Грибы грузди черные

Черный груздь, или чернушка (Lactarius necator) — это гриб, который относится к отделу Базидиомицеты, классу Агарикомицеты, порядку Сыроежковые, семейству Сыроежковые, роду Млечник. Другие названия, которые используют грибники: черныш, черная дуплянка, черные губы, цыган, черный еловый груздь, оливково-коричневый груздь, груздь оливково-черный, свинорыл.

Реклама

Международное научное название: Lactarius necator (Bulliard) Persoon, 1799

Синонимы вида:

Agaricus necator Bulliard, 1781

Galorrheus necator (Bulliard: Fries) Fries, 1825

Agaricus turpis Weinmann, 1828

Lactarius turpis (Weinmann) Fries, 1838

Lactifluus turpis (Weinmann) Kuntze, 1891

Agaricus plumbeus Bulliard, 1786

Lactarius plumbeus (Bulliard: Fries) Gray, 1821

Lactarius turpis var. plumbeus (Bulliard: Fries) Cooke, 1883

Английское название: ugly milk-cap

Немецкое название: Olivbraune Milchling

Охранный статус: согласно Красной книге МСОП черный груздь не является охраняемым видом. Данный гриб также не внесен в Красную книгу РФ.

Реклама

Свое название гриб получил из-за оливково-коричневого или оливково-черного цвета шляпки.

Черный груздь фото (Lactarius necator)

Автор фото: Epp, CC BY-SA 3.0

Черный груздь: фото и описание. Как выглядит?

Чернушка имеет шляпку диаметром от 6 до 20 см. В молодом возрасте шляпка гриба выпуклая или плоско-выпуклая. Иногда может быть широковоронковидной, с завернутым войлочным краем. После дождя или во влажную погоду она становится слизистой, клейкой с едва заметными концентрическими зонами. В сухую погоду поверхность шляпки слегка войлочная. Окрас ее может варьировать от оливково-коричневого до зеленовато-черного.

Реклама

Шляпка черного груздя фото (Lactarius necator)

Автор фото: George Chernilevsky, Public Domain

У черного груздя пластинчатый гименофор. Пластинки шириной от 5 до 7 см, нисходящие, т.е. спускающиеся на ножку, вильчаторазветвленные, частые и тонкие.

Цвет их бледно-желтый, у старых грибов буроватый. У зрелых чернушек при надавливании пластинки чернеют.

Гименофор черного груздя фото (Lactarius necator)

Автор фото: Jerzy Opiola, CC BY-SA 3.0

Реклама

Ножка черного груздя такого же цвета, как и шляпка, длиной от 3 до 8 см, толщиной от 1,5 до 2,5 см. Верх ножки иногда может быть светлее, чем шляпка.

Как правило, она сужена книзу, гладкая, слизистая. В молодом возрасте сплошная, в зрелости становится ячеистой или совсем полой.

Ножка чернушки фото (Lactarius necator)

Автор фото: Игорь Лебединский, CC BY 3.0

Мякоть черного груздя плотная и белая. На разрезе может давать бурый или серый оттенок.

На изломе из мякоти выделяется белый едкий млечный сок, обладающий очень горьким вкусом, но без особого запаха.

Реклама

Мякоть чернушки фото (Lactarius necator)

Автор фото: Tauno Erik, CC BY-SA 3.0

Размер спор – 6,3-8,8 х 4,8-6,5 мкм.

Они широкоэллипсоидальные, с бородавчатой поверхностью. Цвет спор в массе желтоватый.

Споры черного груздя фото (Lactarius necator)

Автор фото: Ron Pastorino, CC BY-SA 3.0

Реклама

Где растет черный груздь (чернушка)?

Гриб очень широко распространен в северной и умеренной зоне Евразии и Северной Америки. Также есть сведения, что черныш завезен в Австралию и Новую Зеландию. В Европейской части России черный груздь растет от Архангельской до Саратовской области, есть он на Урале, Алтае и Дальнем Востоке.

Черный груздь произрастает в еловых, иногда очень старых и темных лесах. Встречается и в березниках, где образует микоризу с березой. Чернушка может расти на моховых кочках на краю болот, вдоль лесных дорог, на вырубках.

Иногда чернушки встречаются в парках и садах. Растут единичными экземплярами и группами, которые могут быть очень большими. Основное время произрастания черных груздей – с середины июля по ноябрь. Массовый рост грибов наблюдается в августе. Собирают черные грузди в емкости с твердыми бортами, так как их плодовые тела очень ломкие.

Реклама

В основном, лишь свежие молодые чернушки бывают не червивыми: старые плодовые тела груздя очень быстро поедаются личинками насекомых.

Грибы черные грузди фото (Lactarius necator)

Автор фото: Tim Sage, CC BY-SA 3.0

Черный груздь съедобный или нет?

Гриб чернушка относится к категории условно-съедобных грибов. Употребляется только в соленом виде, после предварительного вымачивания. Соленые черные грузди приобретают темный лилово-красный цвет, их заготавливают на зиму. Однако некоторые авторы ставят под сомнение съедобность черныша, так как в мякоти его плодовых тел содержится биологически активное вещество некаторин (7-гидроксикумаро(5,6-c)хинолин) – мощный мутаген-канцероген. Его количество колеблется от 2 до 30 мг на 100 г свежих грибов.

Реклама

Мутагенные свойства некаторина доказаны в экспериментах на бактериях (Salmonella), а канцерогенное действие — на культуре клеток свиной печени. Однако по результатам других исследований мутагенность некаторина не нашла подтверждений.

Тем не менее микологи из стран Западной Европы считают этот вид ядовитым. Читателям следует задуматься о разумности употребления этого вида в пищу.

Фото черных груздей (Lactarius necator)

Автор фото: Jerzy Opiola, CC BY-SA 3.0

Существуют ли ложные черные грузди?

Черный груздь не имеет ядовитых двойников, но его можно спутать с другими съедобными видами.

Реклама

  • Черный подгруздок, или черная сыроежка (Russula adusta)

Черный груздь похож на подгруздок черный, который еще называют черной сыроежкой, однако отличается от него горьким и обильным млечным соком. Молодые плодовые тела подгруздка черного имеют беловато-серую или палевую плоско-выпуклую шляпку. У черного груздя цвет шляпки более зеленоватый, серые тона менее выражены, окрас темно-оливковый или черноватый. У подгруздка на шляпке могут присутствовать серые пятна, которые никогда не наблюдаются у чернушки.

Черный груздь (Lactarius necator) и подгруздок черный (Russula adusta) фото

Слева черный груздь (Lactarius necator), справа подгруздок черный (Russula adusta), автор фото: Игорь Лебединский, CC BY 3.0

Гименофор подгруздка представлен белыми пластинками, сереющими с возрастом, а у молодого черного груздя пластинки бледно-желтого цвета.

Реклама

Мякоть черной сыроежки сероватая, на изломе она краснеет, а потом сереет. В отличие от черного груздя, мякоть Russula adusta обладает характерным землистым запахом и сладковатым вкусом. Споровый порошок подгруздка имеет белый цвет, а у груздя желтоватый.

Отличия черного груздя (Lactarius necator) от сыроежки черной (Russula adusta)

Слева черный груздь (Lactarius necator), справа подгруздок черный (Russula adusta), автор фото: Игорь Лебединский, CC BY 3.0

  • Груздь текущий (Lactarius fluens)

Черный груздь немного похож на груздь текущий, который произрастает в горных лиственных лесах. Однако этот вид груздя окрашен светлее, чем Lactarius necator, и имеет шляпку с хорошо выраженными концентрическими кругами, а также белую ножку.

Реклама

Черный груздь (Lactarius necator) и груздь текущий (Lactarius fluens) фото

Слева черный груздь (Lactarius necator), автор фото: Epp, CC BY-SA 3.0. Справа груздь текущий (Lactarius fluens), автор фото James Lindsey, CC BY-SA 3.0

Отличие черного груздя (Lactarius necator) от груздя текущего (Lactarius fluens) фото

Слева черный груздь (Lactarius necator), автор фото: Jerzy Opiola, CC BY-SA 4.0. Справа груздь текущий (Lactarius fluens), автор фото: James Lindsey, CC BY-SA 3.0

Полезные свойства черного груздя (чернушки)

Вред и польза черных груздей активно обсуждаются. По пищевой ценности черныш уступает многим грибам. Его калорийность очень низка и составляет всего 15 ккал на 100 г продукта. В 100 г свежих плодовых тел грибов этого вида содержится:

Реклама

  • 1,5 г белков,
  • 1 г жиров,
  • 1 г углеводов,
  • 1,5 г пищевых волокон (хитина),
  • 95 г воды.

Биомасса плодовых тел груздя черного бедна витаминами. В 100 г свежих грибов содержится:

  • тиамина (В1) – 0,03 мг,
  • рибофлавина (В2) – 0,24 мг,
  • аскорбиновой кислоты (С) – 8 мг,
  • витамина РР – 0,15 мг.
Грибы чернушки фото (Lactarius necator)

Автор фото: Eric Steinert, CC BY-SA 3.0

Реклама

Минеральные элементы присутствуют в столь малой концентрации, что почти не обнаруживаются приборными методами. Водные экстракты черного груздя обладают антиоксидантной, антибактериальной и антифунгальной активностью благодаря содержанию аскорбиновой кислоты и алкалоидов некаторина и накаторона.

В плодовых телах этого вида обнаружена высокая концентрация полифенолов, благодаря которым черный груздь обладает самой высокой антиоксидантной активностью по сравнению с другими представителями рода Lactarius.

Чернушка фото (Lactarius necator)

Автор фото: Bjorn S…, CC BY-SA 2.0

Как готовить и хранить черный груздь?

После сбора чернушки, как и все грузди, нужно обрабатывать сразу, так как в их плодовых телах могут начаться процессы некроза, вызванные различными бактериями, которые всегда присутствуют в грибах.

Реклама

Если вы все-таки решили попробовать черные грузди, то употребляют их только в соленом виде. Ярко-выраженный специфический вкус и запах, которым обладают соленые грузди, высоко ценится некоторыми любителями грибов. Никакие другие способы приготовления или хранения к этим грибам не применяют: обычно черные грузди не жарят и супы из этих грибов не варят.

Принесенные из леса чернушки нужно помыть и очистить. С поверхности шляпки нужно счистить черный налет, не снимая кожицу, и затем черные грузди нужно вымачивать в течение 2-х суток, периодически меняя воду.

Срезанный черный груздь фото (Lactarius necator)

Автор фото: James Lindsey, CC BY-SA 3.0

Реклама

Как солить черные грузди в домашних условиях? Горячий и холодный способы

Соление черных груздей – процесс небыстрый. Перед засолкой грибы отваривают в течение 10 минут. Отваривание позволяет снизить концентрацию алкалоидов на 50%.

Солят чернушку горячим способом, добавляя 30 г соли на килограмм плодовых тел. Засолка черных груздей горячим способом предпочтительнее потому, что только тогда шляпки этого гриба приобретают лилово-красный цвет. При холодном способе засолки они не меняют окраску и выглядят менее привлекательно.

Засолка черного груздя холодным способом предусматривает предварительное вымачивание в течение не менее 48 часов и частую смену воды (через 4-5 часов). Вымачивание существенно снижает едкий вкус груздей, окончательно он исчезает только через месяц после засола. После вымачивания воду сливают, а грибы укладывают шляпками вниз в чистую посуду, слоем в 5-7 см. Теперь черные грузди нужно быстро засолить. Для этого каждый слой пересыпают солью мелкого помола. Вкусные грибы будут готовы через 1-1,5 месяца.

Реклама

Соленые черные грузди можно хранить в погребе, холодильнике или в любом прохладном месте. Необходимо следить за тем, чтобы грибы не замерзли, иначе вкусовые качества резко снижаются. Соленые чернушки зимой – отличное дополнение ко вторым блюдам.

Соленые черные грузди фото (Lactarius necator)

Автор фото: ReAl, CC BY-SA 4.0

Вред и противопоказания черных груздей

Как уже отмечалось выше, чернушки относят к условно-съедобным грибам, а в некоторых странах они считаются ядовитыми, потому что содержат алкалоиды, обладающие мутагенным и канцерогенным эффектами. Однако исследования химического состава черных груздей, проведенные в 2014 году, не установили канцерогенную активность метанольных экстрактов, полученных из плодовых тел этих грибов, но, тем не менее, авторы не делают выводов об их съедобности.

Реклама

Черными груздями можно отравиться, и хотя отравление этими грибами не приведет к летальному исходу, но может возникнуть острый гастроэнтерит.

При любых симптомах отравления следует обращаться к врачу за консультацией и помощью. Первые признаки отравления обычно наступают в течение двух часов. Бывают случаи возникновения симптомов в период двух-трех суток.

Как выглядит черный груздь фото (Lactarius necator)

Автор фото: H. Krips, CC BY 3.0

Клинические симптомы отравления черными груздями имеют много общего с интоксикацией от других вредных веществ. К основным признакам отравления относят:

Реклама

  • боли и спазмы в желудке,
  • бледность и появление желтоватого оттенка кожи,
  • озноб и дрожь в теле,
  • затрудненное дыхание,
  • аритмия,
  • систематические рвота и диарея,
  • галлюцинации,
  • нарушение пространственной ориентации,
  • необычное поведение и бред.
Черные грузди в лесной подстилке фото (Lactarius necator)

Автор фото: Ian Dickie, CC BY 4.0

Первая помощь при отравлении черными груздями

При появлении симптомов отравления обязательно вызывают скорую помощь. До приезда врача необходимо принять следующие меры:

Реклама

  • Употребить 5 стаканов раствора поваренной соли (столовая ложка соли в литре воды), вызвать рвоту;
  • Принять слабительное;
  • Лечь под теплое одеяло и согреть конечности;
  • До прихода врача продолжать пить жидкость.

При отравлениях любыми грибами категорически не рекомендуют принимать алкоголь.

Молодой черный груздь фото (Lactarius necator)

Автор фото: James Lindsey, CC BY-SA 3.0

Интересные факты о черных груздях

  • Название «чернушка», которым иногда именуют этот гриб, также имеет и самец садовой птицы горихвостки-чернушки (Phoenicurus phoenicurus) за черную окраску шеи и поверхности крыльев.
  • В народе словом «чернушка» называют семена репчатого лука.
  • Это единственный гриб из базидиомицетов, в составе плодовых тел которого обнаружено мутагенное вещество.
  • В европейских странах черный груздь считается ядовитым.
  • В этих грибах обнаружены антиоксиданты – полифенолы.
  • Черный груздь содержит мало минеральных веществ.
  • В составе гриба присутствуют антибиотики с антибактериальным и антифунгальным действием.
Черные грузди в тарелке фото (Lactarius necator)

Автор фото: Karelj, Public Domain

Реклама

Список литературы

  1. Булах Е. М., Вассер С. П., Назарова М. М., Нездойминого Э. Л. Низшие растения, грибы и мохообразные советского Дальнего Востока. Т. 1. Грибы. Л.: «Наука», 1990. С. 50.
  2. Вассер С.П. Съедобные и ядовитые грибы Карпат. Ужгород: Карпаты, 1990. 204 с.
  3. Гарибова Л.В., Лекомцева С.Н. Основы микологии. Морфология и систематика грибов и грибоподобных организмов. М.: Товарищество научных изданий КМК. 2005. 220 с.
  4. Гарибова Л.В. Грибы от А до Я. Иллюстрированный справочник. М.: ЗАО Фито+. 2009. 192 с.
  5. Красная книга Российской Федерации (растения и грибы) М.: Товарищество научный изданий КМК, 2008. 855 с.
  6. Семенов Ю.Г. Полный иллюстрированный справочник грибника. М.: Издательский Дом МСП, 2001. 576 с.
  7. Лессо Т. Грибы: Определитель. М: ООО «Издательство АСТ»: ООО «Издательство Астрель», 2003. 304 с.
  8. Кибби Дж. Атлас грибов: Определитель видов. СПб.: Амфора. ТИД Амфораб 2009. 269 с.
  9. Heilmann-Clausen J., Verbeken A., Vesterholt J. Fungi of Northern Europe. The Genus Lactarius. / The Danish Mycological Society, 1998. Vol. 2. 287 p. P. 42.
  10. Gry J., Andersson C. Mushrooms traded as food. Vol II sec. 2. Nordic Risk assessments and background on edible mushrooms, suitable for commercial marketing and background lists. For industry, trade and food inspection. Risk assessments of mushrooms on the four guidance lists. Nordic Council of Ministers, 2014 P. 248.
  11. Kirk P. M., Cannon P. F., Minter D. W., Stalpers J. A. et al. Ainsworth & Bisby’s Dictionary of the Fungi. CABInternational, 2008. — 771p.
  12. Vieira V., Barros L., Martinus A., Ferreira I. C. F. R. Expanding Current Knowledge on the Chemical Composition and Antioxidant Activity of the Genus Lactarius. // Molecules. 2014. №. 19. P. 20659–20663.
  13. Ferreira, Isabel CFR, Lillian Barros, and Rui Abreu. Antioxidants in wild mushrooms. // Current Medicinal Chemistry. Vol. 16. №12. P.1543-1560.
  14. Sterner O. et al. Mutagens in larger fungi II. The mutagenicity of commercial pickled Lactarius necator in the Salmonella assay //Mutation Research Letters. 1982. V. 104. №. 4-5. P. 233-237.
  15. Suortti T. Stability of necatorin, a highly mutagenic compound from Lactarius necator mushroom //Food and chemical toxicology. 1984. V. 22. №. 7. P. 579-581.
  16. Mäkinen, S., R. A. K. E. L. Kurkela, and T. U. U. L. A. Parikka. On the thiamine content of some edible mushrooms. Karstenia 1978. P. 29-34.
  17. Badalyan S. M. et al. Potential of mushroom bioactive molecules to develop healthcare biotech products //Proceedings of the 8th International Conference on mushroom biology and mushroom products (ICMBMP8). – New Delhi : Yugantar Prakashan Pvt. Ltd., 2014. P. 373-378.
  18. Badalyan S. Medicinal aspects of edible ectomycorrhizal mushrooms //Edible Ectomycorrhizal Mushrooms. – Springer, Berlin, Heidelberg, 2012. P. 317-334.
  19. Karosiene S. A. Vitamin content in mushrooms. 12. Thiamine and riboflavin in fruit bodies of Lactarius necator //Darbai.= Serija C.= Seriia V. – 1979.
  20. Kalač, Pavel. Edible mushrooms: chemical composition and nutritional value. Academic Press, 2016. 236 p.
  21. Knudsen H., Vesterholt J., eds. Funga Nordica. — Copenhagen: Nordsvamp, 2012. — P. 230.
  22. Agyare C., Agana T. A. Bioactive Metabolites from Basidiomycetes //Advances in Macrofungi: Diversity, Ecology and Biotechnology. 2019. P. 230.
  23. Witkowska, Anna M., Matgorzata E. Zujko, and Iwona Mironczuk-Chodakowska. Comparative study of wild edible mushrooms as sources of antioxidants. // International journal of medicinal mushrooms V. №4. 2011. P. 335-341.
  24. Jiang J and Sliva D. Novel medicinal mushroom blend suppresses growth and invasiveness of human breast cancer cells. J Oncology. 2010. Vol. 37. P. 1529-1536.
  25. Deacon, J. W., and L. V. Fleming. «Interactions of ectomycorrhizal fungi.» Mycorrhizal functioning: an integrative plant-fungal process. Chapman and Hall, New York 249-300

Автор статьи: Широких Александр Анатольевич, доктор биологических наук, микология и микробиология. ФАНЦ Северо-Востока им. Н.В. Рудницкого

Черный груздь – представитель рода Млечник. Этот гриб еще называют цыганом, черным еловым груздем, чернушкой, черной дуплянкой, оливково-черным груздем, чернышом, черными губами, вареном и свинорылом.

Латинское название гриба — Lactarius necator.

Это условно-съедобный гриб. Он является родственником белого груздя.

черный груздь

черный груздь

Описание черных груздей

Шляпка у черного груздя крупная, мясистая – в обхвате она достигает 20 сантиметров. Форма шляпки плоская, центральная ее часть вдавленная, а края подогнуты книзу. У старых чернушек шляпки делаются воронкообразными. В дождливую погоду поверхность шляпки покрывается клейкой слизью. На шляпке хорошо видны темные концентрические круги. Окрас шляпки меняется от темно-коричневого до темно-бурого, именно из-за цвета гриб и получил название. Края шляпки значительно светлее.

Черный груздь является пластинчатым грибом. Пластинки находятся под шляпкой, по форме они тонкие. Окрас пластинок в молодом возрасте белый, а у переросших экземпляров становится черным.

Мякоть белого цвета, при повреждении она делается серой. По структуре она плотная, но очень хрупкая. Из мякоти выделяется белый млечный сок, не меняющийся на воздухе. Этот сок не ядовитый, но на вкус он едкий.

Черный груздь

Ножка у цыгана толстая и короткая — ее высота доходит до 8 сантиметров, при этом диаметр может достигать 3-х см. Форма ножки цилиндрическая. Ее поверхность гладкая. Окрас совпадает со шляпкой. В молодом возрасте ножка сплошная, а у старых грибов она становится полой внутри.

Места произрастания цыган

Черный груздь является одним из наиболее урожайных видов грибов. Если найти семейку черных груздей, ими можно заполнит всю корзину.

Растут цыганы в еловых, смешанных лесах и березняках. Эти грибы любят прятаться среди листьев и мха. Часто их находят на опушках, старых вырубках и вдоль лесных дорог.

Первый слой черных груздей появляется в середине июля, при благоприятной погоде сбор урожая продолжается до конца октября. Интенсивное плодоношение чернушек происходит в конце августа. Находят эти грибы до тех пор, пока не начинаются первые заморозки.

Черный груздь

В некоторые годы чернушек настолько много, что грибники устают их собирать. Когда появляется большой слой черных груздей, грибники собирают исключительно их, а для остальных в лукошке не остается места, так как эти грибы имеют крупные размеры и приличный вес.

Оценка вкусовых качеств чернушек

По пищевым качествам грузди черные относят к 3-ей категории. В основном их используют в пищу в соленом виде. Так как у чернушек едкий сок, перед засолкой их вымачивают в воде не менее 3-х суток, а можно их сразу отварить. Но лучше всего грибы сначала вымочить, а затем отварить.

После засолки черные грузди становятся темно-вишневого цвета. Наиболее вкусны грибочки, диаметр шляпок которых не превышает 7 сантиметров, и с коротенькими ножками – длиной не более 1-го сантиметра.

Черный груздь

Токсичность черных груздей

В отельных источниках указывается, что в черных груздях содержится мутаген некаторин, концентрация которого составляет 3-20 миллиграмм на 1 килограмм. После отваривания в чернышах остается около 25% от исходного мутагена.

По этой причине черные грузди фигурируют в некоторых справочниках в качестве несъедобных грибов. С конца XX века эти грибы все чаще считают ядовитыми. При этом видимых причин отравления, таких как расстройство желудка или рвота, не наблюдается, но считается, что эти грибы наносят организму скрытый вред.

Другие грузди

Осиновый груздь – съедобный гриб. Его название говорит за себя, так как чаще всего он встречается под осиной. Это довольно редкий гриб. В основном осиновые грузди применяют для засолки. Окрас его шляпки грузно-белый. Ножка крепкая, также белого цвета, а пластинки кремово-розовые.

Черный груздь

Груздь дубовый – еще один съедобный представитель рода. Окрас шляпки у него желтый, ножка ровная и крепкая. На срезе появляется острый сок белого цвета. Встречаются эти грибы в дубравах и зарослях лещины. Произрастают они семейками. Плодоносят с июля по октябрь.

Желтый груздь – тоже съедобный представитель рода. Это вкусный гриб первой категории, он является цветным двойником настоящего груздя. Характерной особенностью является то, что на шляпке гриба имеются небольшие пятнышки. Растут желтые грузди в молодых пихтовых и хвойных лесах.

Синеющий груздь также съедобен. В соленом виде эти грибы невероятно вкусные. При прикосновении они моментально синеют, что часто отпугивает грибников. При повреждении мякоти появляется млечный сок фиолетового цвета. Растут эти грибы в основном в Сибири.

Черный груздь

Скрипица или скрипун тоже подходит для употребления в пищу. Новички часто путают скрипицы с груздями. Отличить скрипицу можно по опушенной шляпке и фруктовому запаху.

Добавить в избранное

Поделиться
9 лайков

С древних времён грибы являлись ценным продуктом питания для человека. Сегодня их также продолжают собирать и заготавливать. Один из самых загадочных грибов — чёрный груздь. Он считается элитным по вкусовым качествам, но его сбор и приготовление требуют особых знаний.

Описание

Чёрный груздь (Lactarius necator) — условно съедобный гриб, который имеет невысокую ножку и шляпку болотно-чёрного цвета с небольшим углублением посередине. Выглядит он не очень привлекательно, однако бывалые грибники советуют не проходить мимо такого лесного «деликатеса». Некоторые даже сравнивают чернушку (это второе название гриба) с трюфелем по вкусовой шкале.

Знаете ли вы? Грибы являются самой многочисленной группой живых существ на планете! У каждого вида есть своя иерархия и законы обитания.

Гриб можно легко узнать в лесу по внешнему описанию, несмотря на довольно непримечательный вид:

  • диаметр шляпки: от 7 до 20 см;
  • высота ножки: от 3 до 8 см;
  • мякоть белого цвета;
  • текстура плотная, не пористая;
  • кожица шляпки клейкая, скользкая;
  • окрас шляпки оливковый, бурый или коричневый с чёрными пятнами;
  • средний вес одного гриба 30–50 г.

Груздь принадлежит семейству Сыроежковые, относится к роду Млечник. Местом его обитания являются берёзовые рощи, а также смешанные леса с большим количеством мха. Растёт он крупными группами на мшистой подстилке, на местах, куда попадает большое количество света, иногда и под деревьями.

Другие названия чёрного груздя

Народные названия чёрного груздя:

  • черныш (из-за цвета пятен на шляпе);
  • еловый груздь (это название появилось как обозначение места выращивания — хвойные леса, смешанные леса);
  • дуплянка чёрная (связано с углублением на поверхности);
  • цыган (также из-за цвета);
  • у гриба есть целых восемь латинских названий, присвоенных ему такими учёными-микологами и ботаниками, как Жан Батист Франсуа Пьер Бюльяр, Элиас Магнус Фрис, Отто Кунце и Сэмюэл Фредерик Грей.
Важно! Лучшее время для сбора — раннее утро. От солнца и росы грибная шляпка блестит, и её проще найти в густой траве.

Съедобный или нет?

Сегодня этот вид грибов не рекомендуется к употреблению в пищу. Последние исследования показывают, что чёрные грузди содержат такое вещество, как некаторин. Это растительный мутаген, который, накапливаясь в тканях, наносит вред организму человека. С другой стороны, некоторые исследователи отрицают вред груздя.

Для уничтожения токсинов или их нейтрализации продукт обычно сначала отваривают в крепко солёной воде, а затем засаливают или готовят мочёные грузди. В жареном виде едят крайне редко. После термической обработки гриб приобретает насыщенный фиолетовый цвет.

Вкусовые качества

Если правильно готовить груздь, он будет похож на изысканное блюдо, равному которых не найти среди домашних заготовок. Из-за плотной мякоти этот продукт очень быстро насыщает. Имеет тонкий грибной запах. Поверхность у солёных или мочёных груздей гладкая, слизистая. В жареном или сыром виде в пищу практически не употребляется.

Вкус в целом нейтральный, но вполне возможно усилить его, добавив чеснок или другие пряности, специи. В солёном виде подаётся на стол политым маслом и заправленным зеленью либо давленым чесноком. Является прекрасной холодной закуской.

Знаете ли вы? Грибы были предшественниками деревьев на Земле. До появления деревьев они были гигантских размеров (до 7 м в высоту).

Лечебные свойства, польза и возможный вред

Лечебные свойства груздей были известны с давних времён. В Древней Руси с их помощью лечили гнойные раны, болезни почек. Сейчас этот гриб используется в пищу исключительно после вымачивания в течение 3 суток (чтобы ушла горечь). По пищевой ценности его мякоть превышает говядину, молоко и курицу, поскольку содержит 32 г белка на 100 г продукта.

  • Польза груздей:
  • высокая питательная ценность;
  • дешевизна (если знать, где собирать, потратить придётся только время и силы);
  • приятный вкус и аромат у приготовленного продукта.

Вред этих грибов полностью не доказан, потому их и называют условно съедобными. Считается, что все токсичные вещества из них не уходят даже после отваривания, а значит, есть риск получить пищевое отравление.

  • Вред груздей:
  • противопоказаны людям с нарушенной функцией ЖКТ (долго перевариваются);
  • нельзя давать есть детям;
  • нельзя есть без вымачивания, так как они очень горькие.

Распространение

Распространены в средней полосе России, в том числе в Забайкалье, Западной Сибири, в Карелии, Украине, Беларуси, Молдове. Основная локация обитания — вблизи ручьёв, на возвышенности, в местах, где большое количество мха и достаточно солнца, однако нет сильной жары, возле елей, берёз, сосен, дубов и осин.

Чернушки растут везде, где есть хвойные леса и берёзовые рощи.

Период сбора

Идеальное время для сбора — август и сентябрь. При этом лучшая температура для их активного роста — до +11°С. Максимальное количество чернушек появляется после длительных дождей, но сбор стоит приурочить к сухому и солнечному дню. Перезревшие грибы становятся невкусными, слишком сильно горчат, кроме того, в них заводятся черви, их объедают лесные слизни. Самый лучший экземпляр для сбора — груздь средних размеров, плотный, крепкий и целый.

Важно! При заготовке чернушки не закатывают крышками. Очень важно обеспечить доступ воздуха к продукту, чтобы происходил газообмен.

Как собирать?

Правило сбора любых грибов — срезать ножом у основания, оставляя корневую систему (грибницу) в земле. Вырванные с корнем экземпляры не восстанавливаются. Для срезания подойдет маленький складной нож. Срезанные грибы кладут в плетёные корзины или эмалированные вёдра. Затем моют, удаляя посторонние элементы и вымачивают.

Ложные двойники

Двойников груздей очень много. Основные из них это:

  • скрипун;
  • еловая рядовка;
  • свинушка;
  • волнушка белянка;
  • поганка;
  • белый млечник.

Все ложные представители грибного мира отличаются от чернушки, прежде всего, цветом, хотя и похожи общими очертаниями и высотой. Они белые или имеют светлые оттенки, а их мякоть, в отличие от оригинала, более рыхлая и ничем не пахнет, в то время как чернушка пахнет сильно, остро и приятно. На настоящем чёрном грузде при срезе всегда выступает фиолетовый сок, а его ножка светлая.

Читайте также наш электронный журнал о выращивании грибов в домашних условиях.

При правильном сборе, подготовке и приготовлении этот продукт становится любимчиком многих грибников. Его любят за неповторимый вкус и очень приятную плотную консистенцию, а также за эффектный внешний вид.

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *