является отличительной чертой этого гриба.

Места произрастания и период плодоношения млечников оранжевых

Эти грибы растут в лиственных лесах. Селятся они одиночно или небольшими группами. Млечники оранжевые активно плодоносят летом и осенью. Они образуют микоризу с деревьями лиственных пород.

Съедобен ли млечник оранжевый?

Млечник оранжевый считается несъедобным грибом, а некоторые микологи считают их, вообще, слабо ядовитыми. Особой опасности для здоровья млечники оранжевые не представляют, но часто после их употребления возникает расстройство желудочно-кишечного тракта.

Млечник чахлый, или груздь нежный, или груздь чахлый имеет шляпку диаметром 3-5 сантиметров. В молодом возрасте шляпки выпуклые, но с возвратом становятся распростертыми с бугорком в центральной части. Цвет шляпки рыжий или охристо-кирпичный. Высота ножки составляет 2-5 сантиметров, а диаметр – 0,4-0,8 сантиметра. Мякоть гриба имеет слабый островатый вкус.

Млечники чахлые растут во влажных местах, на мшистых поверхностях. Их можно найти в смешанных и лиственных лесах. Плодоносят они с июля по сентябрь. Груздь нежный является условно-съедобным грибом, который чаще всего солят.

Млечник ароматный, или солодчак, или млечник кокосовый, пахучий душистый имеет шляпку диаметром 3-6 сантиметров выпуклой формы, но с возрастом она становится плоской и даже воронковидной. Поверхность шляпка покрыта небольшим пушком. Окрас шляпки бывает сиренево-серым, охристо-серым и розово-коричневым. Высота ножки небольшая – около 1 сантиметра, при ширине 0,5-1 сантиметр. Поверхность ножки гладкая, а внутри она рыхлая. У созревших плодовых тел ножки становятся полыми. Грибная мякоть имеет аромат кокоса, а на вкус она пресная, с острым послевкусием.

Плодоносят солодчаки с августа по октябрь. Их можно найти под березами, среди опавших листьев. Млечник ароматный считается условно-съедобным грибом. Их часто солят, а также используют как ароматизаторы к разнообразным блюдам. Вкусовых качеств у него как таковых нет, но имеется приятный аромат кокоса.

Млечник камфорный или груздь камфорный произрастает в Северной Америке и Евразии. Отдает предпочтение хвойным и смешанным лесам. Выбирает кислые почвы, гниющую древесину и старую лесную подстилку. Плодоносят они с июля по конец сентября. Этот гриб имеет сильный специфический запах камфары, поэтому его нельзя перепутать с другими видами. Это съедобный гриб, но с низкими вкусовыми качествами.

В молодом возрасте шляпка выпуклая, но со временем становится плоской. Шляпку покрывает матовая кожица, коричневого или темно-красного окраса. Ножка цилиндрической формы, ломкая, поверхность у нее гладкая. Длина ножки составляет 3-5 сантиметров. Цвет ножки совпадает со шляпкой, но у старых экземпляров может становиться более темным.

Гриб млечник: фото и описание, разновидности, съедобные или нет, как готовить

Фото и описание грибов млечников следует изучить каждому начинающему грибнику. Данный род объединяет в себе несколько сотен грибных разновидностей, и некоторые из них очень часто встречаются в лесах России.

Общее описание млечников

Млечники, или пластинчатые грибы из семейства Сыроежковых, по-латински называются Lactarius и переводятся, как «молочные» или «дающие молоко». По внешнему виду они могут различаться очень сильно. Чаще всего у них есть пластинчатая шляпка и расположенная по центру ножка без покрывала, у некоторых разновидностей ножка толстая и короткая. Шляпка у грибного рода обычно плоская, слегка вогнутая или воронкообразная, с пластинками на нижней поверхности, нисходящими на ножку.

Род Lactarius насчитывает несколько сотен разновидностей — как съедобных, так и несъедобных

По окраске плодовые тела отличаются очень широко и могут быть белыми и оливково-черными, сероватыми и синеватыми, желтыми и оранжевыми, коричневыми и бурыми. Цвет зависит от конкретной разновидности. Точно так же кожица на поверхности шляпки может быть сухой и бархатистой или липкой и клейкой.

Важно! Из около 400 видов плодовых тел данного рода на территории России можно встретить всего около 50 видов. Многие из них являются съедобными, хотя и требуют предварительной обработки.

Самые распространенные виды млечников

Из-за большого видового разнообразия дать четкую общую характеристику грибам этого рода невозможно. Поэтому грибникам следует внимательно изучить фото и описание видов млечников, чтобы не путать их друг с другом.

Обыкновенный (Гладыш)

Гладыш, или млечник обыкновенный — это средний по размерам гриб с плоской или слегка вогнутой шляпкой. Поверхность у него гладкая, в дождливую погоду клейкая, ножка цилиндрическая, серо-желтая или почти белая.

Цвет обычно фиолетово-серый в молодом возрасте и буро-розовый или серо-розовый во взрослом. Мякоть — ломкая и светлая, с фруктовым ароматом, сок у гладыша белый, на воздухе становится зеленовато-серым. Вид относится к категории съедобных, хотя требует замачивания и варки. Собирать его можно с августа по середину осени.

Дубовый (зональный)

Дубовый, или зональный млечник, или подорешник, обладает сначала плосковыпуклой, а затем воронкообразной шляпкой красно-коричневого или буро-рыжего оттенка. Гладкая цилиндрическая ножка возвышается над землей на 3-6 см и по цвету такая же, как и шляпка. Кожица сухая, во влажную погоду может становиться немного липковатой.

На сломе дубовый млечник светло-коричневый, с беловатым соком, не меняющим окраски от контакта с воздухом. Запах мякоти неприятный и напоминает аромат клопа. Несмотря на это, гриб млечник съедобен и годится для засолки. Собирают его в лесах с июля и до конца октября.

Внимание! Характерная особенность вида — наличие неярко выраженных концентрических кругов, или зон, на поверхности шляпки.

Камфорный

Млечник камфорный представляет собой небольшое по размерам плодовое тело с распростертой или слегка вдавленной шляпкой с ребристыми краями. Цвет красновато-коричневый, поверхность матовая и гладкая. Ножка плодового тела одного цвета со шляпкой и бархатистая в верхней части, пластинки частые, розоватые, темнеющие в зрелом возрасте.

Относится к разряду съедобных и используется для засолки, а собирать его можно в августе и сентябре.

Подмолочник

Молочай или подмолочник выглядит, как пластинчатый гриб с распростертой и слегка вогнутой шляпкой до 16 см в диаметре. Края у шляпки ровные и тонкие, поверхность сухая и гладкая, а по цвету плодовые тела коричневато-бурые, рыжевато-бурые, иногда светло-охристые или ржавые. В засушливую погоду кожица подмолочника часто трескается.

Ножка более бледная, чем основное плодовое тело, мякоть белая или желтоватая, плотная, с выраженным запахом селедки. Млечный сок белый, на воздухе быстро буреет и загустевает.

Подмолочник годится для употребления в пищу, растет с июля и до середины октября.

Извилистый (Серушка)

Млечник извилистый, или Серушка, обладает воронковидной неровной шляпкой с бугорком посередине, сероватого цвета со свинцовым оттенком. На шляпке можно заметить узкие широко расходящиеся круги темного цвета. Пластинки снизу редкие и толстые, ножка плотная и немного светлее по оттенку.

Мякоть у серушки беловатая, плотная, обильно выделяющая водянистый млечный сок, не меняющий цвета при контакте с воздухом. Вид считается условно-съедобным и применяется в засолке, а собирать его нужно с середины лета и до конца осени.

Золотистый

Млечник золотистый, или золотисто-желтый груздь, обладает распростертой шляпкой, покрытой гладкой матовой кожицей. На поверхности ее можно заметить темные пятнышки, сама шляпка желто-охристого цвета. Ножка беловатая, с постепенным переходом к розово-оранжевому оттенку, пластинки белые у молодых плодовых тел и розовые у взрослых.

Золотистый вид обладает хрупкой белой мякотью без характерного запаха, на разломе выпускает млечный сок, быстро желтеющий на воздухе. Для употребления в пищу вид не годится, он обладает очень острым горьким вкусом. Встретить его можно с середины лета до конца осени.

Млечник Мэра

На фото и в описании съедобных грибов млечников можно встретить млечник Мэра, он отличается распростертой шляпкой, покрытой гладкой и сухой кожицей светло-кремового оттенка. На поверхности заметны расходящиеся круги розоватого или глинистого цвета, по краям можно заметить невысокий пушок, слегка напоминающий шипы или короткие иголки. Диаметр верхушки составляет около 12 см, ножка возвышается над землей на 4 см и по цвету обычно кремовая или кремово-желтая.

Мякоть у плодовых тел беловатая, плотная, с отчетливым фруктовым ароматом. Вид является съедобным и употребляется в любом виде, а собирают его с начала и до середины осени.

Важно! Во многих европейских странах млечник Мэра занесен в Красную Книгу и запрещен к сбору. Но при этом в России данный вид не относится к краснокнижным, и собирать его можно свободно.

Буроватый

Буроватый млечник легко узнать по воронковидной шляпке с тонкими волнистыми краями около 10 см шириной. Цвет обычно серо-коричневый или бурый, в центре более темный. Поверхность кожицы сухая и гладкая, чуть бархатистая, иногда в засушливую погоду на шляпке появляются бледные пятна. Ножка округлая с утолщением к основанию, около 6 см высотой, одинаковая по цвету со шляпкой.

Мякоть плотная, кремовая, на срезе розовеет. Белый млечный сок, обильно выступающий из мякоти, от контакта с воздухом приобретает красный оттенок. Съедобный гриб млечник употребляют в пищу даже без замачивания и предварительной варки, вкусовые качества у него хорошие. Собирать его нужно с июля и до начала октября.

Серо-розовый

Млечник серо-розовый отличается розовато-бурым оттенком плодового тела. Шляпка воронкообразная с бугорком посередине и завернутыми краями, пластинки беловатые и спускающиеся на ножку.

Светло-желтая мякоть данного вида издает пряный аромат, напоминающий запах цикория. При этом в пищу вид обычно не используют, он токсичен и несъедобен. Встретить серо-розовую разновидность можно с августа и до конца сентября.

Неедкий (оранжевый)

Неедкий млечник можно узнать по абрикосового цвета шляпке воронковидной формы, сухой и бархатистой. Ножка по цвету не отличается от остального плодового тела, плотная, у зрелых грибов полая. Мякоть ярко-оранжевая, не обладающая характерным запахом и обильно выделяющая белый млечный сок, причем от контакта с воздухом сок своего цвета не меняет.

Растет гриб с середины июля и до последних чисел октября. Условно-съедобный вид можно использовать для засолки после вымачивания и варки.

Ароматный

Млечник ароматный обладает уплощенной слегка вдавленной шляпкой с подвернутыми краями. По цвету обычно телесно-серый, на разломе белый, с кокосовым ароматом и белым млечным соком, не изменяющим оттенка от контакта с воздухом.

Ножка немного светлее, гладкая и рыхловатая, пластинки — тонкие и частые, телесного цвета. Гриб относится к условно-съедобным и может употребляться в пищу соленым, маринованным и свежим после непродолжительного отваривания. Собирать его нужно с августа до конца октября.

Липкий (слизистый)

Слизистый, или липкий млечник обладает слегка вдавленной липковатой шляпкой оливкового, коричневатого или серого цвета с подвернутым краем. Диаметр не превышает 10 см, пластинки на нижней стороне белые и частые. Ножка у гриба до 8 см высотой, плотная и более светлая по оттенку. На разломе гриб выпускает белый обильный сок, который становится оливковым на воздухе. Мякоть белая и плотная.

Разновидность млечника годится для засолки после вымачивания, а собирать гриб нужно с июля до конца сентября.

Беззоновый

Беззоновый млечник обладает плоской слегка вдавленной шляпкой с ровными краями и сухой бархатистой кожицей. По окраске гриб песочный, бурый, светло- или темно-коричневый, с узкими сбегающими пластинками в нижней части. Ножка цилиндрическая и плотная, до 9 см в высоту, по цвету обычно одинаковая со шляпкой или немного светлее.

Мякоть гриба светлая, по структуре плотная, на срезе розовеющая, с легким пряным ароматом. Млечный сок гриба белый, на воздухе быстро обретает розово-оранжевую окраску. Беззоновый млечник относится к съедобной категории и годится для маринования и засолки в молодом возрасте. Собирать его нужно с июля до последних чисел сентября.

Шиповатый

Шиповатый млечник — небольшой по размерам гриб с матовой и сухой красновато-розовой шляпкой, плоско-выпуклой по форме. На поверхности шляпки заметны темные концентрические круги, ножка у гриба округлая или слегка сплюснутая, всего до 5 см высотой.

Мякоть у гриба ломкая, сиреневатая по цвету, с острым неприятным ароматом и белым млечным соком, зеленеющим на воздухе. Шиповатая разновидность не ядовита, но несъедобна и в пищу не применяется. Растут плодовые тела в период с августа по октябрь.

Сладковатый (Краснушка)

Млечник сладковатый, или Краснушка, отличается рыжевато-красным цветом распростертой шляпки с подвернутыми краями. Ножка невысокая, немного светлее шляпки, мякоть беловатая с обильным млечным соком, сначала белым, а потом водянистым и полупрозрачным.

Краснушка растет с середины лета и до конца октября. Сладковатый вид условно-съедобен, его можно использовать в пищу, но только после отваривания и желательно в соленом виде.

Ядовитые млечники

Откровенно токсичных и опасных разновидностей среди представителей рода Lactarius довольно мало, однако бывают ядовитые млечники. При неосторожном употреблении их в пищу можно серьезно отравиться.

Щитовидный млечник

Узнать несъедобный гриб можно по слегка вогнутой шляпке со слизистой поверхностью. По цвету гриб охристо-желтый, буровато-желтый, приобретающий коричнево-фиолетовый или лиловый оттенок при надавливании. Млечный сок у гриба белый, на воздухе лиловеет, то же самое происходит и с белой мякотью при разломе. В пищу не употребляется, поскольку считается слаботоксичным.

Оранжевый млечник

Небольшой по габаритам гриб с вогнуто-распростертой ярко-оранжевой шляпкой обладает белой или слегка желтоватой мякотью. У гриба присутствует характерный апельсиновый аромат, млечный сок белый и на воздухе оттенок не меняет. Поверхность шляпки у гриба липкая во влажную погоду, гладкая на ощупь. Для употребления в пищу оранжевый млечник непригоден.

Горький млечник

Маленький по размерам гриб, который называют также горькушкой, обладает вдавленной сухой шляпкой охристо-бурого, красноватого, рыжеватого или медного оттенка. Мякоть у гриба беловатая или кремовая, млечный сок прозрачно-беловатый и не изменяющий окраску от контакта с воздухом. Гриб несъедобен и в пищу обычно не применятся из-за слишком сильной горечи и едкости.

Буро-желтый млечник

Фото ядовитого млечника демонстрирует небольшой гриб с уплощенной шляпкой с сухой кожицей красно-коричневого, темно-оранжевого или оранжево-коричневого цвета. Несъедобный гриб обладает беловатой мякотью с острым послевкусием. Млечный сок на разломе выделяется белый, но быстро желтеет на воздухе. В пищу плодовые тела данного вида не применяют.

Мокрый млечник

Гриб со слизистой шляпкой вдавленной формы обладает бледно-серой или почти белой окраской, на поверхности шляпки слабо различаются концентрические круги. Сок у гриба белый, очень быстро лиловеет от контакта с воздухом, мякоть тоже белая и приобретает сиреневый оттенок на изломе. Выраженным запахом гриб не обладает, но на вкус горько-острый, поэтому относится к разряду несъедобных.

Съедобные виды млечников

Хотя есть ядовитые млечники, десятки разновидностей грибов из этого рода разрешается использовать в пищу. Среди съедобных видов можно назвать:

  • обыкновенный и камфорный;
  • извилистый и дубовый;
  • подмолочник и млечник Мэра;
  • ароматный и неедкий, или оранжевый;
  • беззоновый и липкий;
  • сладковатый и буроватый.

Чтобы различать съедобные и несъедобные виды, достаточно как следует изучить фото грибов. Кроме того, разницу обычно можно уловить, слегка лизнув плодовое тело на срезе, у несъедобных грибов вкус неприятно горький или едкий. Поскольку сильно токсичных представителей в роде Lactarius нет, то к отравлению такой способ проверки грибов не приводит.

Как готовят млечники

Фото и описание грибов млечников предлагает готовить их обычно в маринованном или соленом виде. Холодная обработка плодовых тел с большим количеством соли, приправ и специй помогает надолго сохранить вкус и пользу грибов, а также устраняет остатки возможного неприятного привкуса. Также плодовые тела подходят для обжаривания, но термической обработке их подвергают реже.

Чаще всего грибы-млечники отправляются в засолку и на маринование

Совет! И съедобные, условно-съедобные плодовые тела в любом случае нуждаются в длительном вымачивании и отваривании. Предварительная обработка помогает устранить из мякоти млечный сок и вероятную горчинку.

Где и как растут млечники

Фото и описание съедобных и несъедобных грибов млечников утверждает, что встретить их в России можно на всей территории страны — на юге и в средней полосе, в Сибири и на Урале, в Приморье. Произрастают грибы чаще всего на влажных почвах в смешанных и хвойных лесах.

Большинство видов образуют микоризы с дубами, березами, елями и соснами. Часто их можно найти в высокой траве или во мхах, на окраинах болот и у водоемов. На лугах и на обочинах плодовые тела встречаются довольно редко.

Фото и описание грибов млечников необходимо изучить очень внимательно — съедобные и несъедобные подвиды могут быть очень похожи друг на друга. Смертельно-опасных представителей среди млечников нет, но при сборе все равно необходимо соблюдать определенную осторожность.

Гриб гладыш (млечник обыкновенный Lactarius): описание, фото, применение

Гладыш (млечник обыкновенный) Lactarius trivialis;

  • Гладыш (млечник обыкновенный) Lactarius trivialis;
  • Семейство: Сыроежковые (Russulaceae)
  • Другие названия:гладыш обыкновенный, гладырь, ольшанка, гладуха, горчанка.
  • Съедобен: в основном для засолки и маринования.

Учеными открыто около 120 видов млечников, 90 из которых произрастают на европейской территории в умеренных климатических зонах. Все съедобные грибы этой группы обладают общими признаками. Гладыш – не исключение.

Гладыш относится к семейству Сыроежковых. Есть у него и другие названия:

  • млечник обыкновенный;
  • гладыш обыкновенный;
  • гладырь.

В некоторых областях называют его горчанкой, ольшанкой и лубянкой.

По внешнему виду гладыш практически не отличается от других млечников. Приметы у него аналогичные:

  1. Небольшая шляпка с гладкой поверхностью. Диаметр ее доходит до двадцати сантиметров. Ее наружная поверхность имеет светлую окраску, у более зрелых грибов она фиолетовая. Сначала шляпка выпуклая, со временем становится более плоской. Иногда по кругу встречаются полоски или пятнышки. Нижняя область покрыта тонкими пластинками, которые плотно прижимаются друг к другу и меняют свой цвет по мере взросления гладыша – от желтого до рыжеватого.
  2. Серовато-желтая ножка имеет толщину до трех сантиметров и длину от четырех до восьми сантиметров. У молодых экземпляров в ней есть аккуратная полость, которая расширяется с возрастом.
  3. Млечный сок белого цвета, на воздухе становится сероватым с зеленым оттенком.
  4. Мякоть беловая и ломкая.
  5. Споровый порошок светловато-желтый.
  6. Пластинки тонкие — от белых до розовых.

Отличительная черта гладыша – селедочный запах. Его издает млечный сок на срезе мякоти.

Где растёт и как выглядит гриб гладыш

Гладыш или Lactarius trivialis

распространён во влажных смешанных лесах или хвойных. Встречается в Евразии большими группами. Для млечника характерно сосуществование с берёзой, елью и сосной.

Гладыш обычно вырастает до средних размеров. Его шляпка может составлять 5–10 см в диаметре, по форме она выпуклая, затем уплощается. Кожица гладкая и блестящая, розово-серого или фиолетового цвета. Млечный сок беловатый, едкий, на воздухе обретает зелёный оттенок.

Знаете ли вы? Грибы появились на Земле задолго до динозавров, более 400 миллионов лет назад. В отличие от древних животных, они эволюционировали и постоянно видоизменялись.

Мякоть ломкая и хрустящая с фруктовым ароматом. Диаметр ножки Lactarius trivialis

достигает 2-3 см, высота — до 7 см, форма цилиндрическая, цвет светлый. Гриб отличается жёлтым цветом спорового порошка.

Где растет

Гладыш можно встретить в лесах лиственного и смешанного типов. Часто он растет под елью, сосной, березой. Редко встречается там, где мало света солнца. Вегетационный период начинается в августе. Собирают гриб вплоть до октября.

Этот вид требователен к влажности почвы. Поэтому гриб выбирает места, где земля покрыта плотным мхом. Встречается он на болотах, в полях, среди травы на лесных полянах. Любит гладыш заросли ольхи, именно поэтому его называют ольшанкой. Предпочитает он супесчаные, глинистые почвы, которые богаты известью.

Произрастает гладыш группами. Его грибница простирается на несколько метров. Обнаружив один экземпляр, следует оглядеться вокруг. Наверняка, можно собрать целую корзинку млечников. Гладыши редко поражаются вредителями , что не может не радовать.

Сходство с другими видами

Некоторые виды млечников признаны несъедобными. Они существенно отличаются по внешнему виду от гладыша. Двойников у млечника обыкновенного нет. Однако начинающим грибникам стоит быть осторожнее и не собирать сомнительные экземпляры.

Можно спутать гладыш со следующими видами, которые не представляют опасности для людей:

  1. Серушка. Отличается сухой шляпкой, сплошной ножкой.
  2. Млечник лиловый. Его можно распознать, если надломить мякоть. Млечный сок на воздухе станет фиолетовым.
  3. Млечник мясо-красный. Шляпка его темная с оранжевым оттенком, имеет сильный запах.

Обычно грибники обращают внимание на две особенности гладыша: его вкус должен быть жгучим, при повреждении выделяется млечный сок. Такой гриб годен для засолки.

Млечник камфорный (Lactorius camphoratus)

МЕСТА ОБИТАНИЯ: лиственные, хвойные и смешанные леса, на кислых почвах, часто среди мха, растут обычно группами.

СЕЗОН: сентябрь — октябрь.

Шляпка имеет диаметр 3-7 см, хрупкая и мягкая, мясистая, сначала выпуклая, потом распростертая и слегка вдавленная посередине. Отличительным свойством вида является хорошо выраженный бугорок по центру шляпки, часто рубчатые края и сочный красно-коричневый цвет.

Ножка 2-5 см высотой, коричнево-красноватого цвета, гладкая, цилиндрическая, тонкая, иногда суженная у основания, в нижней части гладкая, в верхней — бархатистая. Цвет ножки более светлый, чем у шляпки.

Мякоть плотная, сладкая на вкус. Вторым отличительным свойством вида является запах камфоры у мякоти, который часто сравнивают с запахом раздавленного клопа. При надрезе мякоть выделяет белый млечный сладковатый сок, но с резким привкусом, который не меняет цвет на воздухе.

Пластинки очень частые, красновато-коричневого цвета, широкие, с мучнистой поверхностью, нисходящие по ножке. Споры кремово-белые, эллиптической формы.

Изменчивость. Цвет ножки и шляпки варьируется от красновато-коричневого до темно-коричневого и буро-красного. Пластинки могут быть охристого или красноватого цвета. Мякоть может иметь цвет ржавчины.

Сходство с другими видами. Млечник камфорный похож на краснушку (Lactarius subdulcis), у которой также красновато-коричневая шляпка, но нет сильного камфорного запаха.

Способы приготовления: засолка после вымачивания или отварки.

Съедобны, 4-й категории.

Польза гладыша

В мякоти гладыша содержится много полезных минералов, среди которых:

Недостаток этих веществ в организме приводит к следующим последствиям:

  • слабость;
  • общее недомогание;
  • нервное истощение;
  • снижение аппетита;
  • боль в суставах;
  • нарушение обмена веществ;
  • частые простуды.

Также в этих грибах присутствуют эфирные масла, клетчатка, белок и жирные кислоты. Это полезный продукт, который обязательно должен быть в рационе человека.

Вместе с термической обработкой теряются важные вещества и лечебные качества. Поэтому соление гладышей – лучший способ хранения продукта, который позволяет иметь под рукой эффективное средство от многих заболеваний.

Грибы – млечники произрастают в большинстве районов нашей страны, встречаются и во многих странах Европы, а также на других континентах. Причем подразделяются они на съедобные, условно-съедобные и несъедобные. Есть и ядовитые млечник, употреблять в пищу которые категорически нельзя. Но даже съедобные такие «дары леса» сырые в пищу не употребляют.

Млечники относятся к пластинчатому виду грибов из семейства Сыроежковых. В переводе с латинского это название означает «дающий молоко». Названы эти грибы так потому, что при срезке или надломе они выделяют млечный сок, напоминающий по цвету и консистенции молоко.

Они относятся к категории условно – съедобных. Шляпка обыкновенного млечника в радиусе может составлять от 4 до 11 см, блестит даже в сухую солнечную погоду, на ней хорошо видны круги по всей поверхности. Ее расцветка меняется с возрастом млечника: молоденькие грибочки окрашены в темно-сизый цвет, их шляпки имеют выпуклую форму, у старых окраска лиловая или коричневая, впоследствии – желтая или ржавая, становится более плоской, иногда даже вдавленной. Поверхность очень плотная, иногда на ней могут появляться небольшие ямки. Края шляпки могут быть волнистыми или изогнутыми, часто заворачиваются внутрь.

Ножки в высоту достигают 8 – 10 см, серого или ржавого цвета, форма их – цилиндрическая, внутри – пустая, могут быть вздутыми, часто покрываются слизью, а на ощупь – клейкие. С нижней стороны видны частые пластинки, их расцветка – желтая или кремовая, с вкраплениями охряной расцветки.

Мякоть плотная, но очень ломкая. Она легко крошится, так как в ее составе практически отсутствуют волокна. Ее цвет – белый, но возле поверхности – с коричневым оттенком, возле ножки – с рыжим оттенком. Млечный сок придает мякоти характерную горечь, соприкасаясь с воздухом, его цвет становится желтым с зеленоватым оттенком. Аромат его характерный, похожий на запах свежей рыбы. Споры имеют форму эллипса, их орнаментация – хребтовидная или бородавчатая. Окраска спорового порошка – желтая или кремовая.

Большинство млечников признаны несъедобными, так как их сок слишком едок. Но различать виды этих грибов достаточно сложно, потому что они очень похожи между собой, порой даже опытные грибники путают разновидности млечников, а начинающие грибники предпочитают их просто не класть в корзинку.

Двойники у этих грибов отсутствуют.

Эти грибы имеют в народе много названий: гладыши, ольшанки, дуплянки, дуплянки желтые, грузди сизые. Также называют их и по окраске шляпок.

Первые млечники появляются во второй декаде июля, а последние такие грибы можно собирать и в последней декаде сентября. Но активно начинают расти эти грибы в дождливую прохладную погоду.

Млечники предпочитают влажные места, растут обычно в низинах в хвойных, смешанных или лиственных лесах, обычно собирают их или под хвойными деревьями или под березами. Обычно они скрываются в высокой траве или среди мха. Насекомые обычно не поедают шляпки этих грибов. Также встречаются по берегам болот или водоемов. В жарком климате они обычно не растут, предпочитают умеренные широты. Поэтому места произрастания млечников – леса в европейских странах, средних и центральных районах нашей страны, в Западной Сибири, на Урале, а также на Дальнем Востоке.

Съедобных видов млечника достаточно много, но не всегда удается их различать. Поэтому необходимо ознакомиться с фотографиями всех этих видов, прежде чем идти в лес на «тихую охоту».

Этот вид достаточно редко встречается в лесах. Обычно он селится на тяжелых глинистых грунтах, или в хорошо освещенных лесах иди среди кустарников. Жгуче-млечные млечники растут чаще поодиночке, реже – группами с первой декады августа по первую декаду октября. Шляпки у них небольшие – до 6 см в диаметре, гладкие на ощупь, немного вогнутые в центре, серо-бежевого цвета. Млечный сок очень едкий, белого цвета, не изменяющий расцветки даже при соприкосновении с воздухом. Ножки – полые, цилиндрической формы, одинакового цвета со шляпкой.

Эти грибы относят к 3 категории, его только солят, но предварительно нужно отмачивать и отваривать.

Эта разновидность млечников также встречается в лесах нечасто. Поодиночке эти грибы не растут, а только группами со второй декады июля по первую декаду октября. Причем на их рост не влияют погодные условия. Хорошо растут на влажных грунтах во всех видах лесов.

Шляпка – бугорчатая, выпуклая, у старых грибов – воронкообразная, а в центре сохраняющая бугорок. Ее края – волнистые. Окраска поверхности – бурая с красным оттенком, либо рыжая, а в центре фиолетовая с бордовым отливом. Пластинки со спорами – желтые с розоватым отливом. А у старых грибов – коричневого оттенка.

Этот гриб относится к условно-съедобным. Размеры шляпки – средние (около 5 см в радиусе), у молодых млечников – выпуклой формы, у старых – вогнутая. Окраска поверхности – серая с оливковым отливом, но может быть и коричневой.

Грибы встречаются либо среди лиственных деревьев, либо среди сосен и елей с середины лета до начала осени.

Другие виды съедобных млечников:

  • серо-розовый;
  • беззональный;
  • бледный;
  • дубовый;
  • лиловеющий;
  • неедкий;
  • обыкновенный;
  • ароматный;
  • белый;
  • блеклый;
  • буроватый.

Эти виды млечников опасны для здоровья человека, поэтому лучше их не собирать в свою корзину. Чтобы отличить их от съедобных разновидностей таких грибов, нужно внимательно рассмотреть их фотографии и ознакомиться с описанием.

Шляпки этих грибов до 4-5 см в радиусе, у молодых грибов слегка выпуклой формы, но постепенно она выпрямляется, края – ворсистые, слегка вогнутые вовнутрь.

Поверхность – липкая с достаточно большим количеством слизи. Иногда можно увидеть несколько кругов на шляпке. Окраска ее – желтая с ржавым или буроватым оттенком. При надавливании меняет цвет на серовато-лиловый или фиолетово-коричневый. Пластинки – средней толщины, кремовой окраски, изменяющие цвет при надавливании на лиловый с коричневым или серым отливом. Млечный сок сначала белый, но через некоторое время становится лиловым, на вкус – сначала сладкий, но потом становится едким.

Ножка – цилиндрической формы, пустая внутри, липкая, по цвету – такая же, как и шляпка.

Шляпка до 3 см в радиусе, мясистая, плоская, но с возрастом становится более распростертой, края опущены у молодых грибков, но с возрастом распрямляются. Окраска шляпки – серая. Мякоть – белая или с желтым отливом, споры – желтые.

Растут эти грибы возле ольхи группами с начала августа по конец сентября. Есть и другие виды несъедобных млечников:

  • розовый;
  • бледно-клейкий;
  • темно-бурый;
  • коричневый;
  • горький;
  • сиреневый;
  • мокрый;
  • шиповатый;
  • водянисто-млечный.

В состав этих грибов входят такие ценные аминокислоты, как тирозин, глутамин, лейцин, аргинин. Содержат они и жирные кислоты:

Кроме того, в их состав входят фосфатиды, эфирные масла, а также липоиды. Млечники содержат гликоген, клетчатку, но в их составе отсутствует крахмал.

Из макро- и микроэлементов в млечниках встречаются K, P, Ca, J, Zn, Cu, As. А в некоторых разновидностях был обнаружен такой антибиотик, как лактариовиолин, который помогает бороться с возбудителем туберкулеза.

Разные виды съедобных млечников обычно или солят, или маринуют. При этом в грибах быстрее проходит ферментация, поэтому именно эти маринованные грибочки наиболее вкусны. Обычно перед засолкой или маринованием их либо долго вымачивают, либо отваривают в нескольких водах, чтобы исчезла едкость или горечь их сока. И только потом можно заниматься их заготовкой. А в северных странах эти грибы готовят на костре – запекают на шампурах на костре (или на обычном гриле).

Съедобные виды млечников чаще всего только солят или маринуют, поэтому их не относят к универсальным грибам. Но нужно аккуратно собирать их, чтобы не положить в корзинку несъедобные или ядовитые разновидности.

Возможный вред

Нельзя употреблять млечник обыкновенный без предварительной обработки. Это чревато расстройством желудка, которое сопровождается следующими симптомами:

  • рвота;
  • тошнота;
  • озноб
  • изжога;
  • метеоризм;
  • боль в животе;
  • ощущение тяжести в желудке.

Не рекомендовано употреблять гладыши женщинам в положении и детям. Они наиболее уязвимы из-за слабого иммунитета, ведь грибы способны поглощать вредные вещества из земли и воздуха. Это не значит, что беременным женщинам и малышам нельзя есть грибы вовсе. Продукт должен проходить тщательную обработку перед тем, как попасть на стол. Все же лучше отдать предпочтение грибам из магазина, которые выращены с соблюдением всех технологий и прошли контроль качества.

Употребление млечника обыкновенного способно усугубить ситуацию в случае, если человек болен подагрой, заболеваниями ЖКТ, печени или почек. Важно помнить об индивидуальной непереносимости продукта. Нельзя исключать риск аллергической реакции.

Несмотря на свои многочисленные положительные характеристики, гладыш – не частый гость на столе. Возможно, грибники предпочитают собирать более известные и проверенные грибы, или их смущает трудоемкий процесс обработки, без которого не устранится горечь продукта.

ГРИБЫ: полезные свойства и противопоказания.

Люди употребляли грибы в пищу и использовали для лечения многих заболеваний с древнейших времен. Но, несмотря на это, изучение полезных свойств этих удивительных организмов началось только в прошлом столетии. Почти каждое исследование выявляет все новые полезные свойства разных видов грибов. Существуют съедобные грибы (шампиньоны, белые грибы, подберезовики, опята, шиитаке, вешенки, грузди и многие другие), а также грибы, которые могут вызвать сильнейшие отравления вплоть до летального исхода. При этом стоит помнить, что съедобные грибы также могут навредить организму, если они старые, произрастали в экологически неблагоприятном районе, были не правильно приготовлены, или же не были соблюдены правила хранения.

Распространение и период плодоношения

Среда обитания гладыша – хвойные и лиственные леса. Образует микоризу с березой, сосной или елью. Необходимое условие роста – высокая влажность. Чаще всего его можно встретить вдоль болот или среди мхов, которые помогают сохранять влагу. Подходящие условия часто встречаются на территории Евразии, что обеспечило этому представителю Млечников широкое распространение.

Гладыш обыкновенный имеет несколько «пиков» плодоношения: первый приходится на середину июля (кроме засушливых годов), второй начинается осенью и длится вплоть до конца октября. При достаточном количестве осадков плодовые тела прорастают дружно, формируя заманчивые поляны.

Сходные виды: как отличить от них

Млечник обыкновенный – вполне узнаваемый гриб. Даже изменчивость окраса не мешает идентификации, а, наоборот, способствует. В самом деле, который из грибов может еще похвастаться такой богатой гаммой.

Издалека этот гриб можно перепутать с другими представителями рода: серушкой и млечником мясо-красным. При более тщательном рассмотрении сразу становится заметно, что серушка имеет не такую скользкую шляпку, более редкие пластины и отличается ватоподобным содержимым ножки. Млечник мясо-красный имеет более темную, в оранжево-коричневых тонах, расцветку шляпки и сильный запах. Другие представители рода, как правило, мельче, и на сходство с гладышем не претендуют.

Млечник древесинный, или бурый (Lactarius lignyotus)

МЕСТА ОБИТАНИЯ: хвойные леса, среди мха, растут обычно группами.

СЕЗОН: август — сентябрь.

Шляпка имеет диаметр 3-6 см, плотная, гладкая, сначала выпуклая, позже плоско-коническая. Отличительным свойством вида является необычное сочетание цветов: темная, каштановая, бурая, темно-коричневая или черно-бурая шляпка, часто с заметным бугорком посередине, яркие и светлые пластинки и темная черноватая ножка.

Мякоть белая, позже слабо-желтоватая, на разрезе красноватая.

Пластинки частые, слабо нисбегающие по ножке или приросшие, светло-кремовые или желтовато-кремовые.

Изменчивость. Цвет шляпки и ножки может изменяться от темно-коричневого до бурого и черно-бурого.

Сходство с другими видами. Гриб настолько характерен и контрастен по темному цвету шляпки, ножки и светлым пластинам, что легко отличается от других и не имеет близко похожих видов.

Способы приготовления: варка, соление, жарка.

Съедобны, 2-й категории.

Пищевые качества

На вопрос, съедобен гриб гладыш или нет, можно с легкостью дать положительный ответ. Более того, по пищевой ценности и вкусовым качествам он нисколько не уступает волнушке розовой. Несмотря на это, его достаточно редко собирают.

Гладыш требует дополнительной обработки – возможно, именно в этом кроется секрет его непопулярности. В пищу его можно употреблять только в соленом виде. Перед засолкой его необходимо вымачивать в течение нескольких дней, периодически меняя воду. Это позволит убрать горечь. Затем продукт бланшируют (проваривают в кипящей воде 7 минут). Нарушение данных процедур чревато испорченным вкусом блюда и возможными пищевыми расстройствами.

Единого мнения, как правильно солить гладыши нет. Подходят и холодный, и горячий способы. В обоих случаях плодовые тела млечника обыкновенного ферментируются на порядок быстрее тех же маслят, приобретая при этом приятный кисловатый вкус и красивый ярко-желтый цвет.

Применение в кулинарии

Млечник обыкновенный обычно маринуют. В солёном виде гладыш имеет приятный кислый вкус, что выгодно отличает его в сравнении с другими грибами. После засолки цвет меняется — становится ярко-жёлтым.

Обычно приготовление осуществляется по трём рецептам:

  • маринование;
  • горячая засолка;
  • соление холодным способом.

Прежде чем переходить к процедуре маринования, требуется произвести первичную обработку млечника.

Гриб очищают от загрязнений, удаляют гниль и повреждения. Затем следует провести вымачивание гладыша. Процесс продолжается сутки, при этом вода меняется не единожды (около 6 раз). После этой процедуры млечник обыкновенный можно поддавать дальнейшей обработке.

Важно! Млечник обыкновенный не пригоден для еды в сыром виде. Ядовитый сок гриба вызывает расстройство желудочно-кишечного тракта.

Для маринования грибов весом 2 кг потребуется около литра воды и 20 г соли. Для маринада нужны: 120 мл уксуса, 2 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара и пряности. В качестве специй неплохо использовать 2 листа лавра, 2 шт. гвоздики и 3 горошины душистого перца.

Приготовление включает такие процессы:

  1. Проварить грибы с добавлением соли около 40 минут.
  2. Млечники следует промыть под холодной струёй.
  3. Сделать маринад (в новую воду добавить уксус, соль, пряности, сахар и прокипятить), в конце положить млечники. Смесь варить 15 минут.
  4. Готовые грибы определить в чистую тару, обильно полить маринадом и поместить в холодильник.

Если хотите добавить гладышу более пикантный вкус, то вам подойдёт второй способ приготовления — горячий. Засолка этим методом требует большего количества компонентов, нежели при обычном мариновании.

Понадобится: 500 мл воды, 2 ст. л. соли, 6 зубков чеснока, 2 лавровых листа, 3 зонтика укропа, 3 листка смородины, 5 горошин душистого перца, 6 ст. л. оливкового или подсолнечного масла, соль (добавляется по вкусу).

Процедура засолки горячим способом состоит:

Ознакомьтесь

Приготовление блюд из маринованных грибов

  1. Из проварки млечников в солёной воде с лавром и перцем.
  2. Отделения маринада от гладышей и выкладывания их в банки с добавлением чеснока, укропа и листьев смородины.
  3. Заливки рассола в ёмкость с грибами так, чтобы жидкость их полностью покрыла.
  4. Добавления растительного масла и закатки крышками.

После проделанных процессов млечники рекомендуется хранить в тёмном сухом месте при температуре не выше +25°С.

И наконец, третий способ приготовления гладышей заключается в холодной засолке. Этот простой метод позволяет обработать 1 кг грибов с использованием 3 ст. л. соли, 3 листов лавра, 3 шт. хрена, 3 зубков чеснока, 3 бутонов гвоздики, 6 горошин перца душистого.

Алгоритм процедуры:

  1. Выкладывают грибы в кастрюлю с тончайшим слоем соли на дне. Шляпки гладышей направлены вниз.
  2. В грибы добавляют специи (лавр, хрен, гвоздика, перец, измельчённый чеснок).
  3. Потом снова выкладывают соль, затем опять млечники, специи и так, пока гладыши не закончатся.
  4. На гладыши ставят гнёт и накрывают тканью, оставляют в тёмном месте на месяц. Спустя это время блюдо можно дегустировать.

Польза и вред

Гриб млечник не только вкусен, но и богат микроэлементами. Его присутствие на обеденном столе поможет пополнить запасы фосфора, йода, натрия и калия в организме. Однако не стоит забывать о предосторожности. Несмотря на приносимую пользу, это условно-съедобный гриб, то есть, его нельзя употреблять без предварительной обработки, о которой говорилось выше. Эти манипуляции направлены на нейтрализацию горького млечного сока, который может вызвать пищевое расстройство.

Гладыш – гриб для ценителей. Прекрасный в засолке, он требует тщательной и трудоемкой работы перед приготовлением. Несмотря на это, гриб ценят. Он отличается высокой урожайностью и плодоносит до поздней осени, когда другие грибы уже отошли. А приготовленный умелой хозяйкой, превращается в приятное внешне и вкусное блюдо.

Этимология

Латинское название рода в переводе означает «молочный», «дающий молоко».

В народе наиболее ценные виды, такие, как Lactarius resimus с древности называли груздями. В настоящее время груздями называют многие виды, в том числе и несъедобные (Lactarius helvus — млечник серо-розовый); в некоторых справочниках такое название принято для большинства видов (кроме рыжиков и волнушек). «Сухими груздями», или подгруздями (подгруздками) называют не млечники, а некоторые виды сыроежек (Russula

).

Слово «груздь» происходит от праславянского *gruzdь, которое родственно слову «груда». Предполагаемая внутренняя форма слова при такой этимологии — «растущий на груде, на куче». Согласно другой версии — от прилагательного грузд(ый)

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *