Как зарезать?

Забой свиней в домашних условиях

Каждому, кто выращивает свиней, приходиться решать вопрос забоя животных после откорма. Есть три варианта: отвезти животное на бойню, нанять специалиста или колоть свиней самостоятельно. Третий вариант является самым выгодным с точки зрения экономии денег и времени, но для этого нужно иметь не только сноровку и физическую силу, но и соответствующие знания. Кроме того, необходимо побывать на забое свиней, и не один раз, чтобы наглядно изучить технологию от начала до конца.

Забой свиней

Требования к животным

Вкусное качественное мясо может быть лишь у здоровых, правильно откормленных животных. Забивать их можно уже с 4-месячного возраста, но самым оптимальным считается 9-10 месяцев, когда масса свиньи достигает 130-140 кг. Многие предпочитают откармливать свиней дольше, пока они не наберут максимально возможный вес и выход продукции будет наибольшим. Те, кто не любит сало и слишком жирное мясо, режут свиней в возрасте полугода: к 6-ти месяцам животные набирают 90-110 кг, а жировая прослойка довольно тонкая. Вьетнамских свиней, спрос на которых растет все больше, забивают в возрасте 4-6 месяцев, так как далее содержать их нерентабельно.

Вьетнамских свиней забивают в возрасте 4-6 месяцев

Чем больше масса животного, тем выше выход сала и мяса:

  • 100 кг живого веса дает выход до 75%;
  • от 120 до 140 кг – выход 75-80%;
  • свыше 160 кг – выход до 85%.

Не годятся для забоя свиней в охоте: мясо у таких животных приобретает неприятный вкус и запах, который ничем нельзя перебить. Опытные фермеры советуют подождать 5-7 дней после завершения охоты и только тогда отправлять животное на забой. Определить, что свинья начинает гулять, можно по ее поведению. Она начинает отказываться от корма, проявлять беспокойство, иногда агрессию по отношению к другим свиньям, часто хрюкает. Явным признаком является набухание и покраснение сосков, половых органов, частое мочеиспускание.

Свиньи в охоте не годятся для забоя

Категорически нельзя забивать на мясо свиней, у которых наблюдаются симптомы заболеваний. Если свинки теряют аппетит, мало двигаются, у них появляются нетипичные выделения – нужно сразу позвать ветеринарного врача для осмотра. В случае серьезного инфекционного заражения проводят курс лечения либо выполняют вынужденный забой и утилизацию туши. Употреблять такое мясо опасно для здоровья.

Нельзя забивать свиней с симптомами заболевания

Также нельзя забивать животных сразу после лечения антибиотиками и противогельминтными средствами. Эти препараты накапливаются в мясе, что не только ухудшает его вкус, но и вредит здоровью человека. То же относится и к вакцинации – необходимо выждать определенное время после прививки, чтобы есть мясо было безопасно. Обычно этот период составляет 2-3 недели, в зависимости от типа вакцинации.

Также нельзя забивать свиней сразу после вакцинации

Если мясо предназначено для продажи, ветеринарный осмотр проводится в обязательном порядке, даже если свиньи абсолютно здоровые, привиты и содержатся в идеальных условиях. После осмотра специалист выдает справку, которая вместе с результатами санитарно-ветеринарной экспертизы после убоя позволяет пускать мясо на реализацию. Если свиней режут для собственного употребления, к ветеринару можно не обращаться.

Если мясо пойдет на продажу, обязателен ветеринарный осмотр

Подготовка к забою

Чтобы все прошло гладко, нужно заранее подготовить место, инструмент и само животное. Корм перестают давать за 12 часов, а воду за три часа до убоя – это способствует очищению кишечника и желудка, следовательно, снижается риск загрязнения мяса при разделке. Больше 12 часов морить голодом свинью не стоит: во-первых, она будет все время кричать, выпрашивая корм и будоража другую живность в хозяйстве, во-вторых, от стресса, который она начинает испытывать, ухудшается вкус мяса.

За 12 часов перед убоем свинье необходимо перестать давать корм

Площадка для забоя должна быть сухой, чистой, по возможности закрытой от ветра и пыли. Также нельзя производить убой в непосредственной близости от свинарника, и не только из соображений гигиены. Оставшееся поголовье не должно видеть сам процесс и чувствовать запах крови, так что выбирайте участок как можно дальше, за сплошным забором или за стенами построек. Лучшее время для забоя – это конец осени, когда нет уже мух, жары и меньше пыли. Часто режут свиней и зимой, главное – выбирать не слишком морозный день, иначе разделывать тушу будет проблематично.

Убой лучше производить осенью или зимой, также необходимо это делать вдали от основного поголовья

Совет. В летнее время осуществлять забой рекомендуется ранним утром, не позже 5 утра, если разделывать тушу планируется на открытом воздухе. В это время почти нет мух и держится прохлада, что способствует лучшей сохранности мяса.

Для разделки туши понадобится ровная поверхность – лучше всего подойдет крепкий деревянный щит или устойчивый невысокий стол. Его нужно хорошо вымыть горячей водой с содой, чтобы при обработке мясо не испачкалось.

Для разделки подойдет хорошо помытый деревянный щит или невысокий стол

Дополнительно потребуются:

  • крепкие веревки для фиксации животного;
  • посуда для сбора крови и емкости для внутренностей;
  • паяльная лампа либо газовая горелка;
  • чистая марля или ткань с хорошей впитываемостью;
  • нож с острым негнущимся лезвием, узким и длинным;
  • чистая солома;
  • теплая вода.

Цены на различные виды газовых горелок и паяльных ламп

Газовые горелки и паяльные лампы

Нож для закалывания свиньи

В условиях домашнего забоя мыть свиней нет необходимости, да и сделать это непросто – удержать голодное испуганное животное под струями воды сможет не каждый. Чтобы на шкуре меньше было грязи, нужно своевременно чистить свинарник и чаще менять подстилку. Все остальное снимется потом в процессе обработки туши.

При своевременной чистке свинарника и замене подстилки на шкуре свиньи будет меньше грязи

Техника домашнего забоя

Итак, сначала необходимо вывести свинью из сарая. Большое откормленное животное очень неохотно идет за хозяином, а то и вовсе отказывается выходить. Силой тащить его очень сложно, к тому же, применение силы и крики усиливают стресс, а значит, ухудшают вкусовые качества мяса. Проще всего выманивать пищей, так как голодная свинья охотно пойдет на запах любимого корма. Некоторые применяют другой способ: на голову животному надевают плотный мешок или широкое ведро, чтобы ограничить обзор. Пытаясь освободиться, свинья начинает отступать назад, поэтому нужно задать ей правильное направление. Правда, здесь требуется сноровка и аккуратность, особенно, если свинья очень крупная.

Вывести большую свинью из свинарника можно, ограничив ей обзор ведром, и когда свинья начнет пятится назад, задать нужное направление

Как только свинья выйдет наружу, ей обвязывают обе ноги с одной стороны веревкой, затем эту же веревку протягивают под брюхом на другую сторону и резким рывком укладывают животное на бок. Далее помощник удерживает его в лежачем положении, а резчик бьет ножом. Зарезать свинью можно двумя способами – ударом в сердце и сонную артерию.

Видео — Повал свиньи

Попасть в сердце с первого раза сложно, здесь следует правильно рассчитать силу удара и точно знать, куда бить. Неопытному человеку не стоит и браться за это, поскольку один неверный удар может разозлить свинью, сделать ее агрессивной и опасной. Так что данный способ применяют только опытные специалисты, да и то не всегда. Есть еще один нюанс – при убое в сердце часть крови скапливается в легких и полости грудины, и потом ее приходится вычерпывать вручную.

Заколоть свинью ударом в сердце сложно, и требует определенного опыта

Второй способ проще: нужно ударить чуть ниже уха, там, где шея переходит в туловище, и перерезать кровеносные сосуды, не затрагивая трахею. После этого нужно перевернуть животное на бок и подставить емкость для крови. Такой забой способствует лучшему обескровливанию, легкие остаются чистыми, а сама свинья меньше мучится. Чтобы кровь быстро не свернулась, ее несколько раз перемешивают венчиком, а когда стекут остатки, переливают в чистую посуду и относят на холод. Объем крови у взрослой свиньи после убоя должен составлять не меньше 3-4% от живой массы.

Кровь можно нужно слить в емкость и периодически ее помешивать чтобы она не загустела

Как правило, некрупного подсвинка опытный мастер колет самостоятельно, для забоя большой свиньи требуется один помощник, который будет удерживать ноги животному. Дополнительная помощь не нужна, третий человек будет лишь мешать в работе. Некоторые предпочитают сначала оглушить свинью молотом или обухом топора в лобную часть головы, чтобы легче было нанести удар.

Для забоя свиньи достаточно двух человек, один наносит удар, второй удерживает ноги

Для лучшего стока крови можно подвесить тушу за задние ноги и оставить минут на 5-10. По истечении этого времени ее снимают и укладывают на землю для первичной обработки. Шкура свиней покрыта грубой щетиной, и чтобы ее удалить, тушу следует опалить огнем до черноты. С помощью паяльной лампы или горелки обжигают сначала одну сторону от головы до ног, затем переворачивают на другой бок и все повторяют. Обжигать нужно равномерно, до сплошного черного слоя, но важно не передерживать огонь на одном участке, чтобы избежать растрескивания. Следует участь, что брюшину нужно осмаливать менее интенсивно, поскольку кожа там нежнее и трескается от пламени легче. Это не только затрудняет очистку, но и портит товарный вид сала.

С помощью горелки нужно опалить шкуру свиньи

Совет. Если под воздействием пламени кожа начинает вспучиваться, нужно взять нож и быстро проколоть острием пузырь. В зимнее время можно просто приложить горсть снега. Если этого не сделать, кожа на этом участке отслоится и сало немного потеряет вкус.

Многие практикуют обжиг соломой для придания салу приятного аромата. Для этого забитую свинью укладывают на соломенную подстилку, сверху и по бокам тоже насыпают солому и поджигают. Солома обязательно должна быть чистой, сухой, без примесей разнотравья. Если, например, в ней попадется полынь, аромат сала уже не будет таким аппетитным. В процессе такого обжига свинью тоже нужно переворачивать сначала на другой бок, затем на спину и каждый раз сверху набрасывать новую солому.

Обжиг соломой

После обжига тушу необходимо хорошенько почистить. Чтобы облегчить этот процесс, опытные хозяева накрывают свинью чистой плотной тряпкой и сверху обильно поливают горячей водой (температура воды около 50-55 градусов). От этого грязь и нагар размокают, кожа отпаривается и чистить становится гораздо проще. Длительность процедуры около 5-7 минут, дольше держать не требуется.

После обжига свинью необходимо почистить

Завершающий этап – скобление и мытье туши. Берут нож с тупым широким лезвием и равномерными, короткими движениями соскребают всю грязь до чистой кожи. В области брюха нужно скрести очень аккуратно, чтобы не порвать тонкую кожу. В трещинки и разрывы легко набивается сажа, и тщательно вымыть ее получается не всегда. Для продажи такое сало уже годится. Особенно тщательно следует вычищать в складках кожи на брюхе, за ушами, на ногах возле копыт. В процессе работы все время поливают тушу водой, смывая остатки грязи. Когда все будет очищено добела, еще раз ополаскивают со всех сторон теплой водой.

В завершение нужно соскоблить оставшуюся грязь с тушки и еще раз помыть тушу водой

Совет. Чтобы шкура на сале оставалась мягкой, ароматной и легче резалась, рекомендуется укутать свинью чистым старым одеялом или чем-нибудь подобным, и оставить на полчаса или чуть дольше. После этого можно приступать к разделке туши.

Снятие шкуры

В некоторых случаях практикуется снятие шкуры без опаливания щетины. Как правило, так обрабатывают туши сальных свиней, жир которых полностью идет на изготовление смальца.

Шаг 1. После обескровливания тушу укладывают на деревянный щит ногами кверху и подкладывают по бокам бруски для фиксации.

Шаг 2.Острым ножом подрезают кожу за ушами, по затылочной части и до нижней челюсти, затем от горла по животу до анального отверстия и вокруг половых органов.

Шаг 3. На ногах возле копыт делают кольцевые разрезы и продольные по всей длине.

Шаг 4. Аккуратно поддевают пальцами края шкуры на задних ногах и оттягивают в сторону живота. При необходимости выполняют подрезы ножом, чтобы на шкуре не оставалось жировых прирезей. Снимают с задних ног, брюшной части, грудины, затем переходят к лопаткам и бокам до хребта.

Шаг 5. После снятия шкуры с передних ног тушу осторожно переворачивают на бок и подрезают по хребту. Нежелательно, чтобы на коже были порывы или прорези, так как это снижает ее промышленную ценность.

Совет. В процессе работы нельзя касаться руками мяса и сала, так как снаружи на коже полно различных микроорганизмов. Нож, которым подрезается кожа, также не должен соприкасаться со щетиной и внешней стороной шкуры.

Шаг 6. Снятую шкуру складывают вдоль пополам щетиной вверх и оставляют в прохладном месте минут на 30-35.

Шаг 7. После остывания ее разворачивают, очищают ножом от грязи со стороны щетины, убирают прирези сала.

Шаг 8. На чистой сухой поверхности рассыпают тонким сплошным слоем поваренную соль, раскладывают шкуру щетиной вниз и сверху опять засыпают солью (300 г на 1 кг кожи). Хорошенько втирают соль по всей поверхности, сворачивают шкуру в виде конверта щетиной наружу и укладывают в чистый целлофановый пакет суток на 5-6 и выдерживают при температуре 8°С. В дальнейшем ее можно выгодно сдать на предприятие, занимающееся кожевенным производством.

Со свиньи снимают шкуру

Цены на ножи для разделки мяса

Нож для разделки мяса

Итак, после наружной обработки туша полностью готова к разделке. Ее укладывают на чистый стол или деревянный щит ногами кверху и с боков фиксируют деревянными брусками. Чем прочнее зафиксирована свинья, тем легче ее разделывать.

Шаг 1. Острым ножом отделяют от тела голову и стачивают остатки крови.

Первым шагом необходимо отделить голову от туловища острым ножом

Шаг 2. От горла до середины брюшины делают два глубоких параллельных разреза по бокам, затем подрезают возле шеи и снимают слой сала и брюшных мышц.

Дальше нужно сделать два глубоких параллельных разреза по бокам

Шаг 3. Если это кабан, делают разрез по центру живота и вырезают половые органы. У свиньи просто вырезают сально-мышечный слой на брюшине. Работу нужно выполнять очень аккуратно, чтобы случайно не повредить внутренние органы.

У свиньи аккуратно вырезают сально-мышечный слой на брюшине

Шаг 4. Топориком разрубают грудину, отделяют кости. Если свинья была заколота в сердце, в грудной полости должна оставаться кровь. Ее вычерпывают небольшой кружкой или ковшиком в чистую посуду.

Дальше необходимо прорубить грудину и отделить кость от тушки

Шаг 5. Перевязывают край пищевода, вынимают его, а следом сердце, диафрагму и легкие. Далее достают желудок и кишечник, аккуратно извлекают печень и удаляют желчный пузырь.

Далее необходимо удалить пищевод и остальные внутренние органы

Шаг 6. Выбирают внутренний жир, вырезают почки и очень осторожно, чтобы не разорвался, извлекают мочевой пузырь.

Выбрать внутренний жир

Шаг 7. Внутренняя поверхность протирается чистыми марлевыми салфетками. Промывать тушу при разделке нельзя, так как это приводит к быстрой порче мяса. По этой же причине нужно строго следить за тем, чтобы на мясо и жир не попало содержимое желудка, желчного и мочевого пузыря, кишечника.

Внутренняя часть протирается марлевыми салфетками или чистой тряпкой

Теперь остается лишь отделить нижние суставы ног и разрубить тушу на части. Некоторые мастера выполняют разделку немного иначе, извлекая внутренности в другом порядке. Особой разницы здесь нет, и каждый делает, как ему удобнее. Главное – соблюдать санитарные нормы и не допускать загрязнения мяса.

Осталось только отделить нижние суставы ног и разрубить тушу на части

Примерный выход продукции из животного весом 110 кг

Вид продукта Масса Вид продукта Масса

Мясо

62-70 кг

Сало

20-22 кг

Голова

7-8 кг

Легкие

800 г

Печень

1,4-1,6 кг

Сердце

300-350 г

Промышленный убой

На бойнях большинство процессов автоматизированы, обработка и разделка осуществляются конвейерным методом. Перед забоем животных осматривает ветеринар, затем их моют и направляют в забойный цех. Там свиней подвешивают за задние ноги над конвейером, после чего забойщик точным ударом перерезает кровеносные сосуды. По специальным желобам кровь стекает в один большой чан, откуда поступает на дальнейшую переработку.

Промышленный убой

Обескровленные туши ошпариваются в чанах или проходят термическую обработку в специальных печах, благодаря чему удаляется щетина и огрубевший слой шкуры. Далее происходит разделка, осмотр и оценка качества продукции. Все этапы производства проходят под ветеринарно-санитарным контролем, исключающим риск заражения свинины вредными микроорганизмами.

Если вы держите свиней, рано или поздно возникает потребность в получении свиного мяса. Забой свиней дело совсем непростое. Взрослая свинка весит немало, и совладать с этим весом нужно будет тому, кто её забивает.

Когда можно приступать к забою?

Многие начинающие фермеры не знают, когда точно можно забить кабана или поросенка, а также, какой вес должен быть у животного перед этим ответственным событием. Взрослая свинья на убой весит порядка 110 кг, и сколько же при этом выходит чистого веса продукта? Около 70%, то есть довольно много. Очень распространено мнение, что свинок надо доращивать до 50-60 кг и потом забивать, но его придерживаются далеко не все. На видео ниже показан забой свиньи на домашнем подворье.

Несколько ключевых правил, при соблюдении которых забой пройдет удачно:

  • не кормите свинью минимум за 12 часов до дня «Х» (голодное животное легче выманить из станка едой);
  • чтобы хавронья меньше нервничала, не кричите на неё, не подгоняйте и не пинайте (так уровень стресса будет ниже);
  • помойте питомца перед началом процедуры, чистую тушу удобнее обрабатывать да и качество мяса будет лучше;
  • выберите место, которое после убоя можно будет быстро убрать, вымыть;
  • сразу подготовьте емкость для слива крови, если планируете делать из нее кровяную колбасу;
  • подумайте, нужна ли помощь ассистентов, если свинья весит более 80 кг.

Эффективные методы

Эффективный убой свиней в домашних условиях можно начинать, когда для этого действия всё готово. Забить свинку можно в любое время года, главное, чтобы хрюша набрала подходящий вес. На следующем видео показан гуманный и правильный домашний забой.

Прокол в сердце

Как зарезать свинью с помощью прокола в сердце слышал, наверное, любой животновод со стажем. Новичкам этот процесс кажется сложным, однако правильно провести убой таким методом совсем не тяжело. Итак, прежде всего, животное нужно зафиксировать веревками за задние и передние ноги. Обычно требуется участие в процессе минимум двух человек, а в идеале лучше трех. Один будет делать прокол, а двое держать спереди и сзади.

Зафиксированную свинью кладут на правый бок, подготавливают тонкий длинный нож (лезвие не менее 30 см), который вонзают в сердце животного. Сердце у свиньи находится примерно между третьим и четвертым ребром, как и у человека. После чего некоторое время удерживают нож, пока животное не затихнет, а вынимают его из раны, придерживая чистой плотной тканью (её необходимо подготовить заранее).

Прокол в шею

Убой свиней таким методом проводится следующим образом: потребуется два человека — один колет в шею, другой держит за ноги. Свинью помещают на специальный стол ногами кверху. Голова должна быть справа, если вы правша. Рядом с поверхностью стола ставится таз для стекания крови. Если визуально провести воображаемую линию от левого уха до глотки, необходимо колоть на расстоянии 2-3 см от уха.

Сразу после укола животное будет в шоке, его необходимо перевернуть на левый бок, схватить за правую ногу и придавить к столу. Кровь при таком методе забоя быстро вытекает и животное засыпает прямо на глазах. Этот способ прекрасно подходит для небольших свинок, например, вьетнамских. Используя его, вы поймете, как заколоть свинью быстро и безболезненно.

С использованием электрошокера

Забой при помощи электрошокера считается негуманным, однако некоторые фермеры используют его для убоя кабана. Самец обычно очень силен, и удержать его порой не под силу и трем мужчинам, не говоря уже об одиночном «поединке». Процедура стандартная — особь незаметно оглушают шокером, а затем перерезают сонную артерию или прокалывают сердце.

Огнестрельное оружие

Наиболее непрактичный способ, от которого страдает и животное, и окружающие. Попасть в почуявшую опасность и бегущую свинью из ружья или пистолета очень сложно, неумелые попытки убить животное таким образом могут еще и причинить вред другим жителям вашего подворья. Использовать такой негуманный и жестокий метод категорически не рекомендуется!

Забой поросят

Поросят можно резать по-разному, в зависимости от того, какой у них вес. Молочного поросенка режут на специальном высоком табурете в одиночку. Подойдет метод прокола в шею, поскольку так животное быстро заснет и не почувствует боли. Чем больше весит поросенок, тем больше может потребоваться помощь, всё же лучше, чтобы кто-то придерживал задние ноги.

Забой кабана

Крупного кабана дома обычно режут целой командой. Редкий кабан весит меньше 100-110 кг, а потому и сил на то, чтобы зафиксировать и держать его потребуется немало. Из расчета на вес кабанчика более 120 кг потребуется группа из трех человек. Хозяин выманивает животное, а двое помощников фиксируют и связывают свинье передние и задние ноги.

После выбора одного из методов (шокер, прокол сердца или сонной артерии) обязательно сливают кровь. В противном случае сало будет иметь красный оттенок, а вкус мяса станет другим. Следующее видео показывает, как производится забой кабана.

Несколько рекомендаций тем, кто проводит свой первый убой:

  • пищу свиньям ограничивают за 12 часов до предполагаемого забоя, а вот поят по необходимости, но прекращают давать воду за 3 часа до времени резания;
  • обязательно тщательно помойте питомцев (подойдет полив из шланга);
  • вынимать нож из туши животного следует только тогда, когда все движения прекратятся;
  • рану затыкают куском древесины или шампанской пробкой;
  • кровь лучше всего отходит в подвешенном состоянии;
  • оглушать свинью нужно кувалдой или тупым концом топора (бьют в затылок или лобную часть головы).

Режут ли свинью, когда она гуляет?

Конечно же нет. Во-первых, поймать и зафиксировать наверняка сытое животное вам не удастся, но даже, если свинка не кормлена, неизвестно, сколько времени вы будете вылавливать её во дворе. Самый лучший способ — выманивать животное из вольера и ловить на входе, либо же приманить едой туда, где планируется её зарезать.

Травмированная неправильным, несмертельным ранением хрюшка не просто мучится, она еще и становится чрезмерно агрессивной. Картина такой погони за животным по двору весьма отталкивающе выглядит. Если уж вы планируете зарезать животное, позаботьтесь обо всех нюансах и моральном аспекте данной процедуры.

Видео «Процесс забоя свинки полностью»

На этом видео вы увидите, как забивают взрослую свинью, вес которой превышает 100 кг. Несмотря на то, что животное весит немало, работа спорится, что является показателем умелого и опытного забойщика.

Как правильно зарезать свинью: инструкция по забою

Забой свиньи — это не просто неприятное, но и сложное дело, поскольку требует определенных знаний, навыков и даже физической силы. Для его осуществления можно нанять специалиста или воспользоваться услугами бойни, однако в случае постоянного разведения свиней на мясо и сало выгоднее освоить данное дело самостоятельно. Для этого нужно учесть ряд нюансов, а также обзавестись всем необходимым оборудованием.

Вес свиньи для убоя

Уже через 4 месяца откармливания кабанчика можно отправлять на убой. Он достаточно набрал мяса и сала, но весит не более 90-100 кг. Смысл забоя молодого животного заключается в том, что оно имеет мягкое и нежное мясо. К тому же оно не такое жирное, как у более взрослых сородичей.

Если поддержать свинью подольше, то при хорошем уходе масса быстро нарастет до 120-150 кг. В этом случае ведут на убой свинью, у которой набор массы остановился, то есть за 2-3 недели она не прибавляет в весе. Скороспелость свиней зависит от породы и рациона питания.

Конечно, чем больше масса свиньи, тем больше сала и мяса она даст после разделки:

  • выход при весе около 100 кг – 75%;
  • выход при весе от 120 до 140 кг – 75-80%;
  • выбор при весе от 160 кг – до 85%.

В последнее время всё большую популярность набирают вьетнамские свиньи, которые забиваются в 4-6-месячном возрасте, так как далее содержать их нерентабельно.

Молочных поросят (детёнышей не старше 8 недель) забивают в редких случаях, если в хозяйстве есть излишки приплода или они выбракованные. Так же поступают с хряками, поскольку обычно их не так уж много на фермах. Чаще на убой отправляют боровов — кастрированных самцов.

Если говорить о племенных свиноматках, то обычно им дают опороситься до 12 раз, а затем пускают на мясо. С возрастом мясо свиньи теряет свою нежность и мягкость, поэтому затягивать с убоем не стоит. К тому же не исключено, что мясо полностью потеряет свои вкусовые качества и не будет пригодно в пищу.

Какое животное не подлежит забою?

Вне зависимости от возраста животного, в ряде случаев убой проводить запрещается.

Свинья в охоте

Мясо такого животного имеет неприятный вкус и запах, причем перебить его невозможно. Это объясняется тем, что в период охоты у животного повышается концентрация половых гормонов. Свиноводы с опытом рекомендуют подождать от 5-7 дней до 2-х недель после завершения охоты, а уже потом зарезать свинью. Это время необходимо для того, чтобы гормональный фон животного пришёл в норму.

«Гуляющую» особь можно определить по таким признакам:

  • отказывается от еды;
  • иногда агрессивно настроено к своим сородичам;
  • проявляет беспокойство;
  • постоянно хрюкает.

К тому же в период охоты у свиньи набухают и краснеют соски, а также половые органы. Отмечается частое мочеиспускание.

Свинья с признаками болезни

Запрещено пускать под нож больных животных. Их либо лечат, либо при серьёзных инфекциях забивают, а туши уничтожают. В пищу такое мясо употреблять нельзя. Больная свинья часто теряет аппетит, мало двигается и страдает от нетипичных выделений. При таких симптомах нужно срочно вызвать ветеринара.

Подробнее о болезнях свиней – читать .

Свинья после лечения или вакцинации

Необходимо выждать 2-3 недели после вакцинации или лечения животного курсом антибиотиков, противоглистных препаратов. Этого времени должно хватить, чтобы накопленные в мясе животного вредные вещества распались и вывелись из организма свиньи.

Сроки забоя

Убой лучше планировать на прохладное время года — осень или весну. В частных хозяйствах процедуру проводить стоит перед зимой, так как это избавляет свиновода от ряда проблем, а именно:

  • мясо легче хранить;
  • сокращаются расходы на питание.

В летние месяцы животные активно нагуливают вес, поэтому убой в это время нецелесообразен, но при необходимости никто не запрещает провести забой и летом. Однако важно выполнить все работы рано утром, пока нет жары и большого количества мух.

Подготовка свиньи

Перед убоем важно правильно подготовить животное:

  • За 2 месяца до забоя хряков кастрировать, а в противном случае мясо можно отправить на помойку, поскольку оно будет очень жестким и к тому же неприятно пахнуть. От запаха не поможет ни тепловая обработка, ни вымачивание в уксусе.
  • Не давать корм за 12 часов до забоя, а воду – за 3 часа. В течение этого времени кишечник свиньи опорожнится и хорошо очистится, что благоприятно скажется на качестве мяса. К тому же голодную свинью будет легко выманить из загона, предложив ей что-нибудь вкусненькое.
  • Если кабан или свинья живёт в тесном загоне, сильно испачкана навозом и грязью, то животное обязательно хорошо вымыть тёплой водой. Это позволит снизить численность микроорганизмов на шкуре и продлить срок хранения туши. Если же животное содержится в чистоте, данная процедура необязательна.
  • Если мясо предназначено для продажи, за несколько дней до забоя показать свинью ветеринару, даже если она здорова, привита и содержится в стерильных условиях. Если всё хорошо, врач выдает справку, которая прикрепляется к результатам санитарно-ветеринарной экспертизы после убоя и позволяет выставить мясо на продажу. Если же свинья забивается для личного употребления, можно и не показывать ее ветеринару.

После забоя придётся ещё раз обратиться в ветлабораторию, где врач сделает необходимые анализы и выпишет справку о безопасности продукции.

Главное, чтобы перед забоем животное было спокойным. Чтобы не вызвать стрессовых ситуаций, его не стоит пугать, кричать на него, пинать и проявлять к нему какую-либо агрессию. Считается, что у кабана в стрессовой ситуации ухудшается качество мясо, и это небеспочвенно, так как при стрессах, испуге или агрессии в крови повышается уровень гормона — адреналина. Так, опытные забойщики режут свинью, когда она находится в спокойном состоянии. Миска с вкусной едой и питьем отлично успокаивает голодное животное.

Подготовка рабочего места и оборудования

Для убоя свиньи нужно подготовить рабочее место и оборудование:

  • деревянный поддон или другую удобную площадку, где легко будет разделать тушу;
  • много теплой воды;
  • острый длинный нож с затупленным концом;

    Такое лезвие не даст усилить кровотечение после нанесения раны. Оптимальный размер лезвия: длина – не менее 20 см, ширина – 2 см.

  • емкости для сбора крови, но оцинкованные ведра применять нельзя;
  • веревки для фиксации;
  • горелка на газу или паяльная лампа для опаливания щетины, но если смущает запах газа, то тушу можно обжигать на соломе;
  • чистые тряпки, хорошо впитывающие жидкость;
  • крюк – для подвешивания туши, чтобы кровь быстрее стекла;
  • кувалда – она необходима, в первую очередь, для новичков, чтобы оглушить животное, а уже потом приступить к забою.

Место для забоя лучше посыпать опилками. Оно должно быть сухим и чистым. Весь инвентарь заранее дезинфицировать.

Способы забоя в домашних условиях

Существует несколько способов забоя. Одни свиноводы предпочитают действовать по старинке с использованием ножа, а другие используют новые методы. И те, и другие имеют место быть.

Удар в сердце

Для этого способа нужно минимум 2 человека: один удерживает животное в положении лёжа, а второй действует ножом, нанося точный удар в сердце. Технология такова:

  1. Свинью укладывают на левый бок и крепко держат её ноги.
  2. Нащупав пульсацию, быстро вводят лезвие между 3 и 4 ребром.
  3. Только уверившись, что животное мёртвое, аккуратно вынимают нож, а прокол закрывают чистой тряпкой.
  4. Шкуру опаливают и дают крови полностью стечь. Полное обескровливание обычно занимает 5-7 минут.

Для облегчения процедуры животное предварительно можно оглушить с помощью кувалды, тяжелого молотка или обуха топора, нанеся ей удар в лобную часть головы. Однако и в бессознательном состоянии свинья может начать сильно рефлекторно дрыгать ногами, поэтому после удара не стоит расслабляться. Тушу надо придерживать, а нож оставить в ней до тех пор, пока движения полностью не прекратятся.

Плюсом этого способа является то, что свинья умирает мгновенно, не испытывая мучений. Однако кровь, хоть и в малом количестве, но попадает в грудную клетку и лёгкие, что не очень хорошо отражается на качестве мяса.

Это более мучительный метод для животного, поскольку оно погибает не сразу, но мясо по качеству выше, чем при проколе сердца, поскольку кровь не попадает внутрь. Вдвоём здесь уже не справиться, поэтому понадобится команда минимум из трёх человек. Технология метода такова:

  1. Пока кабан ест, ему связывают прочной веревкой задние ноги.
  2. Перекидывают ее через перекладину и тянут животное резко вверх. Если резник праворукий, то голову животного нужно поместить с правой стороны.
  3. Как только свинья успокаивается, ножом быстро перерезать горло возле сонной артерии – от левой ушной раковины до глотки. Сам прокол важно совершить уверенным нажимом в точку, которая расположена в 2-3 см от уха.
  4. В течение первых секунд после прокола свинья впадает в шоковое состояние. За этого время укладывают ее на специальный стол и переворачивают на бок, взяв правую ногу и прижав к поверхности стола. Кровь начнет усиленно фонтанировать, а животное – постепенно угасать.

Часто такой способ применяется при забое мелкой свинки, к примеру, вьетнамской.

Использование огнестрельного оружия

Самый негуманный и жестокий способ. Попасть в животное, которое почувствовало опасность, с первого раза весьма тяжело. Раненый кабан издаёт душераздирающие «вопли» и начинает метаться по всему загону, нанося ущерб постройкам. К тому же по дороге он может ранить и других обитателей фермеры. Не лучшим способом это отражается на качестве мяса, так как адреналин у животного «подпрыгивает» до максимальной концентрации. Так, огнестрельное оружие для убийства свиньи неприемлемо.

Оглушение электрошоком

Современный способ. Он считается менее затратным и не требует помощников. Свинью оглушают специальным электрошокером через голову или сердце. К недостаткам метода можно отнести образование кровоизлияний, переломов костей и разрывов мягких тканей. К тому же этот метод требует быстроты действий. После оглушения в течение 45 секунд тушу следует обескровить. Для этого требуется сделать укол в сердце или шею, воспользовавшись ранее приведенными способами.

Оптимальный метод, если требуется забить сразу несколько свинок. Для этого способа готовят герметическую камеру, куда помещают несколько свиней и впускают углекислый газ. Животные засыпают через 2-3 минуты, а рефлекторное сокращение их мышц продолжается дольше, нежели в случае предыдущих способов. Недостаток в том, что свиньи испытывают стресс при их помещении в небольшое помещение, что неблагоприятно сказывается на качестве мяса.

Способ требует дополнительных затрат для оборудования, и он больше интересен большим фермерским хозяйствам, ведь оглушать можно сразу по 6-8 голов, причем животные могут быть разного веса.

Из всех способов свиноводы чаще используются первые две технологии – удар в сердце или шею.

Особенности забоя поросенка и кабана

При малом весе поросенка убой можно провести самостоятельно, но лучше, если помощник будет придерживать задние ноги животного. Обычно для забоя используют удар в шею, поскольку это более гуманный способ из всех остальных – животное просто заснет и не почувствует боль. Режут поросенка на специальном высоком табурете.

При забое крупной особи понадобится минимум 3 человека, поскольку справится с более 100 кг животным очень затруднительно в одиночку. Хозяин выманивает животное из загона, а помощники ловко и быстро связывают ему передние и задние ноги. Обездвижив таким образом свинью, приступают к её забою любым выше перечисленным способом. Обязательно сливают всю кровь, иначе сало будет иметь красный цвет.

Забой в промышленных бойнях

В современных бойнях практически весь процесс автоматизирован:

  1. Поголовье свиней сначала моют, а затем отправляют в цех.
  2. Животных подвешивают за задние ноги, головой вниз над конвейером.
  3. Забойщики точными и быстрыми ударами перерезают кровеносные сосуды. Далее дают крови стечь.
  4. Отправляют обескровленные туши в печь, где удаляется щетина.

После убоя и обескровливания туши отправляются на разделку.

Режем свинью — правила и виды забоя свиньи а также правила разработки тушки (фото + видео)

Для взращивания свиньи потребуется не менее 7 месяцев труда. Покупка поросенка и кормов требует вложений денег. Следующий шаг – забой крупной особи. Это можно сделать на бойне, с помощью забойщика или самому.

Первые два способа повлекут финансовые потери. Забить свинью самому не каждому дано. Разберем в деталях: как режут свиней, и примем решение – стоит ли это делать самому.

Свинья – крупное парнокопытное животное, обладающее немалой физической силой. В домашних условиях в возрасте 6-7 месяцев ее вес превышает 100 кг. Особи постарше имеют вес в несколько раз больше.

При забое крупного животного соблюдается техника безопасности. Нельзя пренебрегать его способностями, ведь в разъяренном состоянии оно может причинить значительный вред здоровью человека.

Содержимое обзора:

Причины забоя

Зачастую свиней режут планово. Это связано с технологическим процессом их откорма. Однако бывают нестандартные ситуации:

  • колебания цен на рынке;
  • выгодное предложение купить свинину;
  • заканчиваются корма.

Ни в коем случае нельзя резать больных животных. Их необходимо вылечить, получить разрешение ветеринара. Это предотвратит возможное заболевание человека.

Оформление документов

Разберем, как правильно резать свинью. Необходимо позаботиться о документальном оформлении:

  • Перед тем, как резать свинью приглашается ветеринар. Он определяет состояние ее здоровья перед забоем.
  • Для последующей реализации свиньи – это требование обязательно. Врач выдает справку, подтверждающую ее состояние здоровья до наступления смерти.
  • На бойне каждая особь проходит ветеринарный осмотр.

Без этого документа не представится возможным продать свинину на рынке в мясном павильоне. Такую тушу придется употреблять самому.

Подготовка инвентаря

Прежде чем забивать свинью нужно все тщательно продумать. Для этого понадобится:

  • острый нож из прочной стали с длиной клинка 18-22 см и удобной рукоятью;
  • веревка для фиксации задней лапы к неподвижному предмету;
  • газовая горелка с заправленным баллоном;
  • набор разделочных ножей;
  • горячая вода, ветошь, стеллаж, скребки;
  • крючки для подвешивания мяса.

После забоя животного приступают к обработке туши. Необходимый инструмент к тому времени должен быть готовым к применению. Не допускается остывание туши до ее разделки.

Подготовка животного

Перед тем, как резать свинью в домашних условиях нужно позаботиться о следующих факторах:

  • Поддерживается в чистоте территория внутри станка и тело свиньи. Грязь, моча негативно скажется на запахе туши.
  • За 12 часов до забоя животное ограничивается в пище.
  • За 3 часа до забоя – перестают давать воду.

Это очистит кишечник, снизит риск повреждения кишек при разделке туши. Увеличение срока ограничения приведет к стрессу свиньи, негативно скажется на вкусе мяса.

Техника домашнего забоя

Из сарая свинья выводится на заранее подготовленную площадку. Желательно ее оградить и оборудовать неподвижным предметом.

Забой происходит следующим образом:

  • Задняя лапа животного привязывается веревкой и фиксируется к неподвижному предмету. Это требование техники безопасности – если вдруг что-то пойдет не так…
  • Резчик без ножа подходит к животному с левой стороны. Протягивает руку под ним и хватает свинью за правую переднюю лапу. В результате рывка она падает.
  • После этого резчик обходит свинью со спины, фиксирует рукой левую переднюю лапу. В таком состоянии животное не вырвется.
  • Помощник подает нож.
  • При отсутствии помощника нож заранее кладется на землю в доступном месте. Недопустимо его хранение при себе, так как это чувствует животное.
  • Резчик наносит колющий удар между 3 и 4 ребром с левой стороны. Животное удерживается до окончания судорог. Биологическая смерть наступает через несколько минут.

Нож вынимается, отверстие затыкается подготовленной деревянной палкой. Это предотвращает вытекание крови в момент обработки туши.

В качестве примера можно просмотреть фото как режут свинью в домашних условиях. Такой способ забоя подойдет к животному любых размеров.

Существует другой метод забоя ударом ножа в шею. Перерезается сонная артерия животного с любой стороны. Для этого наносится глубокий удар ножом в несколько сантиметров позади уха.

Нож проводится вниз до появления обильного кровотечения. Далее животное переворачивается раной вниз для полного вытекания крови.

Желательно тушу подвесить за задние лапы. В первом и втором случае кровь собирается для ее дальнейшего приготовления.

Нестандартные методы забоя

Есть владельцы, которые используют нестандартные методы забоя свиньи:

  • используют мощный электрический разряд;
  • стреляют из охотничьего ружья;
  • оглушают свинью ударом молота по голове.

Это больше походит на убийство животного и несет некоторые угрозы для человека.

Промышленный забой

На бойне много процессов происходит автоматически. Забой животного, обработка туши производится конвейерным способом:

  • при поступлении животные осматриваются ветеринаром;
  • перед направлением в цех их моют;
  • животных фиксируют за задние ноги, подвешивают вниз головой;
  • забойщик перерезает сонные артерии;
  • по ходу движения конвейера кровь стекает в емкость;
  • туши обрабатываются паром, удаляется щетина и грубая кожа;
  • разделываются туши;
  • оценивается качество мяса.

Все выполняется под контролем ветеринара, соответствует санитарным нормам. Исключается любое заражение свинины.

Забой холостых свиней

Задается вопрос: можно ли резать свинью, когда она «гуляет»? Однозначно – нет! Об этом свидетельствуют следующие факторы:

  • Забивать супоросных свиноматок запрещается. Это неправильно со стороны морали.
  • Во время охоты организм животного насыщен гормонами. Это негативно влияет на качество мяса.
  • Рекомендуется забивать свинью спустя 10 дней с момента окончания охоты.

Такая свинина имеет отменный вкус и приятный запах.

Полезные советы

Есть некоторые советы, которые могут быть полезными начинающим фермерам:

  • постоянно следите за состоянием здоровья животного;
  • не забывайте провести ветеринарный осмотр свиньи перед забоем;
  • соблюдайте технику безопасности, так как свинья может быть грозным животным;
  • при опрокидывании свиньи нож не должен находиться в руках у резчика;
  • рекомендуется иметь одного помощника для резки и разделки свиньи;
  • перед тем, как резать свинью после охоты нужно проконсультироваться с ветеринаром;
  • заранее готовьте все необходимые инструменты для забоя и разделки свиньи;
  • перед самостоятельным забоем животного нужно несколько раз это произвести под присмотром профессионала;
  • заранее изучается порядок обработки и разделки туши;
  • нужно аккуратно извлечь внутренности, лишь после этого приступить к их вырезанию;
  • забой кабана производится спустя 2 месяца после его кастрирования;
  • если пришлось резать не кастрированного кабана – яйца вырезаются сразу после биологической смерти животного.

При недостаточном опыте есть риск испортить мясо неправильной термической обработкой туши или ее разделкой. Это приведет к большей потере, нежели стоимость услуг профессионала.

При забое свиньи нужно придерживаться правил технологического процесса. Перед началом забоя важно предусмотреть все нюансы. При отсутствии опыта лучше заручиться поддержкой профессионала – это поможет избежать возможных ошибок!

Фото свиней

Пожалуйста, сделайте репост 0

Как правильно разделать тушку свиньи?

Одной из главных задач домашнего свиноводства является умение заколоть и правильно разделать свинью. Процесс непростой, и чтобы получить первоклассный продукт, необходимо изучить ряд нюансов. Конечно, не менее важно вникнуть в правила разделки и действовать последовательно.

Когда приходит время для забоя?

В каком возрасте резать свинью, каждый выбирает самостоятельно, поскольку можно заколоть как молодого поросенка, так и животного весом 100 кг. Конечно, чем больше вес, тем больше мяса. Профессиональные заводчики исходят из шкалы упитанности, поскольку она позволяет определить, какое соотношение веса и качества будет оптимальным. Данная шкала предполагает такое разделение свиней: жирная (вес более 90 кг), беконная и мясная (вес от 38 до 86 кг), поросенок.

Колоть свинью можно в любое время года. Самым удобным сезоном считается зима, особенно если нет большой морозильной камеры, так как тушу можно разделать и хранить на улице. При необходимости свинью режут и летом. В этом случае оптимальное время суток – раннее утро, пока не стало очень жарко, и не налетели насекомые.

В случае ветра лучше отложить процесс, чтобы в мясо не попала пыль и грязь. Нельзя разделывать тушу и под дождем – мясо намокнет и испортится. Очень удобно, если есть крытая площадка.

Какую свинью можно колоть?

Особенно важно быть в курсе репродуктивного цикла животного – свинью нельзя колоть во время половой охоты, поскольку под действием половых гормонов вкусовые качества мяса портятся. Половая охота повторяется каждые 18-24 дня и длится 2 дня. После этого необходимо выдержать еще 10 дней.

Понять, что свинья возбуждена, можно по ее поведению. Животное начинает беспокоиться, тереться об стены, ест без аппетита. Половые органы немного отекают и краснеют, свинья замирает в позе покрытия при прикосновении к ее пояснице.

Если животному давались какие-то лекарства (антибиотики, антигельминтные и противопаразитарные средства), обязательно нужно выдержать после этого время до закола, которое указано в инструкции к препаратам.

Подготовительные мероприятия

Перед забоем требуется провести два этапа подготовительных работ. Каждый из них рассмотрим отдельно.

За месяц до предполагаемого забоя стоит исключить из рациона свиньи продукты, ухудшающие вкус мяса:

  • кукурузу;
  • отруби;
  • рыбные отходы.

Включить в рацион следует:

  • отходы молочной продукции;
  • пшеницу;
  • ячмень.

Непосредственно перед забоем животного нужно учесть такие важные правила:

  • почистить свинью щеткой и помыть теплой водой (удобно использовать поливочный шланг);
  • последнее кормление свиньи провести за 12-18 часов до закола, что нужно для полного очищения кишечника;
  • за 4 часа до забоя лишить свинью воды.

Такие меры проводятся для улучшения вкусовых качеств мяса. Кроме того, голодное животное проще выманить из загона, предложив корм.

Перед забоем рекомендуется пригласить ветеринара, который осмотрит животное и выпишет справку о его состоянии здоровья. Это будет подтверждать право фермера на продажу продукции. Исключение, если свинью режут для себя.

Следует учесть, что мясо некастрированных самцов содержит гормон андростерон, который при термической обработке выделяет очень неприятный запах. По этой причине оно не подлежит продаже.

Подготовка места и инструментов

В зависимости от способа забоя и разделки туши понадобится:

  • остро заточенный нож с длиной лезвия не менее 15 см;
  • ручная пила;
  • ведро с чистой горячей водой;
  • кувалда, чтобы оглушить животное;
  • емкость для сбора крови и отдельная посуда для других субпродуктов;
  • газовая горелка или паяльная лампа;
  • пленка.

Поверхность для разделки мяса должна быть деревянной или бетонной, можно воспользоваться полиэтиленовой пленкой. Нельзя работать на металлической поверхности во избежание порчи мяса. Если же решено разделывать тушу в подвешенном виде, понадобятся крюки.

Способы забоя и обескровливания

Перед убоем желательно оглушить свинью кувалдой ударом в лобную часть, на несколько сантиметров выше бровей. Животное будет без сознания, поэтому не будет мучиться, и свиноводу будет легче ее заколоть. Свиней весом 250-300 кг перед забоем оглушают электрошокером.

Сам забой часто проводится одним из двух способов:

  • Ударом ножа в сердце. Считается более легким способом. Свинью кладут на правый бок и, придерживая ноги, вводят нож в подмышку между 3 и 4 ребром. Далее тушу оставляют на боку для слива крови. В зависимости от веса животного, стоит пригласить одного или нескольких помощников. В целом такой способ закола не лучшим образом влияет на качество мяса – в области грудной клетки скапливается много крови, а удалить ее можно только после вскрытия туши. Образовавшиеся сгустки тяжело отделить от мяса и ребер.
  • Ударом ножа в шею (перерезается сонная артерия и яремная вена). Положив свинью на бок или подвесив за ноги на перекладину, ей быстро прокалывают шею. Участок для прокола расположен в 2,5 см от левого уха в сторону горла. Если животное не оглушают, необходимо наличие нескольких помощников, которые смогут придержать животное. Кровь полностью вытекает через сонную артерию за несколько минут. Преимущество способа заключается в максимальной кровопотере. Процесс слива крови идет гораздо быстрее и тщательнее, если тушу подвесить на перекладину. Для этого задние ноги животного перевязывают бечевкой, перекидывают ее через перекладину и тянут на себя, чтобы поднять животное.

Так, способ обескровливания туши зависит от метода забоя. В любом случае это важный этап, поскольку от него зависит вкус, товарный вид и время хранения туши. Конечно, чем меньше крови останется в туше, тем вкуснее, нежнее и качественней будет мясо.

Кровь – ценный субпродукт, который используется для приготовления пудингов и кровяных колбас. Чтобы ее собрать, под тушу подставляют чистый таз. Если кровь не будет использоваться, ее можно просто слить на почву.

Стандартная технология разделки

Только после обескровливания приступают к разделыванию туши. Делать это удобнее всего, подвесив ее на перекладину, но если таковой нет, можно воспользоваться низким поддоном, соломой или пленкой, расстеленной на земле.

Классическая схема разделки туши выглядит таким образом:

Шкура животного плотно прилегает к жировому слою, и поскольку оно тоже идет на продажу, ее не следует снимать. Щетину нужно опалить паяльной лампой или газовой горелкой, а после тщательно поскоблить ее верхний слой острием ножа. Что же делать дальше, разберемся поэтапно.

Обезглавливание

В первую очередь следует отделить от туши голову. Делается это таким образом:

  1. Ножом сделать разрез от уха до уха.
  2. Шейные позвонки распилить ручной пилой (этим же инструментом следует удалить копыта).

Голову свиньи можно также отрубить при помощи наточенного топора, чтобы не возиться с твердыми шейными позвонками и плотным воротником из сала.

После того как голова отделена, ее стоит разделать:

  1. Разрубить на 2 части.
  2. Удалить челюсть и глаза.
  3. Отрезать пятачок, уши и щеки.
  4. Аккуратно извлечь мозг.

Конечно, если решено продать голову целиком, отпадает надобность в ее разделке.

Нутровка

Далее приступают к удалению внутренних органов – нутровке. Необходимо вырезать брюшной «фартук» вместе с салом. Это следует делать с осторожностью – поврежденные внутренние органы могут испортить качество мяса. Избежать этого можно следующим способом:

  1. Сделать небольшой надрез ножом в области белой линии грудины.
  2. Вставить внутрь разреза 2 пальца свободной руки и, отталкивая кишечник с желудком от брюшной части, продолжать разрезать «фартук», постоянно контролируя место разреза. Линия разреза идет посередине грудины до места смыкания ребер.
  3. Перед тем как удалить пищевод, его следует перевязать, чтобы избежать вываливания остатков пищи в нем. После этого можно легко срезать пищевод выше наложенного жгута.

В целом удалять внутренние органы следует по порядку:

  1. Сердце, легкие и диафрагма.
  2. Желудок вместе с кишечником, печень и желчный пузырь (последний удаляется крайне осторожно, так как малейшее его повреждение способно значительно испортить вкус мяса за счет утечки желчи).
  3. Весь внутренний жир, почки и мочевой пузырь (это очень нежный орган и его следует придерживать за верхушку, чтобы он не лопнул).

Для применения в кулинарии оставляют только печень и сердце, которое следует разрезать на 2 части и очистить от сгустков крови. Если будут использоваться кишки, их нужно освободить от остатков пищи, тщательно промыть и засалить. Остальное можно выбросить.

Тушу нужно тщательно очистить от влаги при помощи чистого куска материала. Во избежание быстрой порчи мяса, тушу не нужно промывать.

Обвалка

Тушу нужно рассечь на 2 части по линии позвоночника топором или пилой, а после 30-40 минут продержать в холодном месте, чтобы мясо смогло «отдохнуть» и охладиться. Только потом приступать к разрезу полутушу на куски.

Разделывать мясо удобно на деревянном срубе в таком порядке:

  1. Осторожно отделить вырезку – самое ценное и вкусное мясо, расположенное вдоль позвоночника.
  2. Разрубить полутушу на 3 отруба:
    • задний (крестец, окорок, ножка);
    • передний (лопатка, плечо и окорок);
    • средний (его также нужно поделить на две части – грудинку и корейку).
  3. Отделить шпик и сало. Крупные пласты сала можно удалить с корейки и окороков, а вот на остальных частях пласты поменьше.

Каждый крупный кусок туши может разделываться на более мелкие куски. После обвалки отдельно можно провести забеловку мяса – удалить лишнее сало и пленки. Далее все части аккуратно протереть и отправить на хранение в холодильную камеру.

Если закалывается поросенок, из туши нужно удалить лишь внутренние органы. Она не разделывается, поскольку запекается целиком.

Полезные советы

При разделке свиньи неопытным свиноводам следует учесть такие рекомендации:

  • Заранее подготовьте всё, что понадобится в процессе разделывания свиньи, в том числе емкости для частей туши и стол, чтобы не отвлекаться во время процесса.
  • Действовать нужно четко и без лишней суеты. Будет лучше, если посторонние не будут мешать.
  • Если не удается правильно разрубить кости, не раздробив их, стоит поставить топор на место желаемого сруба и ударить по нему молотком.
  • Во время опаливания следует быть крайне осторожным – не стоит подвергать огню одно и то же место подолгу. Особенно нежная кожа у свиньи в области брюха. Если же шкуру планируется снять, опаливание не требуется.

Популярные схемы разделки в разных странах

Существуют различные схемы разделки туши, но самыми популярными являются американская, немецкая, русская (московская) и английская. Наглядно они выглядят таким образом:

Американская

Разделка предусматривает рассечение туши на 2 продольные половины. Каждую из них делят на 6 частей:

  1. Спинная часть (филе при этом не отделяется).
  2. Голова с шейной частью.
  3. Лопатка.
  4. Передний окорок.
  5. Задний окорок (не отделяют от ног).
  6. Грудинка.

Немецкая

Разделка проводится похожим принципом, но каждую половину туши делят на 8 частей. Выходят 16 кусков мяса разного класса (сорта):

  • 1 класс – задний окорок, поясничный отдел и «котлетная» часть;
  • 2 класс – передний окорок, грудинка и передний отдел позвоночных мышц;
  • 3 класс – брюшное мясо;
  • 4 класс – голова и нижние части ног.

Английская

Подразумевает раздел туши на 4 крупные части:

  • голову;
  • переднюю часть (грудина и плечо);
  • среднюю часть (спина и ребра);
  • заднюю часть (окорок).

Далее каждая часть делится на более мелкие куски. Например, для разделки задней части нужно отрезать окорок, оставив кострец – окончание спины. В свою очередь, окорочки можно разделить на несколько частей в зависимости от преследуемых целей.

Русская

Схема схожа с немецкой – половинки туши разделывают на 8 частей:

  • окорока;
  • спинная часть;
  • голова и шея;
  • отдел между шеей и лопатками;
  • лопатки;
  • грудинка;
  • средние части ног и сами ножки.

Наиболее подходящую схему разделывания туши каждый свиновод выбирает для себя самостоятельно.

Выход чистого мяса

Масса живой свиньи после разделки туши уменьшается за счет:

  • обескровливания;
  • нутровки;
  • удаления суставов и костей;
  • отделения сухожилий и пленки.

То, что остается после этих процедур, считается выходом свинины. Его можно заранее посчитать в процентном соотношении, исходя из породы свиньи и возраста, навыков мясника. В среднем же выход продукции составляет 60-70%, но доходит и 80%.

Части свиной тушки и их применение

Если туша свиньи разделывается на куски с целью продажи, нужно разобраться, какие из ее частей самые вкусные, где они располагаются, и для чего используются. Это поможет сохранить все ценные части мяса в надлежащем товарном виде.

Часть туши Как используют?
Задняя часть туши – кострец, окорок и рулька Первая используется для запекания, а окорок – для шашлыков. Нижняя же часть, то есть рулька, – это наименее ценное мясо, так как жесткое и имеет много прожилок. Она подходит для приготовления холодца.
Передняя – лопатка, лопаточное мясо и шея Мышцы шеи свиньи практически не задействуются при жизни, поэтому мясо здесь особенно нежное. Лопатка же, наоборот, жестковатое место и требует более длительного и правильного приготовления.
Верхняя часть туловища – вырезка, корейка и карбонат (спинная часть) Из первой можно приготовить любые блюда, поскольку мясо здесь самое нежное. Чаще из нее готовят отбивные, эскалопы. Из корейки готовят отбивные, шашлыки, стейки. Карбонат можно коптить, вялить, запечь, предварительно отварив на пару.
Брюшной отруб – грудинка, брюшина и подчеревок. Грудинку зачастую коптят или жарят. Из брюшины (пашины) готовят вкуснейшие рулеты. Подчеревок в основном жарят или запекают.
Голова Ее делят на части. Из языка готовят заливное, а из мозга – вкуснейшее деликатесное блюдо. Щеки идут на бекон. Остальные части, включая уши, идут на холодец.

Самые вкусные части идут вдоль позвоночника туши, и чем ближе они к хвосту, тем сочнее.

Видео: правильный разруб свиньи

Просмотрев ролик, вы получите наглядный урок, как правильно и прибыльно разделать свиную тушу:

Как правило, разделка туши занимает не менее 3 часов, но у фермера без опыта на этой уйдет больше времени. Чтобы не допустить ошибок, если есть возможность, лучше попросить помощи у мастера. Постепенно можно самостоятельно набраться опыта и довести все процедуры до идеального исполнения.

Чтобы быстро попасть в нужную точку при закалывании животного, надо уметь четко определять, где у свиней сердце. Именно об этом и поговорим в статье. Мы расскажем, как обнаружить этот важный орган, какие применить инструменты для убоя, и как действовать во время этой нелегкой процедуры. Причем трудность заключается не только в физическом плане, но и в психологическом. И помните, что процедура заколки требует концентрации и повышенного внимания.

Определяем день: сезонные и физиологические критерии

Начнем с того, как правильно подобрать день для забоя свиньи. Запомните, что чем холоднее на улице – тем удобнее будет работать. По этой причине в зимнее время нет принципиальной разницы, когда закалывать животное. Летом, лучше заняться работой с самого утра, когда жара не достигла пика.

Дождь не станет помехой, если на территории расположено крытое помещение для убоя. В противном случае процедуру следует перенести. Касаемо самой свиньи, рекомендуется учесть ее вес и физиологическое состояние. Для каждой породы, выращенной в домашних условиях, существует свой забойный вес. Например, для крупной белой свинки – это 150 кг, а для вьетнамской вислобрюхой — 75-80 кг.

С физиологической стороны рекомендуется не назначать забой свиней в период половой охоты. В это время организм свиноматки выделяет чрезмерное количество гормонов, что снижает качество мяса животного и делает работу неэффективной. Лучше, если с окончания «гульки» пройдет около 10 дней, тогда сможете получить наиболее совершенный продукт.

Подготовка: осмотр, кормление, обработка

Прежде чем мы расскажем, как правильно убить свинью ножом в сердце, откроем несколько секретов, связанных с подготовкой скотины к забою. Собравшись продавать полученное мясо, покажите хрюшку ветврачу перед умерщвлением. Решив оставить продукцию себе, можете не заказывать осмотр.

За 12 часов до убоя свинью запрещается кормить, но в воде ограничивать животное не стоит. На это существует две причины: опустевший кишечник не испортит мясо и выманить поросенка из хлева, приманив кормом, значительно легче. Не забудьте ополоснуть животное теплой водой – это уменьшит количество микробов и поспособствует продлению срока хранения туши.

Больше всего проблем при забое возникает на этапе вывода особи из загона. Если хрюшка ранее не выходила за его пределы, то сама она его не оставит. Любые звуки извне напугают животное, как и вы, начав тащить силой. Разумнее накрыть голову свиньи плотной тканью и медленно выводить ее из станка. Но, помните, что спешка – плохой помощник в любой работе.

Подготовка инструментов

Сегодня мы говорим о том, как заколоть свинью в сердце. В разделе подготовки инструментов мы сделаем упор на инвентарь, подходящий именно для такого способа забоя. Прежде чем выводить животное из станка, подготовьте следующее оборудование к работе:

  • паяльная лампа или газорезка;
  • прочная веревка;
  • ведра;
  • ткань или марлевые салфетки;
  • клинок для закола;
  • обычный нож;
  • топор.

Когда закалывают свиноматку в домашних условиях, самое главное – подобрать качественный нож для работы. Как выбрать инструмент, и каким он должен быть, мы рассказывали в статье «Какой нож выбрать для забоя свиньи». Напомним лишь, что в случае с вариантом умерщвления животного ударом в сердце, потребуется обоюдоострый клинок.

Длина его зависит от величины свиньи, но как правило это 22-25 см в длину. Толщина лезвия 2-3 мм. И особое внимание обратите на то, чтобы клинок проходил по всей длине рукояти. Это важно, так как в противном случае в самый ответственный момент нож может сломаться. Сама ручка в идеале должна быть деревянной, чтобы не скользила в процессе проведения забоя.

Касаемо паяльной лампы или газорезки, то приспособления используют для обжига туши свиньи. В ведра сливается кровь в процессе работ по обескровливанию или складываются внутренности. Второй нож используют для зачистки шкур, а топором разрубают толстые кости животного после забоя.

Все подробности об этом читайте в статье «Как правильно разделывать свинью».

Подготовка площадки

Забивая поросенка в домашних условиях, следует подготовить специальное место – импровизированную бойню, куда отправите свинью для умерщвления и разделки. Конечно, на специализированных площадках устанавливают особое оборудование, но можно все сделать самостоятельно.

Выделите крытое помещение, удаленно стоящее от свинарника. Внутри установите П-образный турник, около 2 м высотой. К верхней планке подвесьте крюки при помощи прочных ремней – данная конструкция поможет в обескровливании свиньи. Пол перед забоем застелите соломой или опилками, чтобы собрать их после работы и избавиться от «кровавых следов».

Рядом с турником соорудите разделочный «стол». Выполнить его можно из деревянных поддонов, старой металлической двери, или просто постелить плотную клеенку. Подготовьте широкий пень, для разрубки туши животных. Но, делать это имеет смысл в случае, если забой свиней проводится регулярно.

Единоразовый забой можно провести и на участке, повалив свинью на настил и нанеся удар. Главное — расположить «подиум» таким образом, чтобы из раны вытекала кровь.

Этапы работы с разъяснениями

Говоря о том, как зарезать поросенка, стоит объяснить все этапы процедуры. Забой свиньи состоит из 4 основных ступеней:

  • привод на бойню;
  • фиксация;
  • убой;
  • обескровливание.

Мы говорили, что с первым пунктом могут возникнуть сложности и рассказывали, как их разрешить. Еще один вариант приманить свинью – выложить дорожку из еды. Касаемо фиксации животных, поговорим об этом позже, а сейчас разберем, как произвести забой ударом в сердце.

Определите область сердца свиньи – левая сторона грудины, между 3 и 6 ребрами. Прощупайте эту зону и найдите место, где можете чувствовать биение. В этот стык сердечной мышцы и грудной стенки необходимо нанести удар. Бейте быстро и четко, загоняя нож на всю длину лезвия.

Если нож вошел правильно, вы ощутите пульсацию. Оставьте его в туше, пока не прекратятся судороги, и свинья окончательно не затихнет.

Конечно, процедура для новичка с психологической точки зрения очень сложная. Если вы чувствуете, что не справитесь, то обратитесь к опытному забойщику. Наблюдая за его действиями, возможно, в следующий раз вы уже сможете сделать это самостоятельно.

Варианты фиксации туши

Чтобы произвести забой свиньи, во избежание проблем надо предварительно обездвижить животное, особенно, если оно крупное. Приведем три варианта, как это сделать и расскажем о плюсах и минусах.

Первый способ связывания хрюши – подсечка: веревочную петлю накидывают на задние ноги кабана и дергают за противоположный конец веревки по направлению влево-вверх. Когда животное упадет, прижмите его к земле. Минус метода — для обездвиживания свиньи потребуется 2 человека.

Во втором варианте свиньям перед забоем связывают и передние, и задние ноги, а уже после валят набок и удерживают без движения. Плюс – требуется один помощник, минус – сложно отвлечь животное, чтобы хорошо соединить конечности.

Третий вариант – подвешивание к перекладине – используется на фермах, где уже установлен турник для забоя. Свинье скручивают ноги, конец каната перекидывают через перекладину, подтягивают до нужной высоты и закрепляют. Из плюсов – отсутствие помощников. Минус — затягивать на турник 250 кг живого веса достаточно тяжелая работа.

Процедура обескровливания: необходимость и особенности

Кровь в мясе способна испортить продукт, сделав его невкусным, и снизив качество, тем самым существенно обесценив. Поэтому, когда колете свинью, не забывайте спускать из туши кровь, чтобы не загубить работу.

Обескровливание проводят посредствам вскрытия сонной артерии у свиньи. Но при закалывании поросенка ударом в сердце, кровь скапливается в брюшной полости животного. Ее необходимо убрать оттуда при вскрытии, используя салфетки, бинты или чистую ткань.

Процедура обескровливания длиться не более 5 минут. Не держите свинью больше, так вы лишь растянете время, но не добьетесь лучшего результата. Во время стекания крови из артерии животного, подставьте к отверстию ведро. Это делают, чтобы не оставлять кровяную лужу после забоя. Но, свиноводы-кулинары используют собранную кровь для приготовления кровяной колбасы.

Отличительные особенности умерщвления кабанчика

Основное отличие при забое хряков – масса. Когда колете их, а не свиней, помните об этом. Если для закола хрюшки вы можете использовать одного помощника, то убой хряка лучше осуществлять с двумя крепкими рабочими. Не сделав этого, не сможете удержать животное в неподвижном положении.

Невозможность полностью обездвижить кабана перед забоем, приводит к тому, что в момент, когда вы колете сердце, животное может вырваться, и нож пройдет не в том месте. Удар наносится с максимальной силой, иначе шкуру не пробить. Хряк может порвать веревки, если не рассчитаете их прочность.

Второй важный момент при забое хряков – взрослых особей кастрируют перед тем, как отправить на убой. Процедуру проводят не позднее, чем за 2 месяца до выбранной даты. Это связано с тем, что мужские половые гормоны, попадая в кровь, портят продукт. Мясо дурно пахнет и приобретает неприятный привкус.

Особенности при работе с молочниками

Молочный поросенок – это животное, которое находится в возрастном промежутке примерно от месяца и до отъема от свиноматки (2-2,5 месяца). На практике вышеназванные рекомендации по забою взрослой свиньи, применяются и для маленьких хрюшек. Очевидная разница, как и в вопросе с хряками, лишь в массе.

Инструкции, как совершить убийство маленьких свинок, давались в статье «Как правильно зарезать поросенка», и если вам предстоит работать с этой возрастной категорией животных, то рекомендуем ознакомиться именно с ней. Если вы лишь изредка занимаетесь забоем, то просто следуйте общим правилам.

Единственное, что стоит запомнить – забивать в одиночку можно лишь поросят, весом менее 20 кг. Если масса свиньи превышает этот рубеж, позовите помощника для удержания животного в одном положении. Не переоценивайте свои силы, так как это может выйти боком.

Маленьких поросят весом 7-10 кг часто фиксируют на обычной табуретке. Помощник и в этом случае не помешает, чтобы придержать кабанчика во время забоя. Здесь уже не требуется слишком много силы и нож может быть значительно меньше. Хватит лезвия длиной 15-18 см, ведь ваша цель — достать до сердца. Определив его местоположение, смело колите в нужную область резким движением.

Последующие действия аналогичны описанным выше. Пульсирующий в ране нож говорит о точности нанесенного удара. Вытащить его можно лишь после полной остановки дыхания поросенка.

Вы можете сохранить данные инструкции по работе со свиньями, если нажмете на кнопку «сделать репост».

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *