Как хранить соленые огурцы?

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

ГОСТР

56751—

НАЦИОНАЛЬНЫЙ

СТАНДАРТ

РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

ДЛЯ ПРОМЫШЛЕННОЙ ПЕРЕРАБОТКИ Технические условия

Издание официальное

Москва

Стандартинформ

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Автономной некоммерческой организацией «Научно-исследовательский центр «Кубаньагростандарт» (АНО «НИЦ «Кубаньагростандарт»)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 176 «Свежие фрукты, овощи и грибы, продукция эфиромасличных, лекарственных, орехоплодных культур и цветоводства»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 24 ноября 2015 г. № 1951-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Правила применения настоящего стандарта установлены е ГОСТ Р 1.0—2012 (раздел 8). Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также е информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет ()

© Стандартинформ. 2016

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ОГУРЦЫ СВЕЖИЕ

ДЛЯ ПРОМЫШЛЕННОЙ ПЕРЕРАБОТКИ Технические условия Fresh cucumbers for industrial processing Specification

Дата введения — 2016—07—01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на свежие плоды огурцов ботанических сортов и гибридов (Cucumjis sativus L.), предназначенные для промышленной переработки (далее — огурцы).

Требования, обеспечивающие безопасность продукции для жизни и здоровья людей изложены в 5.4. к качеству — в 5.2.5.3, к маркировке — в 5.6.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 166—89 (ИСО 3599—76) Штангенциркули. Технические условия ГОСТ 427—75 Линейки измерительные металлические. Технические условия ГОСТ 7194—81 Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества ГОСТ 7502—89 Рулетки измерительные металлические. Технические условия ГОСТ 10131—93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия

ГОСТ 11354—93 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов

ГОСТ 17812—72 Ящики дощатые многооборотные для овощей и фруктов. Технические условия ГОСТ 21133—87 Поддоны ящичные специализированные для картофеля, овощей, фруктов и бахчевых культур. Технические условия

ГОСТ 21650—76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования

ГОСТ 24597—81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 24831—81 Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры ГОСТ 26663—85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические условия

ГОСТ 26927—88 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 27519—87 (ИСО 1956-1—82) Фрукты и овощи. Морфологическая и структуральная терминология. Часть 1

ГОСТ 27523—87 (ИСО 1991-1—82) Овощи. Номенклатура. Первый список ГОСТ 29270—95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов ГОСТ 30178—96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349—96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30538—97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомноэмиссионным методом

ГОСТ 30710—2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов

Издание официальное

ГОСТ 31628—2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инеерсионно-вольтам-перометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 32161—2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137 ГОСТ 32163—2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90 ГОСТ 32164—2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб дпя определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ Р 51074—2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ГОСТ Р 51289—99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия ГОСТ Р 51301—99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтам-лерометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51474—99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами ГОСТ Р 51766—2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51962—2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инеерсионно-вольтам-перометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52173—2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174—2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 53228—2008 Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официэгъном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты*, который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, е котором дана осыпка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 27519, ГОСТ 27523. а также следующие термины с соответствующими определениями.

3.1 излишняя внешняя влажность: влага на овощах от полива, росы и дождя.

Примечание — Конденсат на овощах, вызванный разницей температур, не считают излишней внешней влажностью.

3.2 легкая потертость плода: Механическое повреждение плода без повреждения мякоти, вызванное трением.

3.3 незначительное потемнение плода от нажимов. Изменение цвета поверхности плода (огурца) от давления или трения.

3.4 царапины на кожице плода: Легкие механические повреждения поверхности огурца.

4 Классификация

4.1 Огурцы в зависимости от назначения подразделяют на:

• огурцы для сопения;

• огурцы для консервирования.

4.2 Ботанические сорта огурцов подразделяют на два типа: засолочные и салатные.

4.3 По размеру плодов ботанические сорта подразделяют на:

• короткоплодные;

• среднеплодные:

> длинноплодные.

4.4 Б зависимости от размера плода короткоплодные огурцы подразделяют на:

• ликули;

— корнишоны I группы:

• корнишоны II группы;

— зеленцы.

5 Технические требования

5.1 Для промышленной переработки используют свежие короткоплодные огурцы засолочного типа, выращенные в открытом грунте (районированных для этих целей сортов и гибридов).

5.2 Огурцы для соления должны соответствовать характеристикам и нормам, указанным в

таблице 1. Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика и норма

Внешний вид

Плсщы свежие, целые, здоровые, технической степени зрелости: типичной формы и окраски для ботанических сортов и гибридов, районированных для этих целей: с плодоножкой и без плодоножки: не загрязненные: без механических повреждений, без солнечных ожогов, без излишней внешней влажности. Допускаются лепсая потертость, незначительное потемнение плодов от нажимов, царапины на кожице плодов

Вкус и запах

Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и/или привкуса

Внутреннее строение

Мякоть плотная, без внутренних пустот: семена недоразвитые, водянистые, некожисгые

Длина плодов, см. не более 1 группы

II группы

Наибольший поперечный диаметр зеленцов, см. не более

Массовая доля огурцов с отклонениями по внешнему виду и размеру. %. не более

• с легхой потертостью, загрязненных, с незначительным потемнением от нажимов. царапинами на кожице.

в т.ч. с незначительным потемнением от нажимов

• с превышением длины не более чем на 3 см

Наличие огурцов, поврежденных сельскохозяйственными вредителями и пораженных болезнями

Не допускается

Наличие огурцов гнилых, увядших морщинистых пожелтевших, с грубыми ко-жисгьми семенами, подмороженных запаренных. с вырванной плодоножкой

Не допускается

Массовая доля земли, прилипшей к плодам. %. не более

Наличие сельскохозяйственных вредителей и продуктов их жизнедеятельности

Не допускается

Наличие посторонней примеси (земля, песок, листья, стебли и т.п.)

Не допускается

5.3 Огурцы для консервирования указанным в таблице 2.

Таблица 2

должны соответствовать характеристикам и нормам.

Наименование показателя

Характеристика и норма

Внешний вил

Плоды свежие, цепью, здоровые, технической степени зрелости: типичной формы для ботанических сортов и гибридов, районированных для этих целей; зеленой окраски различных оттенков, без плодоножки; не загрязненные: без механических повреждений, без солнечных ожогов, без излишней внешней влажности

Допускаются легкая потертость, незначительное потемнение плодов от нажимов, царапигы на кожице плодов Для отдельных сортов и гибридов допускаются плоды с незначительным побурением у плодоножки, легким пожелтением вершины

Вкус и запах

Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и/или привкуса

Внутреннее строение

Мякоть плотная. без внутренних пустот; семена недоразвитые, водянистые, некожисгью

Длина плодов, см: ликули

3.0 —5.0

корнишоны I группы

5.1 —7.0

корнишоны II группы

7.1 —9.0

зеленцы, не более

Наибольший поперечный диаметр зеленцов, см. не более

Отношение длины плода к его наибольшему поперечному диаметру для пикулей и корнишонов, не менее

2.5″

Массовая доля огурцов с отклонениями по внешнему виду и размеру. %, не более

• с легкой потертостью, загрязненных, с незначительным потемнением от нажимов, царапинами на кожице:

пикули и корнишоны

зеленцы

• корнишоны с превышением длины плодов не более чем на 1 см. зеленцы с превышением длины не более чем на 3 см

Наличие огурцов, поврежденных сельскохозяйственными вредителями и пораженных болезнями

Не допускается

Наличие огурцов гнилых, увядших, морщинистых. пожелтевших, с грубыми кожистыми семенами, подмороженных, запаренных, с посторонним запахом

Не допускается

Массовая доля земли, прилипшей к плодам, %. не более

Наличие сельскохозяйственных вредителей и продуктов их жизнедеятельности

Не допускается

Наличие посторонних примесей {земля, песок, листья, стебли и т.л.)

Не допускается

Окончание таблицы 2

Для некоторых видов консервов допускается использование огурцов длинноплодных сортов длиной не более 14.0 см и диаметром не болев 5.0 см с недоразвитыми семенами, хорошим вкусом, плотной консистенцией и неогрубевшей кожицей.

Длина и наибольший поперечный диаметр пикулей и корнишонов даны в приложении А.

5.4 Содержание а огурцах токсичных элементов, пестицидов, нитратов, радионуклидов, яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших, микробиологические показатели безопасности (патогенные) не должны превышать допустимые уровни, установленные .

5.5 Упаковка

5.5.1 Огурцы упаковывают в транспортную тару: в ящики из древесины и полимерных материалов по ГОСТ Р 51289. ГОСТ 10131. ГОСТ 11354, ГОСТ 17812. специальные ящичные поддоны по ГОСТ 21133. тару-оборудование по ГОСТ 24831 и другие емкости или другие виды тары, соответствующей по показателям безопасности требованиям, установленным (2]. Огурцы укладывают вровень с краями тары, устанавливаемой при перевозке в один ряд по высоте.

5.5.2 Тара, применяемая для упаковки огурцов, должна быть целой и крепкой, чистой, сухой, не зараженной сельскохозяйственными вредителями, не должна иметь постороннего запаха и соответствовать требованиям .

5.5.3 Материалы, используемые для упаковки, а также чернила, краска, клей, бумага, применяемые для нанесения текста или наклеивания этикеток, должны быть нетоксичными и обеспечивать при контакте с продуктами данного вида сохранение их качества и безопасности.

5.5.4 Содержимое каждой упаковки должно быть однородным, состоять из огурцов одного и того же происхождения, ботанического и товарного сорта и качества.

5.5.5 видимая часть продукта в упаковочной единице должна соответствовать содержимому всей упаковочной единицы и партии.

5.5.6 По согласованию с потребителем допускается огурцы перевозить навалом без транспортной упаковки.

5.6 Маркировка

5.6.1 Маркировка огурцов, упакованных в потребительскую упаковку — по . ГОСТ Р 51074.

5.6.2 Информацию о продукции наносят на русском языке на ярлыки, листки-вкладыши несмываемой, нелипкой, непахнущей, нетоксичной краской, чернилами с указанием:

— наименования продукта;

• наименования и местонахождения изготовителя и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

• товарного знака изготовителя (при наличии);

• массы брутто и нетто;

• ботанического сорта или гибрида;

• товарного сорта:

• даты сбора, даты упаковывания и времени отгрузки;

• выращено в защищенном грунте (при необходимости);

• в случае, если продукция содержит более 0.9 % генно-модифицированных организмов, в маркировке приводят информацию об их наличии (например, «генно-модифицированные продукты» или «продукция, полученная из генно-модифицированных организмов»);

— срока хранения;

• условий хранения;

• обозначения настоящего стандарта;

• информации о подтверждении соответствия (при наличии).

5.6.3 Для огурцов, поставляемых в транспортной таре или навалом, маркировка транспортной тары — по ГОСТ 14192. ГОСТ Р 51474 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз».

6 Правила приемки

6.1 Огурцы принимают партиями. Под партией понимают любое количество огурцов одного ботанического и товарного сорта, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость продукции.

Товаросопроводительная документация должна содержать следующую информацию:

• даты сбора, упаковывания, отгрузки;

• товарный сорт;

• число упаковочных единиц;

— масса нетто;

• условия хранения;

• номер и вид транспортного средства;

• данные об использованных пестицидах и дату последней обработки каждым пестицидом;

• обозначение настоящего стандарта;

— информация о подтверждении соответствия (при наличии).

• номер документа и дату его выдачи:

— наименование и адрес отправителя;

• наименование и адрес получателя;

— наименование продукта;

• ботанический сорт или гибрид;

• массу брутто и нетто;

• даты сбора, упаковывания, отгрузки;

— товарный сорт;

• число упаковочных единиц;

• условия хранения;

— номер и вид транспортного средства;

— данные об использованных пестицидах и дату последней обработки каждым пестицидом;

• обозначение настоящего стандарта;

— информация о подтверждении соответствия (при наличии).

6.2 Для проверки качества огурцов на соответствие требованиям настоящего стандарта от партии огурцов из разных мест отбирают выборку, объем которой указан в таблице 3 при поступлении кабачков, упакованных в транспортную упаковку.

ТаблицаЗ

Объем партии, количество упаковочных единиц, шт.

Объем выборки, число отбираемых упаковочных единиц, шт.

До ЮОвключ.

Св. 100 до 500 включ.

Се. 500 до 1000 включ.

Св. 1000 до 5000 включ.

От 5000 до 10000 включ.

Св. 10000

30 и дополнительно на каждые 500 полных и неполных упаковочных единиц по одной упаковочной единице

6.3 От каждой отобранной в выборку упаковочной единицы из разных мест отбирают точечные пробы массой не менее 10 % плодов. Из точечных проб составляют объединенную пробу массой не более 10 кг. которую анализируют. Результаты проверки распространяют на всю партию.

6.4 После проверки отобранные упаковочные единицы присоединяют к партии огурцов.

6.5 Качество огурцов в поврежденных упаковочных единицах проверяют отдельно и результаты распространяются только на продукцию, находящуюся в этих упаковочных единицах.

6.6 При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из показателей безопасности по нему проводят повторные испытания удвоенного объема выборки, взятого из этой же партии. Результаты повторного испытания распространяют на всю партию.

7 Методы контроля

7.1 Отбор проб — по 6.2—6.3.

7.2 Качество упаковки и маркировки всех упаковочных единиц с огурцами, отобранных по 6.2, на соответствие требованиям настоящего стандарта оценивают визуально.

7.3 Применяют следующие средства измерений:

• весы неавтоматического действия по ГОСТ Р S3228 среднего класса точности с наибольшим пределом взвешивания 25 кг. ценой поверочного деления е=50 г и пределом допускаемой погрешности ± 1 е;

• линейка металлическая длиной 300 мм ценой деления 1 мм по ГОСТ 427, с погрешностью измерений ± 0,1 мм или рулетка металлическая из нержавеющей стали номинальной длины 1 м с прямоугольным торцом выдвижной ленты по ГОСТ 7502, 2-го класса точности:

• штангенциркуль 1-го или 2-го класса точности по ГОСТ 166 с погрешностью измерений ±(0,05 — 0.10) мм.

Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками не ниже указанных.

7.4 Порядок проведения контроля качества

7.4.1 Проверке по качеству подлежат все огурцы в отобранной по 6.2.6.3 объединенной пробе.

7.4.2 Огурцы в объединенной пробе взвешивают и рассортировывают на фракции в соответствии с показателями, указанными в таблицах 1 и 2:

• плоды с отклонениями по внешнему виду;

• плоды с отклонениями от установленного размера;

• плоды с легкой потертостью, незначительным потемнением от нажимов, царапинами на кожице;

• плоды с излишней внешней влажностью, увядшие, морщинистые, заплесневевшие, загнившие. запаренные, пожелтевшие, с грубыми кожистыми семенами.

7.4.3 Внешний вид огурцов, наличие плодов увядших, морщинистых, заплесневевших, загнивших. запаренных, пожелтевших; наличие посторонних примесей, сельскохозяйственных вредителей и продуктов их жизнедеятельности определяют визуально; вкус и запах — органолептически.

7.4.4 Диаметр огурцов измеряют штангенциркулем по ГОСТ 166, линейкой по ГОСТ 427 или рулеткой по ГОСТ 7502.

7.4.5 Внутреннее строение огурцов определяют визуально на полеречном разрезе 3 % плодов от массы объединенной пробы.

7.4.6 Определение массовой доли прилипшей к плодам земли — по ГОСТ 7194.

7.4.7 Каждую фракцию огурцов т, взвешивают отдельно. Значение массы фракций записывают с точностью до второго десятичного знака.

7.4.8 По результатам взвешиваний определяют в процентах содержание плодов с отклонениями от значений показателей, установленных в таблицах 1 и 2.

7.4.9 Массовую долю огурцов, не соответствующих товарному сорту, требованиям калибровки в процентах от общей массы плодов в объединенной пробе. К. %. вычисляют по формуле

** — •100. (1)

т

где т, — масса фракции огурцов с отклонениями по качеству и размерам, кг.

m — общая масса огурцов в объединенной пробе, кг.

Вычисления проводят с точностью до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака.

Полученные результаты сравнивают со значениями, указанными в таблицах 1. 2. Результаты распространяют на всю партию.

7.5 Подготовка и минерализация проб для определения содержания токсичных элементов — по ГОСТ 26929.

7.6 Отбор проб для определения радионуклидов — по ГОСТ 32164.

7.7 Определение ртути — по ГОСТ 26927.

7.8 Определение мышьяка — по ГОСТ Р 51766. ГОСТ Р 51962. ГОСТ 26930.

7.9 Определение свинца — по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538.

7.10 Определение кадмия — по ГОСТ Р 51301. ГОСТ 26933. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538.

7.11 Определение нитратов — по ГОСТ 29270.

7.12 Определение пестицидов — ло ГОСТ 30349. ГОСТ 30710.

7.13 Определение радионуклидов — по ГОСТ 32161. ГОСТ 32163.

7.14 Определение наличия генно-модифицированных источников и организмов (ГМИ. ГМО) — по ГОСТ Р 52173, ГОСТ Р 52174.

7.15 Определение яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших — по .

8 Транспортирование и хранение

8.1 Свежие огурцы транспортируют всеми видами транспорта в чистых, сухих, без постороннего запаха, не зараженных вредителями транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующих видах транспорта.

6.2 Допускается транспортирование огурцов транспортными пакетами по ГОСТ 24597 и ГОСТ 26663. Средства скрепления и способы пакетирования — по ГОСТ 21650.

8.3 Огурцы хранят в чистых, закрытых охлаждаемых помещениях без постороннего запаха, не зараженных вредитепями. оборудованных вентиляцией.

8.4 Срок и условия хранения огурцов устанавливает изготовитель, рекомендуемые условия и срок хранения приведены в приложении Б.

Приложение А (справочное)

Размеры пикулей и корнишонов

(при соотношении длины к наибольшему поперечному диаметру 2,5)

Таблица А.1

Длина, см

Наибольший поперечный диаметр, см

Длина, см

Наибольший поперечный диаметр, см

Пикули

6,2

Корнишоны II группы

7,2

8,0

Корнишоны I группы

ГОСТ Р 56751-

Приложение Б (рекомендуемое)

Рекомендуемые условия и сроки хранения огурцов свежих для промышленной переработки

Б.1 Огурцы, выращенные в открытом грунте, рекомендуется хранить при температуре воздуха от 7 °С до 10 °С. относительной влажности воздуха 85 % — 95 % не более 15 сут. от даты сбора.

Библиография

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза 9 декабря 2011г. № 680

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза 16августа 2011 г.. N8 769

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза 9 декабря 2011 г, № 881

УДК 635.63:006.354 ОКС 67.080.20 С42 ОКП 97 3251

ОКПД 01.13.32

Ключевые слова: огурцы свежие, промышленная переработка: классификация: технические требования, показатели безопасности, упаковка, маркировка, правила приемки, методы контроля, транспортирование и хранение

Редактор М.В. Тришкамева Корректор МА. Королева Компьютерная верстка Е.И. Мосур

Подписано в печать 08.02.2016. Формат 60x84V*.

Уел. печ. л. 1.66. Тираж 56 экз. Зак. 93.

Подготовлено на основе электронной версии, предоставленной разработчиком стандарта

123995 Москва. Гранатный пер., 4.

Дачная эпопея, начавшись в позднем Советском Союзе, оказалась не сиюминутным хитом. Сегодня количество семей, обладающих дачными участками, не в пример выше и продолжает увеличиваться. И многие из них выращивают овощи и фрукты, чтобы обеспечить семью собственноручно выращенной продукцией, заведомо не содержащей нитратов и прочей химии, которой нас пичкают магазины.

Разумеется, скоропортящийся урожай быстро съесть не получится, поэтому определенная часть его идет на домашнюю консервацию на зиму. Если заниматься огородничеством с умом, запасов получается много, и далеко не всегда они уничтожаются полностью. Какое-то количество банок с соленьями, вареньями, огурцами-помидорами и салатами переходят в разряд старожилов.

Но есть ли срок годности у таких заготовок? Вопрос не риторический – даже у заводских консервов, приготовленных с использованием новейших технологий и тьмы всяких консервантов, он имеется и указывается на этикетке.

Домашние заготовки, безусловно, вкуснее, поскольку готовятся по рецептам, обожаемым в каждой конкретной семье. Но и технология закатывания заметно уступает фабричной, так что актуальность сведений о сроке годности домашней консервации всегда высока.

Специалисты утверждают, что в отношении большинства видов консервации их срок хранения составляет порядка 3-4 лет. Если он больше – такие закатки употреблять настоятельно не рекомендуется. Даже если внешних признаков, указывающих на то, что содержимое явно не кондиционное, не видно.

Если вы решите пренебречь такими советами, шансы на тяжелое пищевое отравление увеличиваются на порядок, а его последствия могут оказаться очень серьезными, вплоть до летального исхода.

Но испортиться закатка может и гораздо раньше, особенно если не соблюдена правильная технология консервации, или использовался инструмент, не обеспечивающий надежную герметизацию соединения крышки с банкой. Так что следить за своими зимними запасами нужно регулярно, благо имеется несколько симптомов, указывающих, что с содержимым что-то не так:

  • следы плесени внутри банки или снаружи на крышке;
  • ржавчина на крышке;
  • вздутие крышки;
  • помутнение рассола.

Во всех указанных случаях употреблять содержимое закатки категорически запрещается.

Как хранить соленья, в маленькой квартире:

Хранение квашеных овощей

Квашеную капусту хранят непосредственно в дошниках или после ферментации расфасовывают ее в деревянные бочки и отправляют в охлаждаемый склад. Температура хранения должна быть от -1 до +4°С.

При хранении ее в дошниках без охлаждения необходимо систематически следить за состоянием тары и продукции: снимать образующуюся пену и плесень; стенки дошника, брусья гнета и подгнетный круг протирать полотенцем, смоченным 10-12%-ным раствором поваренной соли.

Для предотвращения излишних потерь продукции к весенне-летнему периоду сверху дошника можно наморозить слой льда, укрыть крафт-бумагой, а затем – опилками. Намораживать лед лучше всего в январе-феврале, при этом осадка капусты в дошниках не должна превышать 20-25 см. Первоначально должно произойти естественное замораживание рассола, после чего снимают гнет, клиньями закрепляют подгнетный круг, протерев при этом края дошника чистым и пропаренным полотном, смоченным в 10-15%-ном растворе поваренной соли. В дошник кладут деревянный круг таким образом, чтобы он выступал за его пределы не менее чем на 5 см. Сверху круг покрывают в два слоя полиэтиленовой пленкой или крафт-бумагой и накладывают чистый колотый лед, который замораживают в единую массу, поливая его водой. Можно намораживать постепенно, поливая водой крышку (круг) дошника из шланга с распылителем. Толщина льда должна быть около 50 см, кроме того, политый дошник вокруг следует облепить таким же слоем льда.

Ледяную массу опять застилают сверху крафт-бумагой, а затем засыпают опилками толщиной до 40 см. Если квашеную капусту необходимо сохранить до июля, то толщину льда вокруг дошника следует увеличить до 1 м.

Соленые огурцы и помидоры, затаренные в бочку, хранят в охлажденных складах при температуре от -1 до + 1, но не более +10°С. В Сибири для длительного хранения соленых овощей можно широко использовать естественный холод по системе инженера Крылова и другие типы хранилищ с ледяным и льдо-солевым охлаждением.

Прост и экономически выгоден способ хранения соленых овощей в водоемах, при этом потери массы огурцов и помидоров в два-три раза меньше, чем в неохлаждённые складских помещениях. Водоемы должны быть глубиной не менее двух метров с проточной водой и песчаным дном. Необходимо заключение санитарного врача об их пригодности для хранения продукции.

Бочки с солеными овощами, упакованные в клетки из бревен или в подтоварники, погружают в водоем.

Укладывают бочки с солением в два-четыре ряда по ширине, два-три яруса по высоте (16-20 бочек).

Клетки представляют собой связки из бочек, которые закреплены жердями или рейками в виде лестницы. Между поперечниками ее укладывают бочки, сверху накладывают такую же лестницу и обе скрепляют по концам проволокой.

Ряд клеток, связанных вместе, образуют плот, на который накладывают груз и погружают в водоем. Участок водоема с погруженной продукцией огораживают сваями в виде буквы П. При длительном хранении необходимо периодически проверять состояние тары и продукции.

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ОВОЩИ СОЛЕНЫЕ И КВАШЕНЫЕ

Общие технические условия

Salted and fermented vegetables. General specifications

ОКС 67.080.20
ОКП 91 6710

Дата введения 2012-01-01

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации – ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов»

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Октябрь 2012 г.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок – в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

Настоящий стандарт распространяется на соленые и квашеные овощи, приготовленные из свежих овощей с добавлением соли, приправ и пряностей, подвергнутые молочнокислому брожению с использованием заквасок или без них.

Требования безопасности изложены в 5.2.3, 5.2.4, требования к качеству – в 5.2.1, 5.2.2, к упаковке – в 5.4.1, 5.4.2, к маркировке – в 5.5.1-5.5.3.

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51962-2002 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 52467-2005 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения

ГОСТ Р 52814-2007 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 53959-2010 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 490-2006 Кислота молочная пищевая. Технические условия

ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 1722-85 Свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 1724-85 Капуста белокочанная свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 1725-85* Томаты свежие. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51810-2001.

ГОСТ 1726-85 Огурцы свежие. Технические условия

ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий, заготовляемый и поставляемый. Технические условия

ГОСТ 8756.1-79* Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей
_________________
* В части пресервов и консервов из рыбы и морепродуктов заменен на ГОСТ 26664-85.

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 13908-68 Перец сладкий свежий. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 14260-89 Плоды перца стручкового. Технические условия

ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия

ГОСТ 19215-73 Клюква свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 19360-74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия

ГОСТ 20450-75 Брусника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности

ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей

ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов

ГОСТ 26668-85** Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
________________
** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 54004-2007.

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 27572-87 Яблоки свежие для промышленной переработки. Технические условия

ГОСТ 27853-88 Овощи соленые и квашеные, плоды и ягоды моченые. Приемка, отбор проб

ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия

ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия

ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия

ГОСТ 29056-91 Пряности. Тмин. Технические условия

ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов

Примечание – При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяют в части, не затрагивающей эту ссылку.

3.1 Термины и определения – по ГОСТ Р 52467.

4.1 В зависимости от используемого сырья соленые и квашеные овощи вырабатывают следующих наименований:

– капуста квашеная,

– огурцы соленые,

– томаты соленые.

По способу приготовления квашеная капуста подразделяется на следующие виды:

– шинкованная;

– рубленая;

– кочанная с шинкованной;

– кочанная с рубленой;

– цельнокочанная.

В зависимости от используемых ингредиентов квашеную капусту вырабатывают со следующими добавками: морковь, яблоки, брусника, клюква, тмин, сладкий перец, свекла, лавровый лист, пастернак, маринованные грибы.

В зависимости от размеров свежие огурцы должны быть рассортированы на группы:

– пикули – длиной не более 50 мм;

– корнишоны I группы – 51-70 мм;

– корнишоны II группы – 71-90 мм;

– зеленцы – 91-110 мм.

Огурцы длиной более 110 мм, а также пожелтевшие, переросшие с кожистыми семенами, увядшие, морщинистые для соления не допускаются.

Огурцы салатных сортов, выращенные в открытом грунте, а также огурцы всех сортов, выращенные в теплицах и парниках, для соления не допускаются.

Перед засолкой свежие томаты должны быть рассортированы по размеру и степени зрелости на красные, розовые, бурые, молочные и зеленые. Для засолки используют томаты диаметром не менее 40 мм (кроме сливовидных сортов).

5.1 Соленые и квашеные овощи вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документами изготовителя (технологической инструкцией и рецептурой) с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.*
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации – нормативными документами федеральных органов исполнительной власти , .

5.2.1 Требования к органолептическим показателям соленых и квашеных овощей приведены в таблице 1.

Капуста – равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная в виде частиц различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных частиц кочерыги и кусков листьев, или в виде цельных кочанов или их половинок. Кочаны или половинки упругие, сохранившие форму, но с рассеченной кочерыгой. Плодоовощные компоненты и пряности равномерно распределены в квашеной капусте. Морковь, свекла, пастернак, перец и другие компоненты нашинкованы или нарезаны соломкой шириной 3-5 мм или кружочками толщиной не более 3 мм и диаметром 40 мм. Яблоки – целыми плодами, половинками или 1/4 части плода.

Огурцы – целые, соответствующие данному хозяйственно-ботаническому сорту, не мятые, не сморщенные, без механических повреждений.

Допускаются плоды с легкой морщинистостью и искривлениями, не уродующими форму плода, общей массой не более 5%.

Томаты – однородные по степени зрелости, по размеру, целые, разнообразной формы, но не уродливые, без плодоножек.

Допускаются красные и розовые томаты с легкой морщинистостью и незначительной прозеленью около плодоножки. В каждой упаковочной единице по массе нетто соленых красных и розовых томатов не более 10% плодов с незначительными трещинами, наличие бурых – не более 10%.

Примесь молочных и зеленых томатов не допускается. В бурых томатах примесь молочных плодов не более 10%, зеленых – не допускается

Капуста – сочная, плотная, хрустящая.

Огурцы – крепкие, мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, полностью пропитанная рассолом, хрустящая.

Томаты (красные и розовые) – плоды целые, мякоть плода мягкая, но не расползшаяся.

Томаты (бурые, молочные, зеленые) – плоды целые, мякоть плодов плотная, пропитанная рассолом

Характерный для соленых или квашеных овощей солоновато-кисловатый вкус с ароматом и привкусом добавленных пряностей

Капуста – светло-соломенный с желтоватым оттенком. В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей.

Огурцы – зеленовато-оливковый разных оттенков, без пятен и ожогов.

Томаты – близкий к окраске свежих томатов, соответствующей степени зрелости плодов

диаметр, мм, не более

Размер томатов по наибольшему поперечному диаметру (кроме сливовидных сортов), мм, не менее

для сливовидных сортов

Мутноватый, приятного аромата, солоновато-кисловатого вкуса, несколько более острого, чем овощи

1 Для корнишонов отношение длины к наибольшему поперечному диаметру должно быть не менее 2,2.

2 Допускаются в упаковочной единице для огурцов одной группы плоды с отклонениями по размеру смежной группы общей массой не более 5%.

3 Допускается содержание плодов менее установленного размера не более 5% от массы; с опробковелыми образованиями – не более 15% по массе.

5.2.2 Требования к физико-химическим показателям соленых и квашеных овощей приведены в таблице 2.

Массовая доля капусты от массы нетто, указанной на этикетке (после свободного стекания сока), %, для:

Наименование организации

ОКП 91 6710 Группа Н32

(ОКС 67.080.20)

«Утверждаю»: должность______________________ название организации____________________ подпись________________________ Ф.И.О.__________________________дата____________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по производству изделий «Овощи соленые и квашеные»

ГОСТ Р 53972-2010 «Овощи соленые и квашеные»

Дата введения в действие

«РАЗРАБОТАНО»

Наименование организации

Год выпуска технологической инструкции

1.Область применения

Настоящие технологическая инструкция распространяется на соленые и квашеные овощи (далее по тексту – продукция, изделия), приготовленные из свежих овощей с добавлением соли, приправ и пряностей, подвергнутые молочнокислому брожению с использованием заквасок или без них.

Продукция полностью готова к употреблению и предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания.

Изделия (продукция) выпускаются в соответствии с ГОСТ Р 53972-2010 «Овощи соленые и квашеные».

Данная технологическая инструкция принадлежит на правах собственности (правах владения, пользования и распоряжения) разработчику и держателю подлинника (наименование предприятия или ФИО индивидуального предпринимателя) и не может быть полностью или частично воспроизведена, тиражирована или распространена без разрешения собственника.

Другие предприятия, учреждения, организации независимо от форм собственности и подчинения, граждане — субъекты предпринимательской деятельности могут применять настоящую технологическую инструкцию в соответствии с договорными обязательствами с владельцем.

Приготовление этих изделий производится, согласно технико-технологическим картам, составленным и утвержденным в установленном порядке и данной технологической инструкции.

Продукция различается сырьем, рецептурами, технологией производства и выпускается в следующем ассортименте:

  1. Квашеная капуста

По способу приготовления квашеная капуста подразделяется на следующие виды:

— кочанная с шинкованной;

— кочанная с рубленой;

В зависимости от используемых ингредиентов квашеную капусту вырабатывают со следующими добавками: морковь, яблоки, брусника, клюква, тмин, сладкий перец, свекла, лавровый лист, пастернак, маринованные грибы.

  • Капуста квашеная с морковью;

· Капуста, квашенная с перцем, помидорами и кабачком;

  • Капуста, квашенная с виноградом и медом;

· Капуста, квашеная с яблоками;

  • Капуста, квашеная с клюквой.
  1. Квашеные огурцы
  • Огурцы квашеные, консервированные в банках;
  • Малосольные огурцы быстрого приготовления;
  • Корнишоны, пикули квашеные, консервированные в банках.

· Квашеные помидоры с виноградными и вишневыми листьями;

  • Малосольные помидоры;
  • Квашеные помидоры с горчицей в банках.

Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции своими фирменными, фантазийными названиями.

Пример условного обозначения (записи) продукции при заказе и (или) в других документах:

  • «Капуста, квашенная с яблоками».ГОСТ Р 53972-2010;
  • «Капуста, квашенная с виноградом и медом».ГОСТ Р 53972-2010;
  • «Квашеные помидоры с виноградными и вишневыми листьями».ГОСТ Р 53972-2010;

Рецептуры продукции приведены в приложении А

Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность приведено в Приложении Б.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящей технической инструкции, приведен в Приложении В.

2 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

2.1 Овощи соленые и квашеные изготовляют в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53972-2010, по технологической инструкции и рецептурам, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
2.2 Требования к органолептическим показателям соленых и квашеных овощей приведены в таблице 1.

Наименование показателя Характеристика
Внешний вид Капуста — равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная в виде частиц различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных частиц кочерыги и кусков листьев, или в виде цельных кочанов или их половинок. Кочаны или половинки упругие, сохранившие форму, но с рассеченной кочерыгой. Плодоовощные компоненты и пряности равномерно распределены в квашеной капусте. Морковь, свекла, пастернак, перец и другие компоненты нашинкованы или нарезаны соломкой шириной 3-5 мм или кружочками толщиной не более 3 мм и диаметром 40 мм. Яблоки — целыми плодами, половинками или 1/4 части плода.

Огурцы — целые, соответствующие данному хозяйственно-ботаническому сорту, не мятые, не сморщенные, без механических повреждений.

Допускаются плоды с легкой морщинистостью и искривлениями, не уродующими форму плода, общей массой не более 5%.

Томаты — однородные по степени зрелости, по размеру, целые, разнообразной формы, но не уродливые, без плодоножек.

Допускаются красные и розовые томаты с легкой морщинистостью и незначительной прозеленью около плодоножки. В каждой упаковочной единице по массе нетто соленых красных и розовых томатов не более 10% плодов с незначительными трещинами, наличие бурых — не более 10%.

Примесь молочных и зеленых томатов не допускается. В бурых томатах примесь молочных плодов не более 10%, зеленых — не допускается

Консистенция Капуста — сочная, плотная, хрустящая.

Огурцы — крепкие, мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, полностью пропитанная рассолом, хрустящая.

Томаты (красные и розовые) — плоды целые, мякоть плода мягкая, но не расползшаяся.

Томаты (бурые, молочные, зеленые) — плоды целые, мякоть плодов плотная, пропитанная рассолом

Вкус и запах Характерный для соленых или квашеных овощей солоновато-кисловатый вкус с ароматом и привкусом добавленных пряностей Цвет Капуста — светло-соломенный с желтоватым оттенком. В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей.

Огурцы — зеленовато-оливковый разных оттенков, без пятен и ожогов.

Томаты — близкий к окраске свежих томатов, соответствующей степени зрелости плодов

Размеры огурцов: длина, мм 110 диаметр, мм, не более 55 Размер томатов по наибольшему поперечному диаметру (кроме сливовидных сортов), мм, не менее 40 для сливовидных сортов Не ограничивается Качество рассола Мутноватый, приятного аромата, солоновато-кисловатого вкуса, несколько более острого, чем овощи Примечания:

1 Для корнишонов отношение длины к наибольшему поперечному диаметру должно быть не менее 2,2.

2 Допускаются в упаковочной единице для огурцов одной группы плоды с отклонениями по размеру смежной группы общей массой не более 5%.

3 Допускается содержание плодов менее установленного размера не более 5% от массы; с опробковелыми образованиями — не более 15% по массе.

2.3 Качество продукции по физико-химическим показателям должно соответствовать показателям, указанным в ГОСТ Р 53972-2010.

2.4 По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям указанным в ГОСТ Р 53972-2010.

Готовый продукт не должен иметь видимых признаков микробиологической порчи (плесневения, гниения).

2.5 Содержание токсичных элементов, нитратов, фосфорорганических и хлорорганических пестицидов, радионуклидов в соленых и квашеных овощах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации (ТР ТС 021/2011, ГОСТ Р 53972-2010).

  • ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

3.1 Для изготовления соленых и квашеных овощей применяют следующие виды сырья:

  • томаты свежие по ГОСТ 1725;
  • томаты свежие по ГОСТ Р 55906;
  • томаты свежие по ГОСТ Р 51810;
  • капусту белокочанную свежую среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сортов по ГОСТ 1724;
  • капусту белокочанную свежую по ГОСТ Р 51809;
  • изюм по ГОСТ 6882;
  • клюкву свежую по ГОСТ 19215;
  • корень и зелень петрушки по документу, которому они должны соответствовать;
  • корень сельдерея по ГОСТ Р 55644;
  • лавровый лист по ГОСТ 17594;
  • листья сельдерея свежие по ГОСТ Р 55644;
  • листья черной смородины по документу, которому они должны соответствовать;
  • морковь свежую по ГОСТ 32284;
  • огурцы свежие по ГОСТ Р 54752;
  • огурцы свежие по ГОСТ 1726;
  • капусту краснокочанную свежую по ГОСТ 7967;
  • перец сладкий свежий по ГОСТ Р 55885;
  • перец сладкий свежий по ГОСТ 13908;
  • яблоки свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 27572;
  • бруснику свежую по ГОСТ 20450;
  • клюкву свежую по ГОСТ 19215;
  • свеклу столовую свежую по ГОСТ 1722;
  • перец сладкий по ГОСТ 13908;
  • чеснок свежий по ГОСТ 7977;
  • тмин по ГОСТ 29056;
  • лавровый лист по ГОСТ 17594;
  • плоды перца стручкового по ГОСТ 14260;
  • кислоту молочную пищевую по ГОСТ 490;
  • хрен-корень свежий ГОСТ Р 55886-2013;
  • хрен корни и листья по РСТ РСФСР 357;
  • петрушку свежую по ГОСТ Р 55904;
  • чеснок свежий ГОСТ Р 55909, ГОСТ 33562;
  • чеснок свежий по ГОСТ 7977;
  • плоды кориандра ГОСТ 17081
  • плоды перца стручкового по ГОСТ 14260;
  • сахар-песок по ГОСТ 33222;
  • соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574;
  • перец черный и белый по ГОСТ 29050;
  • перец душистый по ГОСТ 29045;
  • корицу по ГОСТ 29049;
  • горчицу (порошок) по ГОСТ Р 54705-2011;
  • грибы быстрозамороженные по ГОСТ Р 55465;
  • грибы шампиньоны свежие по ГОСТ Р 56827;
  • зелень пряных растений быстрозамороженную или сушеную (целую или нарезанную) по документу, в соответствии с которым она изготовлена;
  • зелень пряных растений: базилик, анис овощной, душица, майоран, мелисса, мята, тимьян овощной, чабер, шалфей мускатный, эстрагон по документу, которому они должны соответствовать;
  • листья черной смородины, вишни, дуба, черемшу по документу, которому они должны соответствовать;
  • закваска из чистых культур молочнокислых бактерий по документу, которому она должна соответствовать;
  • воду питьевую по ГОСТ Р 51232, по СанПиН 2.1.4.1074;

3.2 Сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям действующей нормативной или технической документации, в соответствии с которой оно изготовлено, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2011, ТР ТС 034/2013, СанПиН 2.3.1078 и сопровождаться товаросопроводительной документацией, обеспечивающей его прослеживаемость.

3.2.1 Овощи, плоды и ягоды, подготовленные для квашения, должны отвечать следующим требованиям:

  • капуста белокочанная только позднеспелых сортов и краснокочанная — кочаны, нарезанные узкими равномерными полосками шириной не более 5 мм без грубых частей и кочерыги;
  • огурцы — корнишоны длиной не более 90 мм (для высшего сорта), не более 110 мм (для первого сорта), диаметром не более 50 мм или нарезанные кружками толщиной 20-30 мм с параллельными гранями. Для первого сорта допускается изготовление консервов из огурцов длинноплодных сортов размером более 110 мм (не более 140 мм) и диаметром до 50 мм, с недоразвитыми водянистыми семенами, хорошим вкусом, плотной консистенцией и неогрубевшей кожицей;
  • клюква для квашений с капустой — целые ягоды без плодоножек;
  • перец сладкий — плоды в технической или потребительской степени зрелости, толстостенные, в том числе томатовидные, мясистые, целые в наибольшем измерении не менее 70 мм, а округлые сорта не менее 40 мм (по наибольшему диаметру), очищенные от семян с ровно обрезанными краями и нарезанные пластинками шириной не менее 30 мм. Для маринадов высшего сорта применяется перец только в биологической стадии зрелости;
  • перец горький — плоды целые, в технической или потребительской степени зрелости, одного размера в потребительской упаковке;
  • свекла столовая — корнеплоды, очищенные от кожицы, целые размером не более 50 мм в наибольшем измерении или нарезанные кубиками размером граней 10-30 мм, брусочками размером граней 5-10 мм и длиной не более 60 мм или пластинками толщиной 5-10 мм, а также половинками, четвертинками или восьмушками в зависимости от размера плода;
  • сельдерей корневой — корнеплоды, нарезанные соломкой толщиной 2-5 мм;
  • томаты — плоды красные, бурые, молочной степени зрелости и зеленые, развитые, целые: круглые — размером в наибольшем измерении не более 60 мм, сливовидные — длиной 35-70 мм, диаметром 25-40 мм;
  • чеснок — луковицы очищенные, целые зубки с отрезанной мочкой или целые головки;
  • хрен — корнеплоды, очищенные от кожицы с удаленной нижней и верхней частью, измельченные на терочных машинах или волчках с отверстиями решеток диаметром не более 5 мм;
  • яблоки для продукции квашеной с капустой — плоды, нарезанные дольками шириной 20-25 мм с удалением семенного гнезда.

3.3 Допускается использование аналогичного сырья отечественного или импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью и соответствующего по показателям безопасности ТР ТС 021/2011, санитарно-эпидемиологическим нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории Российской Федерации.

3.4 При использовании сырья, содержащего компоненты, полученные с применением генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО), осуществляют контроль количественного определения ГМО в соответствии с ГОСТ Р 53244, МУК 4.2.1913.

3.5 Каждая партия сырья, пищевых добавок, поступающая для производства кулинарных изделий, должна сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность.

  1. Технологические схемы производства продукции»Овощи соленые и квашеные»

Как хранить соленые огурцы

Закатанные в стеклянные банки овощи хранят 8-9 месяцев при:

  • температуре -1…+4°С;
  • влажности воздуха 80–90%.

На даче или в частном доме соблюдать эти условия гораздо проще, так как легко найти холодное место с оптимальной влажностью.

Жителям многоквартирного дома важно учесть ряд правил:

  1. Заготовки держат при подходящей температуре. Бочковые огурцы сохраняются при 0…+1°C; квашеные, соленые и моченые — при 0…+4°C. Этого условия достаточно, если для закатывания использовались стерильные емкости, крышки, отфильтрованная вода и свежие плоды без гнили.
  2. Если качество продукта вызывает сомнения, емкости ставят в прохладное темное место (холодильник или на балкон), не давая проникать яркому свету.

Правила хранения соленых огурцов

Срок годности продукта во многом зависит от тары. Так, огурцы в пластиковой емкости пригодны к употреблению в течение 4–6 месяцев, в стеклянной — 6–8 месяцев. Рассмотрим каждый способ подробно.

В пластиковых банках

После того как рассол перестанет бродить, пластмассовую посуду с овощами ставят в прохладное помещение.

Внимание! Нельзя допускать попадания лучей солнечного света на емкость.

Держат заготовки при температуре не выше +5°С (лучше в погребе, сухом подвале).

В стеклянных банках

Кроме стандартных правил хранения, соблюдают дополнительные рекомендации:

  • засоленные в банке без тепловой обработки огурцы хранят до 1 недели при температуре не выше +17°C;
  • закатывать соления лучше в небольших емкостях — маленькие порции быстрее съедаются, их удобнее хранить;
  • если температура помещения превышает +10°C, продукт используют в течение 2 дней.

Если какое-то время продержать овощи при температуре выше требуемой, они начинают портиться с большой скоростью.

Справка. В нагревающемся помещении бактерии быстрее размножаются, что приводит к появлению плесени, закисанию рассола и овощей.

Кроме обычных заготовок, делают малосольные огурцы. Их хранят, соблюдая такие рекомендации:

  1. Если блюдо было приготовлено в большом количестве, а остатки выбрасывать жалко, заготовку помещают в холодное место, иначе огурцы превратятся в соленые.
  2. Хранят закрытую банку в холодильнике или погребе 1 месяц — низкая температура снижает скорость засолки.
  3. Чтобы остановить брожение, плоды перекладывают из рассола в полиэтиленовые пакеты и плотно закрывают, не допуская попадания воздуха. Срок годности такой закуски — 2 дня.

Нет смысла готовить много. Летом лучше делать небольшие порции, но часто, так как постоянно вырастают новые плоды.

Сохранение вкуса и свежести соления зависит от технологии приготовления. Так, лучше применять холодную воду — горячая ускоряет засолку, и овощи не будут долго храниться. Нежелательно срезать кончики у плодов, т. к. это ускорит просаливание и снизит срок сохранности продукта.

Важно! Овощи берут одинаковых размеров, иначе экземпляры поменьше окажутся пересоленными.

С повышением температуры скорость засолки увеличивается, а с понижением овощи медленнее впитывают соль, что способствует длительной сохранности закуски.

Как сохранить соленые огурцы после открытия банки

Оставлять надолго открытую емкость с солением нельзя, иначе появятся плесень и неприятный запах, а рассол сильно помутнеет.

Открытую банку с солеными огурцами держат в холодильнике 1-2 недели. По истечении этого времени они портятся, становятся мягче и кислее.

Что понадобится для продления срока свежести продукта:

  • чистая сухая ткань (хлопок, лен), сложенная пополам;
  • ножницы;
  • горчичный порошок.

Порядок действий:

  1. На сложенный пополам материал положить крышку от банки. Вырезать по ее форме 2 круга с небольшим отступом от краев в 5–10 мм.
  2. Положить один круг во внутреннюю сторону крышки. Насыпать на ткань горчичный порошок.
  3. Накрыть второй частью материи, прижать и аккуратно, но плотно закрыть банку крышкой. Сделать это так, чтобы края ткани были зажаты на резьбе.
  4. Хранить банку в холодильнике 2 недели.

Горчичный порошок допускается насыпать поверх овощей — вкус рассола и огурцов практически не поменяется.

Как сохранить соленые огурцы без рассола

Срок годности овощей без рассола продлевают шоковым замораживанием. Для этого понадобятся:

  • холодильник с функцией «Быстрая заморозка»;
  • чистое полотенце без ворсинок;
  • толстый высокопрочный полиэтиленовый мешок.

Порядок действий:

  1. Выложить плоды из банки на полотенце, дать им обсохнуть.
  2. Когда ткань немного пропитается рассолом, поместить огурцы в пакет, затем — в специальное отделение в морозильнике.
  3. После проведения процедуры употреблять овощи в пищу можно только после тщательной термической обработки.

При приготовлении без рассола и других жидкостей продукт держат в холодильнике: в прочный мешок выкладывают одинаковые по размеру огурцы и посыпают солью. Чтобы сберечь овощи подольше, соли насыпают немного, а пакет располагают на верхней полке холодильника.

Как сохранить соленые огурцы, купленные на рынке

На рынке обычно продают овощи, закрытые в стеклянных банках. Их держат в домашних условиях, соблюдая оптимальные температуру (-1…+4°С) и влажность воздуха (80–90%). При покупке лучше спросить, сколько хранить заготовку и когда ее сделали.

Внимание! Покупая товары у случайных продавцов на рынке, помните о риске отравления. Не существует гарантий получения достоверной информации о времени изготовления и качестве продукта.

В зависимости от вида тары хранят продукцию следующим образом:

  • в полиэтиленовых пакетах — не более 24 часов при температуре до +17°C;
  • из пластикового ведра овощи перекладывают в стеклянную посуду и заливают кипяченой водой, держат в таком состоянии 2 дня.

Весовые огурцы без рассола лучше съесть сразу или заморозить после удаления лишней влаги.

Способов хранения соленых огурцов множество. Одно из главных условий — соблюдение базовых правил в момент засолки. Важно учитывать состояние овощей и приемлемые условия места хранения: температура — -1…+4°С, влажность воздуха — 80–90%.

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *