Кета мясо

Добавить в избранное

Поделиться
144 лайка

Регулярное употребление мяса и икры семейства лососёвых рыб, к которым относится и кета, способствует восполнению жизненно важных веществ в организме человека. Как выбрать качественный продукт и правильно сохранять его, почему изменяется окрас рыбной мякоти и как это влияет на вкусовые характеристики приготовленных блюд, следует рассмотреть подробнее.

Какого цвета должно быть мясо у кеты

Цвет мяса кеты должен быть красным с розоватым оттенком. Он может изменяться в результате нереста до бледно-розового цвета. Это происходит потому, что пигмент, который отвечает за окрас мышц, начинает мобилизоваться в икре и коже рыбы.

Цвет рыбной мякоти лососёвых зависит от пищи или, точнее, наличия в ней красящего пигмента каротина. Если рыба питается мелкими морскими планктонными ракообразными, то её мясо красное. Кета при заходе на нерест в пресную воду перестаёт питаться рачками, каротин истощается и мякоть становится сухой и белой. В питомниках лососёвых кормят специальным кормом с добавками натуральных рачков, поэтому фермерская рыба тоже красная, хоть она растёт в пресной воде.

Знаете ли вы? Для нереста кета выбирает мелкие места с подземными родниками. Это обусловлено тем, что движущаяся вода не замерзает и не позволит погибнуть малькам.

Когда у кеты бывает белое мясо

Кета живёт в море, а нерестится в пресной воде, где сама появилась на свет. Среди всех тихоокеанских лососёвых рыб она имеет наибольший ареал обитания. Половая зрелость кеты настаёт к 3–7-летнему возрасту.

Различают летний и осенний её ход на нерест. Следует отметить, что этот вид имеет внешние отличительные особенности. Вес и длина тела осенней кеты больше. Это объясняется возрастом рыбы, идущей на нерест. Осенний вид нерестится в пятилетнем возрасте, а летний в четырёхлетнем. До этого периода окраска тела серебристая, челюсти нормальной формы. Цвет мясной мякоти красный. Далее тело кеты приобретает внешние признаки нерестовых изменений в зависимости от стадии. Вначале появляются слабые серые поперечные полосы.

Через неделю окрас тела тускнеет. На нём видны тёмно-серые и буровато-розовые полосы. Челюсти становятся вытянутыми и искривлёнными, а тело шире. Цвет мяса приобретает светло-красную окраску. Спустя ещё неделю признаки нерестовых изменений становятся более заметными: челюсть удлиняется, нос загнут, тело покрывается пятнами ярких и тёмных оттенков. Цвет мяса светло-розовый.

Спустя неделю рыба начинает нереститься. Её зубы становятся сильно развитыми, чешуя грубой, кожа толстой, цвет мяса бледно-розовый с рыхлой структурой, окрас тела практически чёрный. Поведение рыбы агрессивное, она собирается в косяки и поднимается вверх по течению на сотни километров. В этот период увеличивается масса головы и внутренностей за счёт веса тела. В результате съедобная часть рыбы уменьшается.

Важно! Отличительной особенностью кеты является мясо яркого красно-розового цвета и размер тушки около 5 кг. Если вес 2-3 кг, то скорее всего это горбуша.

В связи с нерестом изменяется не только цвет и консистенция мяса водного обитателя, но и ухудшаются его органолептические показатели. Количество воды в мышцах возрастает. В нерестовый период содержание белковых веществ уменьшается приблизительно на 5%, количество липидов — на 2%. В это время кету называют зубаткой и вылов её производиться не должен.

Стоит отметить, что в начальный период нереста происходит краткое улучшение только структурно-механических показателей мяса этих представителей семейства лососёвых, поэтому такую рыбу используют как сырьё для рыбных продуктов. Осветление рыбной мякоти отрицательно сказывается на вкусовых свойствах готового блюда и в этих случаях её применяют только для изготовления корма для животных.

Как правильно выбрать рыбу при покупке

При выборе рыбы во время покупки следует обратить внимание на такие характеристики:

  1. Запах. Он должен быть приятно рыбным, свежим.
  2. Глаза. Без признаков помутнения.
  3. Жабры. Окрас красного цвета, целостность не нарушена.
  4. Мышцы. Достаточно упругие, без пятен.

Правила хранения продукта

Выловленная рыба остаётся свежей около 10 часов. При длительном хранении разделанную тушку следует заморозить или засолить. Цвет мяса лососевых может изменяться к более светлому из-за длительной заморозки. В морозилке его сохранять рекомендуется не больше, чем 6 месяцев.

Знаете ли вы? Во время путешествия к месту нереста кета ничего не ест, а после него взрослые особи погибают. Они становятся кормом для своих мальков.

Мясо кеты очень полезно для организма человека. По результатам исследований нерестовые изменения оказывают влияние не только на химические показатели мяса лососёвых, но и на их структурно-механические свойства. Чтобы не растерять витамины, минералы, полиненасыщенные жирные кислоты, следует правильно хранить продукт и учитывать советы специалистов при его покупке.

В магазинах сегодня — огромное количество всевозможных рыбных консервов, причём цены на них кардинально отличаются. И этому есть объяснение. Иногда в консервах оказывается не самая благородная рыба, а та, что после нереста, с минимумом полезных свойств, а то и вовсе без них. И далеко не все производители готовы рассказать об этом на этикетке. Что продают нам под видом рыбы? Этот вопрос досконально изучила корреспондент «Вестей FM» Марина Костюкевич.

Ярко-красные, оранжевые, синие, желтые — этикетки рыбных консервов давно не походят одна на другую. У каждого производителя — свое оформление. Общее только одно — название рыбы. Оно указано, как правило, крупными буквами. Считается, что покупателю этого достаточно. Большинство из нас действительно выбирают консервы по названию и цене. Некоторые смотрят на дату производства, а из какой рыбы продукт внутри банки — могут понять лишь специалисты. Между тем ее происхождение бывает разным: до нереста это одна рыба, после — совершенно другая, разъясняет профессор кафедры ихтиологии биофака МГУ Александр Косумян. Рыба, проделавшая длинный путь из моря в реку, приходит к месту нереста изможденной, уставшей, растерявшей свои свойства:

«Такие лососевые, как горбуша, кета, кижуч, чавыча, размножаются один раз в жизни. Они нерестятся только в реках. Но, отнерестившись, они погибают. Когда они подходят к устью, уже у них начинаются изменения: искривляются челюсти, у горбуши горб появляется, меняется окраска. И уже их пищевые свойства не столь привлекательны».

Пока рыба в море — она серебристая, но при переходе в реку она меняет цвет. Перед нерестом у нее появляется «брачный наряд»: у горбуши — зеленый, у кеты — фиолетовый, у нерки — малиновый. Вскрытие же отнерестившихся рыб выявило полное разрушение иммунной системы, в результате чего они подхватывают огромное количество бактерий, грибов, паразитов. У них повреждены внутренние органы. Во время нереста рыба испытывает колоссальный стресс, у нее активнее работает эндокринная система, вырабатываются кортикостероиды и глюкокортикоиды, говорит врач-диетолог Елена Соломатина:

«Это гормоны, которые, по сути, истощают рыбу. Они способствуют распаду тканей, тех же белков, жиров. Естественно, все системы в этот период начинают страдать. Печень не вырабатывает желчь, желудок, кишечник не работают, естественно, ничего не обеззараживается. Эти токсины остаются в рыбе. Иммунная система не работает. И внутренние какие-то паразиты начинают жить уже в рыбе. Мясо уже меняет свою консистенцию. Образуется такой паштет, по сути — разложение».

Такую рыбу также используют. Стараются, конечно, выловить её во время нереста, но бывает, что делают это уже и после него. В этот момент ее удобнее всего извлекать из рек — у рыбы нет сил сопротивляться. Безусловно, свойства ее изменяются, продолжает президент Всероссийской ассоциации рыбопромышленников Александр Фомин. Но такое мясо тоже можно употреблять, особенно если его заготовили вовремя — пока отнерестившаяся рыба была жива:

«Во-первых, она тратит энергию на проход в море. Плюс большое количество питательных веществ идет на созревание икры. Да, безусловно, там состав хуже, но, тем не менее, это достойное качество продукта, который можно кушать. Отличить это могут только гурманы, а обычные люди этого могут даже и не заметить».

Есть даже любители именно такой рыбы. Например, чукчи, поморы едят рыбу только с нерестовыми изменениями, даже чуть протухшую. Но основная часть, конечно же, предпочитает молодую. Рыбу, выращенную искусственно, также используют после нереста, продолжает Александр Фомин. Она чаще всего идет на консервы, но иногда ее используют и в другом виде:

«Вот они использовали самок, использовали самцов, икру оплодотворили, а эту рыбу, чтобы не выбрасывать (выбирают, чтобы не было язв, бактерий), используют для консервов. В соленом виде все-таки заметят, если сильно нерестовая, и не купят — люди не привыкли к этому. Если там только начальные нерестовые изменения, обычно ее коптят. Фарш из рыбы, филе без шкуры — это могут продавать, в том числе и в замороженном виде».

Зачастую из такой рыбы делают фарш, паштет, рыбные сосиски, готовые котлеты и так далее. ГОСТ все это допускает. Единственное, что требуется от производителя — указать, что это рыба с нерестовыми изменениями, говорит Александр Фомин:

«Как правило, на консервах пишут: либо «с нерестовыми изменениями», либо «горбуша-зубатка» — во время нереста у нее зубы прорезаются, поэтому у нее такое народное название — зубатка. Во времена Советского Союза это писалось на банках, а сейчас, поскольку технические регламенты не приняты, пишут кто как: кто пишет «с нерестовыми изменениями», кто — «зубатка», кто — «речная».

Однако в магазинах банки с такими надписями встретить крайне сложно. Либо это указано мелким шрифтом. А на вид определить, из какой рыбы консервы, не могут даже специалисты. В этом нам признался эксперт рыбного рынка Тимур Митупов:

«В основном на консервах написана дата изготовления, кто изготовил и какой ГОСТ. Чтобы было написано «с нерестовыми изменениями» на консервах — я никогда не встречал. Вы для меня какое-то открытие сделали. Это же лишняя информация, даже я не понимаю, что это такое».

Маркировка, которая должна быть выдавлена на крышке или нанесена несмываемой краской, может многое рассказать. Первый ряд — дата изготовления продукции: число, месяц, год. Второй ряд — ассортиментный знак, далее — номер завода, номер смены и индекс рыбной промышленности — буква «р». Так, ассортиментный код горбуши — 85Д. Это значит, что внутри банки — рыба, обладающая всеми полезными свойствами, она заготовлена до нереста. А ассортиментный код Г32 означает «консервы лососевые дальневосточные с нерестовыми изменениями». И таких кодов — несколько. С19, Х03 и У72 — это горбуша, лосось тихоокеанский и кета с нерестовыми изменениями. Всего кодов, указывающих на то, что рыба упакована после нереста — 13 . Однако в магазинах найти банки с такими подробностями не так-то просто. Производителю невыгодно указывать это. Во-первых, чтобы не отпугнуть покупателя, а во-вторых, чтобы не снижать цену. В результате вместо полезной рыбы человек может отведать то, что от нее осталось. В лучшем случае она окажется бесполезной. Если же нарушены правила приготовления, то тот, кто ее съел, рискует отравиться. И не всегда отравление проявляется сразу. Такая рыба способна «наградить» наш организм «долгоиграющими» токсинами.


Врачи рекомендуют есть рыбу хотя бы 2 раза в неделю: в ней много белка, витаминов и жирных кислот. Однако практически все поклонники морепродуктов считают, что красная рыба полезнее белой. И зря: рассказываем, чем окунь и треска могут оказаться лучше лосося.

Разве красная рыба менее полезна?

Исследователи считают, что да: из-за содержания белка миоглобина в чешуе. Благодаря ему рыбы быстрее плавают: он насыщает мышцы кислородом. Однако при разделке миоглобин вступает в контакт с воздухом, окисляется и выделяет железо. Это вредно для организма: оно может накапливаться и отравлять его. Учёные также считают, что соединения кислорода с железом могут спровоцировать рак, поскольку они вызывают клеточные мутации.

Больше всего белка миоглобина в тунце, скумбрии и в морских животных — дельфинах, китах и тюленях.

Можно ли избежать опасных последствий?

Да, чтобы мясо не окислялось, рыбу нужно подсушить на огне. Эта обработка также позволит избавиться от паразитов на рыбьей коже.

Но разводить костёр в квартире не лучшая идея — поэтому воспользуйтесь режимом «гриль» в духовке и постарайтесь поменьше хранить рыбу открытой.

А в белой рыбе нет миоглобина?

Нет, на воздухе её мясо окисляется намного медленнее.

Значит, она более полезна?

В этом плане, да. А вот по количеству витаминов и минералов белая рыба не сильно богаче: разве что B12 в ней в 2 раза больше. Он полезен для кровообращения и нервной системы.

Может быть, не стоит вообще есть красную рыбу?

Любую рыбу есть нужно. В красной много полезных веществ: витаминов A, B, D, фосфора, фолиевой кислоты, натрия, калия, кальция, марганца, магния, фтора и жирных кислот. Благодаря этому она поддерживает работу сердечно-сосудистой и эндокринной систем, а также препятствует образованию тромбов.

К тому же, учёные Национального института онкологии Японии после 11-летних исследований заявили: люди, съедающие в день порцию любой рыбы, реже болеют раком печени. А всё благодаря ненасыщенным жирным кислотам: они есть в обоих видах.

Тогда как правильно выбрать рыбу?

Вот несколько общих правил:

  • Чем меньше и моложе рыба, тем меньше в ней вредных веществ;
  • Отдавайте предпочтение морской рыбе: дальневосточный лосось, треска, минтай, сельдь содержат больше полезных веществ, а солёная вода — это природный дезинфектор.
  • Свежая качественная рыба хорошо гнётся, а «видавшая виды» при попытке свернуть голову к хвосту может и сломаться.
  • Понюхайте рыбу, подняв жабры: свежий продукт пахнет морем и тиной.
  • Чешуя должна быть влажной, а не сухой и ломкой. Если на ней есть трещины, значит, продукт уже давно лежит на прилавке.
  • Сухой и слегка погнутый хвост также говорит о несвежести.
  • Жабры должны быть яркие и розово-красные. Тёмные говорят о том, что рыба начала портиться.
  • На чешуе свежей рыбы нет пятен, а тонкая плёнка слизи — прозрачная и приятная на ощупь.

Узнать, в какой рыбе больше всего жирных кислот Омега-3 и Омега-6, можно из сюжета программы «Жить Здорово»

Понравился наш материала? Расскажите друзьям:

Феномены тихоокеанских лососей

Причины гибели тихоокеанских лососей после нереста

Причины гибели тихоокеанских лососей привлекают внимание исследователей уже более 20 лет, но до сих пор механизм этого явления не расшифрован. Предлагаются различные гипотезы. Одной из них является гипотеза о гибели рыб от истощения. Предполагается, что главной причиной смерти являются непомерные затраты энергии на подъем по репе к нерестилищам, а также на созревание половых продуктов — молок и икры. Надо сказать, что масса их увеличивается значительно. Например, у нерки масса молок возрастает на 51%, икры — на 212%, Горбуша за время нерестовой миграции теряет 17-32% массы тела. И это неудивительно. Поскольку в пресной воде лососи не питаются, жизнедеятельность их организма обеспечивается за счет энергетических затрат запасов, отложенных в виде жира во время нагула в море. Часть внутренних органов, в основном пищеварительных, атрофируется. Кишечник у горбуши, например, теряет в массе 80-85%, поджелудочная железа вообще не обнаруживается визуально. В теле рыбы существенно уменьшается содержание жиров и белков. Все это и приводит к гибели рыбы.

Поскольку эта гипотеза имеет свои слабые стороны, то, естественно, сразу же находятся скептики, которые говорят. «Позвольте, но у других видов лососей, например, у семги, также происходят биологические изменения в организме при нерестовой миграции и нересте. Так, у лососей, заходящих о реки Западной Европы, самцы теряют 20-30% белков мышц, самки — 55%. Да, часть рыбы, и значительная, гибнет после первого нереста, но ведь немало рыб выживает и приходит на икрометание и второй, и третий раз. К тому же, многие виды тихоокеанских лососей нерестятся буквально в 1-2 километрах от морского побережья. Разговора об истощении за счет миграционного пути здесь идти не может. Однако все равно рыба гибнет».

И тогда исследователи выдвинули другую — инфарктную — гипотезу. Согласно ей, лососи погибают от поражения сердечно-сосудистой системы, от инфаркта миокарда, который возникает в результате внезапной смены среды обитания — перехода из морской воды в пресную. Основанием для выдвижения этой гипотезы послужили наблюдавшиеся в стенках сердечных сосудов дистрофические, некротические явления, кровоизлияния, отеки. Но оказалось, что эти явления отмечаются и в почках, мышечной ткани, печени, кишечнике и других органах. Можно еще добавить, что у многократно нерестящихся лососей при переходе из океана в реку сердечно-сосудистая система также претерпевает изменения, но затем приходит в прежнее состояние. Таким образом, и эт.1 гипотеза не дает надежного объяснения гибели рыб.

Естественно, что возник еще ряд гипотез. Так, исследования гормональных изменений показали, что они играют большую роль в механизме посленерестовой гибели рыб. Предполагается, и это доказано рядом опытов, что некоторые гормоны, как, например, усиленно выделяющиеся кортикостеоиды, выполняют функцию сигналов, которые включают аппарат «самоубийства» клеток нерестующихся лососей. Согласно гормональной концепции посленерестовой гибели тихоокеанских лососей, стресс признается основным фактором, приводящим к смерти рыб. Однако эта теория не дает объяснения, что приводит к нарушению гормональных взаимодействий в организме нерестующиися лососей. Являются ли эти нарушения пусковыми механизмами или только следствием, каких то более глубоких повреждений регуляторных систем клетки?

Ответы на эти вопросы дает генетическая гипотеза, согласно которой посленерестовая гибель тихоокеанских лососей связана с изменением структуры и функции генетического аппарата клеток нерестующихся рыб, т.е. изменениями на молекулярном уровне. Эти механизмы авторы концепции назвали «генетическими часами смерти».

Таким образом, все перечисленные гипотезы отражали разные подходы к решению вопроса: на уровне организма, отдельных органов, клеток, молекул. Каждый подход вскрыл отдельные стороны механизма посленерестовой гибели тихоокеанских лососей. Надо полагать, что в скором будущем этот механизм будет полностью раскрыт, и в нем найдут свое место все перечисленные выше гипотезы.

Многие исследователи видят биологическую целесообразность гибели лососей после нереста в том, что они обеспечивают кормовую базу для своей молоди. Группами рыб питаются личинки ручейников, поденок, веснянок и других воздушных насекомых, а также водные беспозвоночные, которые в свою очередь будут служить кормом для молоди лососей, появляющейся из грунта на следующий год. Кроме того, ранней весной, когда еще мало пищи, молодь может питаться трупами своих же погибших после нереста родителей.

вверх

Миграции лососей. Хоминг.

Одним из самых интересных явлений в биологии лососей являются их миграции. Рыба уходит на морские пастбища за сотни и тысячи километров от устья рек. Биологический смысл таких перемещений понятен. Учитывая большую численность лососевых стад и незначительную величину нерестовых водоемов, можно сделать вывод, что в пресных водах рыба не в состоянии прокормиться. Если молодь еще имеет какие-то органические кормовые ресурсы в реках и озерах, то взрослые особи здесь не могут найти пищи, и тихоокеанские лососи приспособились к существованию, освоив богатые кормами открытые воды морей и Тихого океана, а при возвращении в реки для нереста они прекращают питаться. Если бы в процессе эволюции не выработалась такая приспособительная особенность, лососи уничтожили бы все живое в реках, в том числе и собственную молодь. Расходы энергии в речной период жизни идут за счет жировых накоплений, которыми лососи запаслись в открытых водах океана. Их вполне хватает на время, необходимое для воспроизводства потомства.

Каким же образом лососи отыскивают пути к родным нерестовым водоемам, на нерестилища, откуда они мальками ушли в море? Исследователи внимательно изучили органы зрения, обоняния и даже вкуса. Механизм ориентации взрослых особей на миграционных путях в океане, в прибрежье и в реках стал исследоваться с 30-х годов текущего столетия. В качестве первой рабочей гипотезы ученые предположили, что рыба ориентируется по запаху родной реки при движении в прибрежье и к нерестилищам, а в открытом море руководствуется солнцем и магнитным полюсом.

О чрезвычайно чувствительном обонянии лососей исследователям было известно из проведенных экспериментов. Можно задержать движение лососей вверх по ручью, опустив в него руку. Анализы показали, что опущенная в сосуд с водой рука оставляет на ней следы аминокислоты, известной под названием эль-серии, на которую рыба реагирует, даже если это химическое вещество растворено в количестве одной восьми миллиардной части на одну часть воды. Становится неудивительным, что в реке шириной в один километр лососи чувствуют запах родного ручья. Ученые провели ряд экспериментов для выяснения роли обоняния в отыскании родных нерестилищ. Так, у чавычи, достигшей нерестилищ, закрывали органы обоняния, зрения или те и другие вместе и выпускали выше и ниже нерестилища на расстоянии 19 километров. Среди рыб, вернувшихся на прежнее место, 3% оказались с закупоренными органами обоняния, 23% — лишенными органов зрения и 46 % без выключенных обонятельных и зрительных центров.

Полагают, что реакция рыбы на воду «родной» реки может быть объяснена присутствием в ней химических веществ, которые узнает рыба. Отмечено, что лососи реагируют на воду, взятую ниже нерестилища, так же как и на воду с нерестилищ. Ученые делали неоднократные попытки выделить вещество, дающее запах родной реки. Воду высушивали при низкой температуре, и лососи реагировали на летучие фракции, а не на осадок. Если воду дистиллировали при пониженном давлении при температуре 70 градусов — рыба не реагировала ни на осадок, ни на дистиллят, если воду кипятили в течение трех часов, то она также не вызывала реакции лососей. Исследователи пришли к выводу, что вещества, на которые реагирует рыба, являются летучими, растворенными в воде, нейтральными и неустойчивыми к температуре, однако их химический состав остается неизвестным.

Когда же лососи запоминают «родной» запах? Такой процесс называется хоминг. Слово «хоминг» означает способность лососей почти безошибочно возвращаться в реку или другой водоем, откуда они скатились в море. Обратное явление — блуждание, называется «стрэинг». Выраженность хоминга у лососей является основой, на которой базируется прогнозирование их подходов к основным (отдельным) рекам, озерам и к районам размножения, что позволяет определить допустимую величину изъятия промыслом.

Большинство ученых — приверженцев высокого уровня хоминга у лососей, являются специалистами прикладных институтов, в то время как ученые, утверждающие о значительном стрэинге лососей — преимущественно работают в академических учреждениях. Это положение сохраняется не только в России, а и в других странах — США, Канаде, Японии. Что и понятно. Для прикладников высокий уровень хоминга «помогает» в обосновании прогнозов вылова лососей в тех или иных районах воспроизводства, за которые они несут персональную ответственность. Ведь любой просчет, например, Западная Камчатка (1985 г.) или Сахалин (1982, 1993 гг.), приводит к большим экономическим потерям в рыбной отрасли дальневосточных регионов. «Академики» лишены такой привилегии и чаще всего теоретизируют, используя эксперименты в небольших лососевых водоемах и ошибки прикладников. На этот счет существует даже теория «флюктуирующих стад» М.К. Глубоковского и Л.А. Животовского, основывающаяся на слабом хоминге лососей, приводящем к непредсказуемому перераспределению промысловых стад разных регионов. Проблема эта многолетняя и вряд ли будет решена в ближайшие годы.

Проведенные опыты с кижучем показали, что перевезенная из другой реки в январе на втором году жизни и помеченная в марте молодь вернулась не в тот водоем, откуда ее привезли, а в тот, где мальков выпустили. Таким образом, можно сказать, что молодь запоминает запах родной реки на втором году жизни между январем и мартом. Ряд авторов на основе своих наблюдений считают, что этот срок для нерки составляет 10 дней, для атлантического лосося — несколько недель, для кеты — две недели.

Приуроченность лососей к своим нерестилищам поистине поразительна. Это очень хорошо видно на примере красной — наиболее изученного в этом отношении вида. Обычно разделяют две основные группы рыб — речные и озерные. В свою очередь они подразделяются на более мелкие группировки, нерестящиеся в ключах, в основном русле рек, впадающих в озера, в протоках, соединяющих озера с морем, в чашах-углублениях рек, на разных участках рек, различающихся глубинно гидрогеологическим режимом. Каждая группа рыб в процессе естественного отбора приспособилась жить только в условиях строго определенного нерестилища. Так, обычно молодь красной, которая вышла из нерестовых бугров рек, впадающих в озеро, мигрирует в этот в о до ем по течению. В озере она должна прожить от 1 до 3 лет, и именно в озерных водоемах достаточное для молоди количество пищи. Молодь, которая появилась из икры, отложенной в грунте дна протоки, соединяющей озеро с морем, после выхода в толщу воды начинает движение не по течению, а против — иначе она не попадет в озеро и будет вынесена в море, к жизни в котором она еще не готова (за исключением незначительной части особей). Таким образом, в процессе естественного отбора у молоди красной, проходящей развитие в протоках, инстинкт миграции ведет ее против течения, а в реках, которые впадают в озера, — по течению. Естественно, что теперь эти две формы нерки не могут поменяться местами нереста.

Жесткий естественный отбор идет среди рыб, откладывающих икру на участках водоемов с разным гидрологическим режимом. На мелких местах высокотелые особи чувствуют себя очень неуютно; они становятся легкой добычей хищных зверей и птиц. Это хорошо показано работами доктора биологических наук С.М.Коновалова, который исследовал влияние медведей на состояние стад нерки в разных условиях ее обитания в реках. На мелких участках водоемов медведи легко вылавливают крупных особей, проводя, таким образом, селективный отбор на данном нерестилище. Выживают только рыбы, приспособленные в этих условиях к борьбе за существование, — небольших размеров с прогонистым телом. На озерных нерестилищах вылов рыбы медведями затруднен, и здесь преобладают крупные, высокотелые особи. Таким образом, на своем родном нерестилище лососи чувствуют себя более защищенными, и можно, перефразируя известную английскую пословицу «Мой дом — моя крепость», сказать в отношении лососей «мой ручей» или » мое нерестилище — моя крепость».

Однако не у всех видов инстинкт возврата в родные реки выражен столь четко, как у красной. Горбуша, например, менее привержена к возврату на родное нерестилище. Общепризнанно, что горбуша обладает самым слабым хомингом по сравнению с другими видами лососей. Причем есть достоверные примеры как точного возвращения лососей не только на свои нерестовые площадки, где рыбы родились два года назад, но и в водотоки, весьма удаленные от мест своего рождения. Эти явления часто доходят до абсурда. Так, в первом случае отмечается иногда скопление на небольшом нерестилище такого большого количества производителей, что им буквально негде разместиться, а не то чтобы нерестовать. Рыбы находятся в такой тесноте, что ни о какой природной рациональности не может быть и речи. Однако, чаще всего, несмотря на эти «стесненные» условия нерест горбуши успешно происходит и дает толчок следующему поколению, которое здесь появится через два года, может быть, уже не в таком обилии. В этих случаях выживаемость молоди колеблется от долей процента до нескольких десятков процентов. Можно смело утверждать, что ее вариации самые широкие среди всех лососей. В других случаях обнаруживают меченных рыб, которые были выпущены из одного водоема, за многие сотни и даже тысячи километров в других водоемах. Причем эти факты «блуждания» горбуши не так уж и редки.

Подробно эту проблему исследовал московский ихтиолог Л.Б. Кляшторин, использовав фактические данные из разных регионов, широко известные специалистам. Большинство экспериментальных данных по мечению мальков горбуши свидетельствует о высокой степени хоминга этого вида. В 60-70-е годы возврат горбуши в родные реки тихоокеанского побережья Канады и о. Ванкувер составил 96,6-99,6 %, тогда как в соседние реки вернулись лишь 0,4-3,4 % меченых рыб. В 1976-1978 гг. из 67 млн. меченых мальков в разных реках Аляски не было отмечено ни одной особи, которая бы «заблудилась». Все рыбы вернулись в реки рождения. Высокую степень хоминга проявила горбуша и в местах акклиматизации: в оз. Верхнее (США) и на Кольском полуострове. Это подтвердило медленное заселение этим видом соседних рек, которое происходило в течение многолетнего периода акклиматизационных работ в этих регионах. Причем хоминг горбуши был высок как при низких (0,02 %), так и при высоких (до 12 %) промысловых возвратах. Ниже были оценки хоминга, полученные учеными СахНИРО Ф.Н. Рухловым и О.С. Любаевой на островах Сахалин и Итуруп. Ими отмечалась высокая встречаемость (до 20 %) сахалинской горбуши в уловах в районе Итурупа, хотя на Сахалине доля горбуши о. Итуруп в уловах была мала (до 4 %).

Это, возможно, связано с тем, что горбуша идет на нерест рано, когда гидрологический режим на путях миграции не установился в пределах, оптимальных для данного вида, и впереди рыбу ожидает много неожиданностей, связанных с капризами погоды. Обычно горбуша, например, у берегов юго-западного Сахалина, появляется при температуре поверхностной воды в море более 8 градусов. В связи с неустойчивостью гидрологического режима в прибрежье в июне возникают ситуации, когда стаи рыб оказываются как бы в мешке — на участке теплой воды, окруженной холодными водами. Зачастую проходит довольно много времени, прежде чем горбуша сможет продолжать миграцию, а созревание рыб идет. Особенно быстро созревает икра при повышенной температуре воды. Поэтому зачастую складывается такое положение, когда рыба не успевает достичь реки, из которой она скатилась в море, и вынуждена заходить в ближайший водоем. Однако горбуша разных районов Сахалина достаточно четко различается биологическими характеристиками, как-то: сроками кода, пропорциями тела, соотношением полов и т.д.

У наиболее близкого к горбуше вида — кеты, хоминг оценивается величиной 92-94 %. В пользу высокого уровня хоминга кеты свидетельствует и заводское ее разведение на островах Хоккайдо и Хонсю, которое достигло небывалых масштабов. Однако заводская кета не заселяет ближайшие реки Курил и Сахалина. О высоком хоминге свидетельствуют данные мечения атлантического лосося в р. Порья, которые дали возврат 97 % рыб. Следовательно, уровень стрэинга не превышал 3 %, что было аналогично с акклиматизированной на Европейском севере горбушей (2-3 %).

Стада лососей имеют не только четко выраженную пространственную, но и временную структуру. Исследования доктора биологических наук, профессора (О.П.Алтухова и его сотрудников показали, что рыба, идущая на нерест в первой трети срока нерестовой миграции, отличается от второй, а вторая — от третьей части этого периода. Различаются они, прежде всего, соотношением полов в начале хода преобладают самцы, в середине соотношение самцов и самок выравнивается, и в конце преобладают самки. Ученый пришел к выводу, что промысловые усилия должны равномерно распределяться на все периоды хода, а сбор икры для целей искусственного разведения нужно производить в течение всего времени нерестовой миграции, закладывая на инкубацию 25% икры в начале, 50% — в середине и 25% — в конце хода лососей в реки. Этим будет обеспечено генетическое разнообразие стад, которое является основой существование любых видов в живых организмов. Ю.П.Алтухов пришел к выводу, что, если мы будем усилия по разведению сосредоточивать только на головной части нерестового стада рыб, то получим существенное преобладание самцов среди вернувшихся особей.

Из всех видов тихоокеанских лососей лишь горбуша практически вся созревает в одном возрасте, остальные виды живут в реках и в море разное время. Однако пока совершенно не ясно, что является толчком к возвращению на нерест в родные реки одних рыб на третьем, других — на четвертом, третьих — на пятом году жизни. Первым объяснением, казалось бы, должна быть степень зрелости половых продуктов, однако наблюдения показывают, что к рекам подходят особи, имеющие разную степень зрелости икры и молок. Высказывалось предположение, что лососи возвращаются на нерест, достигнув определенной степени упитанности, то есть набрав необходимые запасы жира. Можно отметить, что в качестве доказательства верности этого предположения приводилось такое парадоксальное соображение. Когда лосось накапливает много жира, его тело становится слишком легким для морской воды, и, чтобы уравновеситься, он начинает искать пресную воду. Однако при нерестовой миграции встречаются рыбы с разной упитанностью. Таким образом, четкого ответа на поставленный вопрос еще не получено.

Ориентация в океане и пути миграций

Многих ученых привлекала эта проблема. Как лососи, да и другие рыбы со сходной биологией, ориентируются в океане и как они находят свою реку, озеро или рыбоводный завод, мигрируя на тысячи километров от мест своего рождения? Проведены некоторые эксперименты, выдвинуты предположения, разработаны теории, среди которых заслуживают внимания магнитная и хеморецепторная. Причем первая в большей степени относится к миграциям лососей в океане, а вторая — в прибрежных водах. Более убедительны доказательства специалистов о способах поиска лососями мест рождения на заключительном этапе миграционного пути — уже в пресных водах. Тем не менее до сих пор вопрос ориентации остается открытым и исследования в этом направлении продолжаются. Это тем более важно и интересно, что человек акклиматизировал тихоокеанских лососей в новых районах, что расширило экспериментальную базу и варианты миграционных путей.

вверх

Чередование поколений

Людям давно известен периодизм в колебаниях численности животных, в грозных явлениях природы, которые либо быстро затихают, либо длятся десятилетиями. Так, например, с 513 по 570 годы происходил ряд необычных явлений в природе, начавшихся с извержения Везувия и продолжавшихся в виде чумы 542 года, землетрясений 543 года, страшного наводнения на фракийском берегу в 544 году, землетрясений и наводнений в Европе в 545-547 годах, землетрясений по берегам Средиземного моря в 551-557 годах, разрушительных гроз 556 года и засух 562-563 годов. Летописцы зафиксировали массовое размножение саранчи и необычную многочисленность рыб в эти годы.

Тщательное изучение накопившейся за историю информации позволило установить определенную связь между рядом необычных явлений и активностью Солнца. Так, например, исследования прироста древесины у дерева рода секвой 3200-летнего возраста и 19 деревьев 500-летнего возраста позволили английскому Ученому Дэгласу обнаружить 11-летний солнечный цикл, а также двойные (через 21-24 года), тройные (через 32-34 года) и трижды тройные (через 100-103 года) циклы. Активность Солнца оказывает чрезвычайно большое влияние на неживую природу Земли и прежде всего на такие явления, как напряженность земного магнетизма, количество ультрафиолетовой радиации, количество тепловой радиации, температуру воздуха у поверхности Земли и температуру Воду морях, частоту бурь, ураганов, смерчей, количество осадков, колебания климата землетрясения и так далее. В свою очередь, перечисленные условия могут оказать существенное воздействие на живую природу, в том числе и на водные организмы. Солнечная активность, влияя на динамику атмосферы и гидрологический режим нерестовых водоемов и открытой части моря, влияет и на численность рыб, в том числе и лососей. Известный дальневосточный ученый доктор биологических наук И.Б.Бирман у кеты и горбуши отметил 10-11-летние изменения урожайности. Взаимосвязь количества рыбы и интенсивного пятнообразовательвого процесса на Солнце установлена также для осетровых сельдей, леща, сазана и других видов. Установлено, что на численность лососей непосредственное влияние оказывали высокие положительные аномалии температур на путях миграции, очень высокие уровни воды в период нереста, а затем резкое уменьшение стока рек, в результате чего нерестовые бугры обсыхали; чрезмерная суровость и малоснежность зим и как следствие массовое промерзание нерестилищ. И все это вызывается изменением солнечной активности.

У горбуши ярко выражено также чередование поколений. Как правило, многочисленное поколение сменяется малочисленным, то есть на лицо двухлетняя периодичность в изменениях численности. В настоящее время для Сахалинской области характерно обилие горбуши поколений нечетных лет. Однако, такое положение дел бывает не всегда. В период с 1952 по 1959 годы горбуша нечетных лет была малочисленна. Смена численности поколений за период с 1910 года произошла 5 раз. На разных участках американского и азиатского побережий Тихого океана эта картина далеко не однозначна. Так, на западной Аляске поколения четных лет преобладают по численности постоянно, а в Приморье смена произошла только один раз, на Амуре — 2 раза, на западной Камчатке- 3 раза. Количество приходящей на нерест рыбы может изменяться очень резко — в 30-40 раз. Однако, значительные изменения численности горбуши четных либо нечетных лет, как правило, редки. От малочисленного поколения обычно образуется малочисленное. От поколения средней численности – аналогичное.

За период с 1912 года от неурожайного поколения урожайное образовывалось 6 раз, обратная картина наблюдалась 8 раз. Наиболее глубокая депрессия была отмечена у юго-западного Сахалина, когда вылов сократился в 32 раза, самое стремительное повышение численности горбуши отмечалось в 1955 году в заливе Анива, когда уловы выросли в 50 раз по сравнению с 1953 годом.

Двухлетняя периодичность колебаний количества подходящей к берегам горбуши объясняется воздействием одного поколения горбуши на другое через обеспеченность пищей. Многочисленное стадо интенсивно потребляет кормовые ресурсы, и подходящему в район нагула малочисленному стаду горбуши приходится жить в более трудных условиях. Наоборот, возвращающееся на нерест малочисленное поколение оставляет достаточное количество пищи идущему навстречу многочисленному поколению молоди, и таким образом удерживается разная мощность стад четных и нечетных лет. Можно отметить, что эта же причина вызывает четырехлетние изменения численности кеты.

Смена численности генерации горбуши четных и нечетных лет в разных районах Сахалина происходила в разные годы, но общая картина совпадала. Уловы на Южных Курилах изменялись однозначно с Сахалином лишь с 50-годов, остальных случаях характер их динамики различался.

вверх

Брачные изменения

В чем причины и биологический смысл брачных изменений лососей? Некоторые исследователи предполагают, что в реке лососи приобретают покровительственную окраску, выполняющую защитную функцию: в брачном наряде рыба меньше заметна в условиях реки. Появление красных тонов и погружение чешуи в кожу объясняются увеличением дыхательной функции кожи в период нереста. Разрастание челюстей и зубов оценивается как патологические изменения, образование горба и уплощение тела улучшают гидродинамические свойства рыб.

Условия жизни в реке существенно отличаются от морских. В море лососи – подвижные стремительные рыбы, и строение их тела приспособлено к такому образу жизни. Оно прогонистое, хорошо обтекаемое, с заостренной головой, а хорошо развитая группа плавников – спинной и анальный – обеспечивает рыбе динамическую устойчивость, способность сохранять направление движения.

В реках условия жизни лососей резко изменяются. Небольшие размеры этих водоемов, мелководность нерестилищ, ямы с круговым течением воды, перекаты и пороги требуют от рыб способности легко совершать повороты в горизонтальной плоскости.

Маневренность особенно необходима для выполнения ритуальных преднерестовых и нерестовых движений. С появлением брачного наряда изменяется и динамическая устойчивость лососей, сближаются центр тяжести и центр вертикальной проекции рыбы.

Некоторые авторы связывают приобретение брачного наряда у лососей с инстинктом охраны гнезд. Яркая окраска, удлинение зубов, появление у самцов горба – все это должно отпугивать противников – хищников и сородичей. Брачные изменения самцов увеличивают их турнирные способности в схватках, а яркий брачный наряд самки даже после ее смерти выполняет возле нерестового гнезда сигнальную функцию, давая знать, что место занято.

вверх

Способность возрождения из «пепла»

Среди специалистов-ихтиологов и населения известны случаи, когда горбуша, да и другие лососи, попадает в крайне неблагоприятные условия, которые казалось бы со 100 % гарантией должны привести к вымиранию или к длительному отсутствию этого вида в каком-то конкретном водоеме. Одним из таких примеров является замывание устьев некоторых небольших рек штормами, что довольно часто отмечается на Камчатке и в некоторых других районах Дальнего Востока. Это явление часто отмечают натуралисты. В таких водоемах обычно воспроизводятся несколько видов лососей — горбуша, кета, нерка, кижуч, голец и др. Иногда сообщение реки с морем прерывается на год, два и более, что в принципе может свидетельствовать о выводе этого водоема из нерестового фонда для таких видов, как горбуша или кижуч. Особенно для первого, имеющего лишь двухлетний жизненный цикл. При этом ежегодно наблюдаются подходы лососей к бывшему устью такой реки при возвращении рыб на нерест, так как пресная вода обычно сочится через песчаную косу, преграждающую заход в реку. Рыбы подолгу кружатся у места фильтрации пресной воды, пытаясь попасть в родной водоем и выкапывая нерестовые гнезда прямо в прибрежной морской полосе. Последнее часто отмечается при очень многочисленных подходах лососей к небольшим рекам. В.Карпенко наблюдал такое явление в начале 80-х годов, когда в течение двух лет было замыто устье небольшой реки на Начикинском полуострове у м. Каменистого. Однако, как только сообщение реки с морем возобновляется, лососи вновь заходят в нее на нерест, в том числе и горбуша, подходов которой в этот водоем в принципе не должно быть. Или по крайней мере, они должны появиться через какое-то время, в результате стрэинга — блуждания. Парадокс!? Кроме того, довольно часто штормами замывается одно из нескольких устьев большой реки, что также должно приводить к изменениям миграционных путей лососей. Так, в конце 70-х годов были замыты южные устья рек Кичиги и Маркеловской (о. Карагинский), и мне еще в течение ряда лет приходилось наблюдать подходы и попытки горбуши попасть в реки именно через эти устья, так как фильтрация пресной воды видимо все еще продолжалась.

На этот счет имеются и другие примеры, когда целое поколение, а иногда и несколько, могут погибнуть. Известно, что горбуша скатывается в море очень рано, причем самой мелкой из всех лососей. Некоторые поколения молоди из отдельных рек практически полностью погибают. Неоднократно приходилось наблюдать скат горбуши под ледовый припай из рек, впадающих в Укинскую губу, при очень низких температурах, когда вода казалась безжизненной. Ледовые поля простирались на два-три десятка километров, вода была холодной — минус 1-2 градуса, а пробы, взятые для определения состава планктона, были пусты. Чаще всего этот период продолжался 10-15 дней и скатившаяся горбуша, особенно из малых рек, должна была погибнуть, так как период ската из них обычно короток и практически вся молодь попадает в неблагоприятные условия. В некоторых случаях такое явление отмечалось в течение двух сезонов. Однако, на следующий год взрослые рыбы вновь идут на нерест, хотя и не в таком большом количестве, как можно было бы ожидать. Тем не менее, возврат их на нерест был достаточным для воспроизводства в данном водоеме.

Бывают случаи гибели молоди лососей в отшнуровавшихся пресноводных водоемах, когда чайки или различные животные уничтожают молодь. Более двадцати лет назад проблему выживания молоди лососей в отшнуровавшихся водоемах бассейна р. Камчатки исследовал камчатский ихтиолог Б.Б. Вронский. Им был оценен ущерб воспроизводству некоторых видов — чавычи, кижуча, нерки и кеты, который в отдельные годы был значительным. Для чавычи он достигал 15 % генерации, а для других видов был ниже. В течение 15 лет мной проводились аналогичные наблюдения в одном из подобных водоемов, заселяемых молодью лососей в период паводков, в низовье р. Белой. Регулярные пробы, которые отбирались в течение сезона, свидетельствовали о значительной убыли молоди лососей в этом водоеме в связи с выеданием ее птицами, скудной кормовой базой и по другим причинам. По-видимому, в тех случаях, когда молодь лососей, из-за отсутствия паводка, не могла мигрировать в основное русло, то в зимний период она полностью погибала вследствие промерзания. Все это немногочисленные примеры возрождения лососей из «пепла».

вверх

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *