Приготовление миндального теста

6.10.1. Приготовление миндального теста

Миндальный полуфабрикат имеет пористую структуру светло- коричневого цвета, мелкие трещины на поверхности, характер­ные запах и вкус миндального ореха.

Ядра миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром-песком и с 75 % общего количества яичных белков по рецептуре, пропускают 2…3 раза через мясорубку, каж­дый раз уменьшая размер решетки. Если ядра орехов сразу из­мельчать на решетке с мелкими отверстиями, то из миндаля бу­дет выделяться жир, который ухудшит качество изделий (они по­лучатся расплывчатыми, без глянца на поверхности). К измель­ченной массе добавляют оставшуюся часть белков.

Миндальное тесто можно приготовить двумя способами.

Способ I: приготовленную массу переносят в котел взби- вальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавляют постепенно муку.

Способ 2: подготовленную массу подогревают, помешивая, на водяной бане до температуры 35…40°С, затем охлаждают до 20 °С и перемешивают с мукой и оставшимися белками (рис. 6.11).

Для приготовления I кг теста берут (г): муки — 78,7, сахара- песка — 590,2, ядер миндаля — 295,1, яичных белков — 236.

Готовое тесто может храниться более 1 сут при температуре 5°С. Для тортов тесто выпекают на кондитерских листах с помо­щью рам или колец, как описывалось выше, при температуре 150… 160 °С в течение 30… 35 мин. Для пирожных и печенья тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой, отса­живают на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой, и выпекают при температуре 150… 160 °С в течение 20…25 мин.

В процессе выпекания при высокой температуре на поверхно­сти готового изделия образуется толстая корочка с крупными

Рис. 6.11. Технологическая схема приготовления миндального теста и изде­лий из него

трещинами, а в середине — непропеченный мякиш, при низ­кой — изделия получаются сухими и жесткими.

Миндальные изделия плохо поднимаются и не имеют глянца на поверхности в следующих случаях: их приготовили из крутого геста; в тесто положили много муки; в тесте недостаточно сахара- песка. В то же время полуфабрикат из слабого теста или теста с большим содержанием сахара-песка будет расплывчатым.

Ниже приведены некоторые недостатки полуфабрикатов из миндального теста и причины их возникновения.

Недостатки полуфабрикатов

Миндальный полуфабрикат имеет плохой подъем, без глянца на поверхности

Миндальный полуфабрикат расп­лывчатый

Причины возникновения

Очень крутое тесто; повышено со­держание муки; содержание сахара-песка меньше нормы

Слабая консистенция теста; повышено содержание сахара- песка

Поверхность миндального полу- Высокая температура выпекания фабрика га темная с крупными тре­щинами, мякиш плохо пропечен

Миндальный полуфабрикат сухой Низкая температура выпекания и жесткий

Приготовленный миндальный полуфабрикат должен иметь выпуклую глянцевую бежевого цвета поверхность с мелкими тре­щинами, мякиш немного вязкий, влажность 8%.

6.10.2. Рецептура изделий из миндального теста

Печенье миндальное. Готовят миндальное тесто, выкладывают его в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 5… 8 мм. На кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, отсаживают заготовку круглой формы. Тесто выпекают при темпе­ратуре 150… 160 °С около 20 мин.

Мука — 66, сахар-песок — 663, миндаль — 265, яичные белки — 265.

Выход — / ООО.

Миндальные жгутики. Ядра миндаля освобождают от оболоч­ки, для чего опускают их на I мин в кипяток, вынимают и паль­цами выжимают ядро. Во избежание потемнения ядро нужно не­медленно промыть водой и высушить в духовке при температуре 50…70 °С.

Миндаль перемешивают с сахаром-песком и яичными белка­ми и 2…3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Тесто раскатывают в жгутик и разрезают на части.

Полученное печенье подсушивают в течение 2 ч и выпекают 12… 15 мин при температуре 150… 170°С.

Миндаль очищенный — 160, сахар-песок — 230, яичные белки —

Выход полуфабрикатов — 480.

Миндальные ежики. Миндаль, предварительно очищенный, мелко нарезают. Белки охлаждают и взбивают в крепкую пену. В конце взбивания всыпают небольшими порциями сахар-песок, затем миндаль.

Тесто хорошо вымешивают и кладут небольшими порциями на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.

Выпекают тесто при температуре 180…200°С в течение 20…25 мин. С противня готовое печенье снимают горячим.

Миндаль очищенный — 240, сахар-песок — 230, яичные белки — 80.

Выход полуфабрикатов — 550.

Печенье миндальное фигурное. Яйца взбивают с сахаром-пес­ком в течение 15 мин. Миндаль очищают, мелко рубят, смешива-

где Рис. I. Обминка дрожжевого теста и изделия из него: а — обминка теста; 6 — пончики «Московские»; в — ватрушки; г — изделия из дрожжевого слоеного теста; д — пирог со свежими фруктами и желе; е — пирожки печеные с фруктовой начинкой

Рис. II. Разделка теста:

Разделка теста специальными приспособлениями и выемками (а, 6, в) и порционирование готовых изделий (г)

в г

Рис. III. Изделия из слоеного теста:

а — пирожки с разными фаршами; 6— «Ушки слоеные»; в — «Трубочки с белковым кремом»; г — торт с кремом

Рис. IV. Виды художественного оформления пирожных

Рис. V. Виды художественного оформления тортов

Рис. VI. Отсаживание изделий (я) или украшений (б) на листы с термо­стойкими силиконовыми или тефлоновыми покрытиями; выпеченные украшения(в); украшение изделий сахарной пудрой с помощью пласти­ковых трафаретов (г), специального приспособления (д), скалкой (е). Общий вид готовых изделий (ж)

Рис. VII. Механизация процессов порционирования крема (я) и теста (б, в), отделки изделий

глазурью (г) и отсаживания фруктовой начинки в пирожные «Корзиночки» (д)

а б

Рис. VIII. Рулеты из бисквитного теста:

Рис. IX. Песочные пирожные с посыпкой

а — шоколадный; б— фруктовый

а б в

Рис. X. Пирожные из заварного теста:

о, б — пирожные, отделанные помадой (а) и обсыпкой (б)\ в — пирожные «Орешек» с кремом, отделанные орехами

Рис. XI. Торты бисквитно-кремовые, отделанные:

а — рулетами и глазурью; 6— кремом; в — шоколадной крошкой и шоколадом; г — кремом и шоколадной стружкой; д — пластинками из орехов и шоколадной глазурью; е — кремом и глазированной вишней

Рис. XII. Изделия пониженной калорийности

ют с мукой, пряностями и соединяют со взбитыми яйцами. Заме­шивают крутое тесто, раскатывают его в пласт и вырезают из него фигурки.

Противень смазывают маслом, посыпают мукой и выпекают тесто при температуре 180°С в течение 15 мин.

Миндаль очищенный — 240, сахар-песок — 230, яйца — 80, мука — 50, корица, мускатный орех, гвоздика, цедра лимона по вкусу.

Выход полуфабрикатов — 600.

Печенье миндальное шоколадное. Миндаль очищают и как мож­но мельче натирают его на терке вместе с шоколадом. Белок в охлажденном виде взбивают в крепкую пену, в конце взбивания перемешивают с сахарной пудрой, вишневой наливкой и осто­рожно добавляют шоколад, миндаль и корицу.

Тесто хорошо перемешивают, раскатывают в пласт и выемка­ми нарезают фигурное печенье.

Выпекают тесто при температуре 130… 150°С до готовности.

Миндаль очищенный — 500, сахарная пудра — 450, шоколад горь­кий — ЮО, корица — 5, наливка вишневая — 25, яичные белки — 80.

Выход полуфабрикатов — / 180.

Торт миндальный. Готовое миндальное тесто выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, формуют ножом два квадрата по размеру торта.

После выпекания и охлаждения нижнюю лепешку смазывают фруктовой начинкой или кремом и кладут на нее верхнюю ле­пешку, предварительно пропитав ее сиропом. Верх торта залива­ют помадой и, пока она не застыла, укладывают на нее орнамент из фруктов и цукатов. После застывания помады боковые стороны торта обмазывают фруктовой начинкой и обсыпают миндальной крошкой.

Тесто миндальное — 600, фруктовая начинка или крем — 200, сироп — 50, фрукты и цукаты — 100, помада или глазурь — 40.

Выход полуфабрикатов — 1000.

Контрольные вопросы. 1. Как приготовляют тесто для блинчиков и как их выпекают? 2. Какие процессы происходят при замесе теста и выпека­нии блинчиков? 3. Как рассчитать (в %) упек и припек при выпекании блинчиков? 4. Какие недостатки могут иметь блинчики и как их устра­нить? 5. Как приготавливают пресное сдобное тесто? 6. Как рассчитать упек и припек (в %) для пресного сдобного теста? 7. Какие изделия можно приготовить из пресного сдобного теста? 8. Чем отличается тесто для вафель от теста для блинчиков? 9. Как выпекают вафельное тесто? 10. Какие недостатки могут возникать при изготовлении вафельного тес­та и каковы их причины? N. Как рассчитать (в %) упек и припек для одного из видов вафельного теста? Сравните их с упеком и припеком блинчиков, установите причину различия. 12. Какие изделия можно при­готовить из вафельных листов? 13. Какие виды пряничного теста вы зна­ете? 14. Чем отличается сырцовый способ приготовления теста от завар­ного? 15. Какие пряничные изделия из заварного теста? 16. Какие пря­ничные изделия из сырцового теста вы знаете? 17. В чем особенности приготовления отдельных видов изделий: пряников глазированных и ме­довых, детских и тульских? 18. Какие недостатки могут иметь пряники и как их устранить? 19. Как приготавливают и выпекают песочное тесто? 20. Какие процессы происходят при замешивании и выпекании песочно­го теета? 21. Какова роль сахара-песка, жира, пищевой соды и углекис­лого аммония при изготовлении песочного теста? 22. Как рассчитать упек и припек (в %) при выпекании песочного теста? 23. Какие дефекты мо­жет иметь песочное тесто? Каковы их причины и способы устранения? 24. Каков ассортимент изделий из песочного теста? 25. Какие требования предъявляются к изделиям из песочного теста? 26. Чем песочное тесто отличается от сдобного пресного? 27. Что служит разрыхлителем в биск­витном тесте? 28. Чем отличается холодный способ приготовления биск­витного теста от способа с подогревом? 29. Чем определяется выбор спо­соба приготовления бисквитного теста? 30. Какие процессы происходят в бисквитном тесте при его выпекании? 31. Какова роль картофельного крахмала при изготовлении бисквита? 32. Как рассчитать припек и упек (в %) для бисквитного теста? 33. Какие изделия можно приготовить из бисквитного теста? 34. В чем особенности приготовления рулета биск­витного с джемом? 35. Как приготовляют и выпекают заварное тесто? 36. Какие процессы происходят при замешивании, заваривании завар­ного теста и его выпекании? 37. Как рассчитать упек и припек (в %) для изделий из заварного теста? 38. Какие изделия можно приготовить из заварного теста? 39. Чем обусловлено разрыхление слоеного теста? 40. Почему для приготовления слоеного теста используется мука с высо­ким содержанием клейковины? 41. Как приготовляют слоеное тесто? Какова роль кислоты и поваренной соли при его приготовлении? 42. Какие процессы происходят в слоеном тесте при его замешивании и выпека­нии? 43. Каковы недостатки слоеного теста и изделий из него и их при­чины? 44. Как рассчитать упек и припек (в %) для слоеного теста? 45. Какие изделия можно приготовить из слоеного теста? 46. Как приготовляют воздушное тесто? 47. Какие процессы происходят при выпекании воз­душного теста? 48. Какие изделия можно приготовить из воздушного те­ста? 49. Что происходит с белками при их взбивании? 50. Как влияет на стойкость взбитых белков недостаточное и чрезмерное взбивание? 51. От чего зависят способность белков взбиваться и прочность получаемой пены? 52. Чем миндальное тесто отличается от воздушного? 53. Какие существу­ют способы приготовления миндального теста? 54. Какие недостатки могут возникать при выпекании миндального теста? 55. Какие изделия можно приготовить из миндального теста? 56. Начертите самостоятельно недо­стающие схемы приготовления разных видов теста.

Гл а в а 7

страницы0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27

Миндальное тесто

Миндальное тесто приготовляют разными способами, с мукой и без муки, взбиванием и без взбивания, с подогревом и без него. При изготовлении тесто насыщают воздухом, пузырьки которого при выпечке расширяются и увеличивают объем изделия.

Приготовление миндального теста
Для 600 г теста: миндаль 1 стакан, сахар-песок 1,7 стакана, яичные белки 7 шт., мука 1 столовая ложка.
Миндаль перебирают и тщательно удаляют остатки скорлупы. Затем его пропускают через мясорубку или растирают в мелкую крупку. Измельченный миндаль перемешивают с сахаром-песком и 2—3 яичными белками ? пропускают через мясорубку еще раз с более мелкой решеткой и добавляют остальные белки.
Массу нагревают до 35—40°С, чтобы сахар-песок растворился, и снова охлаждают до 20°С, а затем перемешивают с мукой. При замесе муки с теплой массой тесто затягивается и изделия трудно формуются.
Миндальное пирожное
Миндальное пирожное отсаживают на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой или покрытый бумагой, из корнетика или ложкой. Масса лепешек может колебаться от 10 до 50 г. Расстояние между изделиями должно быть не менее 6—7 см, так как при выпечке они расплываются.
Выпекают пирожные при 160—180°С в течение 30 мин.
Во время выпечки на поверхности изделий образуется плотная блестящая корочка, которая при увеличении в объеме разрывается, образуя крупные трещины.
Готовое пирожное при надавливании пальцем должно пружинить. Испеченные пирожные с противня снимают ножом с гибким лезвием. Если изделия выпекались на противне, покрытом бумагой, то их переворачивают, смачивают бумагу водой и через 5 мин ее легко снимают.

Миндальное печенье
Миндаль очищенный 1 стакан, сахар-песок 1 стакан, яичные белки 4 шт.
Ядро миндаля освобождают от оболочки, для этого опускают его на 1 мин в кипяток, вынимают и пальцами выжимают ядро. Во избежание потемнения ядра нужно немедленно промыть водой и высушить в духовке при 50—70°С.
Миндаль перемешивают с сахаром-песком и яичными белками и пропускают 2—3 раза через мясорубку с частой решеткой. Тесто раскатывают в жгутик и разрезают его на части, формуя печенье.
Печенье подсушивают в течение 2 ч и выпекают 12—15 мин при температуре 150—170°С.

Миндальные ежики
Миндаль очищенный 1,5 стакана, яичные белки 4 шт., сахар-песок 1 стакан.
Белки охлаждают, миндаль, предварительно очищенный, мелко нарезают. Белки взбивают в крепкую пену, в конце взбивания всыпают сахар-песок небольшими порциями, затем миндаль. Тесто хорошо вымешивают и кладут небольшими кучками на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.
Выпекают изделия при температуре 180—200°С в течение 20—25 мин. С противня печенье снимают горячим.

Печенье ароматное по-немецки
Миндаль очищенный 1,5 стакана, сахар-песок 1 стакан, яйца 2 шт., мука 2 столовые ложки, корица, мускатный орех, гвоздика, цедра лимона по вкусу.
Яйца взбивают с сахаром-песком в течение 15 мин. Миндаль очищают, мелко рубят, смешивают с мукой, пряностями и соединяют со взбитыми яйцами. Замешивают крутое тесто, раскатывают его в пласт и вырезают из него фигурки.
Противень смазывают маслом, посыпают мукой и выпекают печенье при температуре 180°С в течение 15 мин.

Печенье миндальное по-швейцарски
Миндаль очищенный 3 стакана, сахарная пудра 2,5 стакана, шоколад горький 100 г, корица 1 чайная ложка, наливка вишневая 1 столовая ложка, яичные белки 4 шт.
Миндаль очищают и натирают вместе с шоколадом как можно мельче. Белок в охлажденном виде взбивают в крепкую пену, в
конце взбивания перемешивают с сахарной пудрой, вишневой наливкой и осторожно добавляют шоколад, миндаль и корицу.
Тесто хорошо перемешивают, раскатывают в пласт и выемками нарезают фигурное печенье. Выпекают изделия при температуре 130—150°С.

Ореховые палочки по-канадски
Орехи 1,5 стакана, мука 1,5 стакана, сахар-песок 1 стакан, яйца 2 шт., молоко 1 столовая ложка, растопленное сливочное масло 1—2 столовые ложки, соль 0,5 чайной ложки.
Яйца взбивают с сахаром-песком, добавляют растопленное масло, молоко, соль, мелко нарубленные орехи и все перемешивают с просеянной мукой. Если тесто получится жидковатым, то добавляют немного муки. Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и нарезают в виде полосок. Выпекают изделия при температуре 170— 180°С в течение 20 мин.

Торт миндальный
Тесто миндальное 600 г, фруктовая начинка или крем 200 г, сироп для пропитывания изделий 50 г, фрукты и цукаты 100 г, помада или глазурь 40 г.
Готовое миндальное тесто выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, формуют ножом два квадрата по размеру торта.
После выпечки и охлаждения нижнюю лепешку смазывают фруктовой начинкой (или кремом) и кладут на нее верхнюю лепешку, предварительно промочив ее сиропом. Верх торта заливают помадой и, пока она не застыла, укладывают на нее орнамент из фруктов и цукатов. После застывания помады боковые стороны торта обмазывают фруктовой начинкой и обсыпают миндальной крошкой.
Торт Идеал
Миндаль очищенный 1 стакан, яичные белки 12 шт., мука 0,7 стакана, сахар-песок 0,7 стакана. Для крема: масло сливочное 200 г, сахарная пудра или молоко, сгущенное с сахаром, 8 столовых ложек; орехи 2 столовые ложки, сахар-пгсок 2 столовые ложки (для орехов), какао-порошок 1 чайная ложка.
Очищенный, немного поджаренный миндаль с половиной порции сахара-песка пропускают 3—4 раза через мясорубку (сначала через редкую сетку, затем через частую) и смешивают с мукой.
Яичные белки хорошо взбивают до пышной устойчивой пены, в конце взбивания соединяют с остатками сахара-песка и осторожно перемешивают с миндалем и мукой.
Противень смазывают маслом, посыпают мукой и размазывают тесто на 5 равных лепешек толщиной 2—3 мм квадратной или круглой формы.
Выпекают изделие при температуре 150—160°С в течение 10 мин. С противня лепешки снимают широким ножом и подсушивают в течение 6—8 ч при температуре 35—40°С. Края всех пяти лепешек подравнивают и склеивают пралиновым кремом, верх также отделывают кремом и посыпают сахарной пудрой.
Крем масляный пралиновый готовят следующим образом. Масло размягчают до консистенции густой сметаны и взбивают его металлическим веничком или деревянной лопаточкой до получения пышной эластичной массы. Затем, не прекращая взбивания, вливают небольшими порциями сгущенное молоко и взбивают еще 10— 15 мин. Если вместо молока с сахаром используют сахарную пудру, то ее просеивают и также добавляют постепенно небольшими порциями. Если крем делается рябоватым («отсекается»), надо его слегка подогреть на водяной бане и взбить.
Жареные орехи и сахар-песок кладут в небольшую кастрюлю, ставят на слабый огонь и размешивают деревянной лопаточкой до тех пор, пока сахар-песок не расплавится и приобретет светло-желтый цвет. Горячий раствор осторожно выкладывают на слегка смазанную жиром тарелку и охлаждают. Охлажденную смесь дробят в ступке и пропускают несколько раз через мясорубку с частой сеткой. Пропуская массу в предпоследний раз, добавляют какао-порошок.
К взбитому масляному крему добавляют пралиновую массу из орехов и взбивают лопаточкой до получения однородной массы.

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *