Кумин или зира?

Кумин и зира.
На фото изображены три специи, которые называют «зира». Причем, две из них близкие родственники, а третья – двоюродная.
Вверху, светлого цвета «зира» — это кумин (Cuminum cyminum L.). Плоды, они же семена, светлые, длиной около 5-6 мм, при разжевывании дают свежий, травянистый вкус и аромат.

Кмин (или кумин) — очень древнее культурное растение. Его разводили еще жители древнего Египта. Использовали кмин как обрядовое растение. Это растение упоминается и в Библии.
Особенно любят его в Индии. Кумин (или кмин) — один из главных компонентов популярнейшей приправы карри, без которой немыслима индийская кухня. Входит он в состав и другой известной индийской пряной смеси — гарам масалы. Применяют его и в европейской кухне. Как и тмин, он используется в хлебопекарном и кондитерском производстве. Его добавляют в сыр, соленья и маринады, к мясу и в сладкие блюда. В домашних условиях им отдушивают квас, брагу или пиво. Широко используют кумин в кулинарии Северной Африки и Мексики.
Кумин — лекарственное растение, используется в медицине как успокоительное, снотворное и с другими целями. Применяется при нарушениях пищеварения, для усиления действия печени, как ветрогонное. В индийской медицине кмин используют для улучшения усвоения и усиления действия других лекарств. Семена кумина имеют дезинфицирующие свойства, способствуют ранозаживлению. Теперь к этим достоинствам, наверное, можно добавить ещё одно: кумин, как нас уверяют в индийском Центральном технологическом институте пищевых исследований, способен… замедлять старение, так как содержащиеся в кумине фенольные вещества (особенно полифенолы) рассматриваются как антиоксиданты, удаляющие из организма свободные радикалы.
С кумином разобрались, его запомнили, напомню, что он сверху на первом фото.
А вот две другие – это и есть настоящая зира,
которую смело можно писать тут уже без кавычек.
Справа — зира — это буниум персидский (Bunium persicum). Более мелкие и более темные семена, около 3-4мм длиной. Если разжевать чувствуется сладковато-горький вкус, и еле различимая слабая смолистость.

Слева — «черная памирская зира» — это тоже буниум, но другого ботанического вида — предположительнобадахшанский (Bunium badachshanicum) или цилиндрический (Bunium cylindricum). Разжевав еще более темные, тонкие и длинные семена, ощутим во рту довольно сильный смолистый и копченый привкус и довольно ощутимую жгучесть.


Само слово «зира» имеет очень древнее, возможно арийское, происхождение и можно с уверенностью предположить, что на фарси, хинди, урду и санскрите изначально так называли все более-менее похожие друг на друга семена/плоды зонтичных растений.

Вот они оба два на фото.

Род буниум получил свое имя от греческого bounion «земляной орех».
Основной представитель этого рода, родня петрушки, имеет съедобные корни и довольно хорошо был известен в России в 19 веке, был вытеснен из употребления картофелем.

Происхождение буниума, который интересует нас под древним индоиранским названием Zirahe – Центральная Азия – Иран, Афганистан, Средняя Азия – Киргизия, Таджикистан, Туркмения.
Об этом свидетельствует и тот факт, что латинское название этой специи persicum – означает «из Персии».
И тот и другой буниумы плохо поддаются окультуриванию — семена имеют очень плохую всхожесть и поэтому выращивать их экономически не слишком выгодно. И это — одна из причин малой известности буниумов за пределами региона.
Какой из буниумов первым куда попал сказать сложно, поэтому вполне естественно, что жители не очень разбирались в ботанической специфике и все, что похоже на свою специю, назвали «зирой». Но различие все же сохранили – более темные семена буниума назвали — Kala jeera «черная зира», да и социальное положение также отразилось в названии — Shahi jeera «шахская зира».
Поскольку буниум и кумин растения хоть и родственные, но довольно разные как по запаху, так и по вкусу, путать их не следует.
Нам доступны целых два вида зиры:
– зира иранская (персидская), то, что почти всегда определяет аромат среднеазиатского плова.

– и черная кашмирская зира.(памирская, горная)

Запах этого буниума – своеобразный, вкус горько-смолистый, с копчеными нотками. Запах также усиливается, если щепотку буниума растереть в пальцах перед добавлением.
Я (Хохотушка.) предпочитаю именно эту, чёрную зиру, хотя она и не всегда бывает на нашем рынке.
Состав семян
Семена зиры состоят из белков, жиров и углеводов. В ней есть витамины А, В, РР, С, Е, К, а также железо, калий, фосфор, магний, цинк, медь и селен.
В состав семян зиры входит до 4 % эфирных масел, именно они придают ей столь сильный аромат. Кроме того, в зире есть 16 % камеди, тимол, альдегид и спирт.
Калорийность зиры
Калорийность специи достаточно большая – 375 калорий на 100 грамм продукта. Однако стоит учитывать, что в большом количестве её никто не ест, это просто невозможно.
В основном зира используется как дополнение к блюдам из мяса и овощей, она имеет достаточно специфический запах и вкус.
Полезные свойства зиры
Волшебные свойства зиры отмечал еще Авиценна в своих медицинских трудах. О пользе её знали также Платон и Гиппократ.
Её употребление положительно влияет на все системы организма, поддерживая работу сердца, почек, кишечника и мозга. Зира помогает при заболеваниях дыхательной системы и нервном истощении. Зира обладает удивительной способностью выводить из нашего организма шлаки.

Использование зиры в медицине
Даже в небольших количествах зира защищает от тошноты, вздутия и несварения. Она помогает справиться с токсикозом беременным женщинам.
А у кормящих мам на фоне приема отвара зиры увеличивается выделение молока.
Её рекомендуется употреблять при нервном истощении, а в сочетании с медом она улучшает память.
Регулярное употребление зиры в пищу помогает сохранить и укрепить зрение.
Она обладает очищающим действием. Потому её используют для заживления ран и лечения прыщей.
Составы на основе семян зиры способствуют обезболиванию.
Настой зиры оказывает мягкое мочегонное действие. Лучший эффект можно получить, если смешать зиру с кориандром и фенхелем.
Пряность обладает выраженным тонизирующим действием, т. е. является афродизиаком (повышает половое влечение).
Применение зиры в косметологии
Из зиры (как и из кумина) получают эфирное масло, которое применяется не только для здоровья, но и для красоты. Оно обладает следующими свойствами:
является антиоксидантом,
очищает кожу,
устраняет застойные явления,
тонизирует кожу,
отбеливает,
дезодорирует.
Надо знать
Из-за ее способности стимулировать выделение желудочного сока, зиру не стоит много есть тем, у кого обнаружена повышенная кислотность, а также язва желудка или двенадцатиперстной кишки.
(но признаюсь, что у нас с мужем кислотность повышена, у него давнишняя язва, а зира из дома не выводится, наверно мы её любим, а она нас))))
Зира обладает сильным ароматом, поэтому её используют в небольших количествах, особенно чёрную, примерно как перец. Молоть я её не мелю, цельная лучше хранится. Добавляю вместе с ореховой травой в любые блюда, требующие термической обработки.

Как по другому называется тмин?

Зи́ра или зира́ (лат.

Cumīnum cymīnum) — травянистое растение, вид рода Кмин (Cuminum) семейства Зонтичные.

Встречаются также и другие названия растения — зэра, римский (волошский) тмин, кмин тминовый, каммун.

Что такое тмин и тимьян?

А тмин — это то, чем посыпают ржаной хлеб:) У тимьяна, как правило в качестве специй используют листья, а у тмина: семена. Но, можно использовать и прочие части растений. У тимьяна используют стебли и листья, а у тмина семена.5 апр. 2007 г.

Чем отличается зира и тмин?

Зина и тмин — совершенно разные пряности, хотя похожи на вид. По-английски, зира — cumin, а тмин — caraway (но так называется само растение, а специя — caraway-seeds). Ничего общего на вкус они не имеют. Зиру (кумин) и тмин нужно покупать в зернах, и молоть непосредственно перед готовкой.

Что такое зира кумин и тмин?

Тмин, кумин, зира. Нет, тмин, к которому привыкли мы на просторах русско-украинского пространства и кумин — это две разные специи, которые очень похожи внешне, так как относятся к одному семейству, но на вкус и по своим свойствам они абсолютно разные.28 янв. 2014 г.

Как называется зира по другому?

Так она теперь как петрушка- наркотик. Зира — индийский тмин, римский тмин, кумин. Сушеные семена пряной травы Cuminum cyminum, семейства петрушки. Запах сильный, горьковатый, чуть ореховый.

Как называется зира по русски?

Зира бывает 4 видов: персидская, кирманская, сирийская и набатейская. Кориандр (кинза) Кориандр известен также под названиями «кинза» и «китайская петрушка». Зира =КУМИН сушеные семена пряной травы Cuminum cyminum, семейства петрушки. Это одна из самых популярных в Азии пряностей, являющейся семенами индийского тмина.

Чем можно заменить тмин?

Если для засолки или в супы, можно заменить семенами укропа ! При отсутствии тмина его можно заменить анисом или бадьяном. Укроп вполне заменяет тмин (семена) .12 мар. 2012 г.

Чем отличаются чабер и чабрец?

У чабреца более выраженный приятный аромат. Чабер собирают после того, как он зацвел, тимьян – наоборот. Вкусовые качества чабра отличаются горьковатостью, в то время как чабрец — сладко-пряный.2 дек. 2016 г.

Чем можно заменить свежий тимьян?

Тимьян входит в состав популярной смеси «прованские травы». Неповторимый вкус тимьяна заменить сложно. При совершенном отсутствии свежего тимьяна его можно заменить сухим. Еще вариант – заменить тимьян смесью прованских трав.

Чем отличаются тмин и кумин?

Тмин, кумин, зира. Тмин имеет более нежный, тонкий аромат, а вот у кумина очень ярко выраженн ореховый, горьковатый с кислинкой запах. Семена кумина более мелкие и тонкие на вид. Однажды сравнив воочию эти две специи вы уже никогда их не перепутаете.28 янв. 2014 г.

Как выглядит Зира?

Кумин (зира) Кумин (зира, индийский тмин) в ботанике является родственником петрушки, в гастрономии — скорее тмина или муската. У него теплый, чуть ореховый, пряный аромат, нотка которого одушевляет овощи. Он входит в состав некоторых карри, и, например, прекрасно добавлять его в овощные рагу, да и к мясу хорош.

Что это за приправа зира?

Приправа зира, как ее правильно применять, в какие блюда добавлять. Химический состав и полезные свойства специи Зира, которую называют еще кумином (Cuminium cyminum) — это однолетнее растение семейства зонтичных, известная своим пьянящим ароматом и острым, горьким и пряным вкусом.

Как правильно зира или зира?

В слове «зира» можно ставить ударение как на слог с буквой А — зира́, так и на слог с буквой И — зи́ра. Надеемся, что теперь у вас не будет вопросов, как пишется слово зира, куда ставить ударение, какое ударение, или где должно стоять ударение в слове зира, чтобы грамотно его произносить.

Что за приправа кумин?

Специя кумин Кумин или зира (Cuminum cyminum семейства Зонтичных Umbelliferae) в Латинской Америке, Африке, Средиземномореье, Азиатских странах, особенно в Индии,– это Очень Важная Специя, без которой не обходится практически ни одно блюдо.

Чем полезна зира кумин?

Кумин (зира) очень полезен для пищеварения — он снимает колики и спазмы желудка, уменьшает проявления диареи и метеоризма, улучшает аппетит и пищеварение. Чай с кумином помогает при токсикозе и улучшает лактацию, устраняет бессонницу, тонизирует, укрепляет память и является эффективным афродизиаком.21 янв. 2015 г.

… где крепко треплет свежий,
Соленый ветер листьями маслин
И на ветру благоухает тмин!

Иван Бунин

Семейство Зонтичные (лат. Umbelliferae, оно же семейство Сельдереевые или Сельдерейные, лат. Apiaceae) – одно из самых крупных в природе (более 400 родов и около 3500 видов), и уж точно чрезвычайно важное в хозяйственном отношении. Если закрыть глаза на насколько растений, которые подпортили себе репутацию (вёх, или иначе цикута, болиголов, омежники, борщевик), то многие оставшиеся мы охотно употребляем в пищу: морковь, любисток, сельдерей, петрушка, пастернак, укроп, фенхель, кинза и другие.

Растения этого семейства легко угадать по характерному соцветию в форме зонтика с мелкими цветками чаще всего белого цвета. Плоды (семена) многих зонтичных (кстати, официально называется такой плод двураздельная семянка) используются в качестве приправы: те же семена кордиандра (кинзы), тмин, кумин, зира, фенхель, укроп, ажгон (айован), анис.

Есть среди зонтичных и очень парфюмерные растения: как минимум это дягиль (дудник, «ангелика») и гальбан; сейчас набирает популярность эфирное масло семян моркови близкое по духу к ирису. Близкие родственники гальбана – асафетида (из млечного сока её корней получают пряность, немного напоминающую по запаху чеснок) и вымерший античный суперфуд сильфий.

Путаница между тмином и кумином чисто языковая, по сути это одно и то же слово: тмин по-украински будет «кмин», по-белорусски — «кмен». Как считают филологи, слово это пришло в ниши языки через польский и чешский от латинского cuminum из греческого κύμῑνον, которое, в свою очередь, пришло из семитских языков. Несмотря на то, что растения эти ботанически довольно близки и семена внешне похожи, спутать их вкус и аромат не сможет ни один человек, который хоть однажды их попробовал.

Caraway

Начнём с тмина. В кулинарии практически всегда используются разновидности тмина обыкновенного (лат. Carum carvi), иногда различают черный (северный) и белый тмин (однолетняя форма, Carum carvi var. annuum) — белый более деликатный. Основные компоненты эфирного масла тмина — это лимонен и D-карвон, последний можно считать характеристическим одорантом тмина. У D-карвона запах пряный, ароматический, травянистый, немного напоминающий ржаной хлеб (возможно, тут включается ассоциация: ржаной хлеб часто выпекают с тмином, например, традиционный рижский). На вкус тмин сладковато-горький (чем-то напоминает фенхель и анис), теплый, пряный, немного жгучий. Со временем эфирное масло тмина стареет, часть карвона превращается в карвакрол.

Тут самое время вспомнить о том, что мы живём в трёхмерном мире и что оптические изомеры могут радикально различаться по запаху. Хрестоматийный пример: «отражение» D-карвона, L-карвон, обладает сладким мятным запахом. Свой характерный вкус Wrigley’s Spearmint имеет именно благодаря L-карвону.

Тмин – специя довольно самодостаточная, он не очень хорошо сочетается с другими пряностями, за исключением, разве что, чего-то близкого по смыслу: укроп, фенхель, анис, кориандр. Тмин чаще всего используют при засолке, в блюдах из капусты, его добавляют в хлеб, делают из него и ликёры — например, знаменитую настойку кюммель (Kummel — это тмин по-немецки).

Caraway seeds

Тмин — не самый популярный парфюмерный профиль, сложно найти ароматы, в которых он играл бы значимую роль. Например, его можно встретить в великолепном Serge Lutens Chypre Rouge, который сейчас доступен в «колокольчике». Ноты тмина можно угадать в Kenzo Jungle L’Elephant, Diptyque Virgilio, Dior Hypnotic Poison и Escale a Portofino, Hermès Poivre Samarcande, YSL Yvresse, Lancome Magnifique. Тмин достаточно поляризующий ингредиент, скорее всего, вам понравятся ароматы с нотой тмина, если вы любите анис, бадьян и лакрицу. Возможно, кого-то смутит овощной, укропный характер этой специи.

Пожалуй, в этом месте стоит вскользь упомянуть о ещё одном растении, так называемом «чёрном тмине» (калинджи, калонджи, калонги, нигелла, римский кориандр, седана): официально по-русски оно называется чернушка посевная (лат. Nigella sativa), и эта специя, несомненно, заслуживает отдельного подробного рассказа. К зонтичным и к тмину в частности это растение не имеет ровным счётом никакого отношения, это вид семейства Лютиковые. Лично для меня не вполне понятно отождествление калинджи с тмином: ни формой семян, ни вкусом-ароматом они совершенно не похожи. Характерный запах чернушки формируют вещества тимохинон и тимогидрохинон, очень приблизительно запах пряности и эфирного масла можно описать как фенольный, напоминающий тимьян и фенхель, с ягодными нюансами малины и семян амбретты (абельмоша мускатного). «Чёрный тмин» крайне редко упоминается среди нот, например, его можно встретить в аромате Кристофа Лодамиеля Community The Zoo.

Кумин (лат. Cuminum cyminum) – растение родом из Юго-Восточной Азии, одно из распространённых русскоязычных названий – кмин тминовый. Можно выделить два основных вида кумина, которые сейчас встречается на рынке – это индийский и ближневосточный. Основным компонентом эфирного масла кумина, определяющим его вкус и аромат, является куминовый альдегид, помимо этого масло содержит пинены, гамма-терпинен, пара-цимен и другие терпены. Индийский кумин содержит больше куминового альдегида, его аромат более сильный. Ароматические качества тмина и кумина радикально разные: постоянная путаница в рецептах часто приводит к тому, что использование тмина вместо кумина в случае индийской, тайской (или, скажем, мексиканской) кухни просто испортит вам блюдо.

У кумина тёплый, пряно-ореховый смолистый сильный, даже резковатый, аромат и горьковато-сладкий вкус. У кумина есть характерный анималистический аспект, который на парфюмерных форумах часто даже называют «потным»: действительно, ноты кумина, особенно в сочетании с «животными» мускусами, в парфюмерии часто создают тёплую, телесную коннотацию, как, например, в Serge Lutens Muscs Kublaï Khän, который для многих «немного чересчур» (Таня Санчес в свой рецензии писала, что так пахнет подмышка погонщика верблюдов, не мывшегося неделю).

Явная куминовая нота в ароматах почти всегда создаёт эффект странной пограничной интимности, что нередко делит всех на два лагеря: обожателей и ненавистников. Парфюмеры часто прибегают к этому приёму: от довольно деликатного и аккуратного использования (Cartier Déclaration, в котором кумину противопоставлен холодный кардамон, восточный Amouage Epic или мускусный фужер Jean Paul Gaulier Le Male) до довольно смелых высказываний вроде Alexander McQueen Kingdom или Serge Lutens El Attarine.

Очень часто между кумином и зирой ставится знак равенства, но это неверно. Зира, она же буниум – это плоды растений буниум персидский (лат. Bunium persicum) или буниум цилиндрический, он же бадахшанский (лат. Bunium cylindricum). Это близкие к кумину виды, но всё же другие растения. Если речь идёт о среднеазиатской кухне, скажем, о плове, зирваке или баранине, но речь скорее всего именно о зире. Чаще всего у зиры более сильный аромат, с копчёными нюансами.

Есть тут и путаница второго уровня, зирой нередко называют ажгон (он же айован душистый, индийский тмин и шабрий, лат. Trachyspermum ammi) – достаточно экзотическую редко встречающуюся специю. Плоды ажгона более округлые, нечто среднее между тмином и кориандром.

Аромат ажгона совершенно не похож ни на тмин, ни на кумин: его эфирное масло содержит до 60% тимола, знакомого нам по фенольно-медицинскому запаху тимьяна (чабреца).

Существует ещё внешне очень похожий вид Trachyspermum roxburghianum («радуни»), популярный в китайской медицине. Его аромат во многом определяет апиол, что делает радуни чем-то схожим с петрушкой.

Свойства кумина:

— имеет сильное согревающее действие, поэтому используется в горячих смесях специй таких как Гарам масала («гарам» в переводе с хинди означает «горячий») и Карри;

— болеутоляющее, успокаивающее, отхаркивающее, ветрогонное, мочегонное, лактогонное свойство;

— укрепляет кишечник;

— усиливает пищеварение, поэтому входит в знаменитый обеденный аюрведический чай;

— улучшает аппетит;

— помогает справиться с тошнотой;

— заживляет раны, лечит простуду, помогает при укусах насекомых;

Рецепты использования этих свойств кумина вы можете найти у специалистов аюрведы, а мы перейдем к нашей кулинарии.

Использование кумина в кулинарии:

— в молотом виде кумином можно приправлять салаты, делать различные заправки, которые не требуют тепловой обработки;

— в начале приготовления тушеных овощей обжарьте в горячем масле немного семян кумина, после чего добавляйте овощи. Это придаст особый аромат и вкус приготовленному овощному блюду;

— кумин широко используется в выпечке. Для этого положите семена кумина в тесто и выпекайте изделие. Очень хорошо готовить различные крекеры, пури, хлебцы с кумином;

— различные овощные тефтели и крокеты будут вкуснее, если добавить к ним молотый или цельный кумин;

— запекайте картофель с этой специей;

— очень хорошо сочетается с различными соленьями;

— томатные и сметанные соусы очень хорошо готовить с кумином;

Сочетание кумина с другими специями:

В повседневном приготовлении я не использую слишком много специй, поэтому у меня уже выработались свои небольшие наборы, которые я использую чаще всего.

Вот несколько сочетаний кумина:

— кумин, кориандр, свежий имбирь, чили (для овощных карри)

— кумин, куркума, свежий имбирь (для овощных карри и супов)

— кумин, кориандр, куркума (для выпечки)

Также можете почитать о сочетании специй и пряностей с различными продуктами

Хорошего кулинарного настроения!

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *