Маринады для грибов

СПЕЦИИ И ПРЯНОСТИ ДЛЯ ГРИБНЫХ ЗАГОТОВОК

Специи — это вовсе не перец, корица и лавровый лист. Для грамотного кулинара этот термин обозначает компоненты, которые в процессе приготовления добавляют в блюдо или заготовку для того, чтобы сделать его сладким, соленым, кислым, горьковатым или острым, или усилить его вкус. Соль, сахар, сода, уксус, лимонная кислота, глутамат и алкоголь — вот настоящие специи!

Пряности — это все то, что мы ошибочно называем «специями», а именно ароматные листья, коренья, кора, плоды и другие части пряных растений. Помимо аппетитного запаха, они могут придавать пище жгучий, терпкий, горький или некий своеобразный вкус. Большинство пряностей обладают лекарственными свойствами, они подавляют рост и развитие бактерий, являются антиоксидантами и легкими афродизиаками, способствуют увеличению скорости обменных процессов в организме и выводу из него шлаков. К пряностям относятся и некоторые огородные растения, которые мы называем «зеленью»: лук, чеснок, черемша и т.д.

Ароматизаторы — составляют особую кулинарную группу. Это природные или (чаще) искусственно синтезированные вещества, которые вводятся в блюдо, чтобы придать ему определенный вкус. Например, химический ароматизатор, имитирующий вкус краба, добавляется для имитации соответствующего вкуса в крабовые палочки. Для грибных заготовок ароматизаторы не используются.

Приправы — широкое понятие, сборная группа. Приправа — это как бы малая форма гарнира, в ее составе могут быть и специи, и пряности, и ароматизаторы, и жидкие компоненты. Например, когда мы заливаем грибы сметаной или сдабриваем томатной пастой, эти продукты будут считаться приправами. К приправам также относятся соусы, кетчупы, сухие смеси пряностей и специй.

Ниже мы рассмотрим основные специи и пряности, которые обязательны для использования при заготовке грибов или просто могут пригодиться.

Специи и пряности нужно использовать вдумчиво и осторожно. Если при мариновании они призваны создать вкус будущего продукта (маринованные грибы практически полностью теряют свой вкус и аромат, который заменяется таковыми маринада, поэтому я не очень понимаю, зачем люди маринуют грибы с собственным сильным вкусом и запахом — например, рыжики и грузди), то для соленых грибов задача специй и пряностей в первую очередь состоит в том, чтобы мягко подчеркнуть или усилить собственный вкус грибов.

Если вы не уверены в необходимости той или иной пряности, лучше вообще отказаться от ее использования или добавить в самом минимальном количестве, иначе она может не улучшить, а исказить или даже испортить запах и вкус будущего продукта.

СПЕЦИИ

Основная специя при засолке грибов — это, конечно же, соль. Самые старые дошедшие до нас рецепты заготовки грибов (не считая, конечно, сушки, где кроме самих грибов ничего не используется), включают только грибы и соль, ничего больше. Так солили грузди, подгруздки и рыжики наши пращуры.

Соль является (за исключением совсем редких рецептов) обязательным компонентом любых грибных заготовок, немало ее идет, например, в маринованные грибы, но именно для засолки мы тратим наибольшее количество этой специи. Обычно для засола на 6-8 кг (10 л) вымоченных или отваренных грибов берут 350-450 г соли, или 10-12 насыпанных горкой столовых ложек (т.е. в среднем 40 г на 1 л). Иногда количество это существенно увеличивают, особенно при заготовке таких особенно горьких млечников, как перечный груздь, волнушка или горькушка. К примеру, карелы при засаливании этих грибов (чтобы они не оказались «сырыми») исходили из пропорции 4 фунта (1,6 кг) на один пуд (16 кг) грибов, т.е. 100 г на 1 кг.

Избыток соли обычно не представляет сбой проблему, ведь готовые соленые грибы всегда можно промыть и вымочить, что приведет к существенному снижению ее концентрации. Это не относится, например, к настоящему, черному и другим крупным и мясистым груздям, которые, будучи вымоченными после засолки, существенно теряют вкус. При компоновке маринадов на один литр воды обычно берут 2 полные чайные ложки соли. Для остальных типов заготовок соль как правило просто добавляется по вкусу.

Следует отметить, что при засоле грибов нельзя употреблять йодированную или морскую соль. Богатые микроэлементами, эти специи стимулируют рост и развитие плесеней, придающих рассолу и самим грибам характерный неприятный кисловато-горьковатый привкус.Полезные советы

Самой лучшей солью для засолки считается каменная, или грубого помола. Для маринования и остальных заготовок вполне можно использовать мелкую соль марки «Экстра». Во многих западных рецептах для маринования рекомендуется как раз морская соль (в сочетании с рисовым или бальзамическим уксусом), но бόльшая часть западных рецептур не предполагает длительного хранения заготовок.

Уксус (или, выражаясь грамотно, водный раствор уксусной кислоты) — основная составляющая часть маринадной заливки при мариновании грибов. В сочетании с солью, сахаром и пряностями уксусная кислота определяет вкус маринада и самих грибов.

Обычно на один литр воды добавляют не менее трех чайных ложек уксусной эссенции 70%, что позволяет довести кислотность маринада примерно до 1,2-1,3%. Это минимальное значение, которое важно не только для вкуса грибов, но и необходимо для того, чтобы в случае герметической укупорки банок остановить развитие клостридий — бактерий, вырабатывающих ботулотоксин (токсин, вызывающий ботулизм). Повышенная кислотность создает условия, неблагоприятные для роста и размножения этих бактерий, и, наоборот, благоприятные для молочно- и уксусно-кислых бактерий.

Поскольку уксусная эссенция легко улетучивается, при приготовлении маринада ее добавляют в последнюю очередь.Полезные советы

Обычно для маринования используют «чистый», химический уксус (т.е. не яблочный, виноградный, рисовый или солодовый), хотя гораздо лучших вкусовых показателей можно добиться с помощью винного или рисового уксуса, а также добавляя в маринад или к грибо-овощным смесям небольшое количество бальзамического уксуса или бальзамического крема (крем – это бальзамический уксус такой густоты, что он уже не течет, а выдавливается из тюбика, как патока). Белый винный уксус идеально подходит для заготовки грибо-овощных смесей.

Лимонная кислота и другие кислоты (помимо уксусной) употребляются при приготовлении маринадов и могут заменить уксус.

Консервирование плодов, ягод, овощей и грибов в домашних условиях почти всегда требует стерилизации, т. е. довольно длительного нагревания при температуре кипения и герметичной закупорки. Плоды, ягоды и овощи с достаточно высокой кислотностью заготавливать и хранить легче: бактерии в кислой среде не развиваются, а плесневые и дрожжевые грибки при стерилизации гибнут.

В грибах же природного количества кислоты недостаточно, чтобы подавить активность бактерий. Поэтому при консервировании приходится добавлять уксусную, лимонную, салициловую, виннокаменную, бензойную кислоты, либо предварительно заквашивать или засаливать такие грибы, чтобы образовалась молочная кислота. Именно так поступают, к примеру, при заготовке квашеных и соленых капусты, огурцов и грибов. Вызревший готовый рассол соленых грибов содержит 5-7% поваренной соли и 3-4% молочной кислоты, являющейся результатом процесса жизнедеятельности молочно-кислых бактерий и природным консервантом.

Маринады тоже содержат кислоту, чаще всего уксусную. В промышленных условиях их готовят, добавляя к 1 л воды 1-2 ч. л. сахара, 1-2 ст. л. поваренной соли и 1 ст. л. 70%-й уксусной эссенции. Предварительно отваренные в соленой воде грибы для консервации заливают только что прокипяченным и еще горячим маринадом.

Лимонную кислоту чаще всего используют для ценных видов грибов (белые, рыжики), т.к. лимонная кислота позволяет, помимо прочего, сохранить естественных цвет плодовых тел, которые в уксусном маринаде обычно буреют.Кулинарные хитрости

На литр маринада берут (вместо уксуса) 12-15 г порошка лимонной кислоты. Добавляют ее в небольшом количестве и в засоленные грибы (на кончике ножа на 1 л), также с целью сохранения естественного цвета грибов. Иногда в рецептах заменяется лимонным соком.

В Японии запатентован способ приготовления грибов, стойких в хранении. Грибы до и после варки погружают в водный раствор фитиновой кислоты (0,02-0,2 %) или ее соли, кипятят 10 минут, фасуют в банки, добавляют заливку, нагревают 4 минуты при температуре 100 °С и герметично укупоривают. Заливка содержит поваренную соль, глутамат натрия, лимонную и аскорбиновую кислоты. Такие грибы хранятся длительное время без изменения цвета, внешнего вида и вкуса.

Лимонный сок используется при мариновании вместо лимонной кислоты (или других кислот) или как вкусовая и подкисляющая добавка к уксусу. В некоторых рецептах нужно обязательно использовать тонкокожие сладковатые лимоны.

Томатное пюре, томатный соус или томатная паста используются при консервации вместо уксусной кислоты (или других кислот), т.к. также является кислой средой.

При этом в качестве дополнительных подкислителей часто используют молочную, лимонную или уксусную кислоту, но основным консервантом является именно томатный сок.

Сахар используется как вкусовой компонент при мариновании грибов, вместе с другими специями и приправами сахар участвует в создании характерного кисло-сладко-пряного вкуса маринада.

Иногда он в небольшом количестве добавляется в грибо-овощные смеси или в качестве дополнительного питательного субстрата для молочно-кислых бактерий при заквашивании грибов, но маринад — его основное применение.

Обычно при приготовлении маринадной заливки на один литр воды берут 2-3 полные столовые ложки сахарного песка (60-90 г). В некоторых случаях сахара берут меньше (например, при мариновании колпаков, которые и так на вкус сладкие), или, наоборот, больше, если речь идет о таких экзотических заготовках, как грибное варенье или остро-сладкие грибы по-азиатски.

И совсем уж редко сахар добавляют при засолке, только к тем грибам, у которых следует подчеркнуть их нежный сладковатый вкус, например, к майской рядовке.

Очень приятными на вкус получаются маринады и грибное варенье, куда вместо белого (свекольного) сахара добавляется коричневый (тростниковый).Полезные советы

При приготовлении грибного варенья в качестве дополнительных подсластителей используются фруктовые соки и собственно мелкие или нарезанные фрукты (яблоко, ананас и др.).

Алкоголь (этиловый спирт) в случае грибных заготовок используется для приготовления настоек, реже в виде чистого или разбавленного до определенной концентрации спирта, чаще в виде готового продукта — водки.

Различные вина добавляются в маринады, или в сочетании с лимонной кислотой и солью (или, для трюфелей – без кислоты и соли) используются как консерванты. Крепленые вина (портвейны) являются признанными компонентами блюд из сморчков или их консервантами при заготовках.

Оливковое масло в рафинированном (лишенном вкуса и запаха) виде применяется для консервации мелко- или очень тонко-нарезанных деликатесных грибов с высокими вкусовыми и сильными ароматическими качествами, для сохранения (в первую очередь) их запаха.

К таким грибам относятся в первую очередь белые и черные трюфели, а также черные лисички.

С аналогичной целью для длительного хранения используют сливочное масло или топленое сало с последующим замораживанием готового продукта (обычное или соленое, но не сладкосливочное).

Прокаленное рафинированное оливковое или подсолнечное масло, а также растопленное сливочное или топленые жир или сало используются для заливки негерметично закрытых соленых и маринованных грибов для создания условий более длительного (защита от попадания спор грибков и бактерий) хранения.

Пряности

Черный перец (горошек). Используется в основном для маринада, он придает маринадной заливке пикантный вкус и остроту.

На литровую банку подготовленных грибов берут 10-15 горошин, оставляя целыми или раздавив на крупные части. Иногда черный перец добавляют при горячей засолке, а также в грибо-овощные смеси.

Некоторые гурманы, предпочитающие чисто грибные заготовки и принципиально не пользующиеся никакими дополнительными ингредиентами кроме соли, воды, для получения остроты вместо черного перца добавляют целые свежие или высушенные и размолотые в порошок плодовые тела перечного гриба или перечного груздя.Gurmans club

В последнее время стало популярным применять для маринада другие горошковые формы черного перца, представляющие собой разные его виды обработки или стадии зрелости, например, белый и зеленый.

Белый перец представляет собой практически созревший перечный плод и считается самым острым из всех видов перца. Продается в виде засушенных зерен, а также в измельченном и молотом виде.

Зеленый перец — незрелый плод перечной лианы и считается самой свежей и ароматной специей из всех видов перца (при этом вкус зеленого перца значительно мягче, чем у белого и черного перца). Зеленый перец продается в виде засушенных зерен.

Душистый перец (горошек), он же гвоздичный, пименто или ямайский, чаще всего используется при мариновании грибов как дополнительный вкусовой компонент к черному перцу.

Он имеет остро-пряный привкус, напоминающий смесь черного перца, гвоздики, корицы и мускатного ореха. Горошинки душистого перца добавляют в маринады, мясные и рыбные бульоны, используют при засолке мяса. На литровую банку подготовленных грибов берут 3-5 крупных целых горошин.

Розовый перец — это крошечные блестящие красные ягоды тропического дерева. Продаются в виде засушенных зерен, а также в измельченном виде. Эта пряность имеет слегка сладковатый вкус, несколько напоминающий кориандр

Острый красный стручковый перец (чили, кайенский и др.) — одна из наиболее острых пряностей, используемая как при мариновании грибов, так и при засоле. Годятся и свежие, и сушеные стручки, а также зерна. Стручки нарезают на узкие колечки, которые укладывают в банки, наполненные грибами (мелкие стручки можно помещать целиком), около стенок, а затем заливают маринадом. На литровую банку кладут 2-3 колечка, или один маленький стручок, или 5-10 зернышек, извлеченных из плода.

Острый перец можно добавлять и в грибо-овощные смеси, а для грибной аджики или остро-сладких заготовок азиатского типа его количество может быть существенно большим (например, тайский грибной джем с перцем).

Сушеные стручки острого перца (как раз они в целом и молотом виде и называются кайенским перцем) могут сильно крошиться. Чтобы избежать этого, перед нарезкой их следует на несколько секунд опустить в горячую воду.

Паприка — порошкообразная приправа из спелого красного стручкового перца слабожгучих или полусладких сортов. Для изготовления порошка плоды красного перца сначала сушат, а потом размалывают. Не все знают, что в красном перце витамина С больше, чем в лимоне. Используется для маринования грибов.

Имбирь отлично подходит для маринованных грибов, иногда используется и для засолки вместе с хреном (или вместо него). Идеально подходит для остро-сладких грибных заготовок азиатской направленности.

Обладая очень сильным вкусом, в маринад или засолку имбирь следует добавлять в очень небольшом количестве, иначе высока вероятность ухудшить вкус готовых грибов.Полезные советы

Обычно на литровую банку достаточно маленькой щепотки имбирного порошка или 1 см имбирного корня.

Также в небольшом количестве имбирь облагородит вкус любой заготавливаемой грибо-овощной смеси, особенно с участием белокочанной или красной капусты.

Вместо имбиря можно использовать галангал или калган, известные у нас как компоненты для приготовления тайского супа том ям. Галангал похож по вкусу на смесь кардамона и имбиря, калган — на смесь имбиря, перца и лимона.

Лавровый лист используют в основном при засоле и при мариновании грибов, однако нередко добавляют его и в грибо-овощные смеси, и в натуральные грибы, и даже при заготовке варено-мороженых грибов.

На литровую банку подготовленных к засолке грибов обычно берут 2-3 средних по величине листика, при мариновании — два листа.

Свежие или сушеные листья черной смородины, вишни, дуба, папоротника-орляка и других растений служат отличной вкусовой добавкой к соленым грибам, особенно к таким, которые не обладают собственным ярко выраженным вкусом (например, некоторые рядовки, говорушки, сыроежки, моховики и др.).

Обычно перед добавлением свежие листья слегка ошпаривают и укладывают на дно банки в количестве 2-5 листиков каждого (или одного) вида в зависимости от размера. Сушеные в ошпаривании не нуждаются.

При засолке в кадках или ведрах часто слой листьев укладывается и на дно тары, и поверх грибов под кружок с гнетом.

Листья папоротника-орляка используются при засоле груздей для придания им мягкого «лесного» привкуса.

Свежие молодые ветки сосны, ели, можжевельника используются для ароматизации грибов при засолке для придания им хвойного «лесного» аромата. Помимо этого, самые молодые еловые веточки добавляются с аналогичной целью в грибное варенье.

Можжевельник (ягоды) добавляют для ароматизации грибного варенья из желтых или черных лисичек, либо грибного алкоголя.

Кора дуба используется как консервирующая и стерилизующая (содержит высокое количество танинов), а также вкусовая добавка, придающая грибам характерный привкус бочковых, как если бы они солились в дубовой бочке или кадке.

Кору дуба можно заготовить самому, но проще купить готовый порошок дубовой коры, продающийся в аптеках. Норма расхода – 1,5 чайных ложки порошка на 10 литров тары. Кора дуба отлично подходит как ненавязчивая приправа к настоящим груздям, а также к чернушкам и белянкам.

Цедра лимонная осветляет маринад и сохраняет цвет самих грибов, добавляет привкус свежести.

Обычно используется в сочетании с зеленью эстрагона (на 1 л маринада – 1 ч. л. измельченной цедры и 2-3 веточки эстрагона).

Любисток – зонтичное растение, которое обладает не только лекарственными свойствами, но и используется как пряность. Свежие стебли, листья и корни любистока используют при засолке и мариновании, а также в составе грибо-овощных смесей и соусов. Любисток как пряность придает вкусу грибов большую выразительность, усиливает его.

Считается, что лучше всего свежие листья любистока сочетаются с солеными и маринованными волнушками.

Высушенные корни любистока отличаются слегка пряным лимонным ароматом, немного острым горьковатым вкусом и подходят для грибной солянки и грибо-овощной смеси.

Гвоздика (высушенные нераскрывшиеся бутоны гвоздичного дерева), насколько мне известно, в классических случаях употребляется только при мариновании грибов, придавая маринаду приятный, несколько жгучий вкус и создавая сильный пряный аромат.

На один литр маринадной заливки в зависимости от личных предпочтений кладут от 3 до 20 бутонов гвоздики. Возможно добавление гвоздики в остро- или кисло-сладкие заготовки в азиатском стиле, при европейском мариновании в бальзамическом уксусе и в грибное варенье.

Кардамон (семена) обычно употребляется при мариновании грибов, но иногда используются и в засолке. Обладает своеобразным вкусом, напоминающим вкус камфары.

Для маринада на 1 литр воды добавляют 4-5 зерен, при засоле на 1 литр грибов — не более 3 зерен. При обычной кулинарии кардамон добавляют в различные булочки, десерты из яблок, в кофе и ванильное мороженое.

Бадьян (порошок), или звездчатый анис, используется для приготовления маринованных грибов. Он совсем не похож на анис, но довольно близок к нему по вкусу и запаху.

Бадьян является главной составной частью очень популярной по всему миру китайской пряной смеси «5 вкусов». Вместе с сахаром он придает готовым грибам приятный сладковатый привкус.

Вкус бадьяна мягкий, в небольшом количестве он хорошо подходит к любым видам грибов. Для литровой банки достаточно кучки свежемолотого бадьяна на кончике ножа.

Пряность высыпается на дно банки перед закладкой грибов и заливкой маринадом. Кипятить в маринаде бадьян не следует, т.к. он может частично утратить аромат и придать маринаду некрасивый бурый оттенок.

Базилик по внешнему виду напоминает мяту, имеет сильный пряный приятный аромат, вяжущий, слегка горьковатый вкус. Некоторые разновидности по запаху напоминают гвоздику или мускатный орех.

В кулинарии добавляют в свежем или сушеном виде во все овощные и мясные блюда, супы, соусы, салаты. Используется при мариновании белых грибов и подосиновиков.

Корица (порошок и кусочки коры) добавляется при мариновании грибов и для приготовления грибного варенья. Она привносит несколько горьковатый и вяжущий вкус, а также специфический аромат.

Как и бадьян, при мариновании добавляется в молотом виде и в том же количестве на дно банки перед закладкой грибов и заливкой маринадом, и не кипятится в растворе.

Горчица используется в основном для маринованных грибов, но добавляется и в такие заготовки, как жаренные грибы и грибо-овощные смеси (рагу, салаты и т.п.).

В ход идет либо горчичная мука, либо зерна (семена). Перед добавлением зерен горчицы неплохо прожарить на горячем растительном масле, при этом аромат горчицы усилится.

Засушенная и молотая кожица мускатного ореха используется для маринования грибов по западным рецептам или при консервации трюфелей.

Грецкие орехи (ядра) используются как компонент для приготовления грибного варенья. В качестве дополнительного ароматизатора для грибного алкоголя иногда для настаивания применяют перегородки грецких орехов.

Кунжут (обжаренные семена) добавляется в азиатские остро-сладкие грибные заготовки.

Барбарис и клюква (ягоды) добавляют в маринованные грибы, в рецептуре которых присутствуют в большом количестве сахар и гвоздика, а также используют их при приготовлении сливочного грибного масла.

Эстрагон (тархун) в виде свежих листьев и веточек иногда используется при мариновании грибов. Если эстрагон варить в маринаде, он теряет свой аромат, поэтому его добавляют на дно банки перед закладкой готовых грибов и заливкой маринадом или, наоборот, кладут сверху. При этом, если предполагается последующая стерилизация и закатка маринованных грибов, эстрагон также потеряет свой вкус. Можно использовать и сушеным, тогда на литровую банку маринованных грибов добавляют 1 ч. л. тархуна.

Тмин (семена) часто используется в еврейской и центрально-европейской кухне. Его добавляют в хлеб, колбасы, капусту, супы и сыры. Он повышает аппетит и улучшает пищеварение.

Порой тмин путают с кмином (кумином тминовым) — восточной пряностью. Хотя эти приправы похожи, но кмин обладает более острым вкусом и сильным ароматом. Как достаточно своеобразную пряность, тмин лучше не использовать в сочетании с какими-либо приправами, кроме соли и перца. В случае грибов тмин иногда добавляют к груздям и рыжикам при засолке.

Тимьян (чабрец) иногда используется при мариновании грибов. Он не только придает особый вкус еде, но и улучшает пищеварение, поэтому его присутствие в традиционных грибных заготовках можно только приветствовать.

Тимьян хорошо использовать в сочетании с перцем, это усиливает его аромат и делает перспективным в мясо-грибных продуктах (колбасы, копчености). Также чабрец является одним из компонентом сливочного грибного масла в рецептурах, где используются пряно-ароматические добавки. Чабрец входит и в состав грибных чаев (чай из чаги).

Зубровка душистая — многолетнее травянистое растение семейства Мятликовые. Травяная масса зубровки обладает сильным запахом кумарина и слегка вяжущим вкусом. Ее добавляют в пряную и маринованную сельдь, другие (отварные и жаренные) рыбные и мясные блюда.

Растение включено в рецептуру горькой настойки «Зубровка», которая и получила по этой траве (а вовсе не из-за зубров) свое название. Благодаря своему вкусу отлично сочетается с черным летним трюфелем и вместе с ним используется для приготовления настойки. Отлично сочетается со сморчками при приготовлении из них соуса к рыбе.

Хмель идет не только на приготовление кваса, пива, медового вина и хлебной закваски. В Бельгии, например, листья и молодые побеги хмеля используются для салатов, добавляются в супы и соусы, а в Румынии молодые побеги употребляют как спаржу. Для грибов используют отвар шишек хмеля, являющийся существенным компонентом некоторых грибных соусов.

Розмарин (листья) используется для ароматизации грибо-овощных смесей, в первую очередь таких, где основным овощным компонентом являются кабачки, цукини или патиссоны.

Листья розмарина имеют сильный приятный, несколько сладковатый, напоминающий камфару аромат и пряный острый вкус. Сушеный розмарин при желании можно употреблять при мариновании вместо лаврового листа.

Мелисса лимонная (мята) издавна применяется как пряное растение, обладает сильным приятным лимонным ароматом.

Используется в свежем и сушеном виде в качестве приправы к мясным, рыбным, грибным блюдам, дичи, напиткам, а также для отдушки уксуса и при составлении чайных смесей. При грибных заготовках используется как компонент соусов.

Укроп — практически непременный компонент для соленых и маринованных грибов, но при засоле кладется его в два-три раза больше, чем при мариновании. Часто он продается в составе готовых «пучков» для засолки огурцов и помидоров, включающих заодно листья хрена, черной смородины и вишни.

В принципе, для засолки и маринования большинства грибов такие «засолочные букеты» вполне подходят. Укроп промывают, стряхивают воду и режут на части: стебли — на небольшие палочки длиной 4-5 см, зонтики — отдельно, обычно их оставляют целыми.

Поскольку осенью, особенно глубокой, найти свежий укроп для грибных заготовок довольно трудно, зонтики в стадии молочно-восковой спелости разумно заготовить впрок летом. Их режут на части и, перемешивая с большим количеством соли, укладывают в стеклянные банки. В таком виде укроп может храниться в прохладном месте очень долго, не теряя своего аромата.

Чеснок (зубчики), за редким исключением, обязательно используется при засолке грибов, нередко — при мариновании и заготовке грибо-овощной смеси. Он только улучшает вкус соленых грибов, но и обогащает их витаминами, способствует повышению аппетита и лучшему усвоению пищи.

Засаливая грибы, чеснок добавляют не менее одной головки на один литр подготовленных шляпок. Зубчики очищают от пленки, крупные режут на пластинки толщиной 2-3 мм, мелкие можно просто разрезать пополам.

При заготовке маринованных грибов чеснок не отваривают в маринаде, а прокладывают между слоями помещаемых в банку подготовленных грибов, после чего заливают маринадом.

Так же поступают и при засолке горячим способом. В маринаде, а иногда и в засолке чеснок окрашивается в синий цвет. Это ни в коем случае не служит признаком наличия среди заготовленных вами грибов ядовитых.

Хрен (корневище и листья) обладает своеобразным острым запахом и жгучим вкусом. Его аналогами, которыми можно пользоваться в тех же целях, но с немного разным результатом, являются имбирь, галанга (см. выше) и японский хрен васаби, хорошо известная (но почти всегда поддельная) добавка к суши.

Свежие (нарезанные или натертые) и сухие (молотые) корневища, а также свежие листья служат отличной пикантной добавкой и к соленым, и к маринованным грибам. Главное — не переборщить с это пряностью.

Репчатый лук, нарезанный кольцами, или самый маленький лук-севок целиком используется иногда как вкусовая добавка к соленым или маринованным грибам. В случае горячей засолки и маринования лук добавляется при укладке грибов и заливке рассолом или маринадом (т. е. не проваривается). Речь идет о репчатом луке именно как о вкусовой добавке, а не как о компоненте грибо-овощной смеси.

Петрушка (корневище и зелень) иногда используется как добавка к соленым или маринованным грибам (зелень закладывается после приготовления маринада, нарезанные корневища проваривают вместе с маринадом), а также в грибо-овощных смеся

Морковь, нарезанная кружочками или мелкими кубиками, используется иногда как вкусовая добавка к маринованным грибам или грибам горячей засолки. Речь идет о моркови именно как о вкусовой добавке, а не как о компоненте грибо-овощной смеси.

Как и сколько варить грибы синеножки?

3.4 / 5 ( 5 голосов )

Синеножка (официальное название Рядовка лиловоногая) — гриб, часто встречающийся в российских лесах. Неопытных любителей тихой охоты может отпугнуть его необычный синеватый оттенок. Но этот гриб съедобен и обладает приятным вкусом, похожим на шампиньоны. Главное — правильно его приготовить.

Предварительная подготовка и очистка в домашних условиях

Первый этап обработки мало отличается от обработки любых других съедобных грибов. Собранные «лесные богатства» нужно перебрать, очистить от крупного мусора. После этого тщательно промыть под проточной водой. Это поможет избавиться от мелких соринок и пыли, которые могли накопиться в пластинках. Желательно также снять кожицу со шляпок. Теперь, когда грибы отделили от всего лишнего, можно переходить к термической обработке — варить грибы синеножка.

Важно! «Синий корень» (еще одно народное название) — условно-съедобный гриб. Употреблять его в сыром виде нельзя! Это может вызвать расстройство желудка.

Время отваривания подотавника

Для собственного спокойствия и безопасности грибы кипятят несколько раз. Синеножки — не исключение. Промытые и очищенные грибочки заливают холодной водой, доводят до кипения и сливают воду. Плодовые тела должны вариться дважды. На третий раз — подотавники оставляют в воде после закипания и отваривают в течение 20–30 минут. За это время из грибов выводятся возможные токсины, и их можно употреблять в пищу или готовить иным способом.

Важно! Аромат синеножки слегка напоминает анис. После термической обработки он станет еще более насыщенным.

Перед жаркой: описание приготовления

Прежде чем отправить синеножки на сковородку, отвариваем их по указанной выше схеме. Так как предполагается дополнительная термическая обработка, воду можно слить один раз вместо двух, а время варки уменьшить до 15-20 минут. Проверить готовность можно по поведению грибов в кастрюле: они начнут оседать на дно, при кипении перестанет образовываться пена.
После отваривания синеножки нужно достать при помощи шумовки и переложить в сковородку без масла. Первое время понадобится, чтобы выпарить лишнюю жидкость. После этого можно добавить растительное масло и обжарить грибы до золотистой корочки или потушить в сметане в соответствии с рецептами.

Отвариваем замороженные грибы синеножки

Если вы собрали богатый урожай и частичного его заморозили — это хороший стратегический запас на зиму. Замороженные грибы могут храниться достаточно долго, они всегда под рукой и готовы выручить в любой момент. Главное — правильно ими воспользоваться.

Главное правило, которое нужно помнить — нельзя забрасывать замороженные грибы в кипящую воду! При заморозке в плодовых телах сохраняется небольшое количество влаги и образуется слой льда. Чтобы избавиться от него, нужно предварительно разморозить синеножки.

Здесь есть два варианта:

  • отправить их в микроволновую печь на несколько минут;
  • оставить при комнатной температуре в дуршлаге для естественного размораживания.

Какой вариант выбрать — зависит от имеющегося у вас времени. После того как грибы полностью оттают, их необходимо тщательно промыть под проточной водой. Теперь синеножки готовы к термической обработке. Грибы бросают в кипящую воду, доводят о кипения и убавляют огонь. Варить рядовку лиловоногую нужно на среднем или тихом огне.

Важно! Не забывайте регулярно помешивать синеножки и снимать шумовкой образующуюся пену.

Для полной готовности понадобится 20-30 минут. Полученный после отваривания грибной бульон можно не выливать. Он подойдет в качестве основы для легкого грибного супа или соуса. Если не планируете готовить его сейчас, то полезную жидкость можно заморозить в пластиковом контейнере или бутылке.

Для дальнейшего приготовления и употребления

Синеножки, как и другие грибы, крайне редко сваривают, чтобы сразу съесть. Отварные грибочки — это основа, которая позволяет хозяйкам приготавливать кулинарные шедевры.

Наиболее популярные блюда:

  1. Маринованные синеножки на зиму. Особенно полюбившийся способ приготовления — и хранятся хорошо, и обладают тонким вкусом.
  2. Картошка с грибами: жареная или тушенная в сметане. Оба варианта — классика кулинарии.
  3. Грибные супы. С лапшой, с рисом — легкое и сытное блюдо.
  4. Мясо и курица под грибным соусом. Очень нежные синеножки отлично дополняют курицу, свинину, говядину. Особенно, если соединить их с порцией сыра или овощей.
  5. Начинка для пирогов. Это могут быть пирожки из дрожжевого теста, открытый тарт, заливной пирог. Сытная и ароматная выпечка, к которой просто невозможно остаться равнодушным.
  6. Синеножки в кляре. Легкая в приготовлении и аппетитная закуска. Подходит для обычного ужина, пикника, встречи с друзьями или просмотра любимого сериала.
  7. Оладьи с грибами. Обычные или картофельные, румяные и ароматные. Сюда же можно отнести блины с начинкой из синеножек.
  8. Жульен. Привыкли готовить его с шампиньонами? Попробуйте заменить их на вкусные синеножки.

Это далеко не полный список блюд, которые можно приготовить из отваренных синеножек.
Синеножки — нежный, мясистый гриб. Его легко «добыть» в наших лесах, он имеет мало ядовитых двойников и прост в приготовлении. А отваренные грибочки открывают огромный простор для творчества и фантазии. Ведь их можно превратить в произведение кулинарного искусства.

СУПЕР-Маринад для грибов на зиму. Универсальный

Этому маринаду лет 40 точно. Так маринуют в моей семье уже 3 поколения хозяюшек и передают этот рецепт своим друзьям и знакомым. Маринованные грибы стоят при комнатной температуре, в кладовке.

А уж как это вкусно! Обязательно попробуйте.

Рецепт вкусных маринованных грибов

Грибов нужно 2-3 кг. Это чистый вес свежих грибов, промытых и подготовленных к варке. Грибы моем, чистим, режем на удобные дольки и отвариваем до готовности.

Далее делаем маринад для грибов.

В 1 литре растворяем 1 столовую ложку соли и 2 столовых ложки сахара, вливаем в кипяток 9% уксус 70 грамм, добавляем специи. Я обязательно беру 3 гвоздички сухой (больше тоже не надо), без неё не так вкусно получается. А еще перец горошком и лавровый лист.

С грибов слить воду, откинув грибочки на дуршлаг. В отваренные грибы вливаем горячий маринад и варим ещё 10 минут. Раскладываем в чистые банки и укупориваем. Закутываю в одеяло до остывания. А дальше храню в обычной кладовке, при комнатной температуре.

Маринад получается отменный, прозрачный как слеза и очень вкусный. Все спрашивают рецепт!

Приятного вам аппетита!

Что брать для маринада для грибов на литр воды?



Маринад для грибов на 1 литр воды зависит от конкретного рецепта приготовления. Многое будет зависеть даже от тех грибочков, которые планируется мариновать. Те специи, которые подходят для белых или подберезовиков, не всегда подчеркнуть вкус лисичек или зеленок.
Сразу важно запомнить, еще до того, как мы начнем раздавать свои советы: маринад для грибов на 1 литр воды без уксуса не бывает. То есть, чтобы заготовить грибы и чтобы они долго хранились, в том или ином количестве уксус придется добавлять обязательно. Попытки различных кулинарных экспериментов в этом вопросе могут привести к тому, что продукт попросту будет испорчен.
Тонкости и этапы маринования грибов
Сортировка
Когда грибочки собраны в лесу или даже куплены на рынке, их нужно обязательно рассортировать. Выше мы уже отмечали, что во многом ингредиенты для маринада выбираются в зависимости от тех грибов, что будут заготавливаться. Еще можно сделать кабачки как грибы на зиму: рецепты с фото пошагово.
Совет! Ни в коем случает нельзя варить маслята вместе с подосиновиками. При таком соседстве маслята станут темными и некрасивыми. Также нельзя варить подберезовики с подосиновиками или боровиками, потому что, первые могут перевариться.
Замачивание
Чтобы грибочки было легче почистить от грязи и мусора, рекомендуется замочить их на четверть часа в холодной водичке. Если воду подсолить, то весь ненужный мусор просто всплывет на ее поверхность.



Совет! Долго грибы в холодной водичке долго держать не стоит, ведь продукт может впитать ненужную воду.
Подготовка
Когда грибы промыты, их следует нарезать, очистить, срезать ножки и почистить шляпки. Тут многое зависит от конкретного вида продукта.
Варка, маринование
Перед тем, как мариновать любые грибы, их нужно обязательно отварить. Это дает гарантию того, что продукт не испортится. Выложить нарезанные грибочки в кипящую и чистую водичку, добавить немного уксуса и соли, специй, проварить. Потом можно будет мариновать продукт прямо в этом рассоле.
Важно! Не обязательно предварительно грибы сразу варить в рассоле. Можно отварить продукт просто в кипящей воде, а потом уже отдельно колдовать над маринадами.



Это полезно знать:
• 20-25 минут варят подосиновики и белые грибы;
• 30 минут варятся опята и лисички;
• 10 минут варятся моховики, маслята, подберезовики;
Как уже говорилось, специи и дополнительные ингредиенты для маринада берутся в зависимости от того вида грибов, который заготавливается. Королем всем грибов на наших просторах считается боровик, так что, имеет смысл сначала рассмотреть процесс его заготовки. Вы знаете, как сделать малосольные огурцы: рецепт быстрого приготовления в кастрюле.
Маринад для грибов на 1 литр воды белых грибов:
• Столовая ложка соли;
• Столовая ложка сахара;
• 8 ст.л. уксуса столового или всего 1 ст.л. уксусной эссенции;
• Головка чеснока;
• Листов хрена;
• Один зонт укропа;
• Один лавровый листик;
• Три перца горошковых;
• Одна сушеная гвоздика;
• Половина чайной ложки корицы;
Воду поставить на плиту и добавить в нее соль. Опустить туда же грибы, образовавшуюся пену обязательно снимать. Грибы, когда они опустятся на дно, откинуть на дуршлаг и можно приступать к приготовлению маринада.
На литр воды берется сахар и соль. Уксус добавляется только после того, как вода закипит. Все описанные в рецепте специи можно смело добавлять в самом начале. Когда в воду вылит уксус, туда же можно отправить грибы. Все варить на медленном огне десять минут. Переложить грибочки в банки, залить маринадом и сразу же закупорить жестяными крышками. Хранить грибочки нужно только в холодильнике.



Еще один вариант маринада:
• 40 гр соли;
• 60 мл уксусной кислоты 30%;
• Литр воды;
• Дюжина горошин перца;
• Две лаврушки;
• Чайная ложка сахара;
• Щепотка мускатного ореха;
• Одна луковица;
Грибочки промыть и вымочить в воде, затем варить 10 минут, пока вода не закипит. Добавить соль, специи нарезанный лучок. Прокипятить до готовности грибов и только в конце варки влить уксусную эссенцию. Можно попробовать рассол на вкус: всего ли там хватает. Далее грибочки разложить по банкам и закатать. Такие грибы можно кушать уже через три дня, а в холодильнике в закупоренном виде можно хранить несколько месяцев.
Вот так можно приготовить маринад для грибов на 1 литр воды с уксусом. Подходит такой рецепт для боровиков, подберезовиков или подосиновиков. Желаем успешных заготовок, чтобы зимой каждая баночка только радовала и приносила положительные эмоции.

Маринованные грибы быстрого приготовления

Категории рецептов

  • Бульоны и супы 6293
  • Горячие блюда 39845
  • Салаты 16251
  • Закуски 13663
  • Напитки 2653
  • Соусы 1547
  • Выпечка 30314
  • Десерты 20950
  • Заготовки 3811
  • Блюда из лаваша 686
  • Готовим в аэрогриле 216
  • Каши 819
  • Украшения для блюд 613
  • Готовим в пароварке 341
  • Приготовление молочных продуктов 313
  • Готовим в мультиварке 2115
  • Маринад, панировка 91

Назначения рецептов

  • Для детей 69104
  • Звёздные рецепты 772
  • Конкурсные рецепты
  • На завтрак 49880
  • На обед 125289
  • На полдник 45610
  • На праздничный стол 73144
  • На природу 18435
  • На ужин 120866
  • Неожиданные гости 43623
  • Рецепт для автоклава 11
  • Рецепт для хлебопечки 1434
  • Рецепты от компаний 1047
  • Специальное питание 24427

Национальные кухни Развернуть весь список

  • Русская 3912
  • Итальянская 2705
  • Французская 1789
  • Украинская 1011
  • Китайская 683
  • Японская 464
  • Абхазская 23
  • Австралийская 56
  • Австрийская 127
  • Азербайджанская 326
  • Американская 860
  • Английская 348
  • Арабская 252
  • Аргентинская 34
  • Армянская 156
  • Африканская 70
  • Башкирская 2
  • Белорусская 181
  • Бельгийская 21
  • Болгарская 186
  • Бразильская 40
  • Бурятская 13
  • Валлийская 5
  • Венгерская 170
  • Вьетнамская 55
  • Гавайская 10
  • Голландская 48
  • Греческая 563
  • Грузинская 466
  • Датская 43
  • Еврейская 265
  • Египетская 50
  • Индийская 412
  • Иракская 5
  • Иранская 35
  • Ирландская 47
  • Исландская 1
  • Испанская 415
  • Кавказская 235
  • Казахская 80
  • Калмыцкая 3
  • Канадская 52
  • Коми 16
  • Корейская 298
  • Кубинская 27
  • Курдская 5
  • Латышская 69
  • Литовская 45
  • Магриба 137
  • Малазийская 30
  • Марокканская 102
  • Мексиканская 240
  • Молдавская 83
  • Монгольская 5
  • Немецкая 831
  • Норвежская 50
  • Перуанская 10
  • Польская 153
  • Португальская 146
  • Румынская 33
  • Сирийская 59
  • Таджикская 24
  • Тайская 176
  • Татарская 94
  • Тунисская 20
  • Турецкая 485
  • Узбекская 277
  • Уральская 16
  • Финская 75
  • Хорватская 6
  • Чешская 125
  • Чилийская 13
  • Шведская 118
  • Швейцарская 89
  • Шотландская 43
  • Эстонская 73
  • Югославская 48

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *