Почему темнеет квашеная капуста?

Добавить в избранное

Поделиться
122 лайка

Квашеная капуста вошла в наш привычный рацион как самостоятельная холодная закуска и как составляющий ингредиент для других блюд. Технология её приготовления не сложна, однако требует внимательности к деталям. Всегда приятно подавать на стол белую, хрустящую и аппетитную капусту, без следов дефектов. Казалось бы, незначительное отклонение от рецепта может привести к плохим последствиям, одним из которых является потемнение овоща. Что делать при возникновении дефекта и как не потратить время впустую, ознакомимся детальней.

Польза квашеной капусты

Квашеная капуста является настоящим целителем от многих заболеваний благодаря большому содержанию разнообразных витаминов. Удивительно, но издавна квашенку использовали даже в народной медицине. Особыми свойствами обладает не только сам овощ, но и его рассол.

Полезные свойства квашеной капусты приведём ниже:

  1. Витаминная «бомба». Лидирующим компонентом служит Витамин С. Его роль в укреплении иммунной системы и поддержании крепкости нашего организма уже давно всем известен. Кроме него, квашеный овощ содержит витамины группы А, В, К и PP, а также такие незаменимые микроэлементы, как кальций, железо, цинк, селен, фосфор и, конечно, йод.
  2. Целебная кислота. Кроме повышения уровня иммунитета, квашенка оказывает главное влияние на желудок. Кислота, содержащаяся в рассоле, служит профилактикой заболеваний желудочно-кишечного тракта, гастрита, расстройств желудка и благотворно влияет на пищеварение. Считается, что употребление данного продукта за полчаса перед каждым приёмом пищи снижает риски заболевания желудка и улучшает его микрофлору.

Активизация действия витаминов происходит благодаря окислению, именно поэтому капуста в квашеном виде полезней, чем в сыром. Также, после квашения разрушается клетчатка, что способствует, лучшему усваиванию продукта организмом.

Знаете ли вы? Известно также и о молодильных свойствах капустного «чудо-рассола». Благодаря высокой концентрации кальция, калия, витамина А и никотиновой кислоты, сок капусты считают настоящим «эликсиром молодости», который влияет на состояние кожи, крепость волос, ногтей и зрение.

Нутрициологи говорят о том, что данный продукт способен снижать уровень сахара и холестерина в крови, что объясняет его популярность среди болеющих сахарным диабетом. Обладая уникальными свойствами и низкой калорийностью, квашенка завоевала любовь даже у самых привередливых гурманов.

Почему темнеет квашеная капуста

Несмотря на то что процесс приготовления квашенки прост и не требует специальных навыков от хозяйки, сам химический процесс, происходящий внутри овоща, сложен и чувствителен к нарушению технологии. Одним из отклонений в результате неправильного приготовления является потемнение продукта.

Если капуста стала серой, это негативно сказывается, во-первых, на товарном виде пищи, а в отдельных случаях может повлиять на вкусовые качества заготовки или вовсе погубить продукт. Потемнение может произойти по нескольким причинам, о которых поговорим ниже.

Неправильное количество соли

Квашение — это заготовка овоща с помощью молочнокислого брожения. Для этого используются лишь белые части овоща, не слишком перетёртые. Именно благодаря молочной кислоте овощ консервируется и становится кислым. Данный химический процесс невозможен без участия соли. Соль нейтрализует плохие бактерии и усиливает консервирующее действие молочной кислоты.

Именно благодаря соли квашенка может храниться и не портиться, поэтому в данной химической реакции она является одним из ключевых элементов. Соль должна быть поваренная, крупного помола (ни в коем случае не мелкая) и без примесей. Использование йодированной соли, гималайской и прочих приведёт к другим химическим процессам и может стать причиной потемнения.

Важно! Несоблюдение пропорций может отрицательно отразиться на качестве вашей капусты. Недостаток соли замедлит процессы брожения, а избыток — может привести к уничтожению полезных бактерий. Оптимальной пропорцией считается 20–24 г соли на 1 кг капусты.

Несоблюдение температуры и времени брожения

После засолки процесс брожения делится на три этапа, каждый из которых предполагает разные химические процессы, требующие индивидуальных условий внешней среды:

  1. Первый этап — это активное размножение молочнокислых бактерий. Поваренная соль, положенная в процессе заготовки, вызывает плазмолиз клеток овоща и провоцирует испарение влаги из выделяемого сока. Благодаря плазмолизу активные вещества переходят в рассол. По мере испарения влаги будет испаряться соль. С этого этапа начинается развитие молочнокислых и других бактерий, среди которых первые со временем занимают преобладающую позицию. Рассол характеризуется помутнением и повышенным газообразованием. Длительность этого этапа зависит от температурного режима. Наиболее благоприятными условиями для правильного протекания процесса является температура +17…+24°С, при которой достаточно 2–3 дней для перехода в следующий этап. Низкие тепловые показатели вызовут замедление брожения, что нарушит всю дальнейшую технологию, а высокие — повлияют на образование плохой микрофлоры.
  2. Второй этап характеризуется выделением молочной кислоты. Лучшим условием для процесса брожения будет температура в пределах +20°С на протяжении 5–7 дней. Это обусловливается размножением молочных бактерий и торможением негативных реакций. Если всё выдержано правильно на этом этапе, овощ сконцентрирует в себе максимальное количество витамина С.
  3. Третий этап — это дображивание, которое должно проходить при температуре не выше 0°С (и не ниже –2°С). Повышение температуры спровоцирует развитие плесени, что полностью испортит продукт и сделает его непригодным для употребления. Время дображивания занимает несколько месяцев.

Можно ли есть потемневшую капусту?

Многие хозяйки задаются вопросом можно ли есть потемневшую квашенку, ведь выбрасывать этот полезный продукт очень не хочется. Если овощ потемнел благодаря физическим процессам, а не биологическим, то он подлежит употреблению. Однако для этого необходимо будет побороть неприязнь к её непривлекательному внешнему виду.

Читайте также как выбрать лучшие сорта капусты для засолки и квашения.

Какими могут быть физические причины потемнения, после которого употреблять потемневшую заготовку можно:

  1. Верхний слой овоща потемнел из-за выветривания рассола. В процессе брожения влажность испаряется, и та часть капусты, которая осталась без сока чернеет из-за окисления кислорода. Достаточно снять верхний слой, а остальную капусту можно кушать.
  2. Заготовка потемнела из-за моркови. Большое количество моркови (особенно перетёртой) окрашивает продукт. Такая капуста хоть и потеряла аппетитный вид, но вполне готова к применению.
  3. Продукт потемнел из-за использования йодированной соли. Любая соль с примесями даёт старт другим химическим процессам, из-за которых портятся вкусовые качества продукта, а также лишают овощ белизны.
  4. Квашенка потемнела из-за химической реакции с материалом ёмкости, в которой хранится.
  5. Капуста стала слизистой. Необходимо справедливо отметить, что, кроме дефекта потемнения, может возникнуть и такой недостаток, как образование слизи. Если эта слизь прозрачная — то это результат слишком активного размножения молочных бактерий. Такая заготовка пригодна к употреблению, однако имеет крайне непривлекательный вид.

Биологические причины потемнения, влияющие на съедобность продукта:

  1. Развитие патологической микрофлоры. В таком случае потемнение происходит в результате жизнедеятельности сторонних бактерий. Причиной могло стать повышение температуры хранения при брожении. Такая заготовка не пригодна к применению.
  2. Образование плесени. Даже если плесень сформировалась на поверхности заготовки, ей поражён весь продукт и употреблять его категорически не стоит.
  3. Потемнение в виде покраснения капусты. Покраснение овоща вызвано деятельностью грибов. Причиной могла стать повышенная температура брожения и недостаточное количество соли.
  4. Появление гнили. Гниение спровоцировано плесневыми грибами. Любая гниль является патогенной, поэтому такой продукт есть нельзя.
Знаете ли вы? Родиной квашеной капусты считается Китай, где она берёт своё начало с ІІІ века до нашей эры. Для квашения китайцы использовали пекинскую капусту или местную бок-чой. С Азии блюдо распространилось по Европе, где особенно укоренилась в Германии. Сейчас квашенка считается одним из символов немецкой кухни наряду с баварскими колбасками.

Рекомендации по квашению капусты

Даже такой незатруднительный процесс как квашение имеет много нюансов, не предусмотрев которые, вы не получите качественную заготовку. Начинается всё с выбора овоща. Как правило, для закваски используют белокочанную капусту, так как она способна сохранить аскорбиновую кислоту после брожения и обладает хорошими вкусовыми качествами.

Овощ должен быть зрелым — «в самом соку», с плотными и тонкими листьями. Верхние листья обязательно снимаются, так как они тоже могут давать потемнение будущему продукту. Для квашения берутся только светлые кочаны сладких сортов и нарезаются только светлые листья. Если вы решили для вкуса добавить морковь, то лучше её нарезать, а не натирать на тёрку. Так как слишком мелкий помол спровоцирует большое количество сока, которое окрасит капусту и изменит её вкус.

Существуют также рецепты с добавлением винограда и яблок, однако самыми популярными добавками остаются морковь и клюква. Чтобы маринованная капуста оставалась белоснежной некоторые хозяйки маринуют её отдельно, а потом смешивают с капустой уже по готовности заготовок. Чтобы овощ был хрустящим — следите за уровнем рассола, он влияет не только на цвет, но и на структуру. При уменьшении уровня сока достаточно добавить солёной воды.

Для пикантности вкуса в квашеный овощ рекомендуется добавлять сахар. Стандартные пропорции имеют схему: на 1 л воды — 1 столовая ложка сахара, 1,5 столовых ложек соли. В первые периоды брожения необходимо выпускать газ (для этого капуста «протыкается» деревянной стерильной палочкой в нескольких местах).

Поскольку во время брожения выделяются кислоты, очень важен выбор правильной тары, чтобы не допустить окисления металлов и порчи продукта. Для квашения овоща подойдёт стеклянная, эмалированная и деревянная ёмкость (следует учесть, что в деревянной ёмкости заготовка также может обретать серый оттенок, что является последствием естественных химических реакций).

Советуем почитать почему стала горчить квашеная капуста.

Качественная квашенка должна иметь следующие признаки:

  • равномерно нашинкованные полоски (без кочерыжки и листьев);
  • добавки (морковь, яблоки и т.д.) распределены в капусте равномерно;
  • сочный и хрустящий вкус, плотная или умеренно-плотная консистенция;
  • характерный капусте запах, с пряными и свежими нотками, отсутствие посторонних запахов;
  • кисло-сладкий вкус капусты, без горечи;
  • островатый рассол;
  • цвет заготовки от белого до светло-жёлтого.

Как хранить квашеную капусту?

На первых двух этапах брожения (7–10 дней) заготовку можно хранить при комнатной температуре в тёмном месте. Например, возле балкона (если это летнее время — можно вынести на балкон). Затем начинается основной процесс ферментации и продукт переставляют в холодильник либо погреб, где она может храниться несколько месяцев. После открытия тары, сроки хранения квашенки уменьшаются. Благоприятной температурой служит -1…+4°С, поэтому заготовка продолжает храниться в холодильнике, подвале или погребе.

Если вы заготавливаете квашеную капусту для большой семьи или на продажу в дубовых бочках, то срок хранения в таком случае не более 8 месяцев. При хранении в стеклянной банке продукт не употребляется по истечении 2–3 недель. Некоторые хозяйки для экономии места в холодильнике хранят продукт в пакетах. Если вы открыли пакет, то употребить капусту необходимо будет в течении 6–7 суток.

Важно! Хранить квашенку категорически не рекомендуется в металлических ёмкостях и повреждённых эмалированных, так как молочная кислота, выделяемая капустой во время ферментации, провоцирует коррозию металла.

Квашеная капуста является популярной закуской, любимой многими хозяйками. Ведь это и лекарство в холодное время года, и вкусное блюдо, и отличное дополнение к щам, салатам, винегрету. Чтобы не потерять своё время и не испортить продукт, ознакомьтесь с возможными причинами такого дефекта, как потемнение капусты. Таким образом, вы предостережёте себя от ошибок в её приготовлении в будущем и отдадите дань вашему труду.

Квашеная капуста вошла в наш привычный рацион как самостоятельная холодная закуска и как составляющий ингредиент для других блюд. Технология её приготовления не сложна, однако требует внимательности к деталям. Всегда приятно подавать на стол белую, хрустящую и аппетитную капусту, без следов дефектов. Казалось бы, незначительное отклонение от рецепта может привести к плохим последствиям, одним из которых является потемнение овоща. Что делать при возникновении дефекта и как не потратить время впустую, ознакомимся детальней.

Ингредиенты:

  1. Один перец желтый сладкий.

  2. Квашеная капуста 350 гр.

  3. Одно яблоко.

  4. Масло раст. 3 столовых ложки.

  5. Отварной картофель 3шт.

  6. Бекон

  7. Лук

  8. Специи и соль.

Бекон с луком обжарить в масле. Картофель, яблоко и перец порезать кубиком. Соединить жареный бекон с картофелем и остальными овощами. Положить нарезанное яблочко. К полученной смеси доложить капусту. Добавить масло, специи. Посолить.

Готовить такой салатик совсем не сложно. Салат получается необычным, вкусным и полезным. Подавать его можно с любыми блюдами и к любым случаям. Он порадует не только хозяйку, но и придется по вкусу даже очень привередливым критикам.

Многих хозяек перед традиционным осенним квашением волнует вопрос: как вкусно посолить капусту и чтобы она оставалась светлой.

Ведь потемневшая, серая квашеная капуста выглядит очень непривлекательно, порой ее и есть-то не хочется.

Чтобы ваши капризные мужья и другие члены семьи были довольны приготовленной ваши заготовкой, читайте проверенные народные советы и рецепты засолки белой капусты. И хрустящей.

белая квашеная капуста

Очень важен выбор самой капусты для заквашивания.

Солить лучше белокочанную капусту, хрустящую и сладковатую на вкус, которая имеет белую сердцевину

Самый первый момент, чтобы капуста получилась светлой, квасить нужно только капусту белых сортов, в нарезку не должны попадать верхние зеленые листья или зеленоватые, с салатовым оттенком.

Эти цветные листья (или вся капуста) и дают в итоге не аппетитный серый оттенок. В давние времена такую капусту солили отдельно, называли «серой капустой» и использовали для щей.

Сами кочаны должны быть поздних сортов, хорошо вызревших и сладких, обязательно плоские, крепкие и белоснежные.

Морковь также дает капусте желтоватый оттенок. Поэтому умные бабушки на базаре, чтобы удовлетворить покупателей, желающих купить красивую капустку, делают так: квасят капусту без моркови, а потом добавляют тертую морковь уже непосредственно перед самой продажей. Получают белую капусту с яркими оранжевыми вкраплениями моркови.

Можно морковь не тереть, а нарезать ее тонко или нашинковать на терке для корейской моркови. Так она выделит меньше оранжевого сока и не сильно окрасит белые капустные листья. Морковки много класть не нужно!

Также, квасить капусту чтобы не темнела, нужно, не сильно перетирая ее. Только совсем-совсем чуть-чуть, чтобы соль равномерно распределилась.

Если капусту сильно перетереть, то она потеряет много сока и получится мягкой и не хрустящей.

И самое главное, как засолить капусту на зиму чтобы она была хрустящей и белой.

Капуста должна кваситься (молочно-кислое брожение) вся в соку, темнеет она от воздуха. Сока должно быть достаточно. Когда в тазу перемешиваете капусту с солью, она уже дает сок.

Квашеная капуста потемнела
Закажите экономитель энергии и забудьте о прежних огромных расходах на свет

Если сока мало, доливайте воду с солью и небольшим количеством сахара и кладите гнет.

А теперь рецепты квашеной капусты, хрустящей и белой.

1. Капусту нашинковать прямо в большую емкость, добавить по вкусу морковь и залить на 15 минут рассолом — на ведро холодной воды 2 стакана крупной соли. По истечении 15 минут брать капусту руками и насколько хватит сил отжимать и плотно набивать 3-х литровую банку. Дальше выдержать в кухне 3-5 дней, периодически протыкая ее, чтобы выходили газы и снимая пену. Затем поставить в прохладное место настаиваться. Капустка получается беленькая и очень хрустящая.

2. Нашинковать капусту, смешать ее с потертой на терке морковью. Плотно набить 3-х литровые банки, не докладывая до верху на 4 пальца. Сверху насыпать 2 столовые ложки крупной соли без верха. Залить водой из-под крана. Закрыть капроновой крышкой и сразу опустить в подвал. Капуста получается хрустящая и почти, как свежая, очень вкусная.

3. На 3 кг капусты взять 1 ст. л. сахара, 1,5 ст. л. соли, 1 л воды кипяченой. Капусту нашинковать, залить приготовленным рассолом. Держать 3 дня при комнатной температуре, протыкая до низу палочкой, потом убрать в холод. Емкость должна быть непрозрачной, например, эмалированная кастрюля или ведро. Капуста должна находиться в рассоле, за счет этого сохраняется белый цвет и хрустящая текстура. Морковь добавляется по желанию.

Как солить капусту в рассоле

Старинные народные приметы по квашению вкусной капусты:

  • солить нужно в новолуние, перед первой четвертью, лучше на 6-7 день новолуния
  • во вторник или в четверг
  • не в «красные дни календаря»

Каждая хозяйка владеет своим, пусть маленьким, но секретом вкусной засолки капусты.

Некоторые квасят капусту с яблоками, некоторые с виноградом, но большинство ограничиваются добавкой моркови.

Можно предложить следующие соотношения:

  • на 10 кг шинкованной капусты 350 г моркови и 180-200 г соли
  • на 10 кг подготовленной капусты 1 кг яблок (лучше Антоновки), нарезанных половинками, и 180-200 г соли
  • на 10 кг шинкованной капусты 350 г клюквы, 180-200 г соли

Как квасить капусту с яблоками

Белой и вкусной вам соленой капусты и приятного аппетита!

Почему не квасится капуста

Процесс брожения представляет собой химическую реакцию, в результате которой происходит образование молочно-кислых бактерий, благодаря которым капуста достигает нужной степени закваски. Для размножения этих бактерий необходимо соблюдать определенную температуру в помещении – от 17 до 21°С, пропорции соли, чистоту тары и овощей. Отсюда и ответ на вопрос: «Почему не киснет капуста?”.

Почему капуста тухнет

Казалось бы, вы все сделали правильно, но вместо ожидаемой закваски продукт ухудшается – приобретает темный цвет, появляется характерный затхлый запах и чрезмерно кислый неприятный вкус, вместо хрустящей она становится мягкой и скользкой. Выяснить, почему капуста не квасится, а тухнет можно. Выделяют ряд причин, из-за которых заготовка может испортиться после приготовления:

  1. Не выделилось нужное количество сока. Прежде, чем укладывать нашинкованную капустную стружку в тару, нужно ее помять до выделения сока.
  2. Не соблюдены качество и пропорция соли. В приготовлении следует использовать каменную соль или обычную крупную соль, без добавок. Рекомендуется на 1 кг овощей добавлять 1,5-2 столовых ложки соли.
  3. «Задохнулась” газами брожения. На 3-й день содержимое банки необходимо прокалывать деревянной палочкой, чтобы выпустить скопившийся сероводород (углекислый газ). Делать это нужно не реже 3-х раз в день.
  4. Доступ воздуха. Нельзя допускать попадания кислорода в емкость с продуктом. Нужно следить за тем, чтобы рассол полностью покрывал ее.
  5. Завелся грибок. На 2-й или 3-й день на поверхности заготовки появляется пена. Ее нужно снимать до полного исчезновения, иначе она способствует образованию грибка, который приводит к затуханию.
  6. Использование не подходящих сортов. Для закваски подходят поздние (зимние) сорта кочанов. Собирают их в конце сентября – в начале октября.

Квашеная капуста

Как реанимировать квашеную капусту

В некоторых случаях соленье можно вернуть к нормальному процессу брожения и продукт снова порадует вас приятным цветом и запахом, а употребление в пищу станет вкусным и полезным. Когда у продукта появляется затхлый запах, сделать уже ничего нельзя, поэтому внимательно наблюдайте за процессом в емкости с того момента, как поставили баночку кваситься, чтобы вовремя спасти все содержимое.

Если не заквашивается

На 2-й день приготовленная заготовка должна начать кваситься, но при осмотре видно, что процесс не движется. В таком случае, если капуста не заквашивается, но имеет нормальный внешний вид и запах, вам нужно будет выполнить несколько простых действий для ее спасения:

  1. Необходимо добавить в емкость с продуктом немного сахара разбавленного с водой – 2 ч. ложки на 1 кг овощей.
  2. Отрегулировать температуру среды там, где квасится капуста. Она не любит холодной среды и сильного перегрева. О том, какую температуру необходимо поддерживать, было сказано выше.

Если пересолили

Продукт можно реанимировать, когда случился пересол, и она стала невкусной. Способы восстановления солевого баланса:

  1. Необходимо вынуть содержимое из тары и перемешать с заранее подготовленными свежими овощами (морковью, перцем, яблоками и др.). Они впитают в себя часть соли и придадут пикантный вкус капусте.
  2. Если рассол уже успел выделиться и покрыть всю капустную стружку, то нужно столовой ложкой вычерпать его (но не весь – только сверху) и добавить кипяченую воду комнатной температуры.

Если эти способы не помогли уменьшить излишки соли, не отчаивайтесь. Такую заготовку можно использовать в щи, борщ, в заправку для подлива, начинки для пирожков, сделать солянку с добавлением мяса и риса, который оттянет на себя лишнюю соль. Можно употреблять как отдельное блюдо, но предварительно щедро заправив его растительным маслом и репчатым луком.

Квашеная капуста

Как правильно квасить капусту

Квашеная капуста – продукт естественного брожения, содержащий в себе богатый комплекс витаминов и полезных веществ: Витамин С и клетчатка способствуют улучшению работы кишечника, аскорбиновая кислота укрепляет иммунитет. По количеству минеральных веществ этот продукт находится в числе лидеров. К процессу закваски нужно подходить очень аккуратно, учитывая все особенности: использование определенного сорта, подбор емкости, регулировка температуры внешней среды, где будет находиться емкость с закваской.

Выбор сорта

Важную роль в приготовлении играет сорт капусты на засолку. Она должна быть поздних сортов. Подходящие сорта для получения сочных, сладких плодов следующие: «Московская поздняя”, » Валентина Ф1”, » Харьковская зимняя”, » Женева Ф1”. Эти сорта позднеспелые и собирать урожай необходимо в конце сентября–в начале октября. Такие вилки имеют желтоватый цвет, при разрезе выделяют сок, листья средней толщины упругие со сладковатым привкусом.

Пропорции

Для вкусной квашеной капустки важно соблюдение пропорций ингредиентов: соли, специй, моркови. Некоторые любят добавлять в квашение твердые яблочки, гранатовые зерна. Это уже по вашему вкусу. Главное – соли нужно класть 2 ст. ложки на кило продукта. Несоблюдение пропорций приведет к пересолу или недосолу продукта, а недосол влечет протухание. Овощи должны занимать не более 1/4 от объема капусты.

Квашеные яблоки

Условия

Тара должна быть либо стеклянной, либо деревянной. Пластиковые и металлические ёмкости противопоказаны – пластик может отдать свой запах, а металл окислится. Обязательно поверх приготовленной и уложенной в тару капустной стружки, кладете груз или по-другому гнет. Гнет не должен быть каменным и металлическим. Между гнетом и закваской нужно постелить заранее приготовленную льняную или хлопковую ткань. Если квасится в бутылке, то гнет не обязателен. Некоторые хозяйки верят в приметы и готовят квашение по рекомендованным дням лунного календаря.

Зимой организм страдает от нехватки солнечного света и полезных витаминов. Устранить дисбаланс веществ поможет соответствующее питание. Каждая хозяйка знает, что кладезь витамина С в холодное время года — квашеная капуста. Эта закуска хорошо подходит к гарнирам, используется при приготовлении разных блюд.

Иногда она теряет белоснежный вид и становится неаппетитной. Почему квашеная капуста темнеет, можно ли ее есть и как правильно хранить продукт, чтобы не испортить — все это вы узнаете из нашей статьи.

Причины потемнения квашеной капусты

Хорошо проквашенная капуста имеет белый цвет без дефектов, выраженный аромат, вкус и хрусткость. При приготовлении такой закуски важны даже незначительные детали. Небольшое отклонение от рецепта приведет к порче блюда и его потемнению.

Причины, почему квашеная капуста темнеет и что делать, чтобы этого избежать

Причин, по которым капуста потемнела при засолке, несколько:

  • неправильное количество и качество соли;
  • неподходящий для квашения сорт;
  • несоблюдение температурного режима и времени брожения;
  • засолка без гнета;
  • дубовая тара;
  • доступ кислорода;
  • активное развитие опасных микроорганизмов.

Количество соли

Маринование невозможно без соли — именно этот ингредиент устраняет опасные микроорганизмы и помогает усилить действие молочной кислоты. Соль — натуральный консервант, который защитит продукт от порчи.

Важно! Для квашения подходит поваренная соль крупного помола без добавок.

Нехватка соли приводит к замедлению процесса брожения, а избыток — к нейтрализации полезных бактерий. Опытные хозяйки рекомендуют на 1 кг овоща использовать 20-24 г соли.

Йодированная соль

Использование йодированной и гималайской соли с добавками изменяет химические процессы, происходящие во время квашения. Как следствие — изменение цвета и вкуса закуски.

Сорт

Выбор правильного сорта — залог успешного квашения. Цвет закуски изменится, если хозяйка выбрала для заготовки некачественный овощ. Предпочтение отдается сладковатым среднепоздним или поздним сортам: Надежда, Подарок, Слава.

Для квашения используют хорошо вызревшие, не подмерзшие, плотные кочаны. Важно, чтобы внутри не было пустот. Цвет листьев должен быть белым или слегка желтоватым.

Важно! Для квашения непригодны промороженные, сильно поврежденные и загрязненные кочаны.

Неподходящая температура

Причины, почему квашеная капуста темнеет и что делать, чтобы этого избежать

Весь процесс квашения делится на 3 этапа:

  1. Первый этап характеризуется помутнением заготовки и повышенным образованием газов. В этот период полезные бактерии активно размножаются. Благоприятной для жизни микроорганизмов считается температура +17…+24°С. Если показатели будут ниже, это приведет к замедлению процесса брожения, а если выше — поспособствует появлению опасных бактерий.
  2. Во время второго этапа выделяется молочная кислота и замедляются негативные процессы. Оптимальная температура — +20°С. Благодаря такому показателю овощ накапливает максимальное количество витамина С.
  3. Третий этап — дображивание. Необходимая температура — 0…-2°С. Повышение показателей приведет к образованию плесени, что испортит продукт.

Время брожения

Каждый этап отличается происходящими химическими процессами и временем брожения.

Если придерживаться рекомендуемой температуры, то:

  • первый этап займет 2-3 дня;
  • второй продлится 5-7 дней;
  • третий — несколько месяцев.

Отсутствие гнета

Гнет используют для утрамбовывания ингредиентов и блокировки доступа кислорода. Верхний слой заготовки чернеет из-за выветривания жидкости и поступления воздуха. Каким должен быть вес предмета, используемого в качестве утяжелителя? Ранее на Руси хозяйки использовали обычный прошпаренный булыжник, вес которого был равен 1/10 массы капусты.

Сейчас многие квасят овощ в стеклянных банках. В качестве гнета используют воду, налитую в полиэтиленовый пакет или банку меньшего объема.

Игнорирование избавления от газов

Причины, почему квашеная капуста темнеет и что делать, чтобы этого избежать

Начинающие хозяйки недоумевают, зачем прокалывать капусту во время закваски. Во время брожения выделяется большой объем газов, который начинает вытеснять рассол. Если не выпускать газы из банки, цвет портится, а вкус начинает горчить.

Капусту прокалывают деревянной палочкой на 2-3 день — как только на поверхности емкости появится пена. Процедуру проводят 1-2 раза в день. Следите, чтобы палочка доставала до дна тары.

Можно ли есть такую капусту

Физические процессы, вызывающие потемнение:

  1. Выветривание рассола. В процессе квашения рассол выветривается, поэтому верхний слой овощей чернеет — его убирают, остальную капусту можно есть.
  2. Добавление моркови. Большое количество этого перетертого овоща повлияет на цвет заготовки. Несмотря на потемнение, она пригодна к употреблению.
  3. Йодированная соль. Использование соли с добавками изменяет химические процессы, что приводит к потемнению закуски и лишает ее пикантного вкуса.
  4. Хранение капусты в металлической таре.
  5. Чрезмерное образование слизи. Эта проблема возникает при активном размножении молочных бактерий. Если слизь прозрачная, закуску можно употреблять.

Биологические причины:

  • активность патогенной микрофлоры из-за превышения температурных показателей;
  • появление плесени;
  • деятельность грибов, вызванная недостаточным количеством соли и нарушением температуры;
  • образование гнили.

Что с ней делать

Причины, почему квашеная капуста темнеет и что делать, чтобы этого избежать

Если причина потемнения продукта заключается в физических процессах, его можно употреблять. Но если капуста изменила свой цвет по биологическим причинам, ее утилизируют.

Важно! Изменение цвета на красный указывает на деятельность грибов. Такой продукт есть нельзя. Тушение ситуацию не спасет.

Сильно потемневшую квашеную капусту хранить нельзя. Если она начала чернеть из-за плесени, мало убрать сверху грибок — он уже поразил всю заготовку. Ее лучше выкинуть.

Как правильно квасить капусту, чтобы она не потемнела

Приготовление квашеной капусты — несложный процесс. Но есть несколько нюансов, которые могут полностью испортить продукт. Начинается подготовка к приготовлению с выбора капусты.

Для квашения используют белокочанную капусту. Выбирают зрелый, светлый кочан с плотными и тонкими листьями. Чтобы предотвратить потемнение, верхние листочки снимают. Если хозяйка добавляет морковь, ее лучше не измельчать на терке, а нарезать соломкой.

Особенность. Мелко натертая морковь выделяет много сока, что изменит цвет продукта.

Также в квашеную капусту добавляют виноград, яблоки, свеклу, красный сладкий перец, бруснику или клюкву. Чтобы эти ингредиенты не сказались на цвете овоща, их маринуют отдельно, а после готовности смешивают.

Разнообразят вкус закуски пряности: лавровый лист, черный перец, кориандр, семена тмина и укропа. Приправы смешивают вместе с солью, а затем добавляют в рассол.

Залогом хрусткости капусты служит рассол. Жидкость влияет не только на цвет овоща, но и на его структуру. Как только рассол начнет выветриваться, в емкость заливают соленую воду.

Для пикантного вкуса многие хозяйки добавляют в рассол сахар. На 1 л воды достаточно 1 ст. л. сахара и 1,5 ст. л. соли.

Не стоит забывать и о необходимости выпускать газ из капусты. В период брожения ее в нескольких местах протыкают стерильной деревянной палочкой (подойдет для суши).

Какую емкость использовать для заквашивания капусты? При брожении выделяются органические кислоты, которые могут испортить тару. Поэтому используют стеклянные банки, эмалированную или деревянную посуду. Учитывайте, что из-за квашения в деревянных бочках капуста утратит свой белоснежный цвет и станет серой.

Причины, почему квашеная капуста темнеет и что делать, чтобы этого избежать

Характеристики правильно приготовленной закуски:

  • одинаково нарезанные полоски капусты;
  • равномерное распределение добавок (моркови, яблок, клюквы, винограда);
  • структура капусты — плотная;
  • хрусткость и сочность;
  • аромат — пряный, со свежими нотками, отсутствие неприятных запахов;
  • вкус — мягкий, сладко-кислый, без горечи;
  • рассол — острый;
  • цвет — от белого к желтоватому.

Как хранить, чтобы не потемнела

Приготовить качественную квашеную капусту — это полдела. Немаловажно правильно ее хранить, чтобы не испортить.

При первом и втором этапе брожения заготовку хранят в комнатных условиях в темном месте. Если температура воздуха на улице позволяет, емкость выносят на балкон.

Для дозревания продукт отправляют в холодильник, погреб или подвал. В хорошо закрытой емкости он хранится в течение нескольких месяцев, в больших дубовых бочках — 8 месяцев.

Как только капусту открывают, ее срок хранения уменьшается. Заготовку переносят в холодильник или в помещение, где температура воздуха составляет −1…+4°С.

Если капуста хранится в стеклянных банках, ее употребляют в течение 21 дня. Для экономии места в холодильнике некоторые хозяйки перекладывают ее в полиэтиленовые пакеты. После открытия необходимо съесть закуску за 6-7 суток.

Для хранения продукта лучше не использовать металлические или поврежденные эмалированные емкости. Во время ферментации выделяемая молочная кислота вызовет коррозию металла.

Отзывы

На просторах интернета опытные хозяйки делятся секретами по заквашиванию капусты.

Светлана, г. Валуйки: «Я обычно не прокалываю капусту во время брожения. От газов избавляюсь с помощью коктейльной трубочки. Как только начинается процесс брожения, вставляю ее в середину банки. Благодаря такой хитрости капуста получается вкусная и белоснежная».

Наталья, г. Краснодар: «Для квашения использую только специальные сорта капусты. Если сомневаетесь, какой сорт приобрести, спросите у продавца. Обычная суповая капуста получится темной и невкусной. Кочаны для квашения должны быть белого цвета».

Анна, г. Новокубанск: «Заметила, что капуста темнеет, если ее во время квашения ставят в холодильник. При низкой температуре хранят только готовый продукт».

Квашеная капуста — популярная заготовка хозяек. Ее подают как самостоятельный продукт или используют при приготовлении других блюд. Но иногда все усилия идут прахом — закуска становится темной и непривлекательной.

Причин потери ее белоснежного цвета несколько. Если они носят физический характер, капусту можно есть. Но если причиной изменения цвета стали биологические процессы, лучше не рисковать и выбросить заготовку. Важен и выбор места хранения. Нередко нарушение температурного режима приводит к потемнению или порче капусты.

Как квасить КАПУСТУ ДОМА в банках. Очень простой рецепт

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *