Вино из винограда белого

Домашние вина, которые приготовили любители этого напитка в конце жаркого лета своими руками из винограда и вложили всю душу в процесс, наполнены ароматом лета, теплом рук винодела, хранят большое количество полезных веществ и витаминов.

Современные технологии приготовления домашних сокосодержащих алкогольных напитков состоят из 4 стандартных этапов: сбора и подготовки винограда (или других ягод и фруктов), измельчения руками, наливают вино в бокалпрессом или ногами сырья, брожения и осветления.

Процесс брожения в приготовлении любых вин (сладкого, полусладкого, сухого) состоит из 2 этапов:

  • брожения мезги;
  • добавления сахара и дальнейшего брожения.

Иногда случается так, что винодел добавил слишком много сахара и получил очень сладкую жидкость, в результате чего получился не приятный на вкус напиток, радующий глаз и сердце, а приторная масса, оставляющая першение в горле от своей сладости. Как быть в такой ситуации? Есть ли возможность исправить ошибку, добавив воды и сделав напиток более приятным на вкус? Ситуация вполне поправима.

Как исправить ошибку

Перед тем, как начать действовать, необходимо разобраться в причине, почему перебродивший виноградный сок стал слишком сладким. Обычно виновниками случившегося выступают 2 случая:

  1. Сам винодел переусердствовал, добавляя сахар.
  2. Виноград имеет повышенную сладость, в то время как сахар добавлен согласно рецептуре.

Основной способ исправления ошибки ? разбавление водой. Делать это можно только, если напиток уже перебродил.

Правила разбавления вина водой

Современное виноделие рассматривает несколько поводов разбавления водой: для религиозных таинств, снижения крепости и сладости, в медицинских целях, утоления жажды.

  1. бутылка винаДля утоления жажды жидкость разбавляют водой в соотношении 1 к 3 или даже к 4. Тогда из сладкого делают полусладкое.
  2. Для религиозных целей красное сладкое десертное вино (Кагор) применяют в таких обрядах как причастие, венчание, исповедание. В таких случаях напиток разводят водой в соотношении 1 к 3 и через 15 минут смотрят, что из этого получилось. Если жидкость помутнела или прибрела неприятный запах, то она не пригодна для проведения ритуалов.
  3. В медицинских целях виноградный алкогольный напиток применяют для лечения простудных заболеваний. Для этого напиток разводится водой в пропорциях 1 л на 200 грамм воды, в жидкость добавляют различные лечебные травы, мед, корицу, гвоздику и нагревают на медленном огне в течение полутора минут.
  4. Для снижения крепости и сладости сладкие вина разбавляются водой, количество которой зависит от того, какой напиток по сладости желает получить винодел: полусладким или кисловатым. Для того чтобы сделать напиток менее сладким, постепенно добавляют кипяченную (остуженную или горячую) или дистиллированную воду, постоянно помешивая жидкость и пробуя на вкус.

Советы по разбавлению вина водой:

  • в красное вино льют горячую воду, а в белое ? холодную;
  • вода наливается в вино, но никак не наоборот;
  • крепленое вино не разбавляют, если это сделать, то вкус напитка будет полностью потерян. Все остальные вина (сухое, полусухое, сладкое, полусладкое) успешно разводят.
  • напиток можно разбавлять не только простой водой, но и минеральной, тогда получается легкий игристый напиток, в таком случае минеральной воды расходуется больше, чем самого вина.

Способы приготовления полусладких и сладких вин

Для того чтобы сделать сладкие и полусладкие красные вина, используются перезрелые плоды винограда бокал вина и штопорсладких сортов, накапливающих сахар от 23 % и выше. Все гнилые и сухие ягоды удаляются. Немытый виноград давится и оставляется на время, пока мезга не побелеет и не всплывет на поверхность. После этого этапа мезгу отжимают и выбрасывают, а оставшийся, продолжающий бродить, виноградный сок процеживают от виноградных косточек и кожуры, мусора и частиц земли. Затем добавляется сахар, расчет которого зависит от того, какой напиток должен быть получен ? сладкий или полусладкий. Сахар добавляется чаще всего путем приготовления сиропа. Чтобы сделать полусладкое, идет следующий расход сиропа: на 1 л сока 700 мл сахарной воды. Если целью становится получить сладкое, то на 1 л виноградного сока идет от 800 мл и более сиропа, количество зависит от желания делающего вино.

Важно: чем больше сахара, тем крепче и, соответственно, слаще будет напиток!

Далее продолжающую бродить жидкость изолируют от поступления в нее воздуха, то есть горлышко банки или бутылки закрывают резиновой перчаткой, и оставляют, пока брожение не прекратится полностью. Затем вино осветляют, процеживают, разливают по бутылкам и оставляют храниться.

Таким образом, если вино получилось слишком сладким ? это не повод выливать его. Ситуацию можно исправить, разбавив вино водой так, чтобы его вкус стал легким и приятным, а присутствие винного спирта не ощущалось.

Поделиться с друзьями

Виноград выращивают не только для потребления или продажи, но и для виноделия. А чтобы домашнее вино получилось отменным, не мешало бы разобраться, какие лучшие винные сорта винограда. Для этого следует разобраться, какие есть различия между виноградом для вина и виноградом для еды.

В чем отличие винограда для вина

Виноград для еды и виноделия имеет существенные отличия. Вот четыре самых основных критерия, по которым можно определить винные сорта:

  1. У винного винограда более толстая кожица, которая придаёт вину специфический и терпкий вкус, благодаря содержанию в ней танина.
  2. Большой процент содержания сахара, благодаря которому дрожжи растут.
  3. Размер ягод в винных сортах мельче, чем в столовых для еды, вкус более концентрированный, а цвет вина более насыщенный.
  4. При выращивании винных сортов виноградные лозы подрезают больше. Урожая становится меньше, но сахаристость при этом увеличивается.

Винные сорта белого винограда

Для удобства описания сортов белого винограда расположены в алфавитном порядке.

Алиготе

виноград Алиготе

Алиготе – высокоурожайный сорт, выведен во Франции. Из него делают одноимённое столовое белое вино, шампанское, соки. Его также употребляют и в свежем виде.

Сахара в Алиготе содержится от 14 до 23%, ягоды мелкие, сладкие, сочные, приятные, круглые, жёлто-зелёного цвета. Количество семян в ягодах 1-2, кожица тонкая, но упругая, благодаря чему грозди хорошо транспортируются.

вино Алиготе
вино Алиготе

Выращивают его преимущественно в южных районах, где развито виноделие. Он выдерживает до 20-23 градусов мороза, но чтобы не допустить замерзания почек – на зиму кусты лучше укрывать.

Альбильо крымский

виноград Альбильо Крымский

Сорт Альбильо крымский вывели селекционеры в Алуште, но его прародителя завезли из Италии. Изготавливают из него преимущественно марочные портвейны и херес.

Сахара 22-23%, ягодки мелкие круглые, иногда овальные, зеленовато-жёлтые с янтарным бочком. Косточек 2-3 штучки, кожура у ягод тонкая, мякоть сладкая и сочная.

Виноград Бианка

виноград Бианка

Технический высокоурожайный ранний сорт Бианка или Бьянка используют не только для виноделия, но и для приготовления коньяков и даже водки (уровень спирта 14%). Некоторые виноделы предпочитают экспериментировать и смешивать разные сорта с виноградом Бианка, добиваясь необычного вкуса и аромата.

Ягодки жёлто-зелёные, круглые, мелкие, с 1-3 косточками и сочной, сладкой мякотью, имеет цветочные и медовые нотки. Из-за того, что кожура тонкая, а сахара в нём 27%, им лакомятся осы и птицы, а потому гроздям требуется защита в виде сетчатого мешка или марли.

Морозоустойчивость до -27 градусов, урожайность высокая, но есть и минусы:

  • Подверженность альтернариозу (грибки), оидиуму,
  • Плохо переносит транспортировку.

Вердельо

виноград Вердельо

Сорт Вердельо технического назначения, не особо морозостойкий и подвержен некоторым заболеваниям. Для высадки подойдут южные регионы, входит в крымские виноградники Массандры. Из него делают одноимённое вино, мадеру, херес.

Ягодки мелкие, округлые, светло-желтого цвета с золотистым боком, внутри 2-3 мелкие семечки, сочная, нежная и сладкая мякоть. Сахара содержится от 21 до 25%.

Горули Мцване

виноград Горули Мцване

Горули Мцване – уроженец Грузии, этот винный сорт не боится жары и засухи, морозов и грибков. Выращивается на черноморском побережье и на своей родине. Подходит для изготовления столового вина, шампанского, идёт на коньяк.

Созревает виноград поздно (сентябрь-октябрь), ягоды круглые, сочные, среднего размера, зеленовато-жёлтые, иногда розового или рыжего оттенка с упругой плотной мякотью и тонкой кожицей. Сахара содержится 17-22%.

грузинское вино из сорта Горули Мцване
грузинское вино из сорта Горули Мцване

Дружба

Виноград Дружба – ранний столово-технический сорт. Ягодки белые, крупные, круглые, мясистые и сочные, с отменными мускатными нотками. Вино изготавливается сухое, мускатное и игристое, домашнее лучше выдержать год. Сахаристость 19-21%.

Данный сорт на вкус великолепен, но вид у гроздей не товарный – они рыхлые и мелковатые. Он морозоустойчив, не боится милдью и серой гнили. В южных регионах зимует хорошо, но при больших морозах требует частичного и полного укрытия.

Кристалл

виноград Кристалл

Высокоурожайный ранний винный белый виноград Кристалл идеален для виноделия и изготовления соков, ведь сокоотдача у него 70%, сахаристость 18-20%. Он обладает хорошей морозостойкостью (до -27 градусов), устойчив к грибкам, милдью, серой гнили и оидиуму. Из Кристалла производят сухие столовые и игристые вина, херес.

Ягодки мелкие, округлые или слегка овальные, жёлтого или бело-зелёного цвета с розоватым оттенком. Кожура плотная, но это не отталкивает насекомых и птиц, поскольку плоды сочные и нежные, а косточки мелкие, почти неощутимые. Грозди висят на лозе долго, вплоть до холодов, не теряя свои вкусовые качества, а только набирая сладость.

Мускат Белый

виноград Мускат белый

Виноград Мускат Белый относится к техническому винному, средне-раннего срока созревания. Подходит для посадки в южных регионах, поскольку не выносит морозы. Из него делают десертные марочные мускатные вина и шампанское от известных крымских винзаводов Массандра, Инкерманский завод марочных вин, Золотая Балка.

Уровень сахара от 20-25% и выше – в зависимости от региона произрастания, сока – свыше 70%. Плоды округлой формы зеленовато-белого и золотисто-жёлтого цвета, мелкие, сочные, со сладким мускатным привкусом и ароматом розы.

Martini asti игристое вино из Муската белого
Martini asti игристое вино из Муската белого

Мускат Белый довольно капризный к месту посадки, температуре, восприимчив к некоторым болезням. Но при правильном уходе он даёт отличный винный материал или потребляется свежим.

Мускат Одесский

виноград Мускат одесский

По названию видно, что это мускатный винный виноград, произрастающий в Одессе, где его и вывели. Как и все прочие, Мускат Одесский винного назначения раннего созревания. Сахаристость 18,6-22%.

Плоды вкусные и сочные с яркими мускатными нотками позволяют делать вино, шампанское и соки высочайшего качества. Ягодки округлые, зеленовато-жёлтые, оболочка тонкая, но плотная, внутри 2-3 косточки, содержащие эфирные масла, используемые в косметологии.

Корни капризные к почве, требуют особенного ухода и обработки от болезней, грибков и вредителей, куст выдерживает до -26 градусов.

Пино Блан

виноград Пино Блан

Технический сорт Пино Блан созревает рано и чем-то напоминает Шардоне. Вино из него получается лёгкое и нежное, с яблочными, миндальными и цветочными нотками. Он популярен в европейских странах, где вино из Пино Блан подают к рыбным, мясным и сырным закускам, десертам.

У нас нередко делают купажи с добавлением этого винограда. Из него выходят замечательные сладкие десертные и игристые вина.

Oregon вино из сорта Pinot blanc
Oregon вино из сорта Pinot blanc

Ягодки круглые, мелкие, как у многих технических сортов, кожица зеленовато-желтая с золотым отливом, концентрация сахара 20-25%.

Платовский

виноград Платовский

Платовский виноград имеет техническое назначение и выращивается для изготовления десертных и сухих столовых вин, а так же для домашнего виноделия. Плоды созревают рано, их можно употреблять свежими, поскольку ягоды сочные, с тонкой белой или зеленовато-желтой кожицей и розовым бочком.

Виноград Платовский способен переносить температуру до -28 градусов, если ниже, то кусты требуют обязательного укрытия. Сахара в зрелых плодах накапливается до 20%, вкус меняется от степени вызревания (от травянистого, до мускатного и изабельного).

Рислинг

виноград Рислинг

Рислинг – это король виноградников родом из Германии, из него изготавливают одноимённое вино, сухие, десертные и ароматные игристые вина. Рислинг – технического назначения позднего созревания (октябрь-ноябрь), благодаря чему он неплохо переносит зиму (до -20 градусов) и весенние заморозки.

К недостаткам относится подверженность к грибкам, вредителям, в связи с чем требуется постоянная обработка и дополнительный уход.

Рислинг вино Германия
Вино Рислинг производства Германия

Ягоды круглые, имеют зеленовато-жёлтый окрас с коричневыми веснушками, мякоть сладкая и тающая во рту с 2-4 косточками. Кожица плодов полупрозрачная, тонкая, но при этом довольно прочная. Могут преобладать цветочные и медовые нотки. Виноград Рислинг способен набирать свыше 20% сахара.

Ркацители

виноград Ркацители

Виноград Ркацители родом из Грузии, относится к техническому винному среднепозднего срока созревания (октябрь). Как Рислинг считают королём виноградников в Германии, так Ркацители является королём в Грузии.

Из него также делают одноимённое вино, мадеру, портвейн, ликёрные напитки, высококачественные столовые вина и бренди. Он также подвержен грибковым и бактериальным болезням и боится вредителей. Но зимостойкость хорошая – до -30 градусов, а без укрытия до -25.

вино Ркацители
Грузинское вино Ркацители

Ягодки круглые, жёлто-зелёные с золотисто-бурыми веснушками. Мякоть содержит до 80% сока, вкусная (17-23% сахара) с кислинкой, нотками цветов и цитрусовых, кожура прозрачная, но крепкая.

Семильон (Sémillon)

Семильон пришёл к нам из Франции, там из него изготавливают знаменитое белое Бордосское вино. В Крыму он растёт на виноградниках Массандры, винзавод делает из него вино «Семильон Алушта». Для получения сладких десертных вин его используют в купажах с другими сортами технического назначения.

Виноград Семильон средне-позденго срока созревания. Но, несмотря на относительно поздние сроки, он не выносит холода, боится грибковых заболеваний.

вино Семильон
вино Семильон

Небольшие круглые сочные ягоды с тающей мякотью и кожицей золотисто-жёлтого цвета с бурыми пятнышками. Высокие вкусовые характеристики: преобладают фруктовые, цитрусовые, пряные и цветочные нотки. Среднее количество сахара 20%.

Совиньон Блан

виноград Совиньон Блан

Совиньон Блан (или Совиньон белый) белый, винный, среднего срока сохревания. Плоды округлые, зеленовато-белые или розовые с коричневатыми веснушками. В домашнем виноделии он довольно распространён, особенно хорош для смешивания с сортами Алиготе и Рислинг.

В промышленности из него изготавливают соки, столовые и игристые вина. Сахар колеблется от 18 до 23%, сока свыше 70%. Аромат зависит от места произрастания – от фруктово-ягодного, иногда тропического вкуса до травянистого оттенка. Вино подают преимущественно к морепродуктам.

вино Sauvignon blanc производства Израиля
Recanati вино Sauvignon blanc производства Израиля

Сорт среднего срока вызревания (сентябрь-октябрь), устойчив к температуре до -25 градусов и милдью, но боится грибковые и другие распространённые заболевания.

Цитронный Магарача

виноград Цитронный Магарача

Виноград Цитронный Магарача является уроженцем Крыма, из него изготавливают вкуснейшее десертное вино «Мускатель белый» и шампанское. Сахаристость 25-27%, а напитки получаются ароматные с мускатным и цитронным вкусом, янтарного оттенка. Сорт технического назначения, подходит для домашнего виноделия высокого качества.

Ягодки средние, ароматные и сочные, с плотной тонкой зеленовато-жёлтой и жёлтой кожурой, 3-4 косточки.

Особенности сорта: ранний урожай, морозостойкость до -25 градусов (в северных и центральных регионах кусты на зимовку укрывают), устойчивы к милдью, оидиуму, грибкам, серой гнили и вредителям.

Шардоне

виноград Шардоне

Известный во всём мире виноград Шардоне, из которого производят одноименное вино, шампанское, бургундские, столовые и десертные вина с нотками фруктов. Растёт он практически в любых регионах, не боится мороза и засуху, а вот дожди крайне нежелательны – урожай загнивает.

Чилийский Шардоне фабрики Торрес
Чилийский Шардоне фабрики Торрес

Оболочка у плодов плотная, но тонкая, желтая с розовым бочком и бурыми веснушками, ягодки сочные с изысканным вкусом, имеется 2-3 семечки. Уровень сока около 75%, сахаристость 18-23%. Средняя устойчивость к грибкам и болезням, созревание раннее.

Шенен Блан

виноград Шенен Блан

Виноград Шенен Блан родом из Франции, относится к техническому винному сорту позднего созревания. Из белого Шенен делают сухие, полусухие, десертные и игристые вина с мягким цветочным, полевым, айвовым, инжирным, абрикосовым и медовым вкусом.

В зависимости от вина, напиток можно подавать к морепродуктам, салатам, подходит к тайской кухне.

Ягодки округлые, зеленовато-белые с плотной кожицей и сочной мякотью.

Поделиться с друзьями

Сбор и переработка урожая

Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.

Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.

Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).

Если винограда очень много, его можно давить чистыми ногами

Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.

Бурное брожение мезги

Получение чистого сока

Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.

При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.

Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.

Установка водяного затвора

Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

Также неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (прокалывается иголкой).

Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

Начальное (активное) брожение

После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.

Внесение сахара

Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.

Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный.

Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.

Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.

В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.

Снятие вина с осадка

Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.

За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.

Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.

Схема снятия вина с осадка

Контроль сахаристости

Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.

Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.

Тихое брожение (созревание)

Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.

При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.

Искусственное осветление (оклейка)

Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.

Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.

Разлив и хранение

На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.

Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).

В виноделии используют технические разновидности ввиду их высокой сочности и повышенного содержания сахара. Вино из столовых сортов винограда имеет органолептические показатели не хуже, если для его приготовления используется хорошее сырье. При этом могут быть незначительные изменения в рецептуре и технологии приготовления.

Столовый виноград

Техническое предназначение ягод не говорит о второстепенности ряда сортов. Это лишь свидетельствует о наличии характеристик, делающих их более пригодными для производства соков и вина. При этом существуют разновидности, занимающие промежуточное положение, годные как для употребления в пищу в свежем виде, так и для виноделия.

Сравнительная характеристика сортов

Параметры Столовый виноград Технический виноград
13-20% До 26%
Структура ягоды Мясистые, сока мало Большое количество сока
Размер плодов Крупный Мелкий
Кислотность Низкая Высокая
Кожица Плотная Тонкая
Назначение Употребление в свежем виде Изготовление сока, алкогольных напитков

Ввиду малого содержания сока при изготовлении вина со столового винограда может понадобиться добавление воды, что в виноделии считается нежелательным. Малая концентрация сахара делает большинство подобных сортов непригодными для производства сухой разновидности напитка.

Введение обоих компонентов не является обязательным, следует ориентироваться на конкретный вид, климатические условия произрастания. В дождливое лето содержание сока выше, а в солнечное, сухое увеличивается сахаристость.

Столовые сорта винограда для приготовления вина:

  • Тайфи Розовый;
  • Лидия;
  • Тагоби;
  • Изабелла;
  • Восторг идеальный;
  • Молдова;
  • Надежда АЗОС;
  • Дублянский;
  • Мускат Александрийский.

Особенности приготовления столового вина

В самодельное домашнее вино из столовых сортов разрешено добавлять воду только в случае, если ягоды слишком мясистые и сока образовалось недостаточно.

Брожение мезги не должно превышать 9 суток, за это время максимальное количество влаги, пигментов, вкусо-ароматических веществ выделится в сусло.

Сахар рекомендуется вводить для ускорения бродильных процессов, так же, как и закваску. Столовый виноград содержит его меньше, но кажется слаще ввиду небольшой концентрации кислот.

Производство вина из зеленых и красных столовых сортов скорее всего придется стимулировать, поскольку крупные ягоды в мезгу принесут лишь небольшой процент кожуры, покрытой белесым налетом. Природных дрожжей в итоге будет меньше, чем требуется.

Уменьшенное содержание сахара также негативно отразится, поскольку грибкам будет нечем питаться. Вяло текущий процесс усилят пивные дрожжи или немытый темный изюм. Возможно проведение крепления спиртом.

На заметку! Для приготовления вина можно использовать любые рецепты. Внесение дополнительных компонентов следует осуществлять по мере необходимости. При производстве напитка из столовых сортов винограда рекомендуется использовать сразу несколько разновидностей.

Белое вино

Ингредиенты:

  • столовый виноград белый или темный с прозрачным соком – 5-10 кг;
  • сахар – по вкусу;
  • вода – до 100 мл на 1 л сока;
  • закваска – по мере необходимости.

Как сделать белое вино из столового винограда

  1. Ягоды перебрать, удалить подгнившие, зеленые, сухие, заплесневелые. В мезге не должно остаться листьев, веточек, насекомых.
  2. Немытые плоды в эмалированной кастрюле или тазу подавить деревянным пестиком или руками, не нарушая целостности семян. Емкость накрыть марлей или хлопковой тканью, оставить белые разновидности виноградных сортов на сутки, а темные столовые на 3-5 ч при температуре 18-20°C. Главное, чтобы на поверхности появилась пена, началось брожение.
  3. Сок отделить самотеком в большую бутылку или банку, белый виноград допустимо отжать, красный нежелательно, поскольку в сусло попадут красящие пигменты. Жидкость несколько раз профильтровать.
  4. При необходимости долить воду. Если виноградного сока получилось достаточно, а при пробе на вкус не сводит скулы от излишней кислотности, лучше обойтись без нее.
  5. На горлышко установить гидрозатвор или натянуть медицинскую перчатку с маленькой дырочкой на пальце. Для защиты от перепадов температуры и солнечных лучей накрыть одеялом. В помещении поддерживать 18-22 градуса по Цельсию.
  6. Если брожение слабое, добавить закваску и сахар. Последний можно использовать для улучшения вкуса. Для этого отлить небольшую часть сусла, смешать с сахарным песком до полного растворения кристаллов, ввести обратно. Весь объем добавлять не сразу, а за 2-3 раза с интервалом 5-10 дней.
  7. Для приготовления белого вина из винограда столовых сортов процедура займет около 1-1,5 месяцев. Далее рекомендуется искусственно прекратить процесс резким охлаждением или пастеризацией.
  8. Жидкость слить с осадка в чистую емкость, заполняя под самое горлышко, чтобы удалить прослойку воздуха. Плотно закрыть крышкой, перенести в подвал для созревания. По мере выпадения плотных частичек на дно и образовании пустот, следует доливать это же вино.
  9. Каждые 2-3 недели сливать с осадка. Процесс может занять 3-4 месяца, затем желательно осветлить желатином или яичным белком, поскольку напиток из столового винограда и так не отличается длительным хранением.
  10. Разлить по бутылкам из темного стекла, закупорить пробкой, перенести в погреб.
Вино из белого винограда

Красное вино

Ингредиенты:

  • столовый темный виноград – в измельченном состоянии должно получиться 5 литров давленых ягод на 10 л бутыль;
  • сахар – до 200 г на 1 л сусла;
  • вода – до 100 мл на 1 л сока;
  • закваска – по мере необходимости.

Как сделать красное вино из столового винограда

  1. Подготовить ягоды, поместить в эмалированную кастрюлю или таз, подавить. Допустимо оставить около 10-30% гребешков с гроздьев, чтобы придать напитку терпкость.
  2. Емкость накрыть марлей, оставить в темном помещении при 20-27°C на 5-6 дней. Массу постоянно перемешивать, чтобы не допустить образования плотной корки на поверхности.
  3. Жидкость процедить в стеклянную бутыль, мезгу отжать с помощью ткани и удалить. Можно дополнительно провести фильтрование, долить воду, ввести растворенный сахар.
  4. Установить гидрозатвор, накрыть одеялом для защиты от неблагоприятных факторов окружающей среды. Поддерживать на одном уровне температуру брожения 20-27°C.
  5. Процесс может занять около 2 месяцев. Если газ продолжает выделяться, слить с осадка в чистую бутыль, оставить при тех же условиях.
  6. Молодое красное вино поместить в другую емкость, наливая до краев, закрыть крышкой, убрать в погреб для созревания. При производстве продукта из темного столового винограда процесс занимает 3-6 месяцев. Каждые 2-3 недели требуется снимать с осадка, чтобы избежать прогорклости и прокисания напитка.
  7. Если жидкость остается мутной, провести осветление, последний раз удалить плотную взвесь.
  8. Заполнить подготовленные бутылочки, убрать на хранение в темное прохладное помещение.

Вино из столового винограда часто не уступает напитку из технических разновидностей. Для этого необходимо подбирать разные комбинации, использовать несколько сортов одновременно, следовать рецептуре и технологии приготовления. Низкое содержание сахара в ягодах может стать причиной слабого брожения, короткого срока годности готовой продукции. Хороший результат получается при выборе простых рецептов без множества дополнительных операций.

18+

Сухое вино считается самым лучшим сортом этого напитка, так как технология производства такого вина гораздо более сложная, в ней используются исключительно натуральные материалы, а подделать сухие вина практически не представляется возможным.

Характерной особенностью сухого вина является его низкая крепость и полное отсутствие сахара в составе. Крепость такого напитка не превышает 12%. Сухое вино является очень легким напитком, который прекрасно освежает в жару и хорошо утоляет жажду.

Белое вино производят из белых и розовых сортов винограда. Чаще всего для его изготовления используются такие известные сорта как Шардоне, Рислинг, Алиготе или Токай.

Однако иногда белые вина производятся из красных сортов винограда, правда для этого используется только мякоть ягод, то есть необходима предварительная очистка.

Технология производства белого сухого вина мало чем отличается от изготовления красных и розовых вин. Основное отличие состоит в том, что после сжатия ягод, кожуру отделяют.

Второе важное отличие – весь производственный процесс осуществляется при более низких температурах, примерно 16-18 градусов. Этим объясняется бодрящий вкус и легкость напитка.

Этапы технологии производства сухого вина

Начать следует со сбора урожая, так как это один из наиболее важных и ответственных вопросов. Собирать урожай следует только после его полного созревания.

Для разных сортов время сбора может быть различным, при этом учитывать следует не только степень кислотности и сахаристость ягод, но и то, что из спелых плодов вино будет более ароматным. Ведь белые сухие вина ценятся именно за легкость и аромат.

Ароматы формируются по мере созревания винограда, самые лучшие из них можно наблюдать на ранних сроках созревания. Однако в прохладных регионах запах ягод лучше и интенсивнее на первой стадии, а вот в более жарких местах – на поздних стадиях.

Сразу после сбора урожая, плоды охлаждают до температуры 10 градусов. Это поможет избежать ранней ферментации.

Первый этап производства – доставка, дробление, отделение гроздей и прессование ягод. Для получения качественного белого вина ягоды следует как можно быстрее доставить на производство, а затем тщательно перебрать, чтобы отсортировать больные или испорченные ветки.

При производстве вина из белых сортов винограда – грозди целиком отправляются на дальнейшие этапы, а вот при изготовлении белого вина из красных сортов – предварительно следует отделить ягоды.

Виноград сначала подвергает дроблению, кожица рвется, сок вытекает, а затем плоды отправляют под пресс. Пресс должен быть не слишком сильным, так как излишнее давление на плоды приведет к терпкости или даже горькости будущего напитка.

Следующий этап – сливание сока. После давления ягод образуется сок, в котором множество частичек виноградной лозы и косточек, от которых нужно избавиться. Обычно сок охлаждают, при этом частички опадают на дно. Далее сок просто переливают в другую емкость.

Ранее технологии брожения были естественными, но сейчас технология изготовления сухого вина подразумевает добавление в сусло специальных дрожжей, которые существенно ускорят процессы брожения и ферментации напитка. Как правило, используют натуральные дрожжи, а затем, на последующих этапах, добавляются чистые дрожжевые культуры, обеспечивающие стабильный результат.

Обычно после добавления дрожжей требуется не трогать напиток 24 часа. Важно поддерживать постоянную температуру в районе 20-24 градуса, так как при более низких температурах вино может не добродить.

После окончания процесса брожения, вино снимают с дрожжей и фильтруют, удаляя осадок.

Процесс ферментации белых сухих вин проводят в баках из нержавеющей стали, реже – в обожженных дубовых бочках. Поверхность таких резервуаров не содержит танинов, поэтому не оказывает влияния на вино.

Иногда, если вино изготавливается из красных сортов, после окончания процесса ферментации напитка, его необходимо осветлить. Для этого даже в промышленном производстве применяется активированный уголь – его помещают в напиток и оставляют на двое суток. По окончанию этого времени, уголь впитает в себя все лишнее, а затем опадет в осадок. После такой процедуры проводится обязательная фильтрация напитка.

При качественной технологии производства белого сухого вина, окончательная фильтрация не внесет существенных изменений. Однако эта процедура может повлиять на внешний вид и хранение напитка после разлива его по бутылкам.

Особенностью производства сухого белого вина можно назвать то, что сахар при этом не добавляется, весь вкус полностью зависит от самих ягод. Иногда добавляют кислотность в виде винного уксуса, в очень малых количествах.

Больше о технологиях производства белого сухого вина можн jepyfnm на ежегодной выставке «Агропродмаш». Приходите!

Производство и изготовление шампанского
Производство вина
Производство и изготовление сухих и игристых вин

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *