Лук конфи

Французы едят сыр с медом, итальянцы – с луковым конфитюром. И в том, и в другом случае сами по себе эти сыры настолько хороши, что в принципе не нуждаются ни в каком сопровождении. Но именно в сочетании с чем-то сладким соленый сыр наиболее полно выявляет свой характер.

Я привезла из Италии маленькую баночку лукового конфитюра, приготовленного из розового лука с моденским бальзамическим уксусом (не путать с бальзамико). Об уксусе из Модены существует целая литература. Не уверена, однако, что вы столь же хорошо представляете себе, что такое итальянский розовый лук из Калабрии.

Мы справедливо считаем сладкий крымский лук настоящим чудом природы. Теперь вообразите себе нечто еще более сладкое: это и есть Cipolla di Tropea: темно-розовый лук из калабрийской деревни Тропеа на самом юге Италии. В отличие от плоских луковиц крымского лука, Cipolla di Tropea имеют характерную удлиненную грушевидную форму.

Знаю русскую семью, которая из каждой поездки в Италию привозит в Москву калабрийский лук. Это способно вызвать улыбку, но на самом деле качество Cipolla di Tropea таково, что подобное чудачество можно понять.

Итальянский луковый конфитюр

Сорт Cipolla di Tropea попал в Италию благодаря древним грекам, а те, в свою очередь, научились выращивать его благодаря ассирийцам. Плиний Старший писал, что итальянский розовый лук способен исцелить не менее трех десятков различных болезней. Самое любопытное, что большинство из целебных качеств розового лука подтверждает современная медицина: от свойств диуретика до антисептика.

Сознательно опускаю названия самых серьезных заболеваний, предотвращению которых, как утверждается, способствует регулярное потребление Cipolla di Tropea.

Переходим к тому, в чем я разбираюсь лучше, — ко вкусу. Во время последней поездки в Италию я побывала на сыроварне Carozzi в Ломбардии, где производят сыр Таледжио. В той же сыроварне купила луковый конфитюр после того, как попробовала его на дегустации вместе с сырами.

Итальянские сыры особенно хороши с луковым конфитюром. Дегустация в сыродельне Carozzi в Ломбардии

Сладость розового лука добавляется к сладости бальзамического уксуса; вкусы складываются, образуя новый, который великолепно сочетается с соленым полутвердым сыром Таледжио.

Итальянский луковый конфитюр к сыру

4.1 | Голосов: 9

Пошаговый рецепт приготовления

1. Вино налить и нагреть в кастрюле.

2. Луковицу очистить, разрезать пополам и нарезать тонко полукольцами (обязательно вдоль).

3. Налить оливковое масло, лук помешивая потушить, пусть станет совсем мягким и прозрачным.

Внимание! Ни в коем случае его не зажаривать!

4. Алкоголь фламбировать (поджечь). Вообще удивительно, как долго горел мускат, наверное, минут 10.

Если боитесь поджигать — просто дайте ему покипеть (минут 10) – пусть самостоятельно выпарится.

5. Когда лук окончательно «распустился» добавьте соль, сахар и перец.

6. Делаем букет гарни (у нас он был из свежих трав).

Все составляющие собираются вместе, заворачиваются в разрезанный и развернутый стебель порея и только потом завязываются. Очень удобно, никакого лохматства, безупречно аккуратненько.

Ну, и, конечно же, свежий «букет» можно заменить на сушеный.

Наделайте себе таких сезонных заготовок из трав, очень потом удобно.

Свяжите и высушите их прямо букетиками. Очень полезная «заготовка».

Если боитесь, что он у вас в процессе развалится, и всякие веточки попадут в готовый продукт, подстрахуйтесь — заверните букетик в марлю.

7. Вливаем мускат.

И тушим с открытой крышкой на медленном огне (2-3 часа, а может и больше — зависит от сочности вашего лука, его количества и даже ширины кастрюли — короче, пока он не загустеет как надо) регулярно помешивая, пока лук совсем не превратится в мармелад.

Когда он будет готов, вы это сами поймете по «медовой» консистенции, откиньте его на дуршлаг, пусть чуть стечет и окончательно загустеет. Он какой-то необыкновенной красоты становится, все-таки, с красным вином совсем не так — этот совершенно янтарный, глаз не оторвать. И с чудесной, желейной, нежной-нежной консистенцией.

Хранить в холодильнике (долго не выйдет). Если решите делать много и «надолго» разложите по стерилизованным банкам как варенье.

8. И надо ли вам напоминать, что со всякими паштетами, терринами, утками, печенками и всяким другим замечательным это просто сказочно прекрасно? Хотя, мне кажется, что его можно и просто так, такой он яркий и самодостаточный.

А, если с сырами… полное счастье!

* Сахар можно заменить — 170 г жидкого меда (500 г на 3 кг лука), мармелад тогда у вас получится очень десертный

* Мед лучше брать, если у вас нет муската и вы делаете мармелад с простым белым вином

* Мы готовили из одного 1 кг, на картинках виден объем получившегося — на выходе это совсем-совсем немного

* В описании полностью сохранила слова автора, так как лучше и подробнее чем она, уже не расскажешь. Здесь http://belonika.livejournal.com/274185.html на страничке Ники можно посмотреть замечательные подробные пошаговые фотографии к этому рецепту.

Facebook
Вконтакте
Одноклассники
Twitter

Продукты

Топленое масло – 30 г
Оливковое масло – 2 ст.л.
Репчатый лук – 1300 г
Соль – 1 ч.л.
Сухое белое вино – 50 мл
Хересный уксус – 25 мл
Соль
Много черного перца
Тимьян, гвоздика, душистый перец

Способ приготовления

1. Лук нарежьте тонкими полукольцами.
2. В большом сотейнике нагрейте топленое сливочное масла и примерно 2 ст.л. растительного, вместе с веточкой розмарина или тимьяна, пока не растает сливочное масло.
3. Выложите в сотейник лук, добавьте пару бутонов гвоздики и несколько горошин душистого перца. Присыпьте солью и томите под крышкой на самом малом огне, периодически перемешивая (примерно через каждые 15 минут). За это время лук «потеет», уменьшается в объеме раза в 3, становится совершенно мягким и не подрумянивается, но и сладким не становится.
4. Примерно через час с начала тушения увеличьте огонь и тушите еще минут 20-25, но теперь уже не отходите от плиты и постоянно мешайте, пока лук не подрумянится. На этом этапе происходит карамелизация лука, как результат — лук становится сладким. Лук совсем утушивается, его становится мало. Добавьте вино, «поднимите» им прижаренный луковый сок, снимите с огня, приправьте солью, молотым черным перцем и хересным уксусом.

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *