Солонин картофель

Фрукты и овощи принято считать безопасными продуктами. Однако и они могут содержать в себе неполезные и даже опасные для человека соединения. Например, соланин – ядовитое вещество, которое вырабатывается в обычном картофеле, помидорах, баклажанах и других овощах. Для того чтобы оценить масштаб его токсичности, мы обратились к эксперту.

О том, действительно ли соланин опасен и как его нейтрализовать, нам рассказал профессор, доктор медицинских наук, ведущий научный сотрудник лаборатории эпидемиологии питания и генодиагностики алиментарно-зависимых заболеваний Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи Арсений Николаевич Мартинчик:

эксперт-токсиколог.jpg

– Соланин по химическому строению относится к гликоалкалоидам. Он и его аналоги содержатся в картофеле, томатах, баклажанах. В природе эти соединения нужны растениям, чтобы защищаться от вредителей и болезней. Для человека это вещество токсично, но стоит помнить, что в томатах, баклажанах, а также очищенном картофеле концентрация соланина столь незначительна, что практически не может нанести вред человеку.

Где соланина больше всего?

Больше всего соланина в картофеле, но не в самом клубне, а в кожуре, ростках и особенно в ботве и стеблях. Известны случаи отравления листьями картофеля – люди ели их в качестве зеленых овощей. Ботва не используется даже в кормлении сельскохозяйственных животных. Если не брать в расчет стебли и листву, то больше всего соланина на поврежденных картофелинах (вокруг места повреждения), а также на зеленых участках.

Зеленый цвет на картофельных клубнях появляется под воздействием солнечного света. В этих местах повышается концентрация отвечающего за фотосинтез хлорофилла (нередко из них появляются ростки). При этих процессах активизируется и выработка соланина. Поэтому такие участки нужно счищать вместе с кожурой.

Как «обезвредить» соланин?

Концентрация соланина может повышаться, например, в перезимовавшем картофеле. Со временем шкурка становится толще и содержание вещества повышается. Поэтому со старого картофеля лучше срезать кожицу основательно, снимая вместе с ней верхний слой клубня. Считается, что кулинарная обработка – лучший способ разрушить все нежелательные соединения. Однако это не всегда так. Например, при жарке картофель обезвоживается, и концентрация соланина может незначительно возрастать, но и при этом она не становится опасной для здоровья. А при варке, наоборот, соединение выходит в отвар.

Об исследовании картофеля экспертами Роскачества читайте

Симптомы отравления

В истории есть случаи отравления соланином в голодные годы, когда люди с ослабленными защитными силами организма ели картофель, давший многочисленные ростки (в зоне которых уровень соланина повышенный), а также пролежавший долгое время в хранилище и накопивший в себе этот гликоалкалоид. Упоминаются даже случаи летального исхода, но это было так давно, примерно в 1920-е годы, и сейчас уже трудно сказать, насколько такие истории правдивы.

Обычное отравление соланином сопровождается типичными симптомами расстройства ЖКТ: рвотой, поносом. Возможны примеси крови, потому что соланин повреждает верхний слой эпителия кишечника. Температуры, как правило, нет. Первые признаки развиваются в течение 4–14 часов. При подозрении на такое отравление лучше сразу обратиться к врачу. В тяжелых случаях могут быть и помутнение сознания, и судороги. Но, чтобы так серьезно отравиться, нужно съесть действительно много соланина – из стеблей и листьев, из картофеля с зеленой кожурой. Сковорода жареной картошки к такому состоянию привести не может.

Есть ли у соланина полезные свойства?

По некоторым данным, он способен ингибировать (угнетать) раковые клетки. Но все эти исследования проведены in vitro, то есть в пробирке. Клинических испытаний с участием людей не проводилось, а в испытаниях на животных соланин не показал значимого лечебного эффекта. В любом случае в том количестве, в котором вещество содержится в картофеле и других овощах, оно не может оказать ни токсического, ни лечебного действия (если второе действительно было бы доказано).

Опасен ли соланин в помидорах и баклажанах?

В некоторых пасленовых также содержатся гликоалкалоиды, отпугивающие вредителей. Но в этих овощах их содержание меньше, чем в очищенном, неповрежденном картофеле, так что бояться свежих томатов бессмысленно. Разве что в незрелом виде, будучи зелеными, они содержат в себе несколько повышенную концентрацию. Но даже если вы и съедите один-два зеленых помидора, то не случится ничего плохого.

При цитировании данного материала обязательна.

Узнавайте о новых материалах Роскачества первыми,

Существует немало опасений по поводу отравления соланином, содержащемуся в картофеле, однако найти в интернете информацию по данному вопросу довольно трудно. Имеются противоречивые мнения, к примеру, что термическая обработка картофеля эффективно нейтрализует яд. А некоторые участники форумов рекомендуют применять соланин в лечебных целях.

Что это такое

Соланин является природным ядом растительного происхождения. В его состав входит глюкоза и соланидин. Кристаллы создают структуру вещества. Токсин почти не растворяется в воде, но его можно развести спиртом. Соланин присутствует в культурных растениях семейства Пасленовых. Он находится во всех частях растения, но в меньших количествах в корнеплодах. Содержание соланина в спелом картофеле при соблюдении правил хранения в течение трёх месяцев небольшое. Спустя 6 месяцев в корнеплодах повышается уровень токсина, в большом количестве он содержится в позеленевших пророщенных клубнях.

Возможно ли отравиться

В теории отравиться соланином можно при употреблении в пищу варёного пророщенного картофеля с кожурой, зеленых картофельных очисток. Но поскольку это никто не делает, нет зафиксированных случаев интоксикации соланином из картофеля. Большая вероятность отравиться токсином из других источников, например, ягодами от ботвы картофеля, поскольку они содержат высокую концентрацию яда.

Какая дозировка считается опасной

Спелый картофель содержит всего 0,05% токсина. Но старые, позеленевшие, пророщенные корнеплоды содержат повышенную концентрацию яда. Для лёгкого отравления достаточно всего 20 мг токсина. ВНИМАНИЕ: Наличие в крови 200-400 мг соланина вызывает летальный исход. А поскольку токсин всасывается в кровь не полностью, то для присутствия такого содержания яда в крови, в кишечнике должно быть большее количество соланина. Но употребить в пищу такой объём токсина достаточно проблематично.

Симптомы интоксикации

Соланин оказывает прямой токсический эффект на ткани при непосредственном соприкосновении с ними, поэтому в первую очередь страдает пищеварительная система. Симптомами интоксикации являются:

  • Тошнота;
  • Рвота;
  • Жидкий стул;
  • Спазмолитические боли в животе;
  • Ощущение горечи во рту;
  • Першение в горле.

Спустя два часа после употребления корнеплода соланин поступает в кровь. Это способствует появлению признаков токсического действия на сердечно-сосудистую, нервную, дыхательную, мочевыделительную системы. Становится трудно дышать, появляются общая слабость, вялость, головные боли, кружится голова, уменьшается мочеотделение, в моче присутствует белок, частью которого является гемоглобин. Сильное отравление проявляется:

  • Снижением артериального давления;
  • Сердцебиением;
  • Перебоями в работе сердца с дальнейшим замедлением ритма.

СПРАВКА: Воздействие токсина разрушает эритроциты, начинаются подёргиваться мышцы, переходящие в судороги. Далее следуют парезы и параличи. Как только перестают работать органы дыхания наступает смерть.

Первая помощь пострадавшим

Первая помощь при интоксикации соланином заключается в освобождении кишечника от токсина. Необходимо промыть желудок слабым раствором марганцовки. После необходимо применение активированного угля либо другого сорбента. Рекомендовано питьё обволакивающих напитков: киселя, молока, яичного белка. Необходимо употребление слабительных, вяжущих средств (танина, коры дуба). Данные мероприятия проводят на ранних этапах при подозрении на отравление за максимально короткий срок. После вызывают бригаду скорой помощи. ВАЖНО: Сильная интоксикация подлежит лечению в стационаре.

Соланин относится к сложным растительным ядам и содержится в растениях семейства Пасленовых. Он не восприимчив к температурному воздействию, поэтому термическая обработка корнеплодов в домашних условиях токсин не разрушает.

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *