Как отделить кости от рыбы?

Рыбное филе – это мясо, отделенное от костей по всей длине рыбы. Разделать рыбу на филе требуется при приготовлении очень многих блюд. Мясо без костей нужно для получения рыбного фарша, из которого готовят рыбные котлеты, тельное, рыбные запеканки и начинки для пирогов, а также муссы, рыбные соусы и паштеты. Филе из рыбы – основа для самых разных блюд, ведь так удобно есть рыбку, не отвлекаясь на извлечение косточек. Так рыбу, избавленную от костей, можно запекать, тушить, обжаривать, сдабривая эту основу различными вкусовыми добавками – овощами, сливками или сливочным маслом, специями и пряностями, вином, соком цитрусовых и т.п. Филе рыбы так же идет на посол и маринование.

Коль так широко распространен этот ингредиент в кулинарии, то будет весьма полезно научиться разделывать рыбу на филе. Снять филе можно с любой рыбы, но наиболее просто это сделать, если у рыбы как, например, у морского языка, довольно ярко выражена костная система и очень мало мелких костей. Для того чтобы отделить филе, вам понадобиться очень острый нож с гибким лезвием. Обычно мясо отделяют от основного хребта, совершая прерывистые режущие удары ножом. Кости, особенно мелкие, застрявшие в толще филе, можно удалить после полного отделения мяса от хребта. Это можно сделать пальцами или при помощи специального пинцета.

Техника отделения филе для плоской и круглой рыбы немного отличается. Плоскую рыбу, перед тем как снять филе, следует очистить от кожи. Из плоской рыбы в итоге мы получим четыре куска филе – по два из верхней части тушки и из нижней. Из круглой рыбы получаются два куска, а кожу с круглой рыбы легче всего снимать уже после отделения филе. И так приступим.

Филе из плоской рыбы

Для начала рыбу необходимо очистить. Очищенную от кожи рыбу нужно положить на разделочную доску хвостом к себе и кончиком ножа сделать надрез по центру спинки вдоль хребта, двигаясь от головы к хвосту. Затем, просовываем лезвие ножа между филе и ребрами в районе головы, вставив нож под небольшим углом. Другой рукой придерживаем рыбу и, делая небольшие надрезы, осторожно отделяем филе от ребер в районе головы, затем поднимаем отделенную часть филе и, двигаясь к хвосту, снимаем филе полностью. Мы получили первую порцию филе.

Удаление второго, третьего и четвертого филе. Таким же образом нужно снять филе, которое находится справа от хребта. Затем переворачиваем рыбу и таким же образом отделяем еще две порции филе. Скелет, голову без глаз и жабр, а также икру, если она вдруг вам попалась, можно оставить и приготовить рыбный бульон, навар для соусов или фюме. Рыбные головы, кости и кожу можно использовать для приготовления фюме и супов из рыбы.

Получение филе из круглой рыбы

Самым простым способом вырезать филе у круглой рыбы, является отделение мяса по обе стороны от хребта. Опять же напомним о том, что ваш нож для рыбы должен быть очень острым, иначе все дело превратится в пытку. Для начала расположите рыбу хвостом к себе, положив ее на один бок. Крепко держа рыбу в районе брюшка, нужно сделать глубокий надрез (спиной хребет должен обнажиться) по спинке, двигаясь от головы к хвосту.

Теперь отделите верхнее филе (ближе к вам) от головы, сделав надрез за жабрами (полностью не отделяйте голову, так удобнее будет варить рыбный бульон — сразу все можно будет удалить из кастрюли). Затем полностью снимите филе с хребта. Для этого острый конец ножа надо поместить между филе (в районе головы) и ребрами. Затем, совершая короткие режущие удары ножом, который нужно держать параллельно ребрам, отделите филе по всей длине.

Отделение нижнего филе. Рыбу не переворачиваем. Одной рукой приподнимаем хребет, просовывыем лезвие ножа между ребрами и филе в районе головы, отделяем второе филе от головы. Затем все теми же режущими ударами ножом снимаем второе филе.

Как снять кожу? Для того, чтобы снять кожу, положите одно только что отделенное филе кожей на доску хвостовой частью к себе. Там, где раньше был хвост, нужно отделить филе от кожи примерно на 1 см, чтобы стало возможным пальцами ухватиться за этот край кожи (или просто прижать кожу к доске).

Придерживая выступающий конец кожи, вставляем лезвие ножа между кожей и мясом под небольшим углом. Короткими режущими ударами отделяем филе от кожи, двигаясь от хвостовой части к головной. Так же нужно отделить кожу и от другого филе.

Получение филе из круглой рыбы — способ №2

В отличие от плоской рыбы, для круглой рыбы существует возможность получение филе таким образом, что в итоге сохраняется целостность рыбы, и мы можем подать ее к столу целиком.

В результате рыбное блюдо выглядит очень достойно и вполне может служить украшением любого праздничного стола. При сервировке можно выложить рыбину на красивое блюдо, украсить овощами, полить необычным соусом, присыпать свежей зеленью, а разделка цельного блюда на порции прямо во время трапезы, всегда смотрится эффектно.

Большинство рыб с круглой формой туловища имеют довольно простую костную систему – хребет и ответвления, то есть ребра, поэтому кости довольно просто удаляются, после вспарывания брюшка. Удаляя кости через брюшко, мы получаем не только филе, но и сохраняем форму рыбы, а значит, получаем отличную заготовку – такую рыбу можно нафаршировать различными начинками и запечь под самыми разными соусами, отварить и подать с подливкой, протушить в пряном отваре.

Что же это за способ такой. И так, удаление костей этим способом предполагает вскрытие рыбы по брюшку, потрошение, удаление плавников и отделение скелета от мяса. Чтобы удалять кости было удобно, разрежьте рыбу почти до самого основания хвоста. Ребра у рыбы с массивными костями можно удалять одно за другим, воспользовавшись небольшим острым ножом, разрезая мембрану, которой обтянуто ребро и отделяя его от хребта (легко отломить прямо пальцами). Для рыб с мягкими костями такой как, например, селедка, этот способ не подходит – удаляем кости только руками, чтобы не нарушить целостность мяса. Для мелкой рыбешки (например, анчоусы) все предельно просто – разрываем при помощи большого пальца брюшко и вытаскиваем скелет.

Ребра удалены, остался только спиной хребет, который нужно аккуратно отделить от мяса. Для этого половинки тушки рыбы надо развести в стороны на столько на сколько это возможно, стараясь, однако, не нарушить целостность рыбы. Затем нужно ножом отделить хребет от мяса, сделав надрезы по обе стороны от хребта. Делать это нужно осторожно и стараться не прорезать кожу в районе спинки.

Затем нужно отделить хребет от головы, отрезав его ножом или воспользовавшись кухонными ножницами. Отсоедините хребет от мяса и отделите полностью, разрезав у хвоста. Готово!

Иногда кости удаляют через разрез вдоль спинки, и начиняют рыбу не со стороны брюшка, а со стороны спинки. Готовое блюдо выглядит уж очень необычно.

Как приготовить филе

Разделывать рыбу на филе рекомендуется перед самым приготовлением задуманного блюда, так как мясо, отделенное от кожи, быстро подсыхает. Поэтому и не рекомендуют готовить филе рыбы на гриле, кроме, может быть, видов, мясо которых довольно жирное. Филе жарят или томят в масле, часто, запанировав в муке или кляре, а также недолго отваривают в пряной жидкости. Филе можно тушить или запекать в различных соусах, готовить на пару.

Не все знают, как правильно разделать рыбу, а тем более – как легко и просто можно отделить рыбное филе. Уверен, что после того, как вы научитесь это делать, вы не будете бояться покупать рыбу целиком и разделывать ее. Тем более, что из рыбных обрезков можно сварить легкий ароматный супчик.

Для того чтобы отделить рыбное филе, вам нужен только острый нож. Несколько легких движений – и филе будет у вас на столе. Возьмите разделочную доску и оберните ее пищевой пленкой, так потом вам будет намного легче ее очистить.

Для начала нужно очистить рыбу от внутренностей и удалить жабры. Шелуху можно не чистить, если вы собираетесь использовать филе без кожи, например, для приготовления суши, карпаччо, севиче или тартара. В этом случае вы сможете удалить кожу вместе с шелухой после того, как снимите филе. Если вы будете обжаривать или запекать филе на коже, то в таком случае шелуху лучше очистить на этапе потрошения. Я покажу, как отделить рыбное филе на примере сибаса, но точно так же вы можете отделить филе у любой свежей рыбы.

Шаг первый

Для начала сделайте неглубокий надрез вдоль верхнего плавника рыбы. Так вы условно поделите рыбу на 2 части и в дальнейшем вам будет проще отделить от нее два филе.

Шаг второй

Сделайте поперечный надрез у головы рыбы, как бы отделяя голову от самого филе. Затем аккуратно вставьте нож под углом примерно 45 градусов в надрез и дойдите до хребта.

Шаг третий

Держите лезвие ножа в горизонтальной плоскости. Продолжайте делать надрез по всей длине рыбы, держа нож как можно ближе к хребту. Дойдите таким образом до хвоста рыбы. Филе готово. Таким же образом отделите и второе филе.

Шаг четвертый

Аккуратно отделите ребра от филе. Затем проверьте, не осталось ли в филе костей. Для этого смочите руку в воде и проведите пальцами вдоль филе, как бы немного прощупывая его. Если вы нашли кости, то удалите их при помощи пинцета. Если у вас нет такого специального приспособления, можно это сделать и при помощи маленького ножа. В таком случае просто немного прижмите ножом филе и вытащите косточку.

Если вы хотите сделать ресторанную подачу филе, тогда немного обрежьте филе по бокам, придав ему красивую форму.

Готовить – это просто!

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *